1976年2月生于上海，著名西餐烹饪师，餐饮管理者。
1991年～1993年，在上海旅游服务职业技术学校学习之后，先后在上海锦沧文华、香格里拉、威斯汀，澳门威尼斯人度假村酒店及上海大宁福朋喜来登大酒店担任厨师、厨师长、行政总厨。2011年8月起，在上海小南国花园酒店担任行政总厨。
一直在“高端行走”的他在近20年酒店工作中，积累了丰富的酒店开张和管理运行经验。能娴熟制作各种形式的菜肴，从事菜单创新及成本控制，还有宴会外卖的实际经验，可以用英语进行沟通，具有良好的组织领导能力和团队合作精神。
2012年夏，位于上海杨浦区佳木斯路777号（近营口路）的“小南国花园酒店”在紧锣密鼓，准备开张前夜。小南国集团董事长王慧敏身穿T恤衫、牛仔裤，一副“短打”，召开方方面面“头头”会议。见我进来，起身领我走到旁边一个房间，指着一位“大男孩”说：“这是花园酒店行政总厨Kevin刘，关于厨房，问他好了。”
花园酒店紧挨黄兴公园，其格局好比倚在上海东北隅的一叶“绿肺”旁边，借天借地借风景。Kevin将我领到三楼，说：“现在这里什么也没有，不过，将来就是‘AdD餐厅’。老师，我老早就看到过您，您那时不会注意到我。我是学西餐的，酒店开张了请您来吃饭。”他叫刘，1976年生，妻子是同行，他们有一个4岁的女儿。
3个月后，刘在“AdD餐厅”同我讲他的故事。
入厨从艺
37岁的刘，“厨龄”已近20年。
学西餐做西餐的刘注定要在“高端行走”，从1993年进入“上海锦沧文华大酒店”当厨师起，除了酒店，还是酒店，社会饭店一天也没待过。问他师从哪位？他说：“西厨不比中厨，没有磕头拜师的礼仪。入酒店当厨师，厨师长、总厨就是你的师傅。”进了“锦沧文华”，瑞士籍师傅叫他各部门都去走走看看，西冷、西热、东南亚厨房、送菜服务，他都去做过，基本功都掌握了。他的主要工作职责是：协助厨师长每日的宴会厨房和咖啡厅厨房的宴会、自助餐和零点工作。最后他选定了去咖啡厅厨房，因为那边的厨房工作比较全面，能够培养自己良好的工作习惯，掌握较全面的西餐厨艺。
上了台阶
在“锦沧文华”工作了5年后，刘考入浦东“香格里拉大酒店”。用他自己的话来说，是“上了一个台阶”。“香格里拉大酒店”1998年8月开业，10月刘就在那边上班了，可以说是见证了它的起步和成长。讲述这一段经历时，刘几次提及恩师——当年上海浦东“香格里拉大酒店”行政总厨Andy姚。虽说月薪还比“锦沧文华”少了200元，但姚总厨非常器重他，将他调至第一宴会厅。那时正值APEC会议期间，没日没夜地工作，使刘感到非常充实，非常受锻炼。
在“香格里拉大酒店”做了近4年，刘经过面试，考入“上海威斯汀大饭店”。他也从西餐厨房主管升任舞台餐厅厨师长。他参加了酒店开张前在厨房团队筹备组制作菜单，以及进入厨房后培训厨房员工。由于厨房“打通战”，婚宴、中式套餐、西式套餐都做。值得一提的是澳洲籍德国人总厨Karlheinz Ritter。周日的早午餐Karl叫他去负责开张。在那边工作5年之后，Karl要去澳门工作，就把刘带了去。
在此期间，2007年5月小南国集团20周年店庆，在西郊宾馆宴客，请威斯汀去做外卖。宴毕，集团董事长王慧敏很满意。难得的是，她还在虹梅路总店专请厨师团队吃饭。大老板请外卖的厨师吃饭，刘有点“看不懂”，接下来是感动。席间，他依稀听王董讲要在五角场地区开一个大酒店，心里就有了个想法，如果有这一天，一定要来面试。
一泊二食
不过，这一等就是4年。2007年7月，刘跟着Karlheinz Ritter去澳门“威尼斯人度假村酒店”。这家酒店大到足以容纳90架波音747大型喷气式客机，是一个有3 000套房的旗舰物业。刘先后担任客房送餐主管和赤龙餐馆总厨。2010年，因为女儿要上幼儿园了，他又回上海，在大宁福朋“喜来登大酒店”担任西餐行政总厨。
一年半之后，小南国花园酒店准备开张，记住了“王慧敏”名字的刘毫无疑问地通过投简历、面试，顺利地进入位于杨浦区毗邻黄兴公园的五星级酒店、水疗管理的“小南国花园酒店”（WHMING HOTEL）担任行政总厨。这里拥有1 200平方米豪华宴会厅，还有9个时髦的多功能会议室和VIP房，167间宽敞的客房，5 000平方米温泉独特体验。还建有可同时容纳100位以上的客人的教堂举行婚礼仪式。5个不同风格豪华餐厅和酒廊，世界各地的国际美食，为来客提供前所未有的美食体验。
王董告诉我“一泊二食”，即指度假酒店，一晚住宿含两顿美食。客人住宿一晚，休闲放松，还能享受一顿汇集当地时令的美食晚餐。第二天早餐后，便可精神饱满地回到都市，非常适合快节奏、高强度的现代都市生活。小南国花园酒店推行 “一泊二食+水疗”全新度假概念，除美食外，还可在SPA包房里享受按摩理疗项目，并在此客房安然酣睡，一早享受富有上海特色的精美点心，神清气爽地迎接全新的一天。
严格管理制度，完善管理程序
酒店的规章制度需要结合酒店的实际，结合经营过程中不断的调整修订，与酒店经营管理实际相吻合，并切实起到规范酒店的运行作用。这是酒店正规化建设的基本工作。是酒店良性运转、规范人员行为、协调各方关系，保正服务质量，避免随心所欲，维护酒店公共利益的保证。现在酒店管理制度已基本完善，这对发展推进我们桃源酒店奠定了坚实的基础。避免那种权利大于制度的错误做法。用制度去管人、管事；而不是用人去管人、管事。
临沂酒店管理人督导培训
12月23日公司组织到临沂宾馆参加由时代光华讲师邵得春主讲的酒店经理人实务督导讲座（相当于供电规范化管理）这对提高酒店中层管理人员的培训、培养具有十分重要的意义，开拓了他们的视野，这对提高他们的技能和综合素质很有帮助。同时他们也感念公司领导给予的机会，并增强了他们的工作信心。
酒店之现状
目前桃源酒店经过几次改建、装修后的桃源酒店。成为集餐饪、客房、商务会议为一体的综合型大酒店。在我县酒店、宾馆行业中处于领先的龙头地位。我们拥有很多优势。在现今市场竞争如此激烈的前提下。形式要求我们必须进一不提高效益。利润是我们酒店的命脉。
现阶段酒店管理比较混乱，“管理模式”主要表现在“人治”管理上，随意管理等个体形为在管理者身上时有发生，酒店规章制度形同虚设，这不利于酒店的建设和发展。
面客部门的服务质量的待优化，从客人投诉和反馈中发现，我们酒店的硬件与软件不符；面客员工的服务质量有待改进。面客员工应主动、自觉为客人服务，杜绝出现客人说一说，动一动的现象发生；有些部门或岗位的员工，仪容仪表不整洁，清洁卫生不仔细，设备报修、维修不及时，同样影响着酒店整体服务质量。
厨房片面追求利润“杀客”现象仍很严重，加上厨房内部管理比较松散，员工偷吃偷拿现象比较严重有令不行、有令不止、令行不畅。这对桃源酒店制度化管理是一个很大的阻碍。所有人都不应该破坏它。
2006年的工作设想
2006年，我们面临市场竟争将更加激烈，形式更为严峻。我们应以“利润”为酒店命脉，经营创收、管理创利、服务创优、安全创稳为理念，结合酒店经营、管理、服务等实际情况，与时俱进，提升素质，转变观念，在市场竟争中求生存。摆在我们面前的是机遇与挑战并存，压力与动力同在，我们只要抓住机遇，就能战胜一切挑战，为圆满完成2006年桃源大酒店经营任务，我们必须做好以下几个方面：
一、以效益为目标、抓好销售工作：
销售部加大促销力度，拓宽销售渠道，内挖潜力，外拓客源，在全员营销、全员服务上下功夫，桃源上下人人都是服务员，个个都是营销员、营销中有服务，服务中有营销，对我们的老客户给他们以宾至如归的感觉，给他们更多的个性化服务，合理推销我们的房间和餐饮，保证酒店利益最大化。销售部是酒店的窗口，是酒店的门面岗位，也是客人咨询问题、反映情况、提出建议，投诉不满等较为集中的地方，本着“宾客至上，服务第一”和“让客人完全满意”的宗旨，除了能做到礼貌待客，热情服务外，还必须得化解矛盾，妥善处理大大小小的客人投诉。
二、以质量为前提，抓好餐饮工作
餐饮部应在管理体制上率先进入市场轨道，绩效挂钩的改革举措应在餐饮部推行，即将餐厅的经营收入指标核实为22万元月，工资总额控制为7万元月，在一定的费用上和毛利率标准下，若超额完成或未完成营收指标，则按完成或未完成的比例扣除工资总额的应比例名额，这种绩效挂钩的做法一方面给餐厅厨房的管理者、服务员、橱师等人员以无形的压力，另一方面使大家变压力为动力，促进餐厅、厨房为多创效益而自觉主动地做好经营促销工作。厨房部每周或至少隔周推出几款新菜，由酒店领导及相关部门经理品菜打分，考核厨师的业务水平，同时对基本满意的新菜建议推销，对考核优秀的厨师给予表彰鼓励，对业务较差的厨师要及时调换。
三、分工到位，抓好客房工作
为保证酒店基本产品“客房”质量的优质和稳定，客房部根据酒店要求，对当日的工作进行布置，对每个员工的仪容仪表进行规范，使全体员工在思想上行为上保持一致，保证客房各项工作能够落实到位。在班组的周例会中对上周工作进行总结，对下周的工作进行布置并形成文字，同时将酒店相关文件的内容纳入其中，充分体现“严、细、实”的工作作风。
四、认真做好财务核算, 努力增效节支
财务工作是酒店经营中的一项非常重要的工作，为此, 财务部门认真做好财务分析和核算。确保每一个数据和财务资料的准确、真实、及时、完整、可靠，使酒店领导能及时了解酒店的经营情况，针对收入及成本费用率合理确定资金的使用, 制定酒店的经营方向。同时还积极做好应收帐款的结帐工作，派出专人配合营销部上门要帐，保证了酒店收入的及时变现, 保障了酒店生产经营的正常运行。
五、以降耗为核心，抓好维保工作。
在酒店部门原有费用的基础上，再次向全店干部员工提出节能降耗要求；采购把关、采购部在工作中努力做到节约开支，降低成本，积极走访市场，贷比三家，坚持同等价格比质量，同等质量比价格，严把进货质量关，坚持制度原则，杜绝进私货和关系货的形为，对较大采购计划，都要事先得到领导审批，做好预算费用开支，控制采购费用的支出。
六、以精干为原则、抓好人事工作
合理定编、根据酒店实际情况，以精干、高效为用人原则，培养酒店自己的优秀人才，量才适用，让能者上，平者让，庸者下。充分发挥人才能动性。员工招聘根据酒店经营需要，控制人事费用支出，调整人员结购。
七、以“培训计划”为参照，抓好培训工作
制定酒店全员培训计划，由酒店组织召集部门经理、主管人员培训，使中层管理人员在思想认识和日常工作中，得到不同程度的感悟和提升，各部门经理组织本部门员工进行岗位业务培训，使员工在酒店有学习、成长的机会，使员工的工作得以提升、展示。桃源要发展关建是人才，大胆培养和使用人才，是酒店发展壮大之根本，酒店善待员工，员工也善待酒店，把酒店当成自己的家，与酒店同呼吸共命运，安心在酒店建功立业，拼搏奉献和展示才华，只要增强酒店的整体凝聚力，向心力和亲和力，就一定能够提高酒店的核心竟争力。
八、树立“安全重于泰山”经营理念
一、餐饮成本
酒店餐饮部门在经营和为客人提供服务的过程中，既要耗费一定的生产资料，又要耗费一定的劳动时间，还要耗费其他的一些消耗。在财务核算中，上述消耗统称为成本费用。根据新的财务管理规定，又将成本费用具体分为营业成本、销售费用、管理费用、财务费用。根据经营管理的需要，在实际工作中又往往根据成本费用的性态，将成本费用划分为固定费用、变动费用两类。在酒店餐饮规模一定的情况下，如何减少变动费用的支出成为酒店餐饮成本费用控制的关键，而在变动费用中，营业成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，与餐饮经营收益有直接的关系，因此控制变动费用支出的重要意义在于如何控制餐饮营业成本的支出，也是建立餐饮成本控制体系的关键所在。
二、成本的控制
（一）采购控制。美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每1元钱将意味着为企业增加1元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。要做到这一点，需注意：
1、严格编制厨房采购明细单。厨部的负责人每天晚上根据本酒店的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。
2、严格控制采购数量。在决定采购数量时，既要综合考虑市场的行情（应季产品及客人主要偏好订餐情况）,又要考虑贮存费用及资金占用情况。
3、严格采购询价报价体系。设立了物价核查制度，能定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询。
（二）验收控制。验收的目的是检验购进原料的质量是否符合厨房生产的要求，数量和报价是否和订货量一致。
1、确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
2、实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别，并且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
3、建立验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，定期要进行总结分析并将报告送交餐饮部、财务部和总经理室。
（三）库存控制。贮存的目的是为了保证各种原料的质量和数量，尽量减少自然损耗。要做好贮存工作，应注意掌握各种原料的日常使用和消耗动态，合理控制库存，加速资金周转。应该科学地整理、分类存放各种原料，便于收发盘点。
1、完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存，一般每半个月进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
2、加强保质期管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来是客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。
（四）生产环节控制。对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
1、标准成本与标准菜单。标准成本的制定，是为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的分量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。使用标准配方卡应该涉及到烹制加工程序和加工要求及特点，以及加工时间、火候、装饰等要素。考虑到行业机密和成本核算的基本要求，可以将这部分忽略。
标准配方卡应该用统一的标准，建议单价用采购时的毛料进价，而不用净料成本价，所以，厨部在测算所使用的原料毛重时，要考虑原料的净料率和涨发率。
2、厨师长应关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。
3、操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制定有效可行的控制方法。
4、宴会、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、会议团队制定标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜单与季节性菜单的搭配。
5、降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。
6、控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。应该制定三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具、洗涤间不收破损餐具、前台服务不出破损餐具。抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。对于一些易耗品等，则实行以旧换新。
（五）销售环节的控制。销售以后的成本控制主要在财务成本部将各项成本率和计划成本率提供给厨部进行比较、分析，找出问题，分析原因，及时调整，为下一次制定生产预测和计划提供依据，为企业赢利。
1、财务成本控制。由日审提供给成本会计昨日全店共售出的菜肴统计表填入“销售份数”栏，电子表格将算出昨日理论销售成本。销售环节的控制，对点菜信息――厨房――收款台；厨房产品――餐台――收款账单――餐台的关键环节控制点，要建立操作规范。
2、零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出，都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以便提高前台的销售收入。
3、销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。建议酒店每季度（或每两个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。
三分析监督检查体系
（一）成本差异的确定和分析。餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。
1、每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。因此，部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。
2、召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出，以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的，要查找、分析原因。
3、每月底对厨房进行盘点，并考虑存货假退料情况，做出月底成本综合分析。
（二）建立重要环节监督检查制度
1、餐饮收市时，由餐饮负责人到厨房检查以下工作：原料有没有入库；涨发原料有没有换水；调料收藏了没有；用具归位了没有；垃圾处理了没有；油锅、汤汁、砧板、抹布处理了没有；炉灶、笼锅、烤箱清洁了没有；水、电、油、气、阀门关闭了没有；门窗关闭了没有。
2、原料验收时，检查以下工作：食品是否根据质量标准来检查；收货是否根据采购单；是否使用正确的食品收货设备；收货负责人是否受过适当的培训；货物是否快速储存；不能收的货物是否拒收；收货的区域是否有经理检查；箱装水果与其他物品的检查是否是同样的标准；直接采购的项目是否直接被送到厨房；收货员是否填写了每天收货记录；收货和采购是否由不同的两个人进行。
关键词：酒店餐饮业；原料采购；采购管理；成本控制
中图分类号：F234、2 文献标志码：A文章编号：1673-291X（2011）22-0088-02
如今是酒店业迅猛发展的时代，也是竞争日益激烈的时代。中国酒店餐饮业在此背景下，既面临着发展的机遇，也遇到了严峻的挑战。酒店餐饮业的利润空间越来越狭小，餐饮成本控制的好坏直接关系到产品的规格质量和售价，关系到餐厅乃至整个酒店的收入和利润。有效的成本控制可以全面提升餐厅的经营效益。
面对这种形势，酒店餐饮业必须加强企业经营各个环节的成本控制，通过强化内部管理，控制成本以达到降低成本增加效益的目的。而采购成本的控制正是酒店成本控制中最关键的一步。
餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性给酒店餐饮成本控制造成很大的困难，餐饮部每日的就餐人数和消费产品不固定，所以其原材料采购的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性；餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，它的产品生命周期较短，很少有现成的产品，有的只是现成的菜单给顾客点菜参考，并且难以预测合理的库存量；由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，因此做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。
成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。二是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制意识，节约意识、自主管理意识等方面。
一、加强企采购制度建设
良好的采购工作程序将为采购有条不紊地运作提供有力的保障。根据餐饮部门的运营特点订餐计划，制定科学的采购标准、采购计划，可以大大降低采购失误。准确确定最佳采购数量和严格控制验收环节，杜绝浪费现象，确保原材料的数量和质量。
1、编制采购计划，实行预先控制。餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，产、销的短暂以及价格变化大，点菜的随机性强，无法预计。因此餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的以及临时性的原料采购计划。
2、建立采购计划的审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批，不能随意采购。
3、减少无计划采购。采购人员按照总厨审核过的采购计划进行采购。对于计划外及临时性的大件、贵重物品则必须通过上报总经理批准才可进行采购。
4、建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接入厨原材料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。应建立周期性市场询价制度并严格落实，餐饮部应组织人员与财务部共同对市场进行调查，以及时发现市场的价格变动情况，实行多个市场，多家采购，防止原材料价格的垄断。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。
5、执行分级定价方案。使用分级定价，可以有效制约投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，投标人输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。
6、编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
7、制定严格的验收标准、程序和制度。制定各种原材料的验收标准、程序和制度，确保原材料的数量和质量。
二、全员行动进行成本控制，这不光是财务成本核算组的事情，应该是酒店所有员工都具有的一个意识
1、采购人员必须具备一定的条件：人品诚实、可靠、有敬业精神，具有丰富的商品知识和丰富的工作经验，掌握市场供求状况，生产变化动态。懂得一定的烹调知识，具有鉴别采购商品质量的能力及必要的保管知识，具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理。验收人员应有强烈的责任感，应根据酒店制定的食品原材料质量规格，检验购进的原材料，核对其单价、数量与报价和采购计划是否一致，并及时送交厨房或仓库，对于质量差、规格不符、超预定、未经批准的材料坚决予以退回，以保证每日流入厨房的原材料质量合格数量合适。
2、要杜绝浪费。保证每一分付出都能获得合理的回报。各项经营指标要分解到班组和个人，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。科学定编，动态用人。全员参与，提高成本控制意识。采用科学的信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理层控制力度和决策层决策的科学性。因此，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。
3、要加强企业文化建设。企业文化就像空气一样无处不在，时刻影响着企业员工的思想和行为。企业应该要求员工首先为企业的利益着想，而不是把个人利益放在首位。在这一方面，中高层经理的率先垂范显得尤为重要。营造好企业文化，有利于形成有效的舆论监督体系。
总之，采购成本的控制是酒店餐饮企业成本控制若干环节中不可缺少的重要一环。做好原材料采购工作无疑是对餐饮成本控制有一个根本的保证，使原材料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强原材料采购成本的控制是酒店餐饮企业成本控制的关键一步，对提高企业经济效益有着深远的意义。
参考文献：
[1]张蓉、酒店及餐饮企业财务管理的八堂必修课[M]、北京：中国纺织出版社，2009、
[2]屠红卫、高星级酒店餐饮成本控制[J]、商业会计，2006，(13)、
时间过的好快，似乎在一个不经意间给人许多考验，许多宝贵的经验，我已从事财务工作两个多月的时间了。以下是针对我所在酒店的基本介绍和2019年酒店财务工作计划的具体情况：
酒店简介：
××大酒店是一家文化型酒店，在经营上打造一流文化型酒店。
在餐饮形式上讲究：
地方特色或民族性风味特色，所以在餐饮产品品种数量上，相应比较多。这样就决定了酒店在食品原料上的成本投入，相应的增多。所以在餐饮成本控管方面，必须注意到食品原料市场供应情况及厨房在加工情况。以便于更好的对产品价格跟踪管理，随时对产品的毛利进行控制。做出毛利预警机制，以保证酒店的利益。
刚到财务，一切都从零开始。作为成本控管，本岗位的工作责任就是：发现问题，然后用具体的数字或文字说明问题。解决关于成本方面的问题，不定时地对酒店的菜品价格进行核算。是否销售价格过低，或成本过高等问题。以便于及时发现问题，如有发现及时记录下来。并且用书面形式表达出来，以作书面性汇报。好及时的反应情况，保证酒店利益不受损失，将酒店的2019年财务工作计划如下：
1、了解厨房所使用原材料的涨发率及净料率，同时了解原材料在厨房的使用情况。做好购进原料的质量验收与督促工作，保证食品原料的质量。
2、不定时的，对厨房食品原料使用情况进行调查。并抽查干货原材料的净料率或涨发率，做到算得出，管得住。以防由于厨房人员技术不同而造成食品原的出品率过低，影响酒店的利益。
3、做好日常酒店菜品价格巡查工作，发现菜品价格问题及时做出书面汇报，并计算出毛利率!以保证餐饮产品的毛利率不低于50%
在 ××酒店财务，工作的这段时间里。刚开始工作比较上进，并且能快速的发现问题并反应问题，同时做出书面性的工作汇报。并且也解决了一些实际问题。但是到最近半个月来，由于年终盘点，年货问题，而没分清主次，同时没有做好时间安排。造成成本控管工作不及时，反应不到位。书面性汇报也没有做，同时做了好多无用功，造成大量工作时间的浪费。
在保密工作当中，由于自己的刚刚踏入财务，对工作数据的保密意识不强，所以后我将三思而后行。在工作认真考虑后再去做，把工作时间安排好，以免做太多的无用功。在工作当中应做到，工作效率的最大化以防止效率过低!工作问题主要存在：没有分清工作重点，没有理顺工作环节。而造成以上问题的发生，为防止以上问题从复发生，做出下一步工作计划如下：
迎新年，2019年工作计划如下：
1、安排好工作时间，做好日常工作。根据每天的工作情制定工作计划，以防为找事情做而找事的事情发生。
2、一周一书面汇报，做到不漏报不瞒报。并且对汇报内容就行详细数据分析，以便于更好的为下一步工作打好基础。同时留底以便于备忘，为以后的工作开展作好准备。
中国人的餐饮消费习惯随着时代的进步，在不断发生着变化。随着人民生活水平逐渐提高，仅仅是就餐环境的富丽堂皇已经满足不了消费者的需求，服务成为消费者选择就餐地点的重要标准。可是，在服务和环境做好以后，接下来是什么？
一些大饭店、大餐厅表面环境看起来很整洁，可进了厨房却是另一番景象。传统的厨房烹饪过程中，常会伴随着大量的油烟气体，常以较高浓度滞留在室内，如果侵入人的呼吸道，会引起食欲减退、疲乏无力等“厨房油烟综合症”。
中餐厨房能否像西餐厨房一样干净舒适？有没有一种一劳永逸的降低经营成本的办法？中餐厨房的路在何方？
绿厨房，让厨房“绿”起来
在电磁加热领域有着出色成绩并在商用厨具行业内一直保持着技术领先地位的喜达客，不仅仅是抛出了一个先进的理念，同时还提供了一整套切实可行的解决方案。这套“绿厨房”解决方案，涵盖了厨房所需的烹饪、热水、开水、蒸汽等各个方面。整个方案不仅具有理念上的超前性，技术上的领先性，更具有现实的可操作性，让人豁然开朗。
喜达客提出，“绿”应该是覆盖厨房各部分，贯穿生产全过程，涉及消费、生产、管理等各方面，辐射宏观大环境的理念。“绿厨房”是喜达客凭借尖端科学技术优势所开发的，代表未来厨房发展趋势的一整套绿色电磁厨房整体解决方案。
绿厨房系列产品包括：商用电磁烹饪系列、商用电磁热水系列、商用电磁开水系列、商用电磁蒸汽系列等四大系列，几乎可以解决厨房所有加热相关问题，是一种真正能够实现绿色环保，节能高效，安全健康，无油烟，无废气，无噪音，无污染的厨房。
绿能源 首先，能称得上是“绿厨房”的厨房，所使用的能源当然应该是绿色的。资源的稀缺让石油、天然气等能源的价格不断震荡越发高昂。而电能是现代社会公认的高效环保能源，通过水力、火力、风力、太阳能、核能多种途径都可以实现的能源制造方式，使得电能供应在很长一段时间内不至于紧缺，价格也比较稳定，而水电、风电己被确认为是最环保且可再生的能源方案，在很多国家大力推广。喜达客绿厨房产品全部采用电能为能耗来源，确保加热方式的绿色环保。
绿效能 只有节省下来的能源才是最绿的。电磁加热是电能应用的最高效方式，喜达客绿厨房产品采用电磁加热技术，实现高达95%的热效率，从根本上解决了经营成本中燃料费用居高不下的问题。一般的酒店，使用喜达客绿厨房产品的设备投入可以在18个月后全部收回（每月节省50%以上的能源费用）。
绿环境 绿厨房不仅仅是为经营者节约成本的厨房，更应当是福利所有人群的一种模式。传统厨房环境采用煤气、天然气等作为原料加热，易燃、易爆，存在很大的安全隐患，喜达客·绿厨房无明火，无燃气，彻底杜绝安全隐患。
在传统厨房中，有大量废烟、废气、二氧化碳、二氧化硫等有害物质，厨房内充满油烟、粉尘、飞灰、异味，即便使用高强度大匹力的排烟系统也难免烟灰、油烟飞散到厨房的各个角落，甚至连厨师工作服上也常有洗不掉的顽渍污垢，严重损害卫生形象。喜达客绿厨房产品无明火，不会产生烟灰，操作台纳米材料微晶玻璃面板，只需用抹布轻轻一抹，污垢即可完全清除。
为提高火力，传统厨房通常需要采用鼓风机辅助燃烧，导致噪音巨大，严重损害听力。喜达客绿厨房在工作时无需任何辅助设备，发音极小，工作环境安静舒适。
可以说，绿厨房给厨师带来了前所未有的幸福感与自豪感，更重要的是，绿厨房在保证厨房小环境健康环保的同时，也是一种对自然大环境零污染、零排放的全新厨房模式。
绿智能 绿厨房除了节能环保以外，当然也应该是智能化、人性化的。喜达客绿厨房产品功率高，升温快，火力迅猛、热力均匀，烹饪速度比其它能源快30%，能迅速将肉汁及蛋白质锁住，保持食物原汁原味及质感，保证菜品品质。喜达客绿厨房系列产品还专门针对中西餐加热的不同特点，研发了多种控制技术和控制程序，满足不同加热需求，是一种量身定做、个性化设计的绿色厨房。
通过新型设备让菜品质量更好，让员工的工作环境更绿，也是经营者先进绿色管理理念的体现。
绿科技 喜达客绿厨房系列产品是基于现代尖端高新技术开发的，其加热的原理是让锅从单纯的载体变为加热的热源，对内盛的食物进行直接加热，加大了受热面积，不仅使菜品受热更均匀，也杜绝了热散失，从根本上解决了传统加热方式对资源造成的耗费。为经营者节省了支出，为使用者提供了健康保障，实现了用科技创造价值。
电磁设备所产生的辐射也是很多人关心的问题，有不少技术水平有限的厂家常常会对此避而不谈，讳莫如深。而喜达客坦言，所有电磁设备都是有辐射的，关键在于其辐射指数是否在国际上认可的标准之内。着眼于安全和健康，喜达客与全球范围内最具权威性之一的检测和认证机构德国T'OV展开了合作，所有产品均对照欧盟标准进行检测和生产，并委托TUV对自己进行产品检测和认证，获得了GS、EMC、TUV和cE等认证证书。在国内大功率电磁加热领域，喜达客是目前唯一一家产品通过德国TUV认证的企业，其产品可以畅通无阻地进入欧盟市场，这充分体现了喜达客对自己产品的信心以及精益求精的质量管理理念。
绿厨房，引爆中餐厨房革命
任何一种先进技术只有具备了广泛的商业利用和推广价值才算得上是真正有价值的技术。绿厨房这种先进的厨房模式，能为餐饮企业带来什么？
把后厨变成前厨，给酒店带来高附加值 将中餐厨房也做成明档，与流行的西餐酒店及日韩料理一样，实现厨师与顾客零距离的沟通，增强消费者对菜品推销的信任度是不少经营业者的梦想。但是中餐烹调不同于西餐及日韩料理的烹饪，中餐烹调过程中采用煎、炒、烹、炸等技法，需要对食物进行高温加热，而传统厨房设备在根本上存在着无法解决问题，即使勉强做成了开放式厨房，也需要花大力气进行隔热、排风、控制餐厅各区域的风流、风压等等，以杜绝油烟废气泄漏到就餐区域造成污染，造价高昂，效果却不一定好。
绿厨房 无油烟、无废气、无噪音、无污染的特点，解决了传统设备无法解决的所有问题，让厨房一改生活后台形象，堂而皇之走到前台，使中餐明档烹饪问题迎刃而解，让厨师直接面对客人，甚至能直接参与推销，直接回答顾客在菜色的味道、做法、功效、价格等方面的问题。呈现出360度全视角的透明，顾客可以在任何位置观看、购买，和厨师们交流，达到心理上的快慰和满足。
增加快餐派送辐射面积 传统堂吃加外卖的快餐连锁店，虽然在形式上深受广大消费者的欢迎，但为了保证菜品的口感和温度，每个连锁店的辐射半径都十分有限。而为了开辟更广泛的市场，则需要不断地增加连锁店的投入，对经营者来说，增设一个中等规模的连锁店，其投入十分巨大，有时不得不忍痛放弃某些十分具有发展潜力的区域市场。在绿厨房技术支持下的独特中央厨房（预加工）带动灵活小厨房（终加工）模式，使快餐派送实现辐射半径自由化、自主化、最大化。
绿厨房突破选址瓶颈 传统厨房受大型辅助设备的架设，如煤气管道的铺设、灌装煤气的存放及管理、废弃物处理、废气排放、噪音污染等各种条件限制，导致酒店选址阻碍重重，常常不得不为店铺支付高昂租金。
而绿厨房是一种环保、绿色、健康的厨房，能让业者真正实现自主选址，绿厨房甚至能在写字楼里开餐厅。
除此之外，绿厨房还解决了国内所有展示场馆禁止明火设备的使用而导致的许多大型厨艺比赛无法进行的尴尬现状，使得大规模的烹饪比赛在室内进行成为可能。在2009年中国（扬州）厨师节上，喜达客绿厨房产品被指定为“第三届全国中餐技能创新大赛”和“第三届厨艺绝技表演暨鉴定活动”的比赛专用灶具。喜达客绿厨房产品还备受美食媒体和重大社会活动的关注，2008年被指定为中华美食频道专用设备；2009年成为第十一届全运会指定专用烹饪设备。
喜达客，用科技创造绿色价值
喜达客总部位于汇集了众多科技型企业的青岛市软件园，藉40余人的研发队伍并多项发明专利，拥有完全自主知识产权的大功率电磁加热核心技术，专业生产模块化设计的大功率电磁机芯，产品广泛应用于单位食堂、酒店、铁路餐车、高层建筑等各种场所，而其独有的功率半导体过流保护为日后的质量稳定性和产品寿命提供了必备条件。在模块化设计的同时，考虑到用户的个性化使用需要以及产品升级，喜达客电磁机芯配备了数字通讯接口，以支持二次开发。
绿色生产的实践者 喜达客将绿色生产理念贯穿产品的产前、产中、产后各个部分。在原材料采购环节上，坚持产品元器件全球采购，美国、德国、日本等优质器件是产品质量和发热高效的有力保证。
在生产过程中，对生产工艺和步骤进行严格的过程控制，经验丰富的生产团队通过精益生产、现场5s管理、过程控制、生产计划管理、制造成本控制、采购管理、质量保证等手段保证产品质量。成立了专门的大功率电磁加热核心技术检测实验室，确保产品构架合理，器件完美匹配，保证产品的使用寿命与发热效率。
在产品完成后，干烧保护系统、过载保护系统、颠锅保护系统、电源保护系统等多达16种硬件及软件保护措施确保产品的安全使用，独特的结构设计，超强的防水、防霉、防虫功能，满足各种恶劣环境的使用要求。
绿色技术的推广者 喜达客积极开发和推广具有绿色环保特性的产品与技术。强大的研发队伍致力于电磁加热核心技术研发、设备应用研发，提高能源利用效率，全力打造国际先进水平的电磁加热研发生产基地，引领电磁加热技术方向。例如：绿厨房系列产品独创的单脉冲保护功能，有效防止IGBT过流造成损坏；首创细丝超密线圈编织工艺，提高单位面积涡流强度，大幅提高升温速度。国际领先的线圈缠绕工艺使螺纹状线圈间距均匀、适当，既保证发热效率，又降低了线圈的工作温度。
绿色方案的提供者 喜达客不仅能提供多个系列多种组合的绿色产品，还为用户度身打造电磁加热解决方案。9年专业领域经验，152位工程师的强大技术队伍，千余份成功案例，确保技术方案最节能，最完美。
在采购之前，喜达客绿厨房的专业工程师会随时解答各种疑问，并可预约免费上门考察，以确定加热设备是否可以改造，并对改造结果进行评估，确保餐饮企业投资有所回报。此外还提品的安装、调试、使用、维护、维修的全方位培训，保证每个用户都能完全掌握该系统。
绿色未来的创造者 对于餐饮企业来说，这次餐饮业的“寒冬”既是危机，又是机遇。只有抓住机会从节能增效着手，改进生产方式，降低综合成本，企业才能够生存。绿厨房的目标是帮助企业降低综合成本，将能源消耗降到最低，从而达到节能增效的目的。不同行业有不同的绿色梦想，绿厨房将帮助他们共同创造绿色未来。
绿厨房应用实例
美达尔连锁店 青岛泰山路上酒店林立，竞争激烈，各家酒店的利润都很薄。降低成本，也就意味着增加了利润，提高了竞争力。2007年9月，美达尔酒店泰山路店，将厨房的所有燃气灶全部更换成电磁炉，包括中式电磁炒灶、中式电磁低汤灶、电磁台式炒灶等，正式成为全电磁酒楼。美达尔泰山路店自从使用了电磁炉后，能源开支大大节省，将节省的开支用在菜品更新和餐厅改造上，令酒店的竞争力全面提升。所以美达尔新开张的中山路店和大尧路店也全面采用了电磁厨房。
美达尔泰山路店的王晓芳经理欣喜地表示：“自从转为全电磁厨房后，每月能节省能源开支多达40%，传统燃气灶能做的菜品，电磁灶全部能做到，既节省开支，又留住了食客。”
美达尔宋师傅心得：从前使用燃气煮食经常出现俗称“打风炮”的危险情况，气体积存在煮食炉内致火力突然上升，曾导致厨师遭火焰灼伤。转用电磁炉煮食后，完全没有这种顾虑，煮食变得安全，放心。
“包厨制”始于20世纪80年代后期。到了90年代，“包厨制”之风风靡全国，这是改革开放发展的结果，是餐饮企业体制改革的结果，是许多企业经营艰难的结果，是社会餐馆业主追求变化更新的结果。
“包厨”方式一般有工资承包和利润承包两种形式，对于业主来讲，包厨有利也有弊。
一、利在省事：既能“赚钱”，又不需“麻烦”
1、优势互补，人才优化
许多酒店老板或业主，不懂后厨专业管理及技术要求，他们不懂岗位如何设置，人员怎样招聘，工资如何计算，菜品质量如何控制等。而承包者一般具有资金短缺，不能单独经营酒店，但因本身专业能力较强，有从事酒店管理的经验和热情，“包厨”制给这部分人带来了机会。
2、经营风险变小
通过“包厨”，企业在一定程度上将经营风险进行了内部转移，厨房不再只是老板或业主的事，由于和经济效益挂勾，”包厨”者会更加在意厨房的经营效益，酒店的老板不再有这方面的风险担忧。
3、能调动“包厨”者的工作积极性
通过“包厨”，使厨师成了酒店的主人，会激励整个厨师班子的团队精神和工作积极性，在提高企业效益的同时也增加了厨房承包者的收入，使其在内部管理、新菜品的开发上会投入更大的精力，形成良性循环。这就是“包厨”的共赢。
二、弊在短期行为：既管理薄弱，又难以默契
1、良莠不齐人难选
由于许多酒楼热衷于“包厨”，广大的年轻厨师无论厨艺是否精通，对厨房知识及成本控制是否了解，甚至没有多少管理经验也想方设法寻找业主承包厨房。如果没有一点管理知识，不懂如何科学地去开发菜品，又怎能把厨房管理好?而如果厨师队伍配备不精良，菜品质量就难以保证，企业如何赚钱呢?这种鱼龙混杂的情况，企业老板如何判断呢?
2、短期效益求眼前
由于“包厨”者只注意短期利益，对急功近利的事情感兴趣，而对从设备保养至团队建设等关乎长期发展的问题不甚关心。“包厨”者经常要换地方，短则1周、半个月，长则1～2年，“包厨”者如果不重视菜点的推陈出新，只能靠打―枪换一个地方来解决这方面的欠缺，这样业主不能有稳定的客源，主、雇双方也不会形成长期的“捆绑”关系。
3、人才流动太频繁
由于“包厨制”本身会造成一定程度的薪资不公，普通厨师因薪资不多，一走了之；另外，员工的工作规范、行为规范根本不是靠制度去约束，而是靠关系这就很容易出现一些矛盾，造成人员的频繁流动。
三、委托管理势在必行
针对“包厨制”的利弊，餐饮界开始引进了国外的先进管理经验――委托管理。委托管理在我国的餐饮业正逐渐流行起来。它是通过合同约定方式取得企业的经营管理权，运用法律约束的手段，明确委托人和受托人之间的义务和权利，使合同约定双方当事人的权益得到保护和落实。这种委托经营方式是：它不仅负责后场，而且负责整个餐馆的经营。委托管理比特许经营具有更多的好处，受托人比转让者享有更大的权力，更少受到外界干扰和影响，更易发挥出技术专长和集约组合的影响力，更有助于追求和实现最优化的管理效益和经济效益。一些饭店企业或一些私营业主都可选择走委托管理之路。委托经营管理需要找有实力的合作伙伴，这种合作通过双方订立合同并要有法律依据，使管理者和企业利益长期地、全面地捆绑在一起，做到管理规范化，制度规范化，最终取得真正意义上的“双赢”。
新型酒店包厨分红型协议书第一款
甲方：
乙方：
就承包厨房一事，经甲、乙双方友好协商，一致同意签订本协议书，以供共同信守执行。
一、甲方 酒楼因经营需要，现聘请乙方派出的厨师团队承包酒楼的厨房生产工作，并委任 担任厨师长，负责厨房技术管理及厨房日常管理工作，有效期为 年 月 日至 年 月 日。
二、甲方每月付给乙方税后工资人民币 元（大写： ）。甲方每月1号支付上月工资。为便于管理， 甲方付现金给乙方指定人员，由其统一安排发放工作。乙方按条款第十一条正常离店时，甲方须足额、按时发放全部工资，不得以任何理由拖欠、克扣工资。
三、乙方与甲方共同协商组织安排有一定技术级别职称和熟练操作技能的厨师担任厨房内炒锅、打荷、砧板等技术岗位工作。按目前营业情况，上述工资含厨师长在内的人薪酬（清单另附），此外的其他工作人员的工资由甲方另行支付。若经营状况良好，必须添加厨房工作人员时，新进人员的数量和工资双方另行协商。
四、在工作期间，乙方人员要做到：遵守甲方的规章制度及国家法律法规，乙方保证厨房内工作人员的储备，保证在少数人请假、休息时不影响酒楼正常经营。同时既要保证菜肴质量，又要不断推出新品种、新花样，力求做到让客人满意，尽心尽力为甲方的发展创造财富。
五、在合作期间，甲方须为乙方提供必需的工作条件和约定的生活待遇。
六、合作期间，若甲方对乙方人员安排有异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。
七、甲方不得命令、诱导乙方做违背国家任何法律之事，否则责任由甲方负责；乙方所派人员在外出、下班后不得做出有违反任何法律、法规，违害酒楼利益之事，否则后果自负。
八、若出现工伤事故，应分清责任后处理。在情况紧急时甲方先行垫付资金用于救急，然后按国家有关法规处理。
九、每个月以__万元的菜金营业收入为基本任务，__万以上不足__万的超额部分，厨房按照10%享受提成奖励；__万元以上的超额部分，厨房按15%享受提成奖励。提成奖励每月兑现，具体分配由乙方全权安排。
十、乙方需保证厨房菜品毛利率达到50%--60%之间，50%以下每低1%扣罚厨房工资总额的1%，乙方必须保证菜品的份量及主辅料的合理搭配。
十一、甲、乙双方欲解除本协议，一方应至少提前一个月向另一方提出，以便安排工作，如乙方先提出解除本协议需等甲方聘请到厨房人员后方可离店。如乙方未保证菜肴质量，未做到推陈出新及未做好成本控制，甲方提出后乙方仍未改进，甲方可随时提出解除本协议。
十二、本协议未尽事宜，甲、乙双方按照有关规定，本着互相谅解的精神共同协商处理。
十三、本协议壹式贰份，甲、乙双方各执壹份。双方签名盖章后生效。
甲方： 乙方：
甲方代表签名： 乙方代表签名：
200 年 月 日 200 年 月 日
新型酒店包厨分红型协议书第二款
聘用方：__________（以下简称甲方）身份证号：
受聘方：__________（以下简称乙方）身份怔号：
甲方由于经营的需要，双方经过本着互信、自愿、平等、协商，达成一致甲方愿意将座落于__________市（县、区）_____ 路号_______________酒店厨房、营业厅工作承包给乙方工作、管理。
一、合作意向：
1、合作期：从乙方进场计算起即_____年_____月_____日_____至_____年_____月_____日。
2、用工方式：包厨、包营业部，由乙方派人，甲方监管的方式。
3、用工人数：暂定_____人，届时根据甲方及经营的需要，相应的增减，在保证酒店正常运作和足够技术力量的情况下，餐厅人事权利归乙方代表。
4、工薪总工资为人民币__________万元。
5、食宿待遇：1、包食宿几床上用品。健康证、暂住证的办理。节假日的补贴和其他福利，在保证酒店正常运作的情况下，可自行安排人员休息、请假事宜，节假日除春节（初一、初二、初三）三天外，其他节假日均不做加班或双薪处理。
二、合作事项
1、成本管理：
①燃料：成本_____%（暂定），水电：成本_____%菜金：成本_____%
②菜金成本超出多少个点，按超出的百分比在承包总工资中扣除，每降低多少个点，按同样的方式给予奖励（试业壹个月除外）。
③计算依据：免单、员工餐、管理餐包含在成本范围内。现金卷、挂帐加入营业额核算成本。
2、人员管理：由于采用的是总厨承包制，原则上有总厨部所有人员的安排。从管理角度考虑为保证技术力量，特别岗位（凉菜、炉头师傅、头二切配）必须经过店方式试菜认可，直到满意为止。甲方视乙方工作的第一个月为试用期，试用期内乙方的留、走由甲方决定。
3、甲方认为个别师傅不合乎聘用标准，乙方及时考虑，予以更换。
4、特别岗位师傅未经同意，不得随意更换，否则（如500）/人给予扣除。
5、乙方保证在工作额定人数内，除去正常替班外，否则每少一人扣（如200元）。
三、出品质量管理：
1、按标准食谱赔比加工。若出现菜品口味过重（咸、淡）或其他顾客难以接受的口味造成退菜，由后厨负责买单，由此引起的打折或其他，后厨承担（如50%）责任。
2、每个环节加工均仔细把关，避免成品菜肴出现异物（头发、虫、纤维绳、苍蝇、蟑螂）等，若由此造成的退菜，则由后厨买单。由此引起的打折或其他，后厨承担（如50%）责任。（以上情况由楼面和厨师长共同确认后生效）
3、由于粗心对顾客特殊要求的菜品未按标准加工，因此造成的退菜的后厨买单。由此引起的折扣或其他，后厨承担（如50%）责任。
4、菜肴制作加工要迅速，若由于制作主观原因造成退菜，打折或其它，则由后厨负责买单并承担（如50%）责任。（此类情况视当时情况决定）
5、收市后的盘点及下单要做仔细，避免沽清菜过多。特色招牌不允许沽清。否则按200元给予处罚。特殊情况除外。
四、安全管理：
1、要有良好的职业操守，严格按照食品卫生加工要求操作，避免食品中毒事件的发生，否则厨房最高负责（如3000元）赔偿。
2、注意安全操作，避免人员安全事故的发生。
3、乙方人员在酒店外惹事，发生的纠纷与酒店无关。乙方人员因工负伤由甲方负责。
4、甲方提供良好的工作环境及安全环境。
5、创新管理：要有一定的研发创新能力。完成甲方要求的每月季节新菜推出，并得到市场的认可。否则按完成的质与量给予一定的处罚或奖励。
6、营业部必须做好服务质量，统一管理甲方提出的要求给予充分的准备，及时做好营销方案和调查市场。
五、合同解除
1、欠发工资和资金三天以上视违约。由此造成乙方工作人员不积极，由甲方负责，并可以解除合同。
2、双方未按协商的方案提前终止协议视为违约。
3、公伤事故未按协议方法处理视为违约。
4、双方刻意刁难对方视为违约。
5、乙方由于各种原因要求退场需提前半个月以书面形式通知甲方。
6、合同期间，乙方多方面达不到甲方要求的标准或甲方多次提出仍无法改变，影响 经营效果，造成无法再合作的情况下，甲方可无条件，随时解除合同，乙方将不获任何赔偿。如果任何一方违约都将赔偿对方_____元整。在工作岗位上由执行总厨。
六、托管中事项
1、员工福利，本着互利的原则提高厨房员工积极性，每月的1号结算一次。按本店_____万元保本的情况下，超出保本营业额后按超出额的（如5%）作为厨房奖金，支配由乙方负责。（备注：菜品毛利率应控制在规定的毛利率之内，成本费用率应在约定的和范围之内，否则，以上福利不成立）
2、管理范围及费用：本着双赢的目的，甲方将酒店经营和运作由乙方控制，乙方有权了解酒店当天当月经营及成本状况，以便及时采取有效的经营方案及成本控制措施，乙方将以甲方酒店提取当月纯利润的（如8%）作为管理费用，每月结算一次。
七、其他乙方人员应无条件遵守员工守则和管理制度。
八、本合同一式两份、盖章、签字生效同时产生法律效力。未尽事宜，协商处理。
甲方：_____________（法人代表签字、酒店印章）