世界上的鳗鱼一共有18种，常见的有欧洲鳗、美洲鳗、日本鳗、澳洲鳗、非洲鳗、鲈鳗、菲律宾鳗、新西兰鳗、印尼鳗等，其中，台湾拥有日本鳗、鲈鳗、西里伯斯鳗和短鳍鳗这四科，但是最多的是日本鳗，其他三种都非常少见，几乎所有的鳗鱼都存在了几千万年，但是我们对它们的了解只是近几十年。
鳗鱼，也叫白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝等，它是鳗鲡目分类下的物种的总称，外观和蛇非常相似，具有鱼的基本特征，但是没有鳞片，它的头比较小，身体较长，通常喜欢栖息于清洁、无污染的水域中，主要分布在中国的闽江、珠江、长江流域、海南岛以及江河湖泊中。