区别一：加工工艺不同。区别二：保质期不同。区别三：原料配方不同。区别四：肠衣不同。香肠经松柏枝烟熏工艺而制成。腊肠经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成。香肠有特殊的烟熏风味。腊肠有腊肉咸味。
香肠是用猪的夹心和后腿的精肉、部分肥肉及掺杂一些淀粉制成的。腊肠一般是用纯肉经过腌制后制作而成，其他成分较少或不添加。
香肠保质期较短，在冰箱里0-4度下最多可以保存70天。腊肠在室温低于20度，湿度低于60%时，可以保存3个月，冷冻情况下可以保存1年左右。
香肠是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品。腊肠是采用灌肠的工艺，即把肉类原料灌在肠衣中，自然晾制风干，待食用时再进行熟制。