关键词:吉祥美术形意势
中国传统吉祥符号是人类智慧的结晶，传承并发扬它，将其精神元素融人现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术设计更具文化性和社会性。
中国传统装饰吉祥图案其实是古代先民希冀生活美满幸福，专门为营造吉祥而创造的装饰艺术造型设计。历代遗存至今的大量造型艺术，绝大多那嘟是中国祈吉纳祥文化思想的物化形象蕴藏在中华各民族的博大而丰富多彩的民间艺术之中，成为中华民族思想文化得以传承的源泉。
捌专统吉祥图案艺术结合到现代烹饪美术教学设计中，是引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而侧十出焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。而对中国传统图形艺术与烹饪吉样图案的结合，可以分别从传统图形的“形”,“意”“势”三个方面来进行分析与沿用。
“形”的提取与衍生
‘形”一般指图形所表现出来的物象外形与结构。中国传统图形是根植于中国民族性、地域性的传统艺术渊源中的，它们与现代图形的造型方式有着许多不同的地方。中国传统图形主要注重的是实形(或称为正形)的完整性与装饰性，关注形与形之间的呼应、礼让和穿插关系，在组构时多遵循求整、求刘称均齐的骨式。那么如何将传统图形中的“形，,.用到现代烹饪美术教学之中?首先，教师应该引导学生学会从传统图形中提取其“形”的元素;然后，再结合构成课程中所学到的一些构成手段，如:打散、切割、错位、变异等方法，将提取的“形”元素再进行新的计重组;最后，再让学生将这种立足在传统图形原形上，而又对原形不断分解、转变和重构的衍引衫揉合到图案的绘制之中。这样的烹饪美术图案，不仅能够保留传统艺术的神韵，又带有鲜明的时代特征，并月.还能充分地表达出所蕴含的理念与个性。
“意”的沿用与延伸
从古至今，世世代代，人们之所以反反复复地描摹着同一个图形，不仅仅是因为它的外形具有美观的欣赏价值，更重要的是在于我们所看到的这些传统图形，其背后往往蕴含着更深更广的吉祥意义。
要将传统图形艺术与现代烹饪美术教学相结合，教师不仅要引导学生去提炼和创新传统图形的“形”，同时还要带领学生一起去探求和挖掘蕴含在它们背后的“意”。不论是古人还是现代人，对美好的事物都一样的心存向往，这正如司徒虹所说:’’中国人文化意识和形态哲学观念的体现，它具有两个特征:一个是包含科学合理部分，是古人刘自然规律的总结;二是它的想象力和创造性，它体现了中国人对吉祥幸福的向往。’，传统图形背后的吉祥意味同样也雹宜沿用在烹饪美术教学之中。无论夕汉寸称讲，还是从偶数说，整个图案都洋溢着古老东方早已流传的吉祥之气。因此，将约定俗成，并已经在中国民众心中形感目七识的传统图形“意”延展出更新、更深层次的理念精神，使其更具有文化性与社会性，这也是现代烹饪美术设计的一种很好的艺术体现。
“势”的把握与承传
“势”通常指图形所蕴含的气韵及其所表现出来的态势和气氛，“势”能传达整个图形的精神。在传统图形的“势”这一点上，特别要提到的是中国的国粹一书法。书法是从观察自然界万物姿态而得到启示，匠心结体而成，经过几千年的发展演变，形成了各种不同的个性与乒满。书法不仅有结构，更有笔势。结构仅仅是书法运笔的据，而书法个性形态的形成还是靠其“笔不到而意到”的笔“势”。把握与承传传统图形的“势”，并最终将其融合到现代烹饪美术教学之中，是传统图形艺术与现代图案结合的一个难点。对于传统图形艺术中“形”与“意”的沿用，学生比较好理解，但这种沿用只能说是刘传统图形艺术的一种浅层次的理解和认识，而一种新的民族形式的创造，是需要在研究传统图形时摆脱其物化表面，深人到它们精神领域的内部中的。因为只有在深人领悟了传统图形的艺术精华之后，再在现代西方设计思潮的基础上，兼收并蓄，融会贯通，找到传统与现代的契合点，才能打造出属于我们本民族的同时又是国际的现代烹饪美术。
关键词：因材施教；分类教学；讲练结合
职业学校烹饪专业的语文教学存在很多弊端，这是我三年中，在不同年级三个烹饪专业的语文教学中得到的最深体会。我们若不更新烹饪专业现有的语文教学思路，不改变现有的教学模式和教学方法，那么烹饪专业的语文教学将继续处于有待完善的境地。
三年中，我所教的三个烹饪专业，普遍存在上课注意力不集中的现象，要么交头接耳，教室里一片“嗡嗡”声，要么睡倒一大片。不管哪种现象都会使老师“一言堂”，或者声嘶力竭地维持纪律，自问自答地无奈说教，浑浑沌沌似听非听已成了一种惯例。
我备课时，针对备学生的原则，已经降低了教学难度。讲读课文中的现代文着重学习字词、分段、概括段意、明确内容及课文主旨。文言文重在朗读、翻译、完成课后部分作业。
一、烹饪专业学生不愿学语文的原因是多方面的
1.基础太差，没有学习语文的兴趣和习惯
烹饪专业的学生绝大部分是男生，语文学习的兴趣在初中甚至在小学就没有培养出来，他们的语文能力在原学校多年来就一直偏低。这样各个学校不愿学语文的学生集中在一间教室里，彼此效尤，就很难有良好的学习氛围。即使班中有几个想学习的学生也会被乱哄哄的环境所影响。
2.教材相对较难
无论是采用职教版的教材还是采用普高人教版的教材，对烹饪专业绝大部分学生来说都不适用，即便是降低难度，也很难推动教学进度。学生们学得吃力，教师教学也很辛苦。
3.学生思想上轻视文化课
“我们是来学专业的。”当老师要求学生听课写作业时，学生总是用这句话把语文老师顶回去。当老师用学习语文的重要性教育时，他们也会振振有辞地说：“我们如果想学语文，就不到职专来了……。”
我们反思烹饪专业语文教学的不足，究其根本是违背了“因材施教”的原则，要想彻底改变烹饪专业的语文教学的现状，学校要给予宏观上的管理，政策上的许可。任课老师方可根据学生的实际情况，实施行之有效的教学内容、教学方法，从而激发学生学习的兴趣，逐步提高应用语文的能力。
二、因材施教，改革创新
我们都承认学生的智力和非智力因素是有差异的。烹饪专业学生之所以选择烹饪这门专业，除适应市场所需之外，更主要的是与自身的素质相吻合，他们学习的目的，正如他们所说的：到职专来是想学到烹饪这门一技之能即可。我们针对学生的特征，如果拿普高教材和职高教材来向他们施教，真是强人所难。现代教育家陶行知曾说：“松树和牡丹花所需的肥料不同，你用松树的肥料培养牡丹，牡丹会瘦死，反之，你用牡丹的肥料培养松树，松树受不了，会被烧死。培养学生的创造力要同园丁一样，首先要认识他们，发现他们的特点，而施以适宜的肥料、水分、太阳光并须除害虫，这样，他们才能欣欣向荣，否则难免枯萎。”由此可知：烹饪专业的语文教学要改革，因材施教是势在必行的。
1.有教无类，分层教学
古代教育家孔子曾说过：“有教无类，因材施教。”分析烹饪专业的生源，他们尽管是初中各个学校学习方面、思想品德方面、行为习惯方面的待进生，但他们都不是“智力低到了不能教化的程度。”所以作为教师应该有这样的意识：通过我们合理的教育，进行分层教学，他们都能在原有的基础上进步。教师开学初应向学生进行卷面摸底，按卷面答题情况，将学生分成学习基础不等的两类，并按类编排座位，以便施教。
2.按专业特点编排适宜的教学内容
德国教育家第斯多惠在《德国教师教育指南》一书中指出：“教学内容必须符合现代科学的水平！”不言而喻，他认为教育应给予学生最有用的和最纯熟的知识。他又指出“不要交给学生对他当时还不需要的东西，也不要交给学生以后对他不再需要的东西！这两个极端重要的规则，他们太容易经常被人们违反，显然地，也太少为人们所知道。”我国教育家成仿吾在《教学中要贯彻少而精的原则》中也说：“我们所以提出少而精，是因为当时在教学工作中存在着一些实际的矛盾，教学内容多，学习效果不好，学习负担过重，消化不良。要解决这些矛盾，显然要贯彻少而精的原则，‘宁肯少些，但要好些’。”由此，烹饪专业的语文教学内容应根据烹饪专业学生的实际情况，结合专业特点从新编排相适宜的教学内容。
设想为：分必修内容和分类教学内容（一年即两学期）
必修内容：（1）练习硬笔书法。
（2）学习各种菜名（菜系的热菜、凉菜名）、佐料名称、面点、雕刻内容的名称。
（3）学习一般应用文的写法及实际应用。如：便条、单据、通知、广告、启示、书信等。
分类教学内容：
程度低的学生：（1）学习能按正确格式书写各种菜谱以及制作方法的内容。
（2）能写出操作完成时的过程和感受（口头语和书面语相结合）。
程度高的学生：以职高教材基础版一二册为主，但仍要降低难度。
（1）能按一定的阅读方法阅读一般的现代文。
（2）能写出复杂的记叙文和简单的议论文（简单的话题作文）。
3.讲练结合，激发学生的求知欲
夸美纽斯说：“每门功课开始的时候要使学生对它生出一种真正的爱好，为此可以向他们证明，它是如何地美好、有用、快意，或者是如何的需要；这样去引起他们的爱好。”烹饪专业的语文教学也应该如此。教学一开始就要向学生阐述我们的语文教学是服务于专业课的，是为了帮助他们在今后的学习工作中扫除交流障碍成为综合素质高的行业强者的。同时在整个教学过程中始终扣住学生的专业，学生的所需，采用讲练结合的方法把学生所学的知识转化成一种能力。如：讲菜谱的写作方法是，先举例，第一行正中写菜名“豆腐鲫鱼”，正文有三项内容：原料、制作和特点，其格式和内容见板书或课件展示：
豆腐鲫鱼
原料：鲜活鲫鱼500克，豆腐500克，盐、酱油、味精、甜酱、湿淀粉、豆瓣酱、酒糟汁、菜油、鲜汤、姜、葱、蒜适量。
制作：（1）将鱼剖杀弄净后在其身两侧各剞两刀，抹上盐；姜、葱、蒜均切成颗粒；豆腐切成4.5厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的片，入沸水中汆一下捞出，放入加盐的鲜汤中浸泡。
（2）鲫鱼下到七成热的菜油锅中两边炸至浅黄色捞出；余油中放入豆瓣酱炒至油呈红色，放进姜、葱、蒜炒香；倒下鲫鱼和鲜汤、酱油、烧沸后改用中火再烧8分钟，加甜酱、酒糟汁、豆腐再烧3分钟，将鱼捞出入盘；下湿淀粉、味精于原汁中，收汁后舀淋于鱼身即成。
特色：色泽红亮，质地细嫩。
范讲完毕，要求学生先模仿生活中常见的菜谱，再模仿学专业课上老师讲的各大菜系中的其他菜谱，这样由易到难，又结合了专业，自然能激起学生的学习兴趣，也突出了语文为专业服务的特点。
4.结合学生实际水平进行测验
考试的目的并不是单纯为了学生的分数。更重要的目的是获取信息，获取“教”与“学”两个方面的信息，用以指导教学的决策、教学方案的修正以及帮助学生正确地认识自己的学习状况。烹饪专业的语文测验完全可以根据学生的实际水平，用所教的内容分不同的类型进行测验。如：菜名类（看拼音写菜名）、硬笔书法（楷书或隶书临摹）、应用文类（如根据材料写通知）、菜点类（写出“×××”的菜谱）。为了照顾到程度较好的那组学生的检测，可设一道附加题（如“话题作文”）。
关键词：社区儿童；厨房教育课程；意义
中图分类号：G710文献标志码：A文章编号：1674-9324（2014）03-0166-02
一、国内外的现状
儿童烹饪教育课程以寓教于乐的形式，培养和启发小朋友对美食与烹饪艺术的乐趣，极受家长和小朋友欢迎，已在日本、法国、加拿大等许多国家兴起“厨房育儿”热潮，还逐渐衍生了一种专门的儿童教育模式“厨房教育”[1]。日本福井县小平市有一家“亲子料理教室”，在大人的指导和帮助下，孩子们可以学会淘米煮饭、洗菜切菜煮菜，掌握把胡萝卜切成丝、打鸡蛋等烹调技巧[1]。加拿大不列颠哥伦比亚省有一所“厨艺暑期学校”专为儿童传授各种烹饪知识和技艺，在每年暑假期间，100多名4岁至15岁的孩子参加该学校举办的烹饪培训，上课时间有半天和全天课程两种。通过简单的培训和学习，孩子们学会最基本的技巧，如给萝卜削皮、清洗，制备两种不同种类的沙拉等。有些孩子还可以参与到厨房其他厨艺中去，如做蓝带鸡排、法式洋葱汤等菜式，学会烤面包[2]。法国里昂一家儿童厨艺学校则帮助孩子制作传统美食。孩子们在一个月里通过烹饪制作学习，这些主要为5到13岁的儿童都能制作传统的菜肴或点心，孩子们总是对自己动手做的成果总是特别有滋味[3]。国内一些大城市酒店或商业机构也开设了类似的儿童厨艺班。如在北京，花田创意烘焙课通过培训孩子亲手制作精美的烘焙食品，培养孩子的协调性和动手能力，发挥孩子在儿童当中普及烹饪，帮助儿童提高营养健康饮食意识。课程由该酒店行政总厨亲自参与指导，着重互动实际动手教学，主要制作蛋糕、一些甜品与茶点。儿童们还可把他们自制的美食带回家[4]。
二、儿童厨房教育课程开发的意义
目前绝大多数家长除了学习以外，给孩子报了许多的兴趣班，想把孩子培养成多才多艺的人才，每年少年宫各种兴趣班报名时都是家长挤破脑袋为孩子争得一个名额。但很多家庭在培养自己的孩子时往往好高骛远，让孩子去学一些也许一辈子也用不上的技巧，比如学钢琴、舞蹈、书法、美术等，而忽略了受用无穷的生活技能，如烧饭、洗衣、打扫卫生等。因此，开设社区儿童厨艺教育课程，可以帮助广大家长给儿童们提供一个课外兴趣班学习的机会，教会孩子们掌握最基本的烹饪常识，学会做简单的菜肴和食物，培养动手能力，提高生活自理能力。总结归纳起来，儿童厨房教育课程有如下几个方面的意义。
1.锻炼小孩吃苦耐劳的精神。目前中国家家户户基本上都为独生子女，平时娇生惯养，家长、学校虽然意识到要锻炼小孩吃苦耐劳、自力更生的精神，于是安排了小孩去军训、学农等活动，但厨房在许多家长和学校眼里却是孩子们的安全危险禁地，为了防止厨房里的水电、火的危险和避免脏乱，刻意让儿童越来越远离了厨房家务事，孩子们变得五体不勤、四肢发达，越来越对最基本的烹饪常识都一窍不通。其实，学会做日常的菜肴食物，长久坚持将会大大提高生活自理能力，既培养动手能力，又锻炼吃苦耐劳的精神[5]。
2.促进良好的亲子关系。通过学习厨艺课程，孩子们不仅可以增强动手能力，而且还可以培养自己的一份兴趣。父母也可以一起参与到这个过程中，同孩子们促进良好的亲子关系，孩子们在儿童厨艺课程里循序渐进地完成自己的烹饪作品，之后同他们的父母一起分享。通过烹饪课，让孩子在快乐的环境中学习，能让孩子们变得更加独立，同时，也希望他能体会父母的辛苦，更尊重别人的劳动成果，培养孩子下厨的兴趣和爱好，增强孩子的自主、自理、自立的能力，提高孩子的素质、修养及内涵，让孩子学会孝敬父母，学会生活和感恩[6]。
3.培养正确的健康饮食和营养饮食观念，了解悠久的饮食文化和美味佳肴。小朋友学烹饪不仅是掌握一种重要的生活技能，更重要的是通过厨艺体验，感受父母的养育之恩，培养正确的饮食观念，了解悠久的饮食文化和美味佳肴，改掉孩子们挑食的坏毛病。另外，成人们已经投入很多精力来解决儿童肥胖症和垃圾食品等问题，但在教孩子们如何远离薯条，转而享用家庭自制的健康食物方面做得还不够。孩子成长过程中，尝试在玩乐中自己动手制作食物，学习做菜现在正成为一件充满乐趣、知识和灵感的游戏。儿童厨房教育课程旨在以独特新颖的方式在儿童当中普及烹饪，帮助儿童和青少年提高健康饮食和营养意识，为所有儿童提供学习烹饪技术的均等机会[5]。
4.掌握一种重要的生活技能，开发智力。研究表明，孩子从小接触刀和火，手脚更灵活，下厨做菜还能提高动手和协调能力、开发智力。为了孩子们的全面发展，掌握一些生活生存和劳动技能很重要，烹饪对孩子的心理成长大有意义。不分女性或男性，做家务事、生活自理是每个人最低限度的生活能力，也是增进家庭生活的情趣，建立儿童间人际关系的基础。教育专家认为，家务事能处理得好的人，人际关系也不会太差。孩子的身体活动能力已经较强，渴望扩大独立活动的范围，不断尝试完成新的事情。这个时候也是孩子建立自我意识和培养劳动习惯的关键期，让孩子走进厨房，给他们动手的机会，可以让他们更加感到自己是被信赖、被依靠的，同时可以给孩子一个关心家人照顾家人的机会，对于培养孩子的爱心、自信心、独立性和动手能力非常有帮助[5]。
据国内一些大城市大酒店开设的儿童厨艺创意坊来看，类似的儿童厨艺活动还是很受家长和儿童的热烈欢迎和喜欢。但作为一门系统的社区教育课程来看，如何完善社区儿童厨房教育课程有待进一步的深入研究和挖掘，社区儿童厨房教育课程的设计和开发应引起社会和教育界的重视。
参考文献：
[1]童蔚.孩子早接触烹饪好处多[N].都市快报，2010-08-26（D13）.
[2]黄晓南，马晓澄.加拿大孩子暑期快乐学厨艺[DB/OL].新华网，2012-07-29.
[3]程冲.里昂儿童厨艺学校：了解传统美食，挑战快餐时代[DB/OL].央视新闻网，2007-12-13.
[4]上海松江假日酒店MYFUN儿童烹饪班开课[DB/OL].上海热线网乐活频道，2011-11-29.
[5]代照.趣乐厨房，与孩子一同成长[J].现代装饰（家居），2011，（9）：76-79.
摘要为了提高职业教育中烹饪教学的质量，实行有效的教学改革，本文通过回顾了中国烹饪产业中的文化精神与文化内涵，对职业教育烹饪教学改革问题做了进一步探讨。
关键词烹饪文化职业教育教学改革措施
随着经济和社会的快速发展，人们物质生活的不断改善，文化已经越来越成为人们关注的焦点。而烹饪作为一门技术性、科学性和艺术性文化艺术学科越来越受到人们的重视。同时也烹饪教育教学带来了新的发展机遇和挑战。如何提高烹饪教育的教学水平、改革烹饪教学方式、在传播烹饪知识的途径和方法手段上进行突破，建立以培养学生职业能力为中心的教学体系，是摆在烹饪教师面前的一个严峻的课题。
一、中国烹饪文化内涵
中国烹饪文化已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜系，回溯中国烹饪的历史长河堪称世界一流，中国烹饪是文化，是科学，是艺术，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，一直影响着世界烹饪文化的发展。
烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成和发展丰富起来的，其具有实用目的和审美价值紧密相联的特点。中国的烹饪艺术虽然受到烹饪技术和烹饪原料以及食品实用功能等因素的制约，具有一定的局限性，但与其它艺术种类相比较，其却有独特的艺术特点，它融合了绘画、装饰、雕塑以及园林等艺术形式，而且它的表现形式多种多样，主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。
讨论了中国烹饪艺术的实际文化内涵后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，并结合高等职业教育自身的特点，在高等烹饪职业教育和教学活动过程中，根据其目标定位，在培养方案、培养途径、教学计划、师资建设、教材编写等方面作进一步改革，以利于高等职业烹饪教育培养目标的实现
二、烹饪职业教育改革的目标
在最近颁布的《规划纲要》中明确提出，到2022年，形成适应经济发展方式转变和产业结构调整要求、体现终身教育理念、中等和高等职业教育协调发展的现代职业教育体系，满足人民群众接受职业教育的需求，满足经济社会对高素质劳动者和技能型人才的需要。《规划纲要》提出，职业教育要把提高质量作为重点。以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。。
基于纲要的改革目标，烹饪职业教育的改革目标是：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有一定烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。
对其知识、技能、能力的具体要求是：
1．具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具备良好的职业道德和行为规范。
2．具备一定的文化素养，掌握烹饪专业必需的专业知识和娴熟的职业技能。
3．要具有继续学习深造的能力和适应职业变化的应变能力。
4．在学习中逐步形成创新创造精神、动手实践能力和立业创业的能力。
5．身心健康，具备基本的欣赏美的能力和水平以及创造美的能力。
三、烹饪专业教学改革具体对策
1．加强师资队伍建设，全面提高教师素养
专业教师自身素质的提高是烹饪教学改革的前提，要培养合格的职业烹饪人才，必须造就一支思想先进，既擅长实践操作，又具有丰富理论知识的复合型烹饪师资队伍。并且要加强教师职业道德建设，作为烹饪专业教师除了必须具备一般教师应有道德修养和道德行为外，还应具有烹饪行业所必需的职业道德，这就是作为一名合格的烹饪工作者应具备的诚实守信、爱岗敬业、公平处事、服务大众以及奉献社会的崇高的厨德。只有这样，教师才能发挥好的导向作用，引导、启发和教育好学生，使他们成为当代合格的职业教育“三创”新人。
2．专业教师要具有与时俱进的教育理念
教育的思想观念是教育教学行为先导。有什么样的教育思想观念，就有什么样的教育教学行为。教育的目的是为了促进学生身心发展，教学目的是促进学生的学习。当前情况下，某些教师的教育思想观念滞后于时代的发展和教育改革的需求。因此，要使教师教育理念做到与时俱进，就必须树立终身教育理念，而教师只有不断更新教育理念，从过去作为知识传授者这一传统角色中释放出来，以培养学生学习的能力为重心，才能真正促使学生的和谐健康的发展。作为烹饪专业的教师更应打破传统的师带徒的旧式教育方式，不断的培养学生独立思考的能力和创新意识，全面推进素质教育，切实确立教育优先发展的战略地位，是实现我国“科教兴国”宏伟目标的关键。
3．专业教师必须不断学习，不断强化自身的专业技能的素质
同志在《矛盾论》中指出：“世界上总是这样以新的代替旧的，总是这样新陈代谢，除旧布新或推陈出新的。”中国烹饪在继承优良传统的基础上，紧跟时代的步伐，力求创新，这应是中国烹饪发展、创新的最有效的途径。
历史悠久的中国烹饪在积累了大量优良传统的同时，也必然会形成一定的负面因素。这就要求我们必须全面、客观、深刻地认识中国烹饪的发展进程，唯物辩证法认为，任何事物都是一分为二的，好坏、福祸、善恶、正确错误，这些对立物总是相辅相成的。中国烹饪的发展过程，同样也是这样一个除旧布新、推陈出新的过程，是一个否定(肯定否定否定之否定)的演进过程。这已为中国烹饪发展的历史所证明。例如：陶器的发明和使用即是对原始的“石烹法”的否定；作为古代的一种饮具的鼎的出现又比陶器炊具陶鼎前进一大步；冶铁技术的发明随之出现了铁制炊具，烹饪又在否定前代的基础上作了创新，使烹饪技术更加多样；瓷器的出现又给餐具、食具带来了革新；随着现代科学技术飞跃发展，当今已是电脑的世界，而现代的智能电饭锅、电子微波炉、电脑自动炒锅等将不断地更新换代，并且朝着功能多、性能稳定、节能安全、快速卫生的方向发展。再如：名扬海内外的“北京烤鸭”，早在1300年前的唐代都城长安(今西安市)就已颇有名气。那时的做法是用一个大铁笼将活鸭子圈在里面，中间升起炭火，用铜盆放上五味汁，鸭子烤的口渴即饮以入味。这种制法既不卫生又不科学，且相当残酷。今日之“北京烤鸭”的烹饪技法其原理(烤加热)与其相通，但是又否定了其糟粕，这种创新是遵循着肯定否定否定之否定的客观规律，历代厨师不知经过多少次实践才使其烹饪技术臻于完善，产生出“北京烤鸭”这种名馔。随着现代科学技术(包括烹饪技术)的发展，笔者认为北京烤鸭也不会永远停滞在现在的状况，必将向工业化、现代化方向更进一步发展。
既然中国烹饪是一个否定的演进过程，继承的目的则是为了创新，那么我们所采取的方针就应该是批判地继承，而不是生吞活剥，一切全收。这里面首先要涉及到如何对待烹饪历史遗产问题。中国烹饪历史遗产有没有糟粕?回答是肯定的。如前所述，中国烹饪属于文化的范畴，同志在《新民主主义论》中说：“中国的长期封建社会中，创造了灿烂的古代文化，清理古代文化的发展过程，剔除其封建性的糟粕，吸收其民主性的精华，是发展民族新文化提高民族自信心的必要条件；但是决不能无批判地兼收并蓄。”中国烹饪是中国各族人民劳动智慧的结晶，但是，我们也应该看到它是在封建地主阶级统治下形成的，而且囿于社会生产力的发展和科学技术水平，往往在某些方面带有糟粕，甚至有违反科学的东西；然而，直至现在，有些人还把糟粕当精华，这种倾向如不克服，必将影响中国烹饪的健康发展。
因此，对于特别是传统文化的负面作用对中国烹饪产生的影响，决不能低估；一些盲目自大的封闭情绪的新变种，仍要提防。我们要正视和承认中国传统烹饪的不足之处，只有弥补过去的不足，使之不断完善，才能永葆中国烹饪的特色。许多人在改良传统风味时，把传统正宗的精华都消失殆尽，而剩下的都是花架子，这不是发展中国烹饪，而是倒退，这不是创新，而是随心所欲胡创乱改，这种违背烹饪基本常识的所谓创新是不可取的。
“越是地方性和民族性的东西就越有世界性”。这个科学论断是颠不可破的，地方的民族的风味菜点是中华民族全部饮食文化构架的根基，也是推动我国饮食文化不断演变的动力，她比精雅文化具有更天然、更贴近民族生态的风格，更接近中国老百姓的口味，因此也更长久，更深入人心。中国烹饪的创新也要用哲学的观点，掌握好“扬”与“弃”的辩证法，吸收精华，弃其糟粕，从国情、人情出发，“土”“洋”“雅”“俗”并举，保持住丰满的民族饮食文化(包括烹饪文化)的优势，这才是发展中国烹饪文化系列成果的必然趋势。
因此，中国烹饪的创新，在制作过程中运用传统的营养素材，保持传统的本质特征和基本风格，把别人的适合于自己的东西吸收过来化为自己的，应该说，这样的烹饪发展是比较有益的。重要的是我们在创新菜点中，要立足于本地，善于借鉴其他的烹饪技术和特色为自己服务，在竞争的浪潮中才能立足于不败之地，这样当今中国烹饪才能充满活力。
中国烹饪需要创新，这是事物发展的必然规律，创新需要适时、适地。历史的实践经验告诉我们，中国烹饪应顺应时代的潮流，与世界接轨。正视现实，面向未来，与时俱进，在开放的环境中，通过公平竞争，学习别人的长处“洋为中用”，还要继承自身的先进性“古为今用”，将中国烹饪传统中有价值的东西(如：菜点的命名、物料的选择、营养的搭配、刀法的使用、烹制的技法、调味的技巧、火候的掌握、器皿的配合等)选择出来，用科学与“民主”的原则重组创新，使经过重组与创新后的中国烹饪更加科学、更讲营养、更富有生命力。
随着当前经济的迅速发展，在日益激烈的市场商业竞争中，中国烹饪业内人士认识到，中国烹饪(餐饮业)的竞争同样是人才竞争。必须下大力气抓员工队伍水平的培训，提高从业人员的素质，有了这样一种共识，必将推动中国烹饪事业队伍水平的提高。近年来，厨师们走出国门以及将外国的厨师请进国内的机会越来越多，中西方饮食文化的交流也在不断地发展，其菜点制作也将呈现多样化的势头，如西方的咖喱、黄油的运用；东南亚的沙嗲、串烧的引进；日本的刺身、鲜酢的借鉴等等这些已经进入到我们的菜点制作之中，不可否认，这已成为一种新的菜点制作方法。
近年来，随着西方菜点风味进入国内，传统菜点制作便不断拓展，无论是原料、器具和设备方面，还是在技艺、装饰方面都掺进了新的内容。菜点的制作一方面发扬传统优势，另一方面善于借鉴西洋菜点制作之长，为我所用。如“裹面包粉炸”、“生日蛋糕”、“擘酥盒”等都是中西技艺互为融合的一个范例；西式调料中的番茄酱，被借用到中国菜点，出现了“番茄大虾”、“茄汁鱼片”等菜肴。近代中国的“糖醋鱼”本是以我国的醋和白糖烹调而成，但在几年的制作中，几乎都改以番茄酱、白糖、醋烹制了，从而使色彩更加红艳。与此相仿，“糖醋瓦块鱼”“鱼”“松鼠鳜鱼”等一大批用番茄酱而烹制的酸甜味型的菜肴，相继而生。这种变化的根源，可以说完全是西式饮食影响的结果。
在菜点的造型装饰上，西餐的菜点风格对中餐菜点的影响也很大。中国传统的菜点，向以“味”美为本，而对“形”历来不受重现，建国以来，中国菜点开始从西菜点中吸收造型的长处。西式菜点，造形多呈几何图案，或多样统一，表现出造型的多种意趣。主菜点之外，又以各种可食原料加以点缀变化，以求得色彩、造型、营养功能更完美。西式饮食色、香、味、形、营养并重，这对中国饮食产生了一系列的影响。值得一提的是近年来我国以广东菜点为领头羊，粤菜点技艺是中西菜点技艺结合的典范，他们以传统中餐为基调，掺入大量的西餐制法，使菜点另辟蹊径，“集技术于南北，贯通于中西，共冶一炉”，形成了中西并熔、合二为一的菜点制作特色，其调味技法既运用传统中餐之“入味”，也有西餐烹制之“浇味”，常常使味与料分开，并预先制好许多复合调味汁，如果汁、西汁、糖醋汁、柠汁、沙律汁等，不少调味汁是根据西餐技法模仿演变而来。在菜点的装盘上特别注重菜点的盘边装饰(如有萝卜花、黄瓜、番茄、香菜叶、芹菜叶等，点缀在菜点之中、旁边和四周)，使菜点通过装饰其风格更加突出，甚至有超过西式菜点之势。如此等等，这都是西式饮食风格直接影响的结果。
关键词：烹饪教学；教学方法；兴趣教学
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-5312（2011）24-0213-02
烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，而我国的烹饪教育也已有了几十年的历史，随着科技的进步，经济的飞速发展，及人们生活水平的不断提高，传统的烹饪理论教学法已不能满足学生的学习需要，学生对烹饪理论课缺乏学习兴趣，不能调动学生学习热情。而兴趣是最好的老师，也是学生学习的动力。在烹饪职业教育中，学生对专业兴趣的形成，是学生主动学习及练习掌握专业技能的一种内部的动力。学生们只有对产生浓厚的兴趣，才能积极主动、心情愉快的去学习专业知识。而如果学生缺乏专业兴趣，学习就成了一种负担。因此，为适应形势的发展，培养高素质、高技术的烹饪专业人才，在职业学校烹饪专业的课程教学中，作为一名烹饪专业的教师，我们应依托专业特色，改进教学方法，强烹饪理论及实践教学的研究和探讨，努力提高烹饪专业教学效果，创造良好条件让学生对专业逐渐产生浓厚的兴趣，从而积极主动的去学习。下面是本人根据教学实践经验总结的一些教学方法，与大家一起探讨。
一、用现代教育理念充实自己，努力提高业务水平
学校要想培养出具备创新精神和实践能力的现代化烹饪人才，首先烹饪教师就需要具备创新教育能力。现在是科技资源迅速发展的时代，学生们思维活跃，视野较开阔，而教师如果不能根据时代特点来调整自己的知识结构，就很难凭借知识的权威地位驾驭课堂。所以，在课堂教学中，除了要运用传统的讲授法传授知识外，还要学会新的教学方法。如：教师可带领学生进行模拟情景教学，并经常举办烹饪知识竞赛、刀工及菜肴制作比赛，活跃课堂氛围，增强课堂教学的直观性和新颖性，通过这些烹饪技能比赛活动，并邀请老师和同学品尝、打分等方式，来评出班级内的专业能手，这种教学方法能有效激励学生的动手能力，激发学生对专业知识学习的兴趣，提高课堂教学的效果。
另外，虽然在课堂上教学的主体是学生，但教学的关键却是教师。在传统的课堂教学中，教师生搬硬套书本的知识，仅仅是讲讲菜谱，也就是菜肴的用料、制作的过程以及菜肴的特点，这种上课方式较单调，缺乏灵活性和趣味性，不能调动学生的积极性，学生只是被动的学，结果是学生越来越缺乏学习兴趣，作为新时代的烹饪教师，从各方面提高自身素质，不断创新，提高讲解质量，改变传统教学方法，激发学生的学习兴趣。
如在讲概况时，可以在将菜肴简明扼要地向学生介绍之后，还要把菜肴所属的菜系、发展的状况及历史典故等，一一向学生介绍，通过对这些概况的讲解，激发了学生学习的兴趣，让学生带着美好的联想轻松愉快吸收课堂知识。
二、运用目标教学法，培养学生的自信心
当前，职校烹饪专业的学生一般入学分数较低，自我约束能力力差，再加上社会的偏见及自己认识上的偏差，使得他们产生自卑感和厌学情绪。所以，在教学中要想激发他们对学习的兴趣，首先要解决的是学生的自信心问题。而一个行知有效的教学手段就上在课堂上使用目标教学法。
所谓目标教学法，就是教师针对学生的基本情况，在上课之前，应确立每节课教学目标，让学生都体会到成功的喜悦，这对激发学生对课程的热情极为重要。制定目标时，教师要在充分理解教材内容的基础上，并从学生的实际出发，恰当地分解目标，使学生恰到好处的完成既定目标，以增强学生的学习自信心。如在完成“合理营养和平衡膳食”这一章节的教学时，可将“早餐的搭配”作为一个教学目标，让学生分析每日的早餐搭配情况。在教师引导的情况下，学生们通过自我对比及和其他学生的横向比较，得出正确的分析结论，使学生通过自己对知识的理解，合理的搭配营养早餐。这样既完成了教学目标，又使学生体验到了成功带来的乐趣，使学生能够拾阶而上。让学生消除自卑的心理和社会的偏见，让他们觉得自己对专业的选择是正确的，以激发他们学习热情。从而增强学生学习的信心，提高学习兴趣。
三、强化专业课程特色，激发专业学习兴趣
烹饪专业的课程特点与其它文化课不同，它强调的是理论知识和动手操作的结合，而特别注重的是动手操作能力。饮食文化在中国具有悠久的历史，它是一种美的享受，有其独特的专业魅力及吸引力。一道道口味鲜美造型奇特的菜肴，一种种在刀工技艺中形成的各种外形精美、栩栩如生的食品雕刻作品，一份份精巧绝伦的诱人点心，每一样都充满艺术魅力，让接触它的学生被深深的吸引。因此，我们要充分利用这一独特专业优势，适时全面的给学生介绍烹饪专业的特色极其内涵，让他们了解自己的专业，并热爱自己的专业，并对自己的专业产生浓厚的兴趣。要想做到这一点，就要求烹饪专业教师采取多种的教学方法。
（1）营造学习氛围。学生学习成绩的好坏，学习氛围很重要。教师可让学生在班级讨论有关学习烹饪的积极话题，积极开展针对烹饪专业的活各项动，这将会迅速促进学生对于烹饪知识的了解，激发学习的兴趣。如在教学过程中，每周可让每个学生通过各种途径自己寻找一个关于菜肴或点心来历的故事，并向在班级中其他学生介绍该菜肴或点心的制作方法。通过这个活动，学生相互间不但增进了了解，锻炼了胆量，也增长了知识，还让同学间有了一个共同关于烹饪的话题。长此以往，自然就会在班级中形成一个良好的了解和学习烹饪知识的氛围，吸引学生的眼球，形成一个大的烹饪环境。在这一环境下，将更有利于激发烹饪专业学生对学习的兴趣，为学生主动学习提供很好的帮助。
（2）强化学生学习动机。强化学生的内心学习动机，使学生真正对烹饪专业知识感兴趣。学生刚接触烹饪知识，对烹饪的认识，仅仅来源于饭店提供的一些信息，还没能形成系统的概念。学生们接受新事物的能力较强，在课余时间里教师多方面地创造条件吸引学生，为其提供展现自我的舞台，这将更有利于激发学生个人专业的兴趣。如可设立“热菜烹调兴趣小组”、“食品雕刻兴趣小组”及“点心兴趣组”等。招收有一定特长的学生参加兴趣小组，通过活动展示学生的特色技能，进而帮助学生有针对性的确立自己的学习方向及学习目标。增强了学生的动手能力及自信心，他们对专业的兴趣也在一次次的成功中被激发出来。
问题教学法
四、采用问题教学法，鼓励学生学习专业知识
在教学课堂上，教师可适时采用问题教学法，教师针对专业知识提出问题，激发学生积极去思考，引导学生根据原有的知识及经验，带着所提问题进行自主的学习。它的意义在于：
（1）教师把学习自还给了学生，把课堂还给了学生，让学生们经历问题提出、问题分析及结论获得和知识的应用这一系列过程，大大的激发了学生的兴趣和积极性，使学生全身心的投入到了学习中，学生在开放的学习氛围中，通过探究问题，寻找解决问题的信息和资料，学会用各种方法思考和解决问题，把学到的知识加以综合运用来分析及解决问题，学生们的主体性得到了充分发展，同时也增强了学生的自信心及成功感。
（2）提高了学生的操作技能水平。问题教学法把过去“老师的课堂”变成了“学生自己的课堂”，学生们在积极的课堂环境中主动参与、积极探究，不仅巩固了专业知识也大大提高了操作技能水平。