味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，其中的谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。味精是一种鲜味调味料，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。
味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，还可用化学方法合成。
味精通常为白色结晶或粉末，无臭，对光稳定，能刺激味蕾、增加食品特别是肉类和蔬菜的鲜味，常添加于汤料和肉制品中。
味精对人体的直接营养价值较小，但其提供的谷氨酸可与血氨结合起到解毒作用，在临床上可用于对肝昏迷病人的治疗。