做扣肉一般选用的是猪的五花肉，位于猪的腹部。
五花肉又被人们称为肋条肉、三层肉，五花肉肥瘦相间，是人们在烹饪时经常会用到的一种食材。而且，五花肉上面的肥肉遇热很容易化开，肥肉长时间的煮也不会变柴，用来做红烧肉或扣肉是最好不过了。
五花肉又被人们分为带膘五花肉、白五花肉和红五花肉。而且，五花肉经常被人们用来制作梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等美食，吃起来不仅不会油腻，而且嫩滑爽口，十分美味。如果将五花肉连皮一起烹饪，则可以让汤汁变的浓稠，味道独特。