若面粉发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘且不易操作。
同样，如果发酵不足，面粉体积则会偏小，质地也会很粗糙，风味不足，所以发酵需要控制得恰到好处。面粉发酵可用小苏打、食用碱、面碱、碳酸氢纳和酵母发酵等，通过在面团中产生大量二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。采用小苏打发酵，会严重破坏面粉中的B族维生素，而酵母发酵不会破坏维生素，并可提高营养价值。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要一至两个小时左右。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
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