味精的成分主要是谷氨酸钠，但是它并不是单纯地呈鲜味，而是酸、甜、咸、苦、鲜五味俱全，其中鲜味所占的比例较大。谷氨酸钠是一种谷氨酸的钠盐，而谷氨酸是一种氨基酸。味精是一种鲜味调味料，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。但其鲜味只有与食盐并存时才能显出，所以在无食盐的菜肴里不宜放味精。
谷氨酸最早由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得;1908年日本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸，并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味；1909年日本开始生产以谷氨酸钠为主要成分的“味之素”，并出售。