中华鲟是以动物性食物为主食的偏肉食性鱼类。在天然水域中，幼鱼期主要摄食底栖无脊椎动物，主要为水蚤类，也可摄食小型虾、蟹、蚬类等，而成年鲟在海洋中主要摄食底栖鱼类。
中华鲟形态威猛，是淡水鱼类中个体最大的鱼。中华鲟进江后，必须在江里滞留一年，于第二年10月到达产卵场所。在这一年里，中华鲟并不是一直溯江而上，而是时游时停，有时在河道坑洼处潜伏几天不动。第二年秋季上溯至江河上游水流湍急、底为砾石的江段繁殖，繁殖群体聚集于产卵场繁殖。
中华鲟生命周期较长，最长寿命可达40龄。是中国一级重点保护野生动物，也是活化石，有水中大熊猫之称。主要分布于中国长江干流金沙江以下至入海河口，其他水系如赣江、湘江、闽江、钱塘江和珠江水系均偶有出现。