一、烹饪人才培养的指导与思想
以党的十七大精神为指导，全面落实科学发展观，坚持贯彻执行国家及省职业教育工作会议精神，坚持“以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位，以学习者为中心”的教学指导思想，根据《江苏省职业教育课程改革行动计划》“三以一化”的总体要求和《苏教职(2007)5号》文件精神，树立新的职业教育改革理念，痛下决心彻底打破数十年来没有实质改变的教学模式。建立新的课程项目，这是课程体系上的改革；构建课程模块，这是课程结构上的改革；变换上课方法，这是课程形式上的改革。烹饪专业将在文化引导、科技提升的专业建设思路引导下，突出专业特点，根据烹饪职业教育的不同层次，分别对待。烹饪专业的课程将强化实践应用能力，依据“适用”原则，调整文化基础课，依据“够用”原则，压缩专业理论课；依据“管用”原则，强化实践操作课。重点强化餐饮市场需求的课程内容，兼顾餐饮市场潜在需求的课程结构，走理实一体化的课程改革之路。
课程体系的改革将体现以烹饪职业素质为核心的全面素质培养，并贯彻整个教学的始终，应用到各个教学环节之中。课程结构的改革必须按一定的时间和空间合乎规律地排列组合课程内容和序列，形成一个有机的结合体。课程形式的改革，必须突出以学生为中心的主体本位思想，做到学教互动，教学相长。
烹饪专业课的课程改革体系则强调以烹饪职业能力为本位，以专业实践为主线，以项目课程为主体，构建综合化、模块化的课程体系，努力做到“理论――实践”嵌入式，项目课程融合式。公共课则根据餐饮行业的特点体现基础性、工具性和发展性；文化课则突出浅显性、生活性、宽泛性，以及与专业的结合性；德育课则根据烹饪专业的特点，突出针对性、有效性和渗透性的原则，强化职业道德素养能力的教育与提高。
总之，烹饪教育教学的课程改革，要重新整合专业链，分项目、订模块、化任务，最后按任务的形式完成课程的教学。要重新制定烹饪人才培养方案，根据人才培养方案，重新制定课程标准，以便接近餐饮市场，更合乎餐饮企业人才需求。寻求多种新的教学方法与改革后的教学模式相适应，确定以生为本的教育理念，以学生为主体，形成良性互动的教学方法，真正将烹饪职业教育教学的课程改革落到实处。
二、烹饪人才培养的工作目标
(1)构建新的课程体系
根据烹饪专业的特点，构建符合实际的新的课程体系，按专业群专业链专业科专业目专业课，设置课程体系。即根据烹饪职业岗位，按项目式的形式，构建项目式的课程体系，分项目、定模块，以任务的形式完成每一堂课的教学。
(2)确立课程目标
在深入细致的社会调研基础上，经过专家论证、企业参与，编制烹饪专业人才培养方案，科学定位人才培养目标。确立以培养餐饮企业所需要的德、智、体、美、劳全面发展的高素质高技能的烹饪专门人才为目标，突出素质能力、专业能力、实践能力和发展能力。
(3)制定课程标准
根据烹饪专业的特点，依据人才培养方案和实施教学计划，以项目课程为主线，实施模块化教学。编制各类主干课程、设定课程标准，根据课程标准，以任务的形式完成每一堂课的教学。
(4)开发校本研究
在评价分析烹饪职业能力和教学任务的基础上，结合专业特点、地方经济、学校实际开发项目研究，编制与课程改革相配套的校本教材。
(5)推进课程实施
在烹饪专业课程改革的试验课、模拟课、示范课的基础上，将课程改革的实施以点带面、逐步推进、全面实施。
(6)接受课程反馈
将课程改革实施过程中的经验、体会，取得的成效以及存在的问题，及时反馈给专家委员会和行业、企业，以便及时得到修正和指导。
(7)建立课程评价
建立科学实用的课程评价体系，采取多种形式的评价方法，探索与课程改革相适应的过程评价、终端评价、综合评价的科学评价体系。
关键词：示范校；重点专业建设；烹饪
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1671-0568（2012）26-0019-04
我校是“国家中等职业教育改革发展示范学校建设计划”第一批立项建设学校，烹饪专业是该校重点专业之一，该专业的建设方案获得了教育部5个A考核评价，经过近半年的建设，目前已初见成效。
一、建设总体目标
从2011年到2012年，通过专业建设中的改革创新，进一步提高烹饪专业办学的规范化、信息化和现代化水平，使烹饪专业成为教育改革创新的示范专业、提高质量的示范专业和办出特色的示范专业，在全国职业学校烹饪专业中发挥引领、骨干和辐射作用。做到专业发展水平明显提高，专业建设模式独特新颖，专业结构调整取得成效，教育教学质量明显提升，师资队伍素质显著增强，服务市场的能力进一步增强，人才强专业战略深入实施，素质教育实施迈出新步伐，专业发展环境明显优化。2011年争创江苏省品牌专业，2012年冲击江苏省特色专业，为今后创部级示范专业奠定坚实的基础。
二、建设内容
在建设过程中，立足专业基础，紧扣建设目标，从校企合作机制体制建设、专业建设与人才培养模式建设、师资队伍建设及社会服务能力建设等几方面入手，从而确保专业建设取得成效，人才培养质量得到提升。
1.人才培养模式与课程体系改革。以培养学生综合素质为目标，重点加强职业道德教育、职业技能训练和学习能力培养。改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，密切与企业等用人单位的联系，实行工学结合、校企合作、顶岗实习。立足校企资源共享、互利共盈，促进校园文化和企业文化紧密结合，促进知识学习、技能实训、工作实践和职业鉴定等功能的整合，推动教学做统一，实现学生的全面发展。
（1）优化人才培养方案。首先利用假期时间进行全面的餐饮市场调研，对餐饮业宏观形势、餐饮业未来形势、餐饮业人才需求三方面进行分析，以调研分析结果作为优化人才培养方案的重要依据，在此基础上制定“秋去春回”人才方案，其具体执行方法为：中职烹饪专业学生第一、二学期在校学习基础理论和基本技能，第三学期下店实习，第四学期回校学习，第五学期下店实习，第六学期回校学习。此方案以工学结合为切入点，实践和优化“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式，与企业建立长期合作关系，合作开展对烹饪人才需求情况分析，确定厨房岗位工作过程及职业岗位能力要求，实现“1＋4×0.5（秋去春回）”工学交替人才培养模式的有效运用。在此基础上再建立“理实一体化”的项目课程体系，按《理实一体化》教学实施计划的要求，分课题进行教学。学生实习的分组率根据课题和设备条件确定。分红案和白案，原料切配和原料烹制。教学方法：以实践为主，理实结合；以练为主，讲练结合；边讲边练，练中有讲，讲中有练；利用示范室，引导学生先看后听，先动手后分析。由表及里，由浅入深，动手动脑，循序渐进地学习专业理论和操作技能。
（2）主干课程及精品课程建设。对原料知识、菜肴制作、宴席设计与制作等三门课程的课程标准进行修订，使课程体系更加合理，在此基础上将三门课程建设网络课程，将与三门课程相关的教案、学案、课件、试题库、视频、图片等教学资源全部上传至网上。建设《菜肴制作》、《西式烹调工艺》、《面点制作》等三门校级精品课程，完善《主题宴席设计与制作》省级精品课程建设。以《主题宴席设计与制作》为例，该课程是针对某一个主题（如国宴、迎春宴、农家宴、水乡宴等）设计出宴席菜单，再根据设计的菜单，从宴席原料的采购、加工制作，到宴席菜点的组装、上菜的整个制作过程，涉及烹饪专业教学中的原料学、营养卫生学、成本核算、餐饮管理及烹饪工艺实践操作；还涉及人文学、历史、地理，民俗民风等相关知识。《宴席》课程体现了烹饪职业教育教学改革方向，在内容体系方面，处理好了传统经典与现代生活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革；灵活运用多种教学方法，调动学生的学习积极性，促进学生学习能力发展；能协调传统教学手段和现代教育技术的应用，并能做好与其他课程的整合。该课程坚持理论教学与实践教学并存，特别是重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。
关键词：烹饪专业建设；技能示范性；工学结合；可持续发展
为落实党中央、国务院关于发展高等教育指示精神，国家发展政策大力扶持高等教育，示范性专业的建设则是高等教育发展的最为重要的部分。对于目前示范性专业的建设，还存在着一些问题：一是从什么途径来建设示范性专业；二是在建设示范性专业的过程中会受到哪些方面的影响。本文就这两个问题进行了简单的探讨。
1针对专业特点制定出明确的建设目标
首先要建设一个专业就必须要了解市场对于这个专业的需求，针对市场提出的专业需求来制定明确的专业建设目标。各个专业由于具有不同的特点，市场所提出的要求也是不一样的，则制定的专业建设目标也就不一样。对于烹饪这样的实践性的专业，制定的专业建设目标主要有以下两个：第一就是要紧跟市场的需求；第二是要依照国家高等教育院校重点专业建设的要求来建设专业。以烹饪来说就是要以烹饪来带动该区域的旅游业，高校要大力提高对烹饪技术型人才的实践能力培养，以该专业成为本区域甚至是国内的一流专业为专业建设目标，致力于打造一流的高级技能烹饪人才培养基地。这将是一个能够将烹饪的全部领域都覆盖到的培训基地；能给整个区域的餐饮业提供指导意见的培训基地；能带动区域餐饮业发展的培训基地。烹饪专业设置的最为基本的目标就是根据就业的要求来确定培养目标。烹饪专业的培养目标要设置合理，不能过高也不能过低，要求要明确。同时由于烹饪专业具有的独特特点，培养的人才是社会最为直接的工作者，所以它的职业就具有较强的定向性和针对性。根据不同专业的特点，高等院校的职业分析就要根据不同专业的不同特点来进行符合本专业的职业分析，明确该专业所要学习的内容，需要具备哪些能力及基本的职业素质要求，要做到将每个专业的培养目标都进行细化。
2建设烹饪示范性专业的指导思想和基本思路
2.1建设专业的指导思想
建设烹饪专业就需要一个相对完整的、独立的指导思想。同样，加强烹饪专业的实践教学也需要一个相对完整的、独立的实践教学体系。要将理论和实践教学之间的关系处理好，将理论教学和实践教学之间的度掌握好，不能忽视理论教学，它和实践教学是一个完整的体系。
2.2建设专业的基本思路
建设烹饪示范性专业的实践教学体系的基本思路：首先是要将实践教学和理论教学都摆在相同的位置，不能只重视实践教学而轻视理论教学；其次就是要根据烹饪专业的培养目标的要求，结合素质要求、能力要求、技能要求，来建立起一个独立完整的的烹饪示范性实践教学体系。这个体系有实践教学内容体系和实践教学条件体系最为基本的保障，同时将理论和实践有机地结合在一起。
3充实烹饪示范性专业建设的内容
烹饪示范性专业的建设内容的确定是在专业建设的培养目标确定之后，根据专业建设的培养目标和具体的特点，选择出可行性高、效果好的内容。以烹饪专业的技术建设内容为例：
4.1改革传统教学模式，实行工学结合、高校和企业结合的创新型教学模式
烹饪专业以其独有的就业为导向的特点要求教师在教学过程中必须要转变教学方式，不能以传统的方式进行教学，要实行工学结合、高校和企业结合的创新型教学模式。
4.1.1建设思路
烹饪专业的建设思路如下：一是要提高学生的道德水平，培养学生的职业素质；二是要根据实际的情况灵活地制定教学任务，要将教学和社会实践结合在一起，努力提高学生的技术水平；三是教学内容中要体现出对职业技能的重视，教学过程中要着重培养学生的专业技能及整体素质，以达到提高学生的就业率的目标。
4.1.2建设措施
一是注重课程实训，以实训引导学生将理论知识转化到实践中，诚挚地要求知名企业家到校讲座，为学生指引学习方向，引导学生制定职业规划，调动学生的主动积极性，让学生能够适应社会的发展，鼓励学生参与一些合作活动，培养学生的团队合作意识。
二是烹饪专业要和餐饮业知名企业建立良好的合作关系，扩大本校的接触面，加强多层次的合作，企业支持学校办学，学校支持企业发展，加快企业的发展速度，提高学校办学效率，实现企业和校方双赢的局面。
三是要不断更新专业技术和企业的用人标准，及时更改技能专业在人才培养中的不同比重，更有利专业建设的发展，使得学生在市场竞争中更加具有优势。
四是增强企业实践的力度，采用定向培养的方式，按照企业对人才培养的要求设定教学计划，让学生在实践中运用理论知识，达到理论和实践相结合的目标。
五是以示范专业建设为导向，加强考试方式的改革，施行“以项目为中心、案例驱动教学、边讲边练”的教学模式，采用就业引导教学的教学理念，工学结合的方式进行专业建设。
4.2建设高水准的师资队伍
烹饪专业的教学内容主要是指教学理念和教学策略的创新，主要表现在教师的观念和行为上的变化。以就业为导向的教学要求教师要紧紧依照培养目标进行教学。教师要根据培养目标将教学内容与教学实践结合在一起，教学内容与自身素质相互协调，使教学技能能逐步创新。
4.2.1建设思路
教师素质、年龄、学历、知识结构不断更新，将工艺与创新意识紧密地结合在一起，这是烹饪高等教育的基本出发点。鼓励教师积极主动参与企业实践，让教师了解企业发展的动向，充分了解烹饪工艺专业在实践中与理论的不同之处，教师将实践中的经验和理论课程相结合，缩短理论和实践之间的距离；教师培训应采用更为严格的“双师”政策，提高教师的技术专业水平；聘请一批来自企事业单位的具有较丰富实践经验的高级技师通过讲座、专题报告、岗位现场指导教学等形式，有效指导学生的学习。
4.2.2建设措施
合理构建带头人队伍的建设，在专业人才构建中形成梯度；要求教师向“双师型”转变；加强与实现企业之间的合作，专业教师之间加强技术交流，促进专业知识和技能能够与时俱进，教师主动积极参加专业学术报告会，邀请同行的企业家进行讲学，提高教师的技术创新技能，教师主动参与社会实践活动。
4.3以“工学结合、项目为中心、案例驱动教学、边讲边练”为核心，搞好专业建设和课程建设
烹饪示范性专业的建设要讲求务实，务实性的建设是专业建设的基本核心，专业设计要从职业者必备的技能角度出发，分析必备技能，为学习者搭建理论到实践的桥梁。
4.3.1建设思路
以“项目为中心、案例驱动教学、边讲边练”为指导思想，将专业技能培养课程编排在第一、二学期，这样可以激发学生的兴趣；如“食品雕刻与冷盘艺术”容易突破，每学期每班级
通过集中―分散―再集中的实践性教学方法，挑选与培养几个素质好、有美术功底、吃苦勤学的尖子生，专攻几项不同绝技内容，发挥榜样的带动作用，同时成立该专业学生烹饪协会、食品雕刻协会，选举历届德艺兼优学生任会长与副会长，组织学生举行各项烹饪技能活动事项，以创造行业学术氛围，使学生可以触类旁通，以点带面。第三学期，可分模块，针对专业岗位内容，如上杂蒸菜煲汤模块，凉拌小吃模块，烧烤卤菜模块，教师获奖名菜名点模块，刺身模块，等等。引导学生参加社会专业技术比赛活动与社会服务等专业相关内容的活动。第四学期，此时绝大部分专业课已经开设，学生已经具备了一定的理论水平，进入专业知识巩固和技能延伸阶段，因此安排各区域代表名菜及菜系，综合实训，学生自行设计，教师指导点评，使学生能够达到标准筵席菜单设计和制作技术水准的要求。最后学年，一般重点强化职业资格技术等级证及步入实习顶岗实训，同时还要加强就业指导，提升学生技能实践能力，为他们以后走上工作岗位打好基础。
4.3.2建设措施
将就业作为专业发展的方向，每年都要做出合格精细的市场调研，分析出社会发展需要的人才类型，根据分析结果设计课程模块，设定专业课程体系，为社会培养需要的人才。按照工学结合部级精品课程的标准建设主干课程。
在课程的设置上，要以技术路线为导向，以课程结构设计教材为辅助，编写课程和实践相结合的实训教材，加强与餐饮企业之间的合作，努力开发自主知识产权的教学资源库。
4.4制定独立方案，安排足够的实践教学课时
对于烹饪技能专业可没有固定的教学方案能够符合国家高等教学模式要求，以学校针对示范专业的建设与发展，制定一整套与之相适应的发展规划，一句话，就是市场需要什么样的人才，就培养什么样的人才。明确规定各实践教学环节的目的和要求，保证市场需要的实践教学的效果，达到突出实践教学地位，有利于培养学生的社会实践能力。制定独立的实践教学方案的同时，必须对教学的课时比例进行调整，增加实践教学课时，实践课时与理论课时的比例至少要达到1：1。