1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。
注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。
小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油
我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
火锅汤料的调制原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
火锅（汤锅也可）置于火上，加入开水1500—2000克，将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段，大火烧开后用文火熬煮10分钟以上，即可开涮，无需蘸料。
制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒。
配料表：大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。
扩展资料
国际上辣度分15级，评定辣度的方法、基本过程是：把辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，然后稀释，由5名训练有素的品尝师品尝。若仍感到辣味，则继续稀释，直到5名品尝师都感觉不到辣味为止。这时稀释倍数就是这种辣椒的辣度数值。辣度数值越高，辣椒也就越辣。
2003年重庆出台的“火锅底料地方标准”中，酸价指标要求是不高于4，而国标则将标准提升至不高于3.5。周君记、胖子天娇等参与国标起草的底料生产企业负责人介绍，酸价超标意味着油开始腐败变质；老油如果过多地用在底料中，也会被检测出来；那底料也就不达标。
参考资料来源：百度百科-火锅底料国家标准
参考资料来源：百度百科-火锅底料
锅内放适量的油，油热后放火锅底料在锅中炒，底料一定要足，否则味儿不够，底料要炒至全部溶化并且香气四溢。然后加入高汤，骨头汤，鸡汤，羊肉汤都可以。最后把调好的汤倒入火锅中煮，沸腾之后就可以涮了。
火锅底料
目前在火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香，有助于缺钙人群，营养成分高；鱼汤底料，鱼，明目作用，鱼汤有滋补作用；仔鸡汤底料，清谈、香、不易上火。还有一些专门针对女性的火锅底料，如鸽子汤底料，滋阴作用。
基本信息
中文名：火锅底料
英文名：Chafingdish
主要原料：牛油，色拉油，郫县豆瓣，白酒，醪糟，滋粑海椒，生姜，大蒜，花椒，豆豉，碎米牙菜，冰糖，辣椒面，大葱
适宜人群：成年人
副作用：易上火
储藏方法：冷藏
1.炒锅里放油，将少许蒜、大葱、姜、辣椒段、花椒下锅煸炒出香味。
2.再将一半火锅底料下锅炒香加水，再将剩下的蒜、大葱、姜、蒜苗放下去煮开。
3.开了以后再将另一半火锅底料放下锅，同时放上一点牛油味道会更好。
扩展资料：
制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异，但是每个材料的份量要求需要注意控制。
火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来。
参考资料：火锅底料-百度百科
1、买火锅底料大包+小包（这样问道更香浓）。或者买2包大的，一次用一包半，留半包，万一你一次没有吃完，下顿吃的时候把这半包加进去味道好一些。准备大蒜多点，我一般用4.5个，剥好。老姜一个，拍扁，花椒2两，干红辣椒1两。大葱2-3根，切断。
2、菜油食量，比平时做菜的量放的多些，具体情况自己掌握，这里也不好说。等油热了，转中火，火锅底料下锅，如果是大火，很容易糊。底料下锅了接着放刚才上面准备的大蒜，老姜，花椒，一起翻炒。等火锅底料炒散了，就加水，不知道你是什么锅。一般我是用铁锅炒，水大概就加锅的一半。
3、其实没有这么多时间去熬骨头汤，太麻烦了。现在都用鸡精的。等水开了，放入鸡精适量，在把买的牛油放进去，（重庆的老火锅都是牛油哦，很香的，你买的时候给老板说自己家做火锅吃，老板大概就知道给你多少了），在放刚才准备的干红椒。然后转小火，慢慢熬。我一般要熬半个小时。
4.这里我没有说放盐和味精哦，因为要等熬半个小时以后，你自己喝一点那个底料的汤，试一下味道，在决定加不加盐和味精。
5.一般熬这个半个小时我会把一些一会煮烂的才放进去，这样比较入味，比如藕片，平菇之类的小菜。你自己决定吧。
等熬好了，你在家里吃，把底料倒进电饭锅，方便的很。不过要看你电饭锅多大了，我家留了一个老式电饭锅，专门吃火锅用，或者现在有电磁炉，把锅放上去也方便。
大功告成，一家人吃个火锅，看着电视，好舒服！！
全手工打字，是我自己的经验，希望对你有帮助，不懂可以给我留言。
用料：基础类：菜籽油、动物油（火锅店通常用牛油）、大葱、蒜调料类：高度白酒、盐、味精、豆瓣酱、冰糖、醪糟香辛料类：干辣椒、花椒、白蔻、草蔻、丁香、荜拨、草果、八角、桂皮、孜然、香叶、甘草、白胡椒粒、砂仁、良姜、山柰。
步骤：辣椒入开水煮2分钟变软捞出，剁碎2.花椒少量温水浸泡，其他香辛料温水浸泡。3.铁锅下菜籽油烧热，然后下动物油。
牛油菜市场可以买到，我以前经常买。偶然的一次用了羊油，那顿火锅香的余味萦绕心头久久不散，所以从那以后就用羊油了。
羊是西北来的羊，每年冬天爸爸都会从西北带2-3头给我，羊身上的板油我都精心保存起来。羊油入锅融化，烹入白酒去腥。
4.葱段、姜片、蒜下锅炒至干燥，可捞出可不捞，我不捞。5.香辛料沥干水下锅小火慢炒，炒至水汽干燥香味溢出.花椒沥干水下锅小火慢炒，然后豆瓣酱下锅慢炒至出红油，剁碎的辣椒入锅慢炒。
7.炒至辣椒油亮颜色变暗，放入冰糖、鸡精提味。炒制过程不用放盐，因为豆瓣酱很咸8.底料完成，兑入高汤，没有高汤开水也行。
兑好后放盐调味，加入醪糟。如果辣味或者花椒味不够可再加入干辣椒或没用完的剁碎的辣椒，干花椒即可。
炒锅里放油，将少许蒜、大葱、姜、辣椒段、花椒下锅煸炒出香味。
再将一半火锅底料下锅炒香加水，再将剩下的蒜、大葱、姜、蒜苗放下去煮开。开了以后再将另一半火锅底料放下锅，同时放上一点牛油味道会更好。
扩展资料：制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异，但是每个材料的份量要求需要注意控制。
火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。
如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来。
参考资料：火锅底料-百度百科。