山药蛋是土豆，不是山药，它是土豆的别称。马铃薯在各地的叫法不同，中国东北、河北称土豆，华北称山药蛋，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯，在鄂西北一带被称为“土豆”。
土豆也就是马铃薯，是茄科茄属植物，属于一年生草本植物，块茎可以食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。在南方一些省份，因为常在收割完秋季水稻后，在冬季种植，所以马铃薯也叫“冬薯”。在欧美国家特别是北美地区，马铃薯早就成为了第二主食。