［关键词］酒店厨房岗位式 岗位工作任务
传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀，一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。这种教学模式存在重模仿轻发挥，重师传轻创新，只把学生看作知识的接受者和技能的模仿者，忽视学生学习的自主性的职业教育。中式厨房的岗位较多，并且各个岗位的分工很细，因此各个岗位的要求和责任都不同。在传统的中职烹饪教学中，由于学生没有在厨房岗位进行过实习，导致学生毕业后面对厨房岗位无从下手，对工作岗位适应能力差，无法适应企业的要求。培养出“用得上、上手快、留得住”的具有较强实践能力的中级实用人才，就需要在教学过程中调动学生的主观能动性，把重点放在培养学生的能力上，让学生在实习期间熟悉各个岗位的工作要求、工作范围、工作特点等，这样学生毕业后才能更好地适应厨房各个岗位的要求，工作起来才能得心应手。
实现我们的教学目的是摆在中职烹饪专业教师面前需要不断探索和解决的问题。下面，结合我校实际，谈谈如何培养和提高学生动手能力，适应就业需求等问题的探索，对烹饪专业教学实施厨房岗位式教学作一些探讨。
一、酒店厨房岗位教学法
酒店厨房岗位教学法是一种体现以学生为主体的教学方法。任课教师根据酒店厨房岗位的实际工作要求，经过细心设计并提出了“岗位工作任务”的教学方案，针对这一方案，教师采取指导和实践的方式，坚持以学生实践为主体，给学生以完成“岗位工作任务”的思路、方法、操作技巧和结果。在整个教学过程中一直坚持以完成“岗位工作任务”为目标，以酒店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。这一教学方法通过实践证明完全能满足学生以后在工作中的需要。
二、实施酒店厨房岗位教学法的步骤实施岗位教学法的前提是要有“实际的工作场地”，重点是要有明确的“岗位工作任务”，关键是要用酒店厨房的实际工作流程和方法去完成岗位工作任务。
（一）明确岗位工作职责
由任课教师向学生明确每个工作岗位的职责，使学生在学习中清楚地了解各自的工作岗位、工作内容、工作职责。
如水台岗位的职责：1、要掌握各种动物的宰杀加工；2、能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；3、掌握各种牲口的起货成率；4、掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，（二）明确岗位工作流程由任课教师向学生明确生产程序、岗位生产流程。一般酒店厨房的实际生产程序是原材料采购粗加工细加工配菜烹调销售。厨房岗位生产流程是采购部水台砧板打荷后镬销售部。
（三）岗位工作实践过程
任课老师要根据实践内容的不同，将学生进行分组，每组成员担任不同岗位，如采购部、水台、砧板、打荷、后镬、销售部岗位。
以下我们以“菊花鱼的制作”为例，具体说明岗位教学法的实施过程：课题：菊花鱼的制作1、学生需要按照工作任务的要求进行课前准备。基本内容包括原材料（菊花鱼等）、设备及专业知识等。学生在这一步骤中需要了解“菊花鱼制作”所用的主料是净鱼肉，辅料是五柳料，烹调方法选用炸，工具和盛器可自由进行选择。在这个过程中学生需要运用学过的课程有原料知识、烹调技术、厨房美工、营养与卫生等。
2、采购部成员采购原材料，其他组成员准备相应的设备器材。采购部的学生需要了解“菊花鱼制作”中所需要的鱼品种以及其与五柳料的比例关系，掌握它们的质量和价格；其他组学生应对炉灶进行认真的检查和整理。这一环节中，学生需要用到的知识与技能有原料的品质鉴定、成本核算、烹饪设备检测与维修等。
3、水台岗位的成员将所购原料进行初加工。水台岗位将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净。用剞刀菊花鱼生坯。这岗位的成员需要的知识和技能有：原料加工技术、成本核算、营养与卫生等。
4、砧板岗位的成员将原材料进行切配加工。包括主料鱼块的大小、厚薄和上浆，以及滚粘原料是否均匀等。这个岗位的成员涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。
5、打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。
6、后镬岗位成员进入烹调间进行烹调，这个环节学生就需要正确的掌控油温，用到的相关知识有烹调技术和火候等。
7、打荷岗位的成员进行围边点缀，组合成菜。
菊花鱼生坯炸成之后，进行围边点缀的学生则要对“菊花鱼”的造型进行构思，这就需要学生充分运用“厨房美工”的知识与技能对菜肴进行修饰，使成品在造型上更加完美。
8、销售和评价。包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。在对菜肴进行评价时要从色香味和造型等多角度去考虑。当学生把他们制作的这份菊花鱼带学校食堂销售时，还有一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。
（四）总结评价
待学生操作结束后进行学生自评、互评、教师总评。针对学生在实践操作中出现的问题，不断指导调整，使实践操作过程更加流畅、更加高效、操作更加规范。
三、酒店厨房岗位式教学法的实践反思（一）应用厨房岗位教学法教学的优点1、按照酒店厨房岗位教学法后，将校内烹饪实训室建成模拟酒店厨房生产的实习教学环境，培养学生的操作能力和岗位任务适应能力，从而实现教学与工作岗位零距离的办学要求，以使学生很快适应企业上岗的要求。
2、按照酒店厨房岗位教学法后，教师的作用发生了质的改变。教师由原来的主导者成为了一名引导者，学生由传统意义上的客体转变为主体。这种教学方法极大地触发了学生的主观能动性，激发了学生的学习兴趣，学生的学习观念也发生了天翻地覆的变化。
3、按照酒店厨房岗位教学法后，真正实现了“一体化”教学。实践技能的训练与理论知识的学习在课程中相互结合，学生从“学到做”又从“做中学”，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。
4、按照酒店厨房岗位教学法后，使得理论联系实际，学生既动手又动脑，既会制作，又懂管理，大大提高了学生的整体素质。
（二）推广酒店厨房岗位教学法时应注意的几个问题1、教师必须认真做好教学的准备工作。教师准备充分、组织科学合理是维持教学秩序稳定的保证。
2、教师积极筹备酒店式实景教学的工具设备、原材料、调味品等工序，在对人员的安排、方案制定、工序合理传递等方面进行组织安排，使学生目标明确，有针对性，生产实习才能有条不紊地顺利进行。
3、教师必须做好巡回检查指导工作。巡回指导是教师在实习讲解与示范的基础上，让学生在教师的指导下对生产过程有计划、有准备、有目的地进行生产实习，这样能够有力地保证学习质量。
4、教师必须组织学生做好每个岗位的实习总结。总结是对工作情况好坏的认识过程，在完成一个阶段的教学实习后，及时组织学生进行总结，在这个过程中指出某些缺点与不足，表扬工作与学习成绩突出的学生，有利于形成一种赶超先进的良好的学习气氛。
参考文献
----新风大酒店工会模范职工之家先进事迹材料
新风大酒店是延庆县服务公司下属的一家集餐饮、住宿、会议、娱乐、团队接待为一体的涉外二星级国有餐饮企业。现有营业面积12000平方米，固定资产1900万元，职工160人，工会会员148人。酒店工会2004年被延庆县总工会授予“先进职工之家”光荣称号。他们的主要事迹如下：
一、领导重视，工会组织健全。
酒店党支部十分重视工会工作，把建立、健全工会委员会和工会各专门小组当做首要任务来抓，要求酒店工会认真按照上级要求，做好各项工作。酒店工会单独设立办公室，并挂有明显标牌，工会经费设有独立帐户。酒店工会于2003年初，健全了工会委员会、经费审查委员会、女工委员会三个基础组织，每个组织设主席或主任1名，委员2名。健全了工作组织之后，酒店工会又相继成立了经济技术创新领导小组、劳动争议调解小组、安全生产领导小组等工会专门小组，健全了工会组织，为工会开展工作奠定了坚实基础，工会主席按同级党政副职配备。
为做好工会工作，酒店工会每年根据公司工会工作安排和年度工作考核要点，制定本年度工作计划，对全年工作进行具体安排。酒店党支部还每季召开会议专题研究工会工作，在党支部的大力支持下，专门辟出房间建起了职工之家，购置了娱乐设施设备，购买了图书、光盘，为活跃职工文化生活创造了条件。在职工之家内张贴工会组织机构及各项工作制度，使职工能够详尽了解工会有关制度及工会会员的权利义务。
二、落实职代会制度，加强民主管理，抓好店务公开工作。
酒店工会组织健全后，进一步完善了职工代表大会制度，职代会作为民主管理的基本形式，在企业管理中充分发挥作用。在召开职工大会的基础上，由全员职工按班组选举了15名职工代表。这15名代表合理分工，定期召开职代会成员会议，讨论工作，为企业经营出谋划策，广泛深入职工群众，反映群众呼声，代表职工群众利益，向企业提出建议。如：酒店正式职工与临时工待遇问题、职工食堂饭菜质量及就餐桌椅问题、职工洗澡问题和职工生日问题。对于职工代表向企业提出的各类问题，酒店工会及时与领导班子协调，从职工角度出发，为职工合理安排。能及时解决的问题及时解决，如职工食堂饭菜质量问题，酒店责成一名副经理专门负责职工食堂饭菜，每月都制订食谱，做到合理搭配，营养均衡，并张贴在食堂内，向职工公开，接受职工监督。酒店住宿职工提出夏天无法洗澡，职工代表向工会反映后，交领导班子讨论，根据实际情况为住宿职工安装了洗浴设施，使住宿职工在下班后能方便洗澡，工作积极性有了很大提高。同时为改善住宿职工条件，为每个宿舍配备了电视，丰富了职工业余生活。
进一步加大公开力度，落实公司关于加强民主管理，实行“店务公开”的规定，酒店成立了店务公开工作领导小组和监督小组，1999年制定了《新风大酒店关于加强民主管理、搞好店务公开的规定》，明确规定在年度计划、改革方案、规章制度、劳动用工、工资分配、费用开支、采购、奖惩八个方面实行公开，近几年来，根据北京市企业民主管理及职代会（暂行）办法，又相继在人事管理、劳动用工、定期民主考察评议干部、民主推荐后备干部、干部任期年度和离任审计、奖金分配和其他有关职工福利的重大事项等方面进行公开。酒店工会每年认真抓好1月和7月的定期店务公开周活动，做好平时公开工作，充分利用单位黑板报、公开栏、意见箱等多种形式，定期向职工公开如每月经营情况、各班组任务分配及完成情况等。为切实抓好店务公开工作，利用职工大会、职工代表大会和班组长会议等进行公开，让职工知店情、明店事，取得了较好效果。如酒店在用工方面，严格把好用人关，由各班组长共同面视，录用后在试工期内，发现不能胜任工作的，及时劝退，工作出色的职工，及时为其办理用工手续。还根据公司关于公开的两项硬性规定：即对企业连续两年经济滑坡和职工满意率低于60%的领导干部实行自动辞职制度。制定了酒店班组长任用规定，凡是两年班组效益滑坡和职工满意率低于60%的班组长，自动离职。并于2004年在班组长任用上，采取竞争上岗方式，由企业推荐、职工公选，共有5名职工通过竞争走上班组长岗位，较好地发挥了作用。在工资分配方面，自95年开业以来，随着企业经济效益的不断提高，先后进行了四次工资改革，每次方案的确定，都要提交职代会讨论，通过后实施。工资改革打破了旧的工资体制，实行按劳分配与按能分配相结合的分配方式，采取岗位工资、效益工资为主的工资模式，真正体现了公开、公平、公正的原则，充分调动了广大职工的劳动积极性和主动性。
四、做好工会基础性工作。
酒店工会在企业内建立、健全了平等协商和集体合同制度，经与职工集体协商签订集体合同，合同期限为3个，到期按时续签。签订的集体合同按条款落实履行，如每年组织职工外出参观考察、每年组织职工集体过生日等，都得到较好的落实。酒店上届工会及时足额按规定提取和上解工会经费，并利用酒店自留工会经费，组织职工开展好各项文体活动。本届工会委员会在原来的基础上，继承工会工作优良传统，及时上解经费、关心职工生活，及时完成县及公司布置的各项工作任务，多项工作受到表彰，如酒店店务公开工作、安康保险工作、五月鲜花文艺演出活动等。酒店自开业以来，党政工负责人无重大政治、经济违纪违法问题。做好酒店劳动保护工作，加强上岗前的安全培训，特殊岗位如锅炉等，实施持证上岗，凡新上岗的大型机械设备操作人员必须经过培训，对各种机器设备全面了解之后方可上岗。做好女工特殊时期保护，不从事重体力劳动和冷水作业，每2年组织35岁以上女工进行一次健康检查。加强企业安全生产工作，切实维护职工根本利益，广泛对职工进行安全生产知识培训，组织专题学习了《工会法》及实施办法、《安全生产法》等法律法规和公司内部相关规章制度，坚持节假日定期检查工作制度，酒店在店堂明显位置悬挂有关安全条幅，在重点部位及常用的机器设备如合面机、轧面机等墙面上，张贴操作规程或设电子语音报警提示。对有事故隐患的合面机、轧面机、电烤箱、线路老化、锅炉等设备及时检修或更换，保证了安全生产的顺利实施。企业在近两年生产施工中没有发生重大伤亡事故，也没有因劳动纠纷而发生集体上访事件。
五、不断提高职工素质，积极开展经济技术创新活动。
酒店工会始终把加强职工教育培训、提高职工素质作为企业发展的系统工程长抓不懈。为加快实施“十五”人才工程，培养造就一支高素质的干部职工队伍，酒店以工会为核心，成立了酒店职工教育培训领导机构，确定由一名主管领导负责此项工作，建立了职工教育培训领导责任制，配备了由酒店领导和技师组成的专兼职教员，必要时外请教师，建立起了一支教师队伍。近两年来，酒店先后聘请了多位名师、技师传授技术，经过学习、实践、探索推出了百余种创新菜，受到了客户的喜爱。为了全面提高服务人员的技能，还聘请市、县饮食服务行业的名师、技能考评员为服务人员讲解服务知识、技能、技巧，进行实操演示，提升了企业的经济竞争力。制定了学习制度，领导班子成员带头参加学习，给职工树立榜样，酒店3名领导班子成员中，有2人具备本科学历，职工中攻读大专以上的在校生15名，具有中专以上学历的40名，占职工总数的25%。加强智力投入，设立了教育培训资金专门用于教育培训工作，另外，对参加岗位职业技能等级培训的员工，与领导班子协调，积极为其安排时间参加培训，并按照公司有关规定，为其报销50%的学习费用。近两年投入教育经费10万多元购置教学设备、器材，先后购买了VCD机、摄相机、数码相机、数码摄相机等多种现代化设备，购买了大量与烹饪、服务相关的书籍、光盘，为教育培训工作提供了资金和物质保证。
酒店工会积极组织职工参加市、县组织的中高级以上职业技术培训班，对面点、烹饪、服务人员坚持实行先培训后上岗，对锅炉、电梯等特殊工种全部实现持证上岗。并根据工作需要，坚持新招职工岗前培训，使他们了解所有岗位必备的基础知识和技能。对于岗位技术培训采取“请进来，派出去”的方法，促进职工技术水平提高。工会还结合酒店实际情况，制定规范了酒店员工教育
条例，明确了职工教育方针、任务，建立了专业技术人员档案，制定了每季一次对专业技术人员的技术练兵、技术考核及年终考评制度。对专业技术人员实行动态管理，打破了专业技术职称终身制，增强了专业技术人员的紧迫感、危机感。制定了企业技术能手评比认定及奖励补充规定，对企业技术比赛考核、取得优异成绩者进行奖励。使专业队伍迅速壮大，技术实力不断增强。目前，酒店共有高中级技术人员106名，已达到职工总数的66、3%，其中，高级技师5名，技师10名，占专业队伍总数的14、2%，高级师36名，高级以上专业人才占专业队伍总数的34%。在近几年市县技术大赛上，酒店多次取得了团体和个人金、银、铜、优秀等奖项，在企业内先后评选出市劳模1人、市级经济创新标兵2人、县经济技术创新标兵2人和公司技术能手4人。
六、发挥工会职能，切实为职工办实事。
酒店工会认真做好职工互助合作保险工作，切实为职工办实事，谋福利。酒店工会共发展保险会员118人，参加职工安康互助保险金额10万多元，在职职工医疗互助合作保险3900元。工会还与领导班子协调，为30岁以上参加“四病”保险的女工每人补贴一份保险，酒店共参加女工保险99份，投保金额2970元。做好安康保险的理赔工作，今年为1名受到意外伤害的职工办理了赔付。
工会认真履行维护和服务职能，对困难职工确实承担起第一知情人、第一报告人、第一联系人、第一监督人的职责，建立健全特困职工档案，继续深入开展送温暖工作。每年“两节”期间，酒店及工会主要领导亲自到特困职工家中进行慰问，夏日多次慰问一线职工，使职工切实体会到工会大家庭的温暖。经常组织职工开展文体活动，丰富职工生活，增强企业凝聚力。酒店工会充分利用“三八”、“七一”等重大节日，组织职工开展知识竞赛及文体活动，积极踊跃参加一年一度的“五月鲜花”歌咏活动，酒店大合唱曾荣获县总工会“五月鲜花”调演优秀节日奖，职工常旭明的葫芦丝独奏获2004年最佳节目奖，对外宣传了企业，提高了企业知名度。
2009年，为响应团中央号召，***经贸职业技术学院团委按照共青团***省委的统一部署，积极寻找合作企业共建青年就业创业见习基地。该校团委依托***旅游资源优势，重点选择了一批以酒店和旅行社为主的合作企业，面向校内外毕业生和该校未毕业学生提供就业创业见习岗位。******度假酒店是国家旅游局批准、中国海滩面积最大的五星级度假酒店，是该校建立的青年就业创业见习基地之一，到目前位置该基地已经陆续为240多名毕业生提供了见习岗位，根据见习生毕业后的个人选择，已录取80多人转为正式员工，其中10名现已晋升为管理干部，成为酒店的服务精英。
一、见习人员岗前培训
该基地的岗前培训针对不同群体采取了不同的培训形式。
1、针对合作学校学生——校企共建“人才班”。作为共建基地，***经贸职业技术学院学生享有优先获得见习岗位的机会，为提高岗位技能和认同企业文化，每年校企将组建“***人才班”，招收未毕业而有意愿到基地见习的在校大学生，由酒店派人到校授课，培训内容为酒店的企业文化、产品特色、服务规范、英语会话等，培养见习生的服务意识和服务能力，让学生提前融入***企业文化。
2、针对所有见习人员——入职培训。在见习生上岗见习前，进酒店后，酒店安排专职培训师与相关部门经理，给见习生进行入职培训。培训内容包括：酒店的规章制度、仪容仪表标准、服务意识、消防安全知识和医疗常识等培训。
二、见习人员规范管理
基地设有专人负责见习生的管理工作，包括每月定期召开见习生会议，及时了解学生的工作及生活情况，帮助其解决相关生活问题或工作中的困扰。
除此之外，校企双方在管理方面还共建了一套管理制度，实行双重管理，分工合作，各有侧重。
1、 学校管理方面。一是委派专职职业指导教师（就业干事）下基地。二是建立了见习生领队周志汇报制度，并给予通讯费补助和优秀见习生表彰奖励，确保见习生领队能及时向随队指导老师反馈见习生的培训、工作、转岗、奖罚、离职等工作动态和心理问题。三是制定了见习生管理和培训记录等各项规定，要求见习生在见习过程中逐步学会自我管理、遵章守纪、服从管理、积极学习、努力实践。
2、酒店管理方面。除常规管理外，酒店还专门针对见习生采取了相应管理措施。一是制度化规定分管见习生的主管和见习生集中的部门经理负责见习生入职和到岗后的工作指导及心理疏导。二是建立了见习生定期考评制度，按适应期、转型期、提升期3个阶段，对见习生的工作表现进行综合考评。对综合考评优异的见习生给予提前加薪或转正激励，对综合考评优秀的见习生给予公表彰和现金奖励，对严重违纪见习生给予辞退处理。
三、见习人员权益保障
校企共建基地签署的合作协议中，明确规定了严禁安排见习生从事有毒、有害、危险、色情工作和保障见习生人身安全、工休安排、薪酬福利、意外工伤等维护见习生合理权益的要求。此外，基地还提供了以下保障。
1、在薪资方面。该基地给予见习生约正式员工平均工资的70%作为生活补贴。所有在店见习生均享受与正式员工相同的加班补助、岗位提成、计件工资、微笑之星奖、拾金不昧奖、月度绩效奖及年终奖等。
2、在福利方面。该基地给予见习生与正式员工相同的雇主责任险（员工上下班途中、宿舍或当班时受工伤均予以全额报销）、店龄累计、节日礼品、每月员工生日聚会。为增加员工凝聚力，酒店每月发放给每位员工（包括所有见习生）30元活动经费，可由部门组织员工各项活动。
3、在生活方面。该基地创造了良好的生活住宿环境，给予见习生与正式员工相同的食宿待遇（一日三餐加夜宵）。***酒店员工宿舍为一幢高13层带电梯的观海公寓，宿舍为6-8人/间，均带有独立卫生间、空调、热水， 宿舍一楼专门设立了员工活动室，有乒乓球、桌球，室外有篮球场、便利店（所有物品按进货价卖给员工，比市场价低30%-40/%）、网吧、阅览室、游泳池。员工无论上班或休假，均可在员工餐厅免费用餐。
四、见习人员技能提升
1、常规培训制度化。该基地重视见习人员技能提升，均会制定每一批见习生的岗前培训、入职培训、岗位培训的详细课程、课时、考核等计划。在见习生上岗见习后，委派酒店经验丰富的专职培训师与部门各级管理人员定期给见习生分类培训和带训。
2、分类培训个性化。对有志于在酒店业发展的见习生，侧重于岗位规范、操作流程、外语培训和服务技巧等能力的培养；对具有管理潜质的优秀见习生，侧重于管理思维、管理艺术和管理理论运用等能力的培养。对有志于自主创业的见习生，则侧重于企业运营、资源管理和产品开发等能力培养。
关键词：校企合作 工学结合 人才培养模式
随着我国大力发展职业教育步伐的加快，对高等职业教育人才培养模式的探索成为各大职业院校内涵发展的重点课题，以“校企合作”为载体的“工学结合”人才培养模式成为高职院校人才培养模式改革的切入点。在各高职院校酒店管理专业的办学实践过程中，“工学结合”人才培养模式的实施仍存在着诸多瓶颈问题，重点表现在“工学结合”改革过程中各方诉求和利益平衡上。高职院校酒店管理专业实施“校企合作、工学结合”人才培养模式改革必须探索出学校、教师、酒店和学生四方的利益结合点，打造四方共赢的长效“工学结合”人才培养模式。
1 “校企合作、工学结合”人才培养模式的诠释
“工学结合”人才培养模式在广义上讲是利用学校、社会两种教育资源和教学环境，在学生学习期间交替安排学校专业理论学习和校外顶岗工作，对学生进行“知识+能力+素质”培养的一种教育模式；狭义上讲是 “校、企、师、生”四方紧密融合，全方位护航的长效人才培养模式。
2 “校企合作、工学结合”人才培养模式在酒店管理专业的办学实践与改革中存在的瓶颈问题
“校企合作、工学结合”人才培养模式需要的不仅仅是广义上的学校和企业两方，在实践和改革中，学生和教师的利益诉求也非常关键，目前各校的工学结合改革中，在学校、酒店、学生、教师四方利益的平衡问题上存在不合理倾向，成为工学结合改革中的瓶颈。
2、1学校方缺乏实质性配套改革和对企业的技术服务。
高职教育中开办酒店管理专业容易模仿本科学历教育，成为本科微缩型，在与酒店的合作中仅单方依靠酒店支持来培养学生的职业技能，校方缺乏对酒店技术和人才的服务能力与机制；学校的教师激励、学籍学制管理、教学制度和课程开发等方面均无实质性配套改革步伐，改革停于表面，不能满足“工学结合”人才培养模式的运行，难以稳定坚持“校企合作”之路。
2、2企业方需要稳定的人才基地和长效机制及技术研发支持。
酒店管理专业所面向的是酒店服务行业，属服务密集型产业，需要大量职业素养好、职业技能高的专业应用性酒店管理专业人才，酒店企业渴求稳定的人才培养和输送。在与学校方工学结合的合作中，学生管理、思想教育和职业素养训练直接影响其稳定，酒店发展中的技术、创新能力和服务理念的提升等等，需要学校给予技术研发上的支持和紧密配合。
2、3学生方需要理论与实践的平衡。
职业类学生的智能结构类型不同于相应层次的学科类大学生，对知识的掌握与他们具有不同的指向性，他们对陈述性的理论知识相对排斥，无法适应这样较为深奥和枯燥的理论教育；工学结合中，长时间单纯的基层服务也容易使学生对本行业和自身发展前景失去信心，需要适中的知识和技术补充，需要职业素养的导航。
2、4教师方难以改变以往教学模式，放弃传统高教的优越。
以理论课堂为舞台，以钻研理论知识为出路的教师已无法适应职业教育的教学要求，工学结合要求传统意义上德高望重的高校教师走出校园，离开安逸舒适的学术乐园，踏向竞争激烈的企业。他们一方面需要做好学生的职业训导，一方面还要参与企业的技术服务和研究，这与以往的教书模式完全不同，教师难以及时转变和适应角色。
3 “校企合作、工学结合”人才培养模式的办学实践与探索
为提高人才培养水平，探索“工学结合”人才培养模式的改革，我院从2004年开始安排酒店管理专业学生大二整一学年在酒店边工边读、工读交替、工读结合，有目的、有计划、有步骤地实施“工学结合”人才培养模式改革。2007年，我院旅游管理专业（含酒店）以“校企深度合作，创建‘工学结合、半工半读’的人才培养模式”为特色，通过广东省教育厅专家组的现场考核，成为广东省2007年高职高专示范性建设专业，逐渐摸索出了一套行之有效的“校企合作、工学结合”的人才培养模式。
3、1学校与酒店共同参与专业指导。
酒店派出各部门技术总监参加我院酒店专业的专业建设指导委员会，共同制定适合行业需要和有利于提高学生应用技能的学生培养计划与课程大纲，专业建设指导委员会下设立训导组，训导组由专业教师和酒店业务部门经理担任，负责日常教学与实操的指导、协调和监督。
3、2依据酒店岗位流程和工作过程实施课程改革。
把酒店的操作课程按照酒店的业务部分重新分割和整合，把企业的岗位要求和工作过程融入课程当中。专业基础理论安排在校期间完成，专业技能操作课程安排在酒店现场授课，与上岗服务同步，努力达到“学以致用”的效果；同时，在酒店的管理人员的实操指导下反复操练，达到“以用治学、巩固知识”。
3、3教学过程融入工作过程，“工学交替”。
酒店安排一半的时间正式上岗服务并给予一定的补贴；另一半时间安排在酒店各经营场地教学，在学生上手之前每半个月工学轮换一次，上手之后学生每周工学轮换一次，半年后轮换部门，以全方位掌握酒店各部门的流程和操作，在“工学交替”中实现“工学结合”。
3、4酒店参与，依据岗位职责和操作流程开发教材。
学生第一本教材是酒店的《员工手册》，学生在酒店“工学交替”期间，身份完全是酒店的员工，服从酒店的安排、履行正式员工的职责，享受员工的权利，表现优秀可以按照正式员工同等提拔。其他实操课程教材由训导组根据酒店的部门岗位职责和操作流程编印，供酒店教学之用，同时也是全酒店员工上岗的正式服务的指导书。
3、5酒店高管与学校专业教师资共享。
利用酒店的丰富的人力资源，安排酒店的技术人员和管理人员担任业务实操和职业意识引导方面的课程。酒店实操人才工种齐全、操作规范，在日常实操和授课中，及时请酒店相关工种老员工为学生指导，使学生在短时间内掌握各项操作技能；训导组中学校的教师同时担任酒店全体员工的培训课程，实现人力资源共享。
3、6以酒店经营场所和工作环境为实训条件。
由于校外实训基地是处于正常运转的企业，学生在酒店边工边读时所处的工作环境都是真实环境，执行的规范也都是酒店行业标准，实训的项目均是本专业学生今后所从事的工作岗位，这正是职业教育的软肋。学生不仅能从中取得实际工作经验，还能培养团队协作精神、群体沟通技巧、组织管理能力和领导艺术才能等个人综合素质。
3、7建立和完善酒店专业人职业道德体系，打造卓越的酒店职业人专业气质。
结合酒店基层服务人员工作任务的繁杂情况，凝练出“不厌其烦、精益求精”的职业魅力；针对酒店基层员工在服务中时常受到一些客人的“刁难”而丧失信心的情况，提出“百折不挠、永不气馁”的意志追求；针对酒店大型服务相对更加需要较强团队精神的特性，强调“团结合作、荣辱与共”的合作精神；针对酒店的许多工作需要员工绝对服从的要求，倡导学生养成“善解人意”的被管理能力。
3、8酒店人事部门对学生以员工标准实施考核。
考核由酒店人事部负责，参照酒店对员工的考核执行，严格实施安全、消防、保密等规章制度以及员工日常行为规范的审查，使学生在实训期间养成遵纪守法和被管理的习惯和能力，为今后走上工作岗位打下坚实的基础。学生只有符合酒店人事部对员工的考核，相关课程才可以获得学分。
4融“教、学、做、营”四位一体，打造“校、师、生、企”四方共赢的工学结合人才培养模式
4、1 边工边学、工读交替、工学结合， 融“教、学、做、营”四位一体。
学生一半的时间上岗实操，另一半时间安排在酒店各经营场地教学，半年轮换部门，边工边读、工读交替，实现“以上午所学治下午所用”和“理论与实践的紧密结合”。
教师和酒店业务主干在学生的工读结合中完成职业授课，突破传统的以学校、课堂和教师为中心的封闭式教学组织形式，将工与学真正融为一体，使学生学习于职业岗位，工作于学习环境，此为“教”；学生在真实的酒店经营环境中主动学习专业技能和素养，此为“学”；同时以学生、员工双重身份，将传统的模拟演示性实习转变为真实的生产型现场环境，以一个职业人的身份顶岗从事生产性工作，此为“做”；企业在与学校的紧密合作中从根本上解决人才困境和制约，在学校教师的技术服务中不断创新，实现经营上持续发展，此为“营”。
4、2打造“校、师、生、企”四方共赢的工学结合人才培养模式。
工学结合模式改革的推进，必须使学校、企业、教师和学生四方参与者找到校企合作的结合点，都能从中得到利益，实现“多赢”。
（1）学校在实训条件的建设上，拥有星级酒店的高档次设备，打造真实市场环境的“实训室”。正常运转的酒店部门齐全，设施到位、管理规范，是校内实训条件无可比拟的。学生在这一真实环境下进行岗位实践，不仅能培养学生解决服务实践中的技术及管理问题，还能陶冶学生爱岗敬业的精神，让学生真刀真枪地进行职业规范化训练，从思想上热爱本职工作，培养为事业和企业献身的精神。使得学校的培养目标和质量标准符合社会、学生需要和国家规定的程度，学校人才培养结果（毕业生）符合学校确定的培养目标和质量标准的程度。
（2）校企师资共享、教师实现“产教结合”。
由于我国高职教育的迅猛发展，教师一部分来源于本科院校相关专业的老教师、一部分来源于大学刚刚毕业的新教师，缺乏本专业生产一线的实践经验，更缺乏从事职业技术教育教学经验，往往将从教的经验生搬硬套到高职教学中去。工学结合中，教师担任酒店训导组的同时挂职各部门的副职，产教结合，“以所学教学生以用”，提高了自身的“双师”能力。
（3）企业实现人力资源“低成本、高素质”的经营竞争优势。
对酒店来说，形成了商业战场上人力资源“高素质低成本”的优势，学生能迅速适应工作岗位的要求，免除了先培训后上岗的麻烦，也解决了酒店操作大订单和在旺季时段服务人员急缺的难题，减轻了企业培训成本和新员工适应期间的生产滞后成本，给企业带来了更大的效益，使企业成为名副其实的受益方。
（4）学生获得双技能、双证书，就业竞争力强。
学生能够在真实的企业实训场所的工作中逐步领悟到现代化生产和科技发展倡导团结协作的群体精神。学校每一届都举办酒店管理专业“工学结合”成果汇演大会，学生在汇演大会上进行技能表演和竞赛，职业技能鉴定师同时为其鉴定职业资格，汇演结束后学生凭借精彩和扎实的专业技能获得相关技能的职业技能鉴定书，在获得双技能的同时实现“双证书”。通过工学结合的人才培养模式的实施，学生的动手能力、综合素质、专业知识、职业能力和就业竞争力都达到了培养目标。
结论
学校通过“边工边学、工读交替”， 融“教、学、做、营”四位一体，提高了学校人才培养的质量和办学水平；教师和酒店业务主管在学生的工读结合中完成职业教学，提高了自身的“双师”能力；学生在真实的酒店经营环境中主动学习专业技能和素养，提高了职业素质、综合素质和就业竞争能力；企业从根本上解决了人才和技术革新的困境和制约，使经营持续发展，最终形成了“校、师、生、企”四方共赢的工学结合人才培养模式。
参考文献：
[1]耿洁、工学结合及相关概念浅析[J]、中国职业技术教育，2006、
[2]陈小军、工学结合：高职人才培养模式的探索与实践[J]、高职高专教育，2007、
[3]姜大源、职业教育学研究新论[M]、教育科学出版社，2007、
【关键词】高职院校，专业教师，培养体系
拓展实训基地功能、挖掘实训基地资源、融合教学与经营管理一体化、打破教师身份界线、承担实训基地经营管理指标任务、吸收学生参与经营管理链条等教学、管理的多个方面，这种新模式赋予了高职院校教师更多的角色内容，使其由单一的教学能力向能教、善做、精管多元化能力延伸，新形势下，加强专业教师文化内涵建设成为高职教育健康发展的基础。
一、物质文化体系构建
1、教师形象塑造。酒店是一个对外服务窗口，整齐得体的仪容仪表、言谈举止是赢得客人的良好印象必要条件。在培养“三师型”教师时，酒店管理学院从教师职业素养塑造起步，按照酒店礼仪要求规范教师的职业形象：一是在教学及经营管理各项活动中，按照酒店基层管理岗位着装要求统一服饰。二是在以教师角色行为习惯养成的基础上，在教师的一言一行中渗透酒店职业行为习惯，树立职业意识，养成职业习惯。
2、职业环境营造。酒店管理学院目前拥有三个生产性实训基地，为教师多元化角色的转变奠定了一定基础。同时在教师办公区域进一步营造职业氛围，建立酒店管理专业展示厅，张贴世界各知名酒店的图片及服务理念。
二、制度文化体系构建
1、项目部运营制度。酒店管理学院在“教学经营一体化”的教学改革模式下，将酒店的经营功能与及教学功能进一步相溶，依据酒店运营模式，结合学生的三大核心就业岗位，构建饮项目部、客房项目部、经营管理项目部、拓展项目部及综合办公室五部一室的组织体系，在运转过程中，采取项目部运营制度，各项目部针对性地负责实训基地的接待项目及有关专业课程的教学。
2、教师顶岗实习制度。酒店管理学院根据人才培养方案合理安排教师的教学和顶岗实践，根据项目组的划分，所有教师轮流进行相应部门经理的岗位挂职实践，实施部门经理负责制，制订部门经理的工作流程和岗位职责，分解经营任务指标，使得教师真正融入到酒店经营过程中，体验职业经理的岗位标准和能力要求，不断完善专业知识体系，增强职业能力。
3、教师学徒制度。依据《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见》，现代学徒制是深化产教融合、校企合作，推进工学结合、知行合一的有效途径，对提高人才培养质量起到有力的保障作用。酒店管理学院为进一步提高教师的专业素养，采用了学徒制，每位教师根据顶岗岗位，拜行业专家为师傅，促进教师对标岗位。
4、实训基地例会制度。酒店管理学院根据企业经营管理制度，采取周例会制度，由各实训基地副总经理主持，作为各部门的值班经理----教师根据所在部门一方面对近期工作完成情况进行汇报，着重介绍在任务执行过程中出现的问题，通过例会制度，强化教师经营管理的角色意识、责任意识，促进教师的思想、行为更快地向酒店人这一职业角色转变。
5、教师考核制度。教师在教学经营一体化中的多元角色，决定了教师考核的多元化。酒店管理学院对教师考核形式和内容上打破单一的教学考核，实施组织绩效评价考核制度。
（1）教学质量监控。成立专门教学质量监控机构，有专门人员负责日常教学质量监控，学期初对课程标准的制定、授课计划的编制、单元设计的编写进行检查，学期中对所有任课教师听课、召开学生座谈会，组织学生对任课教师进行网上量化打分，综合评价教师的授课质量。
（2）实践指导质量监控。酒店管理学院对教师实施绩效考核制度，其目的一方面实现由关注教学功能到教学经营管理的齐抓共管；另一方面实现由常规性教学监控到教学和组织绩效考核的齐抓共管。为此酒店管理学院引进酒店质量监控体系，查找问题成因，积累实践案例，增长实战经验，促进专业知识向专业能力的转化，改变单一技能实训功能，提升实践教学效果，促使酒店管理学院文化和企业文化的对接，提升教师服务意识、质量意识和经营管理意识，为教师向“三师型”转变，学生的职业发展奠定基础。
（3）期末综合素质考核制度。酒店管理学院每学期末对教师进行综合素质实施量化考核，包括专业技能、岗位管理知识等方面，不断提高教师的职业素质。
6、教师培训制度
培训体系的建立是提升教师素质的重要手段，是保证和提高高职院校人才培养质量的关键。通过“练、引、走”三结合提高培训效果。（1）练内功。酒店管理学院制定教师队伍建设的发展规划，制定了包含高职教育理念、提升教学能力、职业教育、实战演练、经营理念等方面的培训指导。鼓励专业教师参加技能大赛，掌握核心技能的标准，挖掘掌握核心技能的技巧。实施教师管理岗位挂职措施，要求教师按照企业标准完成相应的岗位职责，在经营管理过程中，搜集整理案例，对起因、经过、解决办法归纳总结，提高教师发现问题、分析问题、解决问题的能力。
（2）引进来。引进企业专家讲解酒店发展的行业动态，使教师及时了解酒店发展的变化和趋势，及其市场对人才需求规格的要求，调整教学内容，与市场接轨。
（3）走出去。利用校企合作的平台，酒店管理学院本着服务区域经济的理念，以石家庄为核心，建立京津冀三维型校外酒店实训基地体系，协议单位共有20家左右。校外实训基地在为学生提供实践、实习岗位的同时，根据酒店管理学院教师实践教学安排，也为专业教师提供实践、实习岗位，不断丰富教师的专业知识，增强教师的专业技能水平，提高教师经营管理意识和水平。
三、精神文化体系构建
以培养酒店行业初、中级服务与管理实用型人才为主要目标的中等职业学校酒店服务与管理专业，必须适应市场对人才的需求和职业教育改革趋势，创新人才培养模式，建立具有中等职业教育特色的人才培养体系。我校“学习实践岗位实训顶岗实习”的三段式订单人才培养模式正是在这一构想下的实践。
一、三段式订单人才培养模式的内涵与运行
三段式订单人才培养模式是基于学校和酒店共同组建订单培养管理机构，共同制定人才培养计划，将学生的课程学习分为“学习实践轮岗实训顶岗实习”三个阶段，分别在学校和订单酒店进行教学的订单培养、定向就业的一种产学结合前提下的开放式的教育模式。
该模式的具体运行是校企双方达成三段式订单人才培养模式共识并签订合作协议，由学校负责招收学生，酒店负责提供学生三年学费，学生订单培养，定向就业。由共同组建的订单培养教学管理机构，设置以酒店岗位职责和岗位能力要求为标准的课程体系和教学计划。根据教学计划，将订单学生的三年学习分为三个阶段进行。第一阶段为“学习实践”，即第一学年学生通过在学校学习和到企业实地参观以及听取企业专业人员授课、讲座等形式，进行行业认知和企业实践，主要完成校内公共课和专业基础课；第二阶段为“岗位实训”，即第二学年将专业核心课程的教学安排在酒店，由学校专业教师、酒店各部门专家现场教学。学生在实训期间，酒店包吃包住，并提供一定的生活补助；第三阶段为“顶岗实习”，即第三学年学生在专业教师和企业员工的共同指导下，在酒店顶岗实习，享受酒店员工同等待遇，成为酒店的准员工，实现学生技能训练与酒店就业岗位需要的零对接。通过以上三个阶段的课程设置与教学组织，初、中级服务与管理实用型人才培养在课堂教学与岗位实践交替进行、循环递进中完成，从根本上解决了中等职业教育专业教学的职业针对性、技术应用性以及学生就业等问题，有效地达到了人才培养的目标。
二、三段式订单人才培养模式的研究与实践
我校酒店服务与管理专业是省级重点专业，为更好地培养学生的全面职业化素质、实际应用能力和就业竞争力，不断探求校企之间实质合作、实现共赢的人才培养模式。多年来，一直与当地酒店业的龙头老大以及沿海发达地区几十家四、五星级酒店单位进行半工半读、工学交替和订单式培养等多种形式的合作办学。2010年，我校抓住当地酒店业四星升五星，翻建、扩建，极缺人才的有利时机，在深入企业调研，了解企业用人需求和人才培养规格的基础上，与当地酒店业的龙头老大——天元国际大酒店签订了的合作协议，学校负责招收订单班学生，酒店负责学生培养费用；学校负责基础理论与实务的教学，酒店承担学生实训、实习场地，并提供企业式的培训方法，负责“职场化”环境的打造。充分利用学校和酒店两种不同的教育环境和教育资源，利益分享，责权分担，共同开办“学习实践岗位实训顶岗实习”的三段式订单人才培养模式专业班，进入内在互补、互利共赢的实质性合作。
三、三段式订单人才培养模式研究与实践的体会
我校2010级招收的订单班学生目前已经完成第一阶段在学校的“学习实践”和第二阶段在酒店的“岗位实训”，准备进行第三阶段的“顶岗实习”，成为订单酒店的准员工。2011级订单班学生也通过在校的基础理论学习和两个月酒店的见习与专业技能训练，准备进入“岗位实训”阶段。为了保证该人才培养模式的顺利实施，我们结合学校2010年福建省职业技术教育学会年度第一批立项课题《三段式订单培养模式的实践研究》[1]，在行动中研究，研究中行动，积极探索与企业协同发展的专业设置的策略、课程结构的框架和人才培养模式。学会专家在本课题阶段性研究工作审核中，特别指出：“你校以酒店专业作为研究的题例，对三段式订单培养模式开展研究，抓住了中职学校教学与实习的关键点，课题研究有推广借鉴意义。［2］” 两年的研究与实践证明：“学习实践岗位实训顶岗实习”的三段式订单这种“量身定做”的人才培养模式，在一定程度上缓解了“就业难”、“招工难”的社会压力，实现了学校、学生和用人单位的“三赢”。［3］
但毋庸讳言的是，目前这种三段式订单培养模式的研究与实践的主动者还只是学校，学校以培养酒店行业初、中级服务与管理实用型人才为主要目的，追求社会效益，而酒店以获得最大的经济利益为目的，追求经济效益，这在客观上使得酒店难以将校企合作、实习管理列入企业最重要的议事日程，造成各方面利益协调存在一定的困难。比如在酒店用工忙时，会将轮岗实训或顶岗实习的学生当作简单的劳动力使用，而懈怠了对实践性教学环节的管理，致使岗位实训和顶岗实习管理过程流于形式。再者，中等职业学校生源综合素质相对较低，没有持之以恒的毅力和学习劲头，有些学生自律性比较差，组织观念淡薄。当酒店的工作和生活条件与学校有一定的差距时，有的学生就会出现不适应，不能进行角色转换，存在畏难情绪等等，甚至出现不服从学校与酒店的教学安排或管理的现象。特别是当学生基本技能熟悉之后，很多学生就迷失了学习的方向，失去了进一步提升自己专业综合能力的动力，开始为顶岗而顶岗。于是，他们在实习过程中，过分关心一些经济层面的问题，如能否提高实习补贴，能否少加班、减少上班时间，能否少上夜班等等。
为此，“学习实践轮岗实训顶岗实习”三段式订单人才培养模式的研究与实践，从建立健全订单培养管理机制到提升校企双方互利共赢的合作深度与广度，从三段式订单人才培养方案设计到实施衔接，从专业课程的设置和专业技能的培养到实践教学体系的完善，从企业合作条件的考察到企业培养实施能力的论证，从企业技术人员、管理人员到企业领导的素质，从学生专业技能的培养到职业素养综合素质的培养，从学生培养到产学研结合、师资队伍建设等问题都应进一步深入地进行理论研究与实践探索。
参考文献：
[1]福建省职业技术教育学会、关于下发2011年福建省职业技术教育学会立项课题的通知、 闽教职学【2011】17号
一、调查对象和调查方法
本次调查对象主要是2005级-2009级旅游与酒店管理专业学生。实习基地主要集中在广州市内的星级酒店。其中五星级酒店5家，4四星级酒店有4家，三星级3家。本次调查共发放调查问卷301份，收回有效问卷287份，有效问卷占总样本的95、3%。本次调查主要采取问卷调查法和访谈法相结合的形式。
二、调查结果分析
此次酒店实习调查问卷主要围绕实习酒店的硬件设施、酒店软件条件、学校对实习过程的管理进行的。分析学生在酒店实习的意见，归总如下：
（一）酒店硬件条件调查
对酒店硬件的调查包括酒店的地理位置、酒店星级档次、酒店的住宿条件、酒店的服务设施、酒店员工饮食以及学生实习岗位设置情况。对于酒店地理位置、星级档次的调查83、2%的同学表示非常满意，学生总体满意程度比较高，通过具体分析，发现学生倾向于高档次好品牌的五星级酒店，认为在五星级酒店里面接触面广，学习更多知识和技能，3、5%的学生选择不满意，她们集中工作于三星级宾馆。对于酒店的住宿条件和伙食调查学生基本上都比较满意，实习基地都能满足学生的这部分需求。问题较为突出的是实习津贴和岗位设置上。实习生普遍心理不平衡的是实习津贴低，实习生和正式员工一样的工作量，而工资却是正式员工的一半，付出的劳动是一样的，收获的回报却相差很大，很多学生对此不满。尤其是遇到特别繁忙的节假日，实习生加班加点工作，但是却没有任何回报，这让很多学生心理难以接受，抵触情绪强烈。对于实习岗位的安排，25、4%的学生表示不满意，一部分同学认为1年的时间只固定在一个岗位实习，缺乏其他岗位锻炼的机会，而另有一部分学生则被安排在传菜岗、洗衣房、保安、车库、仓库等岗位，跟所学专业知识相差甚远，因此十分不满意。
（二）酒店软件条件调查
对酒店软件条件调查包括酒店正式员工对实习生的态度、员工成长机会、酒店人际关系以及酒店管理制度等。33、4%的学生认为酒店员工对实习生态度比较好，另有25、7%的学生认为酒店员工对实习生的态度不友好，比较冷淡，甚至有些敌意。有学生反映当她们被分配至某部门时，老员工当着学生的面对领导说“又来这么多学生有什么用？她们什么都不会做，就是累赘！”对于员工成长机会的调查，大多数学生在酒店实习过程中除了入职的人事部培训以外，相关部门的岗位培训比较少，酒店通常指定老员工带新员工，有的老员工趁此机会就把自己的工作压在实习生肩上，指使实习生做这做那，实习生敢怒不敢言。有的老员工根本不管实习生，实习生只能自己摸索着做事，学生的普遍反映负担重、压力大、学习不到更高的技能，实习变成了单调重复的劳动，没有达到实习的目的。对于酒店人际关系调查，43、6%学生认为酒店人际关系比较复杂，酒店员工内部矛盾多，领导之间的竞争以及部门的利益纠纷比较多，这些问题直接暴露在尚处于学习阶段的学生面前，对学生的影响很大，有的学生甚至动摇了在酒店工作的信心。对于酒店管理制度的调查，42、5%的学生认为酒店管理制度过于“刚性”缺乏“弹性”，翻开员工手册看到最多的就是违反某条规定，罚款多少元，只有惩罚，缺少奖励，只有责斥，缺乏关爱，这样的酒店让学生很难产生认同感。对于实习成就感调查，大部分同学认为心理落差比较大，缺乏成就感。最初进入五星级酒店尤其是国际著名酒店集团品牌旗下的五星级酒店实习，很多学生抱着比较大的期望，认为可以接触高端品牌酒店就有机会系统的学习酒店管理知识，而进入酒店实习阶段，却是只能从事最基础的铺床、端茶、倒水、上菜等工作，没有机会学习管理知识。尤其是每天工作繁忙，体力付出大，没有更多时间和精力去思考和学习。在工作时会遇到一些素质差的客人的刁难、冷漠的同事、等级森严的酒店管理体系都会让学生质疑所学专业，动摇继续从事酒店行业的信心。
（三）对实习管理的调查
对实习管理的调查主要包括实习心态、就业影响以及实习指导老师作用。对实习心态调查反映出大多数学生还是没有调整好心态。进入酒店实习后，仍以“学生”角色自居，而没有把自己当做“酒店员工”。学生不能正确对待服务，看轻服务工作，不愿意放下大学生的架子。面对客人和领导的时候，心态调整不过来，有些无所适从。因此有学生就认为自己不适合从事酒店行业，甚至后悔选择学习这个专业。学生对于实习的评价认为实习对就业影响很大，但是却只有42、1%的学生选择今后会继续从事酒店行业，另有34、3%的学生选择不会从事酒店行业，23、6%的同学选择继续读书谋求更好的发展。这说明在实习中正是存在着诸多干扰因素，影响了学生从事酒店行业的信心。对实习指导老师的作用调查，大部分学生认为应该配备专职实习指导老师，不仅仅是指导学生的论文写作，还要对学生在实习期间的各种思想问题、疑惑、心理负担予以指导，帮助学生学会如何与上司、同事和客人的沟通，如何排解工作压力，排除不稳定因素。
三、探索实习问题的解决办法
（一）对学校而言
1、慎重选择实习基地
根据本校学生实习反馈情况来看，高星级高档次酒店的管理体制相对完善，企业氛围好，学生满意度较高。如在某五星级酒店实习的学生反映，在她实习期间，部门领导制定详细的实习生培养计划，定期有培训，并且领班主管会时常指导她的工作，给予帮助，使她受益匪浅。而另一些在三星级酒店的学生反映实习期间酒店没有明确的岗位工作职责制度，哪里需要人，就会派实习生前去，什么脏活累活都让实习生来承担，领导让你就必须要干，没有什么制度可言，在这样的酒店工作堪比受罪，真想一逃了之。由此可见，选择知名度高的具有较好口碑的酒店作为实习基地，对于学校来说能够更好的达到实习目的。这些酒店具有相当完善的管理体制和实习管理经验，能够针对实习生这些“特殊员工”开展工作，帮助她们更好的完成角色转变和心理调整。
2、加强实习动员
实习之前的动员大会是非常重要的。首先实习动员教育学生明确毕业实习的目的，对实习有正确的认识和定位。实习是迈向社会的过度，不能只顾着眼前而忽视长远发展，实习不能只“向钱看”而应该“向前看”。这样学生能够正确看待实习期间工资待遇的差异，减少心理不平衡感。其次，实习动员宣讲员工守则、酒店管理制度，让学生尽快实现角色转变，尽快适应工作。让学生明确一旦进入酒店上岗实习后，即由学生身份转换为酒店员工的身份，在客人面前代表酒店，在酒店各级领导面前，是一名员工。至此学生要踏实地的干好工作。
3、加强职业道德素质培养
任课老师在教学中应该注意有意识地培养学生注重酒店服务的意识和理念。任课教师向学生讲解酒店服务意识，使学生树立良好的服务意识，拥有良好的职业道德素质。学生在实习期间之所以会出现诸多的问题，主要原因还是思想不成熟，对酒店工作中出现的问题不理解，认识不清。例如有些学生被享乐主义、金钱至上等现象迷惑，进而迷失方向，或者有些学生对酒店繁重单调的工作表现出厌倦与逆反等。因此加强职业道德素质培养，稳定学生的思想对于实习能够顺利进行有着非常重要的作用。
4、实习过程管理
学生在酒店实习的管理权不应该完全由酒店掌控，学校可在每个实习酒店指定1到2名学生负责学生内部事物的管理和协调，并定期安排相关指导教师到各实习酒店检查实习情况；实习生定期以书面形式向学校和实习单位报告实习情况，反映实习问题。学校的指导老师应该肩负起更多的指导责任。酒店实习对学生来说是一次考验，不仅是对学生专业知识、操作技能的考验，而且也是对学生的心理、体力方面的考验。由于实习过程中要面对复杂的工作环境、各种诱惑以及人际关系，学生会产生很多心理方面的问题。因此实习指导老师不仅要教会学生专业知识，更要引导学生学会如何对待工作当中的不公平和委屈，引导学生树立正确的价值观来抵制一些腐朽不健康的诱惑，引导学生正确处理客我关系、与同事领导的关系，引导学生学会控制情绪。因此实习指导老师的责任重大，学校在指导教师的人选以及工作量核定上应该予以重视[2]。学校要切实加强实习过程管理才能为酒店行业培养出大批高素质、高技能的优秀人才。
（二）对酒店而言
1、制定合理的实习津贴
实习酒店应该支付实习生合理的实习津贴，不能把学生当做廉价劳动力对待。合理的实习报酬会激发学生的工作热情和积极性，相反，没有薪酬或薪酬过低，会打击学生的工作热情，否定自身价值，甚至动摇实习的信心。
2、合理安排岗位
根据学生的兴趣和特长，合理安排实习岗位，让学生体验到工作的挑战性和乐趣。使学生在几个完全不同的部门实习,拓宽工作的接触面,有利于全面了解酒店各部门的业务流程和运作情况,增强实习效果。另外，对于表现优秀的学生可以提前轮换岗位、优先选择岗位，进而调动学生学习和工作的积极性。在实习岗位的设置上，也不应该仅仅局限于最基础、技术含量低劳动岗位，可以适当考虑设立见习领班、见习主管或部门经理助理等一些岗位，让学生能够接触到酒店管理方面的知识，并且在实习中运用管理知识，提高管理能力，进而增强对酒店行业工作的认可度，树立从事酒店服务行业的信心。
（三）对学生而言
1、良好的思想准备
酒店管理专业的学生进入酒店实习之前就应该有良好的思想准备，实习应该以学习知识、提高技能、锻炼意志、培养吃苦耐劳精神为目的，做好准备吃苦而不是享乐。实习生要放下自己大学生的架子，认真虚心学习，从基层干起，从低做起，不要好高骛远，不要心高气盛。要有长远目光，任何工作都需要耐心、专心和细心，任何工作都要扎扎实实的去做，只有把基础打牢，才能有更好的发展前景。
按照教育部《职业院校酒店管理专业顶岗实习标准》的规定：顶岗实习期至少半年以上，时间较长；实习岗位为酒店管理专业对应的酒店岗位群。在具体工作中主要涉及有前厅、客房、餐饮等三大核心部门的经营服务岗位和市场营销部、人力资源部等相关岗位；每个学生的岗位任务由于酒店的不同、岗位的不同而存在差异；对实习生的综合素质要求高。任何酒店的绝大部分岗位都要求员工具有面对面的对客服务能力、友善处理好同事之间关系的能力，这种能力既有知识层面的理论，更多的是知识、技能的灵活运用、突发事件的应对和处理。
2酒店管理专业实习指导教师的工作任务
（1）利用每一次到酒店的机会，转变教师的职业角色，努力放下老师的身段适应酒店工作环境，在融入酒店工作实际、感受酒店文化的同时以身作则指导学生的酒店一线的学习过程，帮助学生在岗位上完成做中学与学中做的一体化学习。（2）引导学生正确的面对现实中“伺候人”的工作；指导学生在工作中不断充实和完善自身的知识结构，积累工作经验，培养自我教育、自我管理和自我发展的能力，锻炼适应能力和社交能力，丰富自己社会阅历；帮助学生把学校学到的知识技能通过酒店实习检验，才能缩短毕业后适应社会的时间，顺利完成学生向职业人的角色转变。
3做好酒店管理专业实习指导的要求和方法
3、1及时妥善解决学生在实习过程中遇到的问
题是酒店管理专业实习指导工作的重点，也是帮助学生顺利完成实习任务的基础。3、1、1实习指导老师的作用就是引导酒店管理专业的学生站在社会大环境下去认识服务，并带领学生站在学生的角度去了解酒店。技能是做酒店必须掌握的，但是在酒店更重要的不是技能而是心态。巩固学生的专业思想首先需要引导学生爱岗，爱岗才能敬业，才能用心做事。“服务”是酒店员工在客人消费过程中给与的帮助；服务的价值就是在给予客人消费满意帮助的同时，服务人员也能从中得到更多的快乐和满足。60分和90分的服务差距就在于：前者在介绍客房的时候，单纯的告知顾客床为1、8米宽；后者则是在此基础上告知客人床由1、5米变为1、8米的原因是考虑客人睡眠的舒适程度。这就要求指导老师站在酒店职业经理人的角度，指导学生把每一次客我交往当成酒店公关营销的过程，热爱自己工作岗位的基础上用心做事，力求在细节上完美，精益求精。3、1、2实习指导教师的任务就是及时疏导学生的心理障碍，鼓励学生积极寻找解决工作中遇到问题的办法。实习学生由于处世阅历少，心理承受能力差，遇到问题情绪波动大，往往问题顾不上解决，却很容易产生放弃实习的念头。实习指导教师需要随时关注学生，及时发现学生在实习中遇到的问题，主动与学生沟通，在尊重学生的基础上，成为学生忠实的倾听者，引导学生以大局为重，以积极的心态、妥善的方式灵活处理问题。并把学生的职业道德和个人修养的培养贯穿在整个实习指导过程中，明确完成工作任务的流程实际上就是做人的流程；遵守工作任务的规范也就是遵照做人做事的规矩。
3、2结合实习指导工作的实际，变革创新实习
指导工作方法是顺利完成实习指导工作的手段和保障。3、2、1运用网络，适时与学生进行沟通，了解学生实习生活情况。为了便于和学生取得联系，减少师生双方不必要的开支费用，利用现代化通讯方式如QQ、微信，建立了实习管理群，按时学校实习管理规定和要求。通过查看学生QQ动态、微信朋友圈个性签名的变化，从中了解学生的实习状况及思想状况，适时和学生进行沟通，做好学生实习期间的，特别是实习初期的心理疏导工作。3、2、2与实习学生负责人、企业相关负责人建立良好的沟通渠道，校企合作完成对学生的指导工作。充分发挥学生的自我管理意识和能力，选定各酒店实习学生负责人，保持与指导教师的及时沟通联络，以便指导教师及时掌握实习生在酒店工作的现状，了解酒店对实习生的培训计划实施情况，为指导教师去酒店协调实习工作提供了第一手材料，也为指导教师疏导学生心理提供了帮助。同时，与企业负责人建立联系，根据学生工作实际表现，校企共同制定指导方案和培训计划，帮助学生快速成长。3、2、3定期到实习酒店进行巡访、实地收取实习生的实习工作任务单。实习指导教师定期到实习酒店寻访，既可以了解酒店对实习生管理工作的重视程度和方式方法；也可以真实的了解实习生在酒店的工作生活情况，以及他们对酒店的工作环境的认识、管理环境的看法；还可掌握实习生在酒店岗位的适应情况及工作表现。在学生感受到学校及老师关心关怀的同时老师还可以利用网络对个别优秀事件进行分享、表彰，以激励大家积极努力不断进取。