凉皮主要分为米皮和面皮两大类，米皮的原料是大米，面皮的原料是面。米皮是以米为主要原料，经过一系列的蒸制加工而制成的一道美食，陕西西安秦镇的米皮最为著名，具有筋、软、细、薄的特点。面皮是以小麦面粉为主要原料，通常凉拌食用，种类繁多，制作方法也各不相同。总之，凉皮的原料有米和面两种。
凉皮是面皮、米皮、擀面皮、酿皮的统称，它是起源于陕西关中地区的一道汉族传统美食，最初起源于秦始皇时期，距离现在已经有两千多年的历史，由于地区的不同，所以制作方法也有所不同，口味也有麻辣、酸辣、酸甜等各种口味。
凉皮应该是柔薄透亮、滑爽筋弹，而要做到这些，每一个环节都很重要，我们需要注意以下几个方面：
1、选料：制作凉皮最好选用高筋面粉；
2、洗面：面和好之后需要醒面，大概半个小时之后再洗面；
3、面浆浓度：只要用筷子蘸以下沉淀好的面浆，拿起之后可以拉线就说明浓度合适，如果浓度过稠可以加水，浓度过稀可以加土豆淀粉；
4、火候：凉皮出笼的时候表面有均匀的小气泡最好，没有气泡说明没熟，打折或者起大泡说明蒸制过度，就需要过凉水。