佛跳墙的发明，有两种说法。
1、清朝道光年间，周莲在宴席上吃了一个叫福寿全的菜，用的是鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽子蛋等制成的，吃过之后非常满意，回家后立即要求厨师郑春发仿制，增加了多种海鲜，减少了肉类的用量，使得成菜更加丰富，后来他在福州东街上开了一家餐馆，在一次文人聚会的筵席上送上此菜，文人们纷纷叫好，并赋诗一首，因此就叫佛跳墙；
2、有一帮乞丐每天到处要饭，拎着破瓦罐，把残羹剩饭聚集在一起，据说有一天，一位老板出门闻到了街头飘来的香味，循着香味发现是乞丐把剩酒和各种剩菜倒在一起，老板因此受到启发，回到店里把各种原料杂烩在一起，再搭配酒，创造了佛跳墙。
佛跳墙，也叫福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属于闽菜系。该菜通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起制作而成，成品既有共同的荤味，又保持着各自的特色，吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻，味中有味。