一、指导思想
以“三个代表”重要思想为指导，认真贯彻落实科学发展观，围绕省届四次人大会议确定的“建设食品药品产业强省和食品药品安全大省”目标，开展食品药品安全先进县（市）建设活动，以保障全市人民群众饮食用药安全为根本，树立科学的食品药品安全监管理念，创新食品药品安全管理新体制新机制，推进全市食品药品产业经济科学发展。
二、创建目标
（一）打造南水北调库区移民（内安）食品药品安全示范区。
（二）培植壮大一批食品药品生产和经营企业，建立一批食品药品安全示范工程，为食品药品安全提供坚实的物质基础。
（三）建设一支保障食品药品安全的高素质人才队伍，着力加强食品药品安全监管能力建设。
（四）食品药品质量检验检测合格率高于全省平均水平：
粮油质量检验合格率达到99%以上；
蔬菜、水果、茶叶中农药残留检验合格率分别达到98%、99%、99%以上；
畜产品、水产品质量检验合格率达到99%以上；
乳制品三聚氰胺检验合格率达到100%；
豆制品、熟食、糕点、饮品中添加剂和卫生指标检验合格率分别达到100%和98%以上；
餐饮食品、餐饮具卫生检验指标合格率达到98%以上；
药品评价性检验合格率达到99%以上；
保健品、化妆品质量检验合格率达到99%以上。
（五）食品药品生产经营规范，辖区内无无证经营行为，无制售假药行为，食品药品安全监管覆盖面达到100%，举报投诉查处率达到100%。
（六）食品药品广告市场规范，无严重违法药品广告。
（七）重大食品、药品安全责任事故发生率为0,一般食品药品安全事故逐年下降，事故妥善处置率达到100%。
（八）公众食品药品安全知识普及率达到80%以上，对食品药品安全先进县（市）创建知晓率达到80%以上；公众对食品药品举报投诉渠道知晓率达到80%以上。
（九）公众食品安全满意率达到80%以上，药品安全满意率达到95%以上。
三、创建任务
（一）建立和健全食品药品安全管理体制
1、管理体制。建立并完善符合我市市情的食品药品安全监督管理组织体系，进一步健全分工明确的食品药品安全监管责任体系，成立由市政府主要领导负责的食品药品安全监管工作委员会，形成统一、高效、权威的食品药品安全工作协调机制。
2、法规政策。进一步完善保障食品药品安全的财政、税收、金融、国土等方面的支持政策。
3、考核机制。建立和健全食品药品安全考核机制，把食品药品安全工作纳入政府目标考核范围，严格责任制和责任追究制，实行重大食品药品安全责任事故一票否决。
4、技术支撑。进一步完善食品药品监督检验检测体系，建立食用农产品基地检验检测网络，建立健全食品生产、流通、餐饮服务环节和药品、保健食品、化妆品县（市）、乡（镇）两级检验检测网络，为食品药品安全监管提供强有力的技术支撑。
5、预警应急机制。建立和健全食品药品安全风险监测预警和风险防范体系，加强食品药品舆情监测、药品不良反应监测。建立健全应急组织管理体系，制定和完善食品药品安全应急预案，开展应急知识和技能培训，组织应急演练，提高应急处置能力。
6、信息管理。加强食品药品安全信息管理，制定《市食品药品安全信息管理办法》，构建食品药品安全信息沟通报送网络，规范信息的收集、报送、披露和行为，及时、客观、准确地向社会权威信息。
7、中介机构管理。规范中介市场秩序，充分发挥中介组织在食品医药经济发展中的积极作用，加强行业自律，引导企业依法生产、经营食品药品，推动行业诚信建设，宣传、普及食品药品安全知识，提供科学的食品药品信息和咨询等服务。
（二）培植一批保障食品药品安全的市场主体
1、规划引导，形成十百千亿产业布局。要将食品医药经济作为地方经济发展新的经济增长点，纳入全市经济发展整体规划之中，制定食品医药经济发展中、长期规划。
2、扶持生物医药产业园区建设。加强政策和技术帮扶力度，发挥园区产业集群的聚集效应，支持以园区产业集群为载体整合医药资源。
3、大力发展食品药品现代物流。将资源优势转化成经济优势，打造食品药品现代物流体系，引进2家以上省级食品药品物流连锁配送企业。
4、强化企业“第一责任人”责任。全面落实规范企业生产经营管理责任，加强产品研发创新，强化产品质量责任，及时准确公开食品药品质量信息，自觉规范食品药品广告行为，严格推行问题产品召回制度，切实履行事故损害赔偿责任，建立应对食品药品安全公共危机办法，营造食品药品安全和谐的消费环境。
5、建立安全诚信制度。要进一步加强行业自律，公开产品质量安全承诺，建立企业诚信档案，推行中介评价制度，全面发挥诚信体系对食品药品安全的规范、引导和整合功能，营造食品药品安全诚信环境。
6、加强企业文化建设。引导企业注重塑造企业核心价值观，重点打造以主业为核心并得到消费者长期认可的企业品牌。坚持以人为本的理念，在企业内部形成同心协力、共谋发展的良好氛围。
（三）建设一批保障食品药品安全的民生示范工程
1、食用农产品示范基地工程。因地制宜地，开展无公害蔬菜基地、无公害畜禽养殖基地、无公害水产养殖基地建设，全市重点建设规模化无公害蔬菜生产基地2个，无公害畜禽养殖基地2个，无公害水产养殖基地2个。
2、市场示范工程。制定万村千乡工程、农改超工程建设规划，建成100家以上的标准化农家店、2家以上生鲜超市。
3、肉品双百工程。全市各超市、农贸市场上架猪肉100%来自生猪定点屠宰场，城区屠宰场100%实现机械化。
4、餐饮服务十百千工程。制定餐饮服务十百千工程规划，创建有1条餐饮服务示范街，建有1家学校食堂主要原材料配送中心，创建10家餐饮服务示范单位，10家规范化“农家乐”。
5、餐厨垃圾处理工程。制定《市餐厨垃圾处理管理办法》，以全市左岸老城区为主分步实施餐厨垃圾统一收集、运输、无害化处理和回收利用。
6、无公害饲料工程。制定无公害饲料工程建设规划，建设1家无公害饲料生产企业。
7、道地药材建设工程。按照中药材标准化、规范化、产业化、道地化要求，按GAP认证标准，因地制宜，大力发展道地药材建设，建设1个中药材种植基地。
8、技术检验检测工程。制定监测检验技术支撑发展规划，建立食品药品检验检测机构，配置相关技术装备，全面开展评价和监督抽验。同时，整合发挥现有食品药品检测机构的作用。
9、示范药店规范药房工程。按照《湖北省示范药店创建标准》和《湖北省规范药房建设标准》，创建5家示范药店，80%以上医疗机构药房达到规范标准。
10、食品药品安全信息化工程。建立全市统一的食品药品对外信息查询系统、办公自动化和电子监管系统。构建全市行政、技术监管业务协同办公和资源共享网络信息平台。
11、食品药品精品名牌工程。制定品牌创建规划，实施精品名牌战略，认证中国名牌和中国驰名商标各1个以上，无公害食品、绿色食品10个，有机食品1个。
12、食品药品安全知识教育工程。制定食品药品安全宣传教育纲要，充分利用相关网络平台，开展食品药品法律法规及科普知识的宣传。加强中小学生食品药品安全教育，食品药品安全知识纳入中小学《社会与科学》课程教学内容。充分发挥各类媒体传播功能，在全社会普及宣传食品药品安全知识。
（四）建设保障食品药品安全的高素质队伍
1、制定人才发展规划。制定《市食品药品安全管理人才发展规划》，通过培养、引进、交流等形式，打造一支保障全市食品药品安全所需人才队伍。
2、培养企业各类人才队伍。培育造就一批具有管理创新能力和社会责任感的优秀企业家和一支高水平的企业经营管理人才队伍，打造一支高素质专业技术人才队伍，建成一支门类齐全、技术精湛的高技能人才队伍。
3、培养行政执法和技术监督人才队伍。打造一支爱岗敬业，结构合理的高素质的执法队伍和技术监督队伍。
（五）切实加强食品药品安全监管
1、建立食品药品安全相关标准与安全评估制度。制订具有可操作性的食品地方标准或过渡、分级标准。建立和完善食品药品安全风险评估评价制度，有针对性对农兽药残留、食品添加剂、保健食品、新资源食品、药物不良反应等开展安全风险评估。
2、强化食品药品安全规范化管理。严格实行食品药品生产、经营、使用和餐饮服务准入制度；严格农业投入品、饲料、添加剂等使用管理，对禁用农药、激素、添加剂等经营使用实行实名登记备案制，建立完善的可溯源体系。积极开展无公害农产品、绿色食品、有机食品等认证工作，建立健全“从农田到餐桌”全过程的统一的食品认证体系。药品生产、经营企业按照GMP、GSP管理，认真开展跟踪检查工作。
3、加强食品药品安全日常监管。落实部门依法监管责任，开展食品药品监管联合执法试点，食品药品日常监督检查覆盖面达到100%。加强对高风险重点企业的实时监管，重点检查涉及面广、影响大、公众反应强烈的食品药品品种。
4、加大食品药品打假治劣力度。严厉打击制售假冒伪劣食品药品违法行为，对制售假冒伪劣、经销过期霉变、有毒有害食品和生产、经营、使用假劣药品的违法行为查处率达到100%。对构成犯罪的，及时移交司法机关依法追究刑事责任，案件移送率达到100%。
5、加快食品药品电子信息平台建设。全面实施食品药品监管数据库管理，建立企业监管电子档案，全面推行电子监管。对重点企业和高风险品种实行电子实时监控。建立食品药品监督检验与行政监督信息数据交换系统，实施技术监督与行政监督互联互通。逐步推行行政许可受理、传递、审批的网上办理。建立食品药品安全信息平台，提高对企业和公众服务水平。
6、认真开展食品药品抽样检验工作。严格抽样检验工作程序。积极引导和督促食品药品经营者建立食品药品自检体系，严格防范不合格食品药品进入市场。强化对抽样检验结果的综合分析和运用，依法报告和抽样检验信息。认真开展快速检测工作，依法保护消费者合法权益。
7、开展食品药品安全专项行动。重点进行校园周边环境、建筑工地食堂、加工小作坊和大排档食品安全专项整治。加强对种植养殖业农兽药残留、畜禽产品违禁药物滥用、水产品药物残留和滥用食品添加剂的专项检查。重点开展非药品冒充药品、疫苗类生物制品、终止妊娠药品、注射剂类高风险药品、品、药品类易制毒化学品等专项整治活动。
8、加强食品药品广告监管。建立食品药品广告审查备案制度，按照标准审查广告内容。建立广告监测网络，加大监测力度，重点打击食品药品严重虚假广告的违法违规行为。
四、实施步骤
食品药品安全先进县（市）创建工作时间为2012年。共分为三个阶段进行：
第一阶段，动员部署阶段（2012年4月—5月）。召开食品药品安全先进县（市）创建工作动员会，部署创建工作并制定实施方案。市食品药品监管部门和各乡镇办要结合本实际，召开专题会议，并制定实施方案，广泛发动广大干部群众共同参与创建工作。
第二阶段，全面实施阶段（2012年6月—10月）。全面开展食品药品安全先进县（市）创建。市创建工作指挥部办公室要做好创建的组织协调工作，对各项创建任务的落实进行指导和督查。各乡镇办要按照创建工作要求，全面实施创建方案，扎实推进创建工作。各有关部门要按照各自职责分工，将创建工作目标任务进行分解，制定阶段性创建工作计划，把责任落实到人。
第三阶段，验收总结阶段（2012年11月—12月）。向上申请食品药品安全先进县（市）考核验收，总结创建的成功经验。
五、组织领导
市政府成立“市创建全省食品药品安全先进县（市）工作指挥部”。由市政府主要领导任指挥长，分管领导任常务副指挥长，成员单位由市食品药品监督管理局、市农业局、市畜牧局、市水产局、市质监局、市工商局、市卫生局、市商务局、市教育局、市住建局、市经信局、市农办、市经济开发区、市委宣传部、市广播电影电视局、市监察局等部门组成。
指挥部下设办公室，办公地点在市食品药品监督管理局，吴高波同志兼任办公室主任，负责日常工作。
六、工作要求
（一）加强领导，明确责任。市食品药品监督管理局负责创建工作的组织、协调、指导和督查工作，及时协调解决工作中的问题。各乡镇办、市政府有关部门要高度重视，切实加强对创建工作的组织领导，成立相应领导小组、工作专班，迅速召开辖区和监管行业创建工作会议，层层分解责任，层层建立目标责任制和责任追究制，确保任务明确，措施到位，创建工作顺利推进。
一、结合实际，正视工作中存在的主要问题
自查剖析阶段是作风整顿的重要阶段，只有找准问题，查准根源，才能增强工作的针对性和实效性，才能使党和政府放心，人民群众满意，共产党的执政地位才能得到巩固和加强。通过查找，我科同志一致认为：我们食品综合监管存在的主要问题，一是党中央、国务院高度重视，人民群众对食品安全的希望值太高，我们的工作压力太大，有畏难情绪。二是食品安全综合监管面宽量大、纷繁复杂，摸清每个环节和重要产品的现状很难，深入研究不够。三是食品安全的隐患和苗头时有凸现，未从牵头组织有关部门创新工作方式上加以整治。如食品种植阶段违禁使用高毒、高残留农药和重度污染水灌溉农作物；养殖阶段滥用抗生素、饲料添加剂，甚至非法使用生长激素；储存运输阶段非法使用违禁保鲜药膜和灭虫剂；生产加工阶段滥用添加剂或使用非食品原料加工食品，无标准或不按标准组织生产；食品流通阶段不严格执行“四制一承诺”制度，缺乏规范管理；餐饮消费阶段不严格餐饮具消毒等问题时有发生，严重影响了人民群众的生命安全和健康。
二、深挖细查，找准面临问题的主要成因
通过作风整顿的学习，联系实际，查找当前食品安全存在问题的主要原因。一是我国是人口大国，人们一直只注重温饱，就根本不能顾及质量，对食品没有安全意识。二是我国食品安全的法律法规不配套，制度上空隙太大，造成监管难。三是我国食品安全没有系统统一的质量标准，操作难度太大。四是食品的品种多、环节多，纷繁复杂，一个“早上”就要解决所有问题，确实很难。五是食品安全提到党中央、国务院的议事日程上，尽管重拳出击，但一些不法商贩为了牟取暴利不惜铤而走险，在全国造成一些食品安全重大事故。六是食品安全的要求和与国际经济接轨时间短，还有一个循序渐进的过程。发达国家食品安全工作搞了数十年均时有发生食品安全事故，何况我国还是一个食品安全的“幼儿”。针对这些成因，我们要采取强有力的措施和手段，加大力度，完成党中央、国务院赋予我们的艰巨任务。
三、关注民生，大力实施食品放心工程
针对存在的问题，我们要站在“立党为公、执政为民”的高度，深切地关注人民的身体健康和生命安全，以实际行动落实党中央、国务院关于食品安全的重要指示精神，在促进社会和谐上有新作为。
（一）加强调查研究，弄清全市食品产业现状
通过开展机关作风整顿建设，我科将从切实转变机关工作作风入手，注重工作实效。一是要深入基层、深入农村加强调查研究，彻底摸清全市食品产业的现状，深入倾听各界对食品安全工作的意见和建议。针对存在的问题和困难，有针对性地制订工作计划予以解决，从而确保辖区内无重特大食品安全事故发生，保障全市人民群众的饮食安全。二是要针对食品种养殖、生产加工、流通、餐饮消费环节食品安全现状广泛开展座谈分析，理清食品安全监管和食品经济发展工作思路，供领导决策参考。
（二）制订行动计划，深入实施食品放心工程
第一，明确工作重点，有的放矢开展食品安全专项整治。要在深入分析食品各环节存在问题和困难的基础上，明确工作重点，有的放矢开展食品安全专项整治。要把与人民群众生活息息相关的粮、油、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水产品作为重点品种，农村和城乡结合部、农贸市场、学校、旅游景点作为重点区域开展食品安全专项整治。
在食品种养殖环节，针对滥用或不当使用化肥、农药、兽药和饲料添加剂等问题比较普遍的实际，围绕《农产品质量安全法》的全面贯彻实施，加强对农药、兽药残留以及“瘦肉精”氯霉素污染的监测。年内由市食安办牵头，组织农业、工商、质监、畜牧部门开展农资产品、兽药、饲料添加剂专项整治，严厉查处违法生产销售国家明令禁止的农药、兽药、饲料和饲料添加剂的行为，严防药物残留超标的农产品流入市场。
在食品生产加工环节，针对小企业、小作坊占全市食品生产加工企业总数80%以上、相当一部分不具备生产合格产品的条件或无标准、不按标准生产加工、生产加工过程中滥用添加剂或使用非食品原料生产加工食品等突出问题，组织质监部门在加强巡查、回访、年审和日常监督检验的同时，开展食品生产加工企业质量安全专项整治和滥用食品添加剂、使用非食品原料加工食品专项整治，坚决遏制无标准生产、不按标准生产加工和滥用食品添加剂、使用非食品原料加工食品的违法行为；配合食品生产加工质量安全专项整治活动的开展，加强对辖区内食品小企业、小作坊的监管，针对小企业、小作坊量大面广、散、乱、差、无检验手段的实际，加强技术培训，加强定期抽检和专项抽查，确保小企业、小作坊生产的产品合格，防止不合格产品流入市场威胁人民群众的身体健康和生命安全。
在食品流通环节，针对集贸市场、食品经销企业和个体工商户大多缺乏保证食品质量必要的经营、储存设施设备和规范管理的情况，组织工商、商务、卫生等部门开展“农村食品市场整顿年”活动，狠抓庙会、旅游景区景点、车站等重点场所的整治，加大对各类食品批发市场、集贸市场、小食杂店、小摊点的监管力度，下大力气解决无证无照、超范围经营、经销过期霉变、有毒有害和不合格食品等流通环节突出问题；开展食品流通环节食用油、儿童食品、婴幼儿食品、小食品专项整治，加大对省食品安全协调委员会办公室市场随机抽检合格率较低食品的跟踪检查力度，杜绝不合格产品上市销售。
在餐饮消费环节，针对从业人员文化程度普遍不高、不符合卫生发证要求的小餐馆、流动小食商贩较多的情况，在组织卫生部门开展小餐馆食品安全专项整治的同时，要结合SS实际，探索建立餐饮具集中消毒或使用无公害一次性环保餐饮具办法，防止传染性疾病通过餐饮具扩散流行。
第二，围绕节日保障，建立长效食品联合打假工作机制。节日食品安全是社会各界关注的热点问题，有了节日食品安全保障，广大市民才能过上安全祥和的节日。为此，需围绕节日食品安全保障问题，从建立长效食品联合打假工作机制上下功夫。
我科作为市食品安全协调委员会办公室的日常办事机构，在组织搞好节日食品安全保障工作中，要认真制订节日食品安全联合执法工作方案，将每年度元旦、春节、“五一”、“十一”黄金旅游周，组织卫生、工商、质监等部门开展节日食品安全联合执法检查固定下来，不因部门工作的忙碌而作变更。在检查工作中，要将节日群众需求量大的品种和高风险食品作为检点，将源头质量控制作为检心。检查结束后，要通过新闻媒体将检查情况予以公布，涉及重大食品安全信息的，要向市民及时进行食品安全预警。
【关键词】速冻食品、加工储运、安全问题
【中图分类号】F420【文献标识码】A【文章编号】1672-5158（2012）11-0450-02
一、现状与原因
分析速冻食品行业频频出现质量安全问题产生的原因，有以下几点：—是监管疏漏，“散装水饺”事件呈现国家及企业对生产销售速冻食品的治理和监管没有做到法制化，制度化，监管有漏洞。出现法律法规不健全。行业标准滞后等问题。二是生产企业执行不力，生产企业对各种法律法规，国家、行业标准不能严格执行。三是恶性竞争导致的产品同质化高，尤其是速冻调制食品，从南到北除口味依生活习惯略有调整外，产品结构大致相同。初、粗加工产品多，精、深加工产品少，花色品种不多；缺少品牌企业与一批行业骨干群。四是降价降质、恶性竞争，失信于民，形成速冻食品行业发展的瓶颈，严重影响了行业的发展。五是食品质量安全意识不高。一些企业负责人质量意识淡薄，对食品质量安全管理重视不够，企业管理人员素质高低不同，管理手段不科学，不严格按照标准组织生产，生产过程中的关键质量控制不严；原材料进厂检验和索证索票制度不能够很好落实，检验室缺少器材并未严格执行产品出厂检验制度。六是利益驱动逃避责任，有些企业为增加销售额，拼命压低价格，降低成本，甚至牺牲品质，背弃食品安全和诚信经营的原则，损害了广大消费者的利益，葬送了企业的品牌。过度压缩商品的利润空间，企业也就无力投入新品开发，使产品单一、老化，致使整个行业的发展受到影响也给社会带来沉痛的代价，食品安全问题频出，劣质产品使速冻食品失信于民。
二、速冻食品生产加工环节容易出现的质量安全问题
其一、原辅材料质量不符合要求：
原辅材料的质量是食品生产的第一要素，只有好的原料才能生产出好的产品。原辅材料验收方面不规范，原辅料缺少相应的验收规则。加工企业片面追求高利润，降低原辅材料质量要求。对合格原料未及时加工处理，或未妥善贮藏，致使合格原材料变质。
其二、采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，造成营养成分过多损失；
加工设备陈旧或者根本没有速冻设备，不具备速冻条件，以缓冻代替速冻。生产加工环节控制不当，缺失应有的过程管理和监控。生产技术条件不过关，未能有效控制好相应产品的技术参数。
其三、微生物指标超标：来源于原辅料、设备、空气、工作人员及加工过程中的污染。企业疏于卫生管理，特别是微生物管理不规范。在速冻食品加工过程的质量管理中，应重点加强各工序的卫生管理。
其四、食品添加剂超标：个别企业为了改进产品外观，提高产品的冻结效果，一味片面追求产品的口感、色泽，不加控制地使用GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中不允许使用的添加剂或超量使用添加剂。
其五、冷藏链不符合要求：产品中间运输及贮藏不能完全保证速冻食品所需控制的温度、湿度范围，出现结霜及干耗现象，导致食品出现质量问题。
其六、速冻食品包装及标签不符合要求：
速冻食品的包装不符合相应国家卫生标准（如GB4803等）。
标签不符合预包装食品标签通则的规定（GB7718）。为节约成本，所采购的包装材料不符合食品卫生标准的要求。同时忽视产品的包装，包装材料密封性差，不坚固，易破裂。
三、纠正和预防办法
一是抓好采购质量控制：
速冻食品所用的原辅料及包装材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规。企业生产速冻食品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须按照《生猪屠宰条例》规定选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
企业应该对所使用的原辅材料按规定进行验收或检验。
二是抓好加工过程的质量控制：
1、冷却工序的控制：将热处理后的产品迅速冷却以达到可以进行速冻的要求的过程。此工序是保证速冻食品品质的重要因素。只有通过冷却，降低物料的温度，同时吹干其表面的水珠，才能进行速冻，否则会使表面和中心的冻硬程度不同，缩短产品的保质期，或使产品之间发生粘接。冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷却、冰水或碎冰冷却、空气冷却、冷风冷却等。
2、速冻工序的控制：这个过程要求低温、短时、快速，使物料以最快的速度通过最大的冰晶生成带。掌握控制点为：冻结速度大于5cm/h～20cm/h；食品通过最大冰晶区所需时间3min～20min；形成冰晶的直径小于100μm。只有产品中所形成的冰晶体越小、数量越多，产品解冻后才能保持原有物料的色、香、味、形和营养物质。同时要注意针对不同物料，应采用不同的速冻方式。
3、包装工序的控制：包装是贮藏速冻食品的必要手段，既可以防止微生物的污染，又可以防止速冻食品在贮藏过程中因冰晶升华而发生干耗。要求在环境温度能控制的条件下进行快速包装，以免速冻产品发生解冻而变形。包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、无破裂、密封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌处理后进人包装间。这个过程要注意防止包装和包装物造成的二次污染。
4、入库冻藏工序的控制：冻藏库的内部温度应保持在-18℃以下，温度波动要求控制在2℃以内。相对湿度在95%～98%以上。冻藏间的温度应保持稳定，温度波动过大易促使速冻食品中的冰晶体长大，破坏食品的组织结构，导致食品变色、变味、营养损失；同时还会导致产品表面出现冰霜，甚至整包产品出现冰渣、裂纹，影响外观和质量。
三是抓好储运过程的质量控制：
1、贮存过程的控制要求：原料仓库应远离水源，务必干燥，做到能防鼠，防虫。成品贮存要求有与生产能力相适应的冷藏库，冷藏库的室内温度应保持在18℃或更低（视产品而定）.温度波动要求控制在2℃以内，不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存。冷藏库的室内温度要定时核查、记录。最好采用自记温度仪。冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。冷藏库内贮存的产品应实行先进先出制。
2、运输过程的控制要求：运输产品的厢体必须保持18～C或更低的温度。厢体在装载前必须预冷到-10℃或更低的温度。产品装卸或进出冷藏库时要迅速。产品运送到销售点时，最高温度不得高于-12℃。采用冷藏车运输时，应设有车厢外面能直接观察的温度记录仪，可经常检查厢内温度。
关键词：食品质量与安全；食品科学与工程；食品物性学；课程改革
中图分类号：G642.0文献标志码：A文章编号：1674-9324（2014）43-0178-03
食品的生产、质量与安全问题是关系我国国计民生的重大经济和社会问题。目前，食品科技产业得到了前所未有的发展机遇，其发展速度之快令人震撼，各国的食品产业空前崛起，极大地丰富和提高了人民群众的生活水平。这主要体现在食品加工原材料包括各类农产品、畜产品及水产品、食品添加剂等的种类、数量乃至生产效率等的空前增长，以及食品的加工、贮藏、运输和销售等环节的设备和手段的不断升级换代和食品种类的多样化等诸多方面。然而，食品产业的快速发展也为食品质量和安全的保障带来了新的挑战，在食品加工、贮运和销售等环节，迫切需要专业理论扎实、专业技能过硬的专门人才来从事食品及其加工原材料的检测、食品加工过程的质量控制、食品安全性评估与评价、食品销售市场的监督管理等方面的工作，从而提高食品工业的生产质量与安全控制水平，并保障人民生命财产的安全。食品质量与安全专业（FoodQualityandSafety）就是在这样的背景下，为适应现代食品工业的快速发展而设立的。自西北农林科技大学于2003年率先在全国设立食品质量与安全本科专业以来，全国已有170余所高校陆续开设此专业，存在的主要问题是，全国缺乏统一的课程设置体系和专业培养计划，作为一个新生专业，各培养单位依托自己原有的优势课程、优势教师资源和优势教学资源来对本校的食品安全专业进行课程体系和培养计划进行设置和规划，导致各院校逐渐形成了各自的专业特色[1]。
一、食品物性学的学科地位
《食品物性学》又称食品物理学，主要研究食品及其原材料的物理性质，具有与《食品化学》同等重要的地位，是食品学科领域一门重要的专业基础课程。由于食品及其原材料本身的多样性和复杂性，食品物性学涵盖了比物理学更广泛的研究内容和更复杂的知识体系。食品物性学的发展从单一的食品流变学基础，到食品质构，和目前较为系统的食品及其原材料的基本物理学特征、力学特性、热特性、光学特性、磁特性等相对比较完整的科学体系，经历了一个相对漫长的过程[2-3]。在我国，从上世纪70年代开始逐渐形成食品物性学课程体系，第一部教材是1998年李里特教授编著出版的《食品物性学》，目前国内食品物性学教材还包括李云飞教授等和屠康教授等人编著的几个版本的教材。物理科学领域的学科理论及其研究手段的不断发展也推动着食品物性学知识结构体系的不断更新、向前，所以物性学又是一门充满潮气的、不断进步发展的学科，已成为食品领域科学家关注的焦点之一。以食品物性学相关理论为基础，也诞生了食品科学的若干研究方向，如以光学特性为基础的食品无损检测、以流变学理论为基础的食品高分子和胶体等相关领域的研究和以物性学理论为基础的各种食品保鲜加工技术等。目前，全国大部分设有食品专业的院校以将食品物性学列为食品科学与工程、食品质量与安全本科专业和食品相关硕士专业的必修专业基础课程。
二、食品物性学课程设置和教学目标
按照西北农林科技大学的课程设置和教学大纲，食品物性学的总课时数为33，其中理论课时数为24，实验课时数为9，并将其作为食品科学与工程专业学生的必修专业基础课程，而作为食品质量安全专业的选修课程。通过该课程，旨在让学生学习食品物理性质及其与食品品质的内在关系、食品物理性质表现的内在规律及基本理论、学习食品物理性质的研究方法与手段、学习如何利用食品物性学原理解决实际问题，并最终服务于食品科学研究与生产实践。另外，通过实验课程的学习及实践，希望学生加深对相应物性学基本原理的理解，巩固所学理论知识，熟悉物性学测定的基本方法，各种测定仪器的基本原理、操作和数据处理方法，并使学生理论联系实际，加深学生应用物性学知识与手段解决实际问题的能力。虽然食品与安全专业和食品科学与工程专业两个专业培养目标以及课程设置方案有所不同，但二者具有相同的教学目标和要求，这也导致了食品质量安全专业教学中各种弊端的出现。
三、食品质量与安全专业食品物性学教学中存在的问题
食品物性学以高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等课程为其学科基础，食品科学与工程专业和食品质量与安全专业两个专业，虽然这些课程都在开设，但是部分课程课时量不同，如前者食品工程原理的课时数为48，后者只有32；食品感官评定对于前者为必修课，而后者为选修课。不同专业学生的各种基础课教学目标不同，同时相同专业学生对课程选择种类不同直接导致了学生知识结构的不同，并造成食品质量与安全专业教学中存在的如下问题：
1.食品质量安全专业选修食品物性学的人数偏少。据统计，近3年西北农林科技大学食品质量安全专业选修食品物性学的学生数均不足该专业总数的1/3，这有几个方面的原因，一是由于受到学分的限制，部分学生在低年级的时候选修课程过多，学分已达到培养要求，在参加专业课程选择的时候选择余地较小，因为按照学校相关规定，不鼓励本科生超学分选修课程，并且具有相关控制措施，使这些学生无法选择包括食品物性学之内的许多专业选修课。二是由于部分学生惧怕学习食品物性学，食品质量与安全专业学生基础课程设置和教学要求的不同，导致相关基础知识储备不足，学习食品物性学时接受能力不高、学习压力较大，因而放弃选修该课程。三是因为部分学生渴望拿到高的考试成绩，而选择容易掌握、理解并且容易拿到较好考试成绩的课程，而对于食品物性学这样需要花费较多精力才能真正掌握和理解的课程表现出“不喜欢”。这应该是应试教育大环境所导致的结果，高校校园里，学生的学习成绩直接与奖学金评定、荣誉称号的获得以及保研资格的取得等各种关系学生切身利益的因素紧密联系在一起，被迫学生“有目的”地选择其“喜欢的”课程。
2.食品质量与安全专业对食品物性学课程的重要性认识不足。就单纯地从物性学相关知识对食品安全保障的作用方面来讲，有很多现代食品安全检测技术是建立在物理学相关理论的基础上，如以物性学理论为基础的食品品质检测，各种光谱检测手段和无损检测手段等都是直接和间接衡量食品安全性的依据。另外，研究性大学以培养研究性人才为其重要目标，也就意味着有相当一批学生将要选择求学深造，进入科学研究的大门。多年来，西北农林科技大学的实际情况也是如此，毕业生最终选择攻读研究生的人数占总人数的60%以上。食品物性学相关理论知识和技术是食品科学研究中重要的研究内容，食品物性学的研究对象包括一切种类的食品及其原材料，物性学知识的储备也是食品科学研究工作者必不可少的基本技能，需要对此熟练掌握并运用。从这个角度考虑，食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生应该具备同样的物性学技能。
3.课堂气氛不活跃。近几年的教学实践表明，相同的教学内容和教学手段，在食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生面前表现出截然不同的效果。前者课堂气氛轻松活跃，绝大部分学生能够充分发挥其主观能动性，可以随着教师的讲解积极投入到课堂内容中，思维活跃、积极思考；而后者的课堂气氛总体显得较为沉闷，甚至有部分学生表现出消极的学习态度。这种现象产生的原因主要是两个专业在基础课程设置和部分课程课时数的有所差异。如前所诉，食品物性学的相关基础课程包括高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等，学校培养方案两个专业的学生在这些课程的授课要求方面存在着差异，导致了不同专业学生对相关基础知识的理解掌握程度存在差异，进而出现两个专业学生在学习相关专业课程时不同的课堂表现和课堂气氛。
四、食品质量与安全专业食品物性学教学的改进措施
对于食品物性学在食品质量与安全专业教学过程中出现的以上相关问题，可从如下几个方面做出改进：
1.调整相关专业基础课程的课时量及授课要求。根据“重基础、宽口径”，培养符合型人才的教育精神要求，各高校普遍采取的措施是加大基础课的教学工作，表现在开设较多的基础课门数和课时数等方面，而压缩专业课的教学，表现在减少门数种类和课时数等方面。食品质量与安全是一个学科交叉性较强的专业，需要开设多门相关基础学科如食品科学、化学、物理、生物学、医学和管理学等课程，但学生毕业要求的总学分是一定的，只能取消部分专业课或压缩课时数来达到培养方案的要求，导致形成学生知识面虽然较广，但基础欠扎实的特点，为学生的专业课学习带来压力。这些问题的解决需要结合相关教育精神和人才培养的社会的要求，进行专业培养方案和培养目标的改革，需要一个长期的过程。
2.探索制定适合于食品质量与安全专业学生教学与学习的食品物性学教学大纲和教学手段。由于食品质量与安全专业和食品科学与工程专业学生在基础课学习阶段已经有了较为明显的差异，两种专业的学生对相关基础知识的掌握存在着差异，对两个专业进行相同的教学内容和教学要求必然存在不合理之处，需要任课教师根据自身教学经验及学生在各个教学环节中的表现来量身定做适合该专业学生学习的教学内容和授课方式。
3.积极鼓励引导学生，认识食品物性学学习的重要性。不少学生抱着修学分、拿成绩的态度学习食品物性学，没有充分认识到学习该门课对其专业技能的形成和将来从事科学研究的重要作用。还有不少学生因为基础薄弱，课堂讲授时不能够积极随着教师的思路分析思考，在课堂表现较为沉闷，学习效率低下，长期下去只能放弃学习，只求应付考试即可，对这类学生应该结合大学的教育特点鼓励他们在课外时间通过相关资料自学有关基础课程，以提高食品物性学学习的兴趣和效率。
参考文献：
[1]郭钦，徐斌，崔恒林，姜松，董英，马海乐.食品质量与安全本科专业建设发展道路的探索和思考――以江苏大学为例[J].中国校外教育，2013，（5）：85-86.
[2]万茵，付桂明，胡晓波，涂宗财.食品物性学课程教学方法的探索[J].江西食品工业，2010，（1）：14-15.
基金项目：西北农林科技大学本科生课程教学改革项目（JY1302071）
工作会议上的讲话
今天，县政府在这里召开全县农村消费安全暨食品药品放心工程工作会议，其目的是在对前阶段工作回顾总结的基础上，进一步推进全县农村消费安全和食品药品放心工程建设工作，优化消费环境，确保消费安全。
刚才，县工商局李东海副局长代表县农村消费安全建设领导小组办公室，通报了前阶段我县农村消费建设情况及面临的问题和下一步的工作安排，县食品药品监管局李亚根局长通报了全县食品药品放心工程情况以及下一步的工作安排。
下面，我根据市委常委、县委书记徐纪平的要求和县政府常务会议讨论的内容，代表县政府再讲三点意见：
一、对前阶段工作的基本评价
农村消费安全和食品药品放心工程从广义角度看，都是消费安全的范畴。通过前段时间的共同努力，我县的农村消费安全和食品药品放心工程建设取得了阶段性成效。
就农村消费安全建设而言，从去年9月份开始，我们绍兴县按照省政府和市委、市政府的工作要求，结合实际，在全省率先推行和构建以“三网一制度”（现代流通网、监管责任网、群众监督网和实施商品准入制度）为主要内容的农村消费安全建设，整个试点工作做出了特色，创出了经验，形成了群众称心、业主高兴、政府放心的良好局面，同时也引起了高层领导的关注，国家整顿和规范市场经济秩序工作领导小组办公室、供销总社和商务部等部门的一些领导对绍兴县的工作不仅关注关心，还亲临调研。3月22日，全市农村消费安全建设工作现场会在我县召开，4月底，全省“千镇连锁超市、万村放心店”工作现场会又将在我县召开，这说明我们的工作不仅开了好头，而且引起了各级的关注和社会的高度评价，主要成效体现在四个方面：
一是“放心店”建设迅速推进，现代流通网基本构建。全县已有265个行政村开设了具有现代流通业态的便利店，覆盖全县行政村的86%。在前段时间的全省经贸工作会议上，省政府决定对全省农村消费安全特别是以“三网一制度”为主要内容的消费安全建设要求在两年内全面推开。去年，我们提出了“到2005年6月底，307个行政村村村建有‘放心店’”的目标，目前的进展可谓全省遥遥领先。
二是县消费者协会、镇街消费者协会分会（消费维权监督站）、村消费维权监督点三级联动的群众监督体系基本建立。这个体系是以县工商部门为牵头，以县消费者协会为主体，实行三级联动、纵向到底、横向到边的群众监督体系，在一定程度上对农村消费市场的群管起到了很好的作用。
三是镇街、部门齐抓共管的监管责任网初步形成。到去年年底，按照部门的职能、镇街的区域落实了责任制。今年将农村消费安全建设列入了镇街的岗位责任制考核内容。各部门按照执法、职能要求，实行分段监管、分块部署和联手协作，较好地处理了一直以来“山阴不管，会稽不收”的不良局面。
四是在农村商品准入制度上开了个好头。目前，全县集镇和农村共有2700余家以经营副食品为主的经营场所，进货台帐、不合格商品下柜和进货查验等制度都已经到位。但要真正把好这些网点的进货源头关，对于农村消费安全建设将是一个重大挑战。
就食品药品放心工程建设工作而言，食品药品监管工作齐头并进，顺利推进，渐入正轨。主要体现在：
一是基础工作扎实有效。自2004年开始实施药品放心工程以来，建立和加强了农村药品的“两网”（即监管网和供应网）；农村医疗规范化管理工作全面完成，并保持全省领先；药品打假、抽验等阶段性专项整治，做到了定期与不定期、抽检与接受举报并重，打击了一批违法违规活动，积累了丰富的实践经验。
二是组织保证得到加强。从今年3月8日起县食品药品监督管理局正式挂牌运作，进一步理顺和加强了食品药品监管职能。同时，县政府还专门成立了食品安全委员会，加强对面上食品安全工作的领导。
三是运作机制逐步规范。建立了一套以食品安全委员会会议、重大事故报告、信息报告、目标管理责任书等为主要内容的制度体系，为下阶段食品药品放心工程建设提供了良好的制度保证。
回顾总结前阶段工作，可以说开局良好，成效明显，但要真正做到“消费安全”，还任重道远。
二、下阶段工作要点
1、扫尾攻坚，加快“放心店”建设。即现代流通网要尽快建成。一是到6月底实现村村有“放心店”。按照去年工作经验和有关部门调研结果，未按要求完成“放心店”建设的镇街要抓住“五一”黄金周消费旺季，全力攻坚，完成扫尾工作；二是全面启动学校内商品统一配送和“超市便利店”建设工作，利用暑假期间对校内商店开展集中改造，力争在今年8月底前基本完成。
2、健全制度，进一步完善网络。一是查漏补遗，进一步健全完善农村消费安全和食品药品放心工程建设工作已明确的有关制度，理论上有些制度已经相当完善了，但仍要回头看一下，作必要的补充完善；二是农村消费安全建设领导小组和食品安全委员会要与有关部门、各镇街签订好目标责任书，做到责任明确，有据可查；三是进一步构建完善农村消费安全的群众监督网、监管责任网和商品准入制度，以及药品放心工程的药品供应网络和药品监管网络。
3、依法监管，着力开展专项整治。一是开展以“放心店”为主要内容的农村消费市场专项整治。今年春节前，通过县抓城区、抓重点和抓声势，各部门与镇街联动抓地摊式检查等方式，开展过一次联合执法行动，整治效果相当好。下阶段，要继续采取定期与不定期、节日与平时相结合等方式，按照准入制度、“五统一”等要求进行专项整治，开展回头看。
二是在食品放心工程上，重点对粮、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水产品、黄酒、碳酸饮料等食品在各环节开展专项整治。在种植养殖环节，从方案起草到牵头组织上，由县农业局为主，统一组织开展农产品质量安全年活动，完善农产品质量监控办法，加强畜禽屠宰行业管理，清理整顿定点屠宰厂，严厉查处和打击私屠乱宰、加工注水、出售病害肉的违法行为。在生产加工环节，由县质量技术监督局牵头，根据省办公厅《关于开展全省食品生产加工业整治活动的通知》要求，结合我县实际，开展全县食品生产加工业整治活动，整治的重点行业是黄酒、碳酸饮料、糕点、食品包装材料、添加剂等，重点区域是城乡结合部和农村地区，重点对象是不符合基本准入条件、管理差、质量安全无法保证的小作坊和无证照黑窝点，重点内容是整治以假充真、以次充好、在食品中掺杂掺假及产品质量低劣等问题。通过集中整治，争取到11月底前，摸清全县食品生产加工企业状况，基本完成食品企业标准清理工作，完成肉制品等10类食品及全面启动茶叶等13类食品的市场准入工作，对食品加工企业实行ABCD四类管理。在流通环节，由工商局牵头，实施以农副产品批发市场和农村小商店为重点的商品市场准入制度，完善“三位一体”检测体系，开展保健食品的专项整治活动。在餐饮消费领域，由县卫生局牵头，开展卫生许可证清理整顿工作，全面推行以小型餐饮单位、学校食堂为重点的食品卫生监督量化分级管理制度。同时，对一些风味小吃、美食节等临时性节会活动，我们要有高度警惕性，必须把好食品安全关，以防食物中毒或少数不法经营者蓄意制造一些事端。
三是在药品放心工程上，重点开展打击制售假劣药品专项整治和药品、医疗器械广告的专项检查，巩固医疗机构用药规范化管理工作，并重点开展全县涉药单位的药品、医疗器械进货渠道、验收记录、一次性无菌医疗器械的使用和用后销毁管理情况、特殊药品使用专项检查。
三、下一步工作的几点要求
1、要统一思想，提高认识。食品药品等消费问题看似小事，实为大事，不仅事关广大农民群众身体健康和生命安全，更事关到和谐社会的构建，消费安全建设和监管工作已刻不容缓，责任重大。
一是必须要有强烈的政治敏感性。消费安全建设工作已引起中央、省、市和县各级政府的高度重视，对县委、县政府来说，针对这么一项具体的政府性工作，从去年9月份以来先后组织召开了由县委、县政府主要领导参加的6次全县性会议，今年又将此项工程列入了2005年50项重点工作和实事工程，对各镇街、相关部门也有岗位责任制考核，足见县委、县政府对此项工作的高度重视，各镇街及有关部门要有强烈的政治敏感性。
二是必须要有求真务实的责任心。在社会上，有群众认为政府好多工作总是虎头蛇尾，一阵风，但农村消费安全建设工作容不得走回头路。我们最担心的一个问题，就是怕农村消费安全建设工作做得不到位，怕“放心店”建设最后还不够放心，怕花了那么多的精力、各级都认为是好事的工作半路夭折。现在广大农村副食品店的进货来源五花八门，特别是来自所谓的二级批发市场和不法厂商的直供副食品，他们以次充好、以低廉的价格吸引农村副食品小商店，造成进货质量不一、价格不一、竞争环境混乱的局面，农村消费市场的进货源头安全问题相当严峻。好事办好、实事办实是一件难事，这要求我们必须要有求真务实作风和强烈的责任心。
三是必须要有为民服务的紧迫性。农村消费安全建设的得益者是广大人民群众。现在全县开展的保持共产党员先进性教育活动，最终的一条是如何为民服务，做好这项工作最能体现党的先进性。因此，我们一定要把农村消费安全建设作为一项民心工程、创新工程、平安工程和德政工程来抓紧抓实。
2、要突出重点，务求实效。
一是要全面完成村村有“放心店”建设任务。从总体建设进展而言，总体形势较好，但镇街之间进展不平衡，有极个别镇街才刚刚起步，必须要疾步跟上。从5月中旬开始，县政府将进行逐一督查，扫清尾巴。
二要加快启动全县中小学校内的商品统一配送和“放心店”建设工程。原则上要在8月底前完成。前段时间，对部分中小学校内的商店食品质量抽样检查结果令人堪忧，每个小朋友是家庭的掌上明珠，是国家的未来，食品质量安全问题尤为重大，若出现事故，教育局负不起这个责，校长们更负不起这个责。
三要着力开展统一的专项整治。农村消费安全和食品药品放心工程两项工作可合并实施，原则要求各部门特别是牵头部门提出意见，由县政府统一安排，镇街和部门联动，开展阶段性、专项性整治。坚决取缔无证无照生产经营行为，整顿和规范医疗器械市场，打击制售假劣食品药品的违法活动，真正净化农村消费环境。
3、要加强领导，通力合作。
一要加强领导。作为镇街要加强对本区域农村消费安全和食品药品放心工程建设工作的领导。今天镇街来的大部分是副镇长（副主任）。县政府正在尝试，是不是所有工作非要让“一把手”参加，才能做好工作、完成任务。我认为分管领导可能做得更好，现在不是解决思想问题的时候，而是实实在在开展工作的时候。镇街、部门特别是农村消费安全建设领导小组和食品安全委员会成员单位的领导要有足够的精力来关心此事，要构思好方案、设计好载体，当好县政府参谋，有序推进建设工作。
二要明确职责。今天我们要求各镇街和有关部门签订责任状，而且要签两份。签订责任状不是搞搞形式、走过场，各镇街要对本地区的食品药品等消费安全负全责。县工商局和县食品药品监管局要切实做好牵头工作，全面履行对农村消费安全和食品药品放心工程的综合监管、组织协调和组织重大安全事故的查处职能，要当好参谋，适时提出工作方案，开展必要的回头看和工作总结。
关键词：食品安全标准制定机构；国内外对比；
中图分类号：F203文献标识码：A文章编号：1674-3520（2015）-09-00-01
根据最新的《食品安全法》2014修订稿，食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院农业行政部门会同国务院卫生行政部门制定。
食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门、食品行业协会、消费者协会的代表组成。食品安全国家标准审评委员会负责对食品安全国家标准草案的科学性和实用性等进行审查。
省级以上人民政府卫生行政部门应当会同同级食品药品监督管理、质量监督、农业行政等部门，分别对食品安全国家标准和地方标准的执行情况进行跟踪评价，并根据评价结果适时组织修订食品安全标准。
也就是说，我国食品安全国家标准主要由卫生部负责制定、公布，其他相关部门配合。同时卫生部成立了食品安全国家标准审评委员会，负责审查食品安全国家标准，委员会下设10个专业分委员会，包括污染物、微生物、食品添加剂、农药残留、兽药残留、营养与特殊膳食食品、食品产品、生产经营规范、食品相关产品及检验方法与规程，专业分委员会负责本专业领域与食品安全国家标准审评工作。专业分委会审查通过的标准最终要经主任会议审查通过，方可经卫生部正式。我国食品安全国家标准审评委员会也下设秘书处，承担委员会日常工作，并借鉴法典的管理模式，注重秘书处人员的专业技术能力、协调管理能力等各方面素养的加强，使秘书处人员能够积极配合各专业委员会主任委员的工作，保障标准审查工作的顺利进行。对于食品中农药和兽药残留的规定，由于该领域特殊的专业性，将其单独管理。
我国的对于食品安全的机构设置基本上就是模仿国际食品法典委员会的机构设置，和其他发达国家的机构设置也基本相同，都基本采用食品安全标准由1～2家主要机构负责制定，但我国的食品安全标准主要由卫生部门负责制定，农兽药残留限量由农业部牵头制定，归卫生部门管理。
在食品安全标准制定程序上，大部分的发达国家都己经形成了一套较为成熟、完善的食品安全标准或技术法规的制定程序，将食品安全标准的制定建立在科学评估、公开透明的基础上，在食品安全标准的制修订程序中均坚持了风险评估和监测的科学和公开透明原则。在风险评估工作的基础上，还针对食品中有害物质开展监测工作，对食品中污染物质均开展了相应的监测工作。欧盟在2000年成立的欧盟食品安全局（EFSA）专门从事食品安全的风险评估工作，欧盟委员会在制定相关的食品安全标准及技术法规时，为欧盟食品安全标准和技术法规的制定提供了科学基础，在“食品安全白皮”中规定消费者有权利在任何环节对感兴趣的事项提出评议。美国从1995年开始就要求对国家经济影响重大的标准在之前应该开展成本-效益分析，负责制定食品安全标准的机构同样承担相关的风险评估工作，通过“蓝皮书”和“红皮书”的形式每年公布残留监测计划，以及残留监测数据，为标准的制修订工作进一步提供数据支持，在一项法规公布之前，均有较长的公众评议期。
我国在2011年10月成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担与我国食品安全相关的风险评估和风险监测工作，同时也负责制定食品安全国家标准，因此，与发达国家相比，我国在食品安全国家标准的制定程序方面类似，但由于时间关系很大差距，我国在食品安全国家标准制修订工作中也同样遵循了公开透明的原则，但社会公众的参与发达国家也有距离。与法典标准的制修订程序相似，我国食品安全标准的制定程序包括七步：确定标准制修订计划、起草标准、标准公开征求意见、审查标准、批准和标准、跟踪评价标准、修订和复审标准，并增设了网上征求意见阶段，提高了标准制定过程的透明度，同时，借鉴国际食品法典委员会的做法，以法典标准为科学基础，食品安全国家标准审评委员会秘书处对相关部门规章、规范性文件和技术性要求等进行了整理，进一步细化了食品安全国家标准管理各个环节的具体操作程序和工作内容，形成了便于管理的《食品安全国家标准工作程序手册》。。《程序手册》中明确规定了食品法典框架内应研究结果用的风险分析工作原则、关于科学在法典决策过程中的作用及在何种程度上考虑其他因素的原则声明，以及由污染物、添加剂、兽药、农药及营养与特殊膳食委员会制定的应用于各自委员会的相应的风险分析原则，为各委员会的工作提供指导。在我国，食品安全法中也明确规定，卫生部负责组织食品安全风险评估工作，由食品安全风险评估专家委员会进行风险评估。按照这一要求，卫生部己成立了食品安全风险评估专家委员会，对重要的生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。此外，程序手册中制定了关于食品添加剂、污染物、微生物、相关产品、营养与特膳、理化检验、农残标准制修订的技术原则，为标准的制修订工作提供了重要的科学依据。
通过比较我们发现我国迫切需要重点解决产品标准目前存在的重复、交叉和矛盾的问题，进一步理顺产品标准的分类体系。另外，尤其需要加强对食品过程控制的管理，抓紧清理并理顺我国食品生产经营规范等过程标准，鼓励行业和企业制定HACCP体系，提高我国食品安全管理水平，以尽快缩小与发达国家的差距，更好地促进我国食品标准体系与国际食品法典标准和发达国家标准体系的接轨。
参考文献：