苹果含有大量的淀粉，果皮阻止空气进入苹果内部，所以果肉细胞得不到氧气，但是它们仍然可以呼吸，这种呼吸方式为无氧呼吸，有氧呼吸的产物是二氧化碳，水和能量，而无氧呼吸的产物是结构更简单的有机物，水和较少的能量，酒精就属于这类有机物，所以，苹果的无氧呼吸产生了酒精，而酒精挥发到空气中，就闻到了酒精味。
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