最常用的有鲜味日本酱油、醋日本酱油、花生日本酱油、大蒜日本酱油、有机日本酱油等，大多以营养保健为卖点。各种日本酱油的价格也不同，贵的日本酱油是小小一瓶（约200毫升）要1000多日元（80人民币）。它们常放在饭桌上，用来吃生的东西或拌凉菜。日本人很讲究饮食营养，每天必吃蔬菜，但不像中国菜基本都是炒，而经常都是用水煮一下就吃，这时候就浇点日本酱油。便宜的日本酱油，则用来烧菜。日本人之所以喜爱日本酱油，除了其鲜美的口味外，更是看中日本酱油的营养价值。和盐相比，日本酱油含有多种氨基酸，有补充营养、抗衰老、防老年痴呆等作用，加入人参、枸杞等做成的药膳日本酱油，更有滋补身体的功效。
一般酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：
酿造酱油——以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油
酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品。
然而许多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它们怎么使用，做菜时，老抽生抽无所谓，随便放一点。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。●生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
●老抽颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
●生抽和老抽的鲜味酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100ml为特级；>0.7/100ml为一级；>0.55/100ml为二级；>0.4/100ml为三级。
但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。
●辨别生抽和老抽看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜答案补充白酱油知识介绍：白酱油即无色酱油，是西餐中常用的一种调料。
白酱油是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。白酱油营养分析：1.酱油含有多种氨基酸、矿物质、糖类和有机酸，营养丰富；2.酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；3.酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。
白酱油适合人群：一般人群均可食用白酱油做法指导：1.要食用酿造酱油，而不要吃配制酱油；2.餐桌酱油拌凉菜用，烹调酱油未经加热不宜直接食用；3.酱油应在菜肴将要出锅时加入，不宜长时间加热。
白酱油详细介绍
原料介绍
白酱油即无色酱油，是西餐中常用的一种调料。白酱油是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。
营养分析
1.酱油含有多种氨基酸、矿物质、糖类和有机酸，营养丰富；
2.酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；
3.酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。
相关人群
一般人群均可食用
制作指导
1.要食用酿造酱油，而不要吃配制酱油；
2.餐桌酱油拌凉菜用，烹调酱油未经加热不宜直接食用；
3.酱油应在菜肴将要出锅时加入，不宜长时间加热。
白酱油知识介绍：白酱油即无色酱油，是西餐中常用的一种调料。白酱油是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。白酱油营养分析：1.酱油含有多种氨基酸、矿物质、糖类和有机酸，营养丰富；
2.酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；
3.酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。白酱油补充信息：1.酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存；
2.服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；
3.发霉变质的酱油不能吃。白酱油适合人群：一般人群均可食用白酱油做法指导：1.要食用酿造酱油，而不要吃配制酱油；
2.餐桌酱油拌凉菜用，烹调酱油未经加热不宜直接食用；
3.酱油应在菜肴将要出锅时加入，不宜长时间加热。
酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。
酱油只有两种分类：
酿造酱油
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。
配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。答案补充酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品；
配制酱油——是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成液体鲜味调味品。
我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲，依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。
说到营养，人们买酱油吃酱油时，没有过多地考虑过。可是国家标准规定，酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好，营养成分也越高，味道也就越鲜。
我们买酱油的时候常常看到生抽和老抽酱油。这“生抽”和“老抽”是什么意思呢？
它们都属酿造酱油，“抽”就是提取的意思。
生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。
老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
生抽颜色比较淡，呈红褐色，用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
老抽一般用来给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
白酱油即无色酱油，是西餐中常用的一种调料。白酱油是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。
辣酱油是一种高级调味品，不仅含有一般酱油的色、香、味，而且还具有促进食欲，助消化等优点，多用于西餐。
选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用
生抽
老抽主要有两种生抽和老抽，还有添加其他成分的酱油，如甜酱油、虾子酱油、草菇酱油等特色酱油。