三去香鱼又叫香油鱼、瓜鱼、细磷鱼、海胎鱼、仙胎鱼、秋生子、年鱼等。三去香鱼就是指去头、去内脏、去鳞的香鱼，“三去”正是由此而来。而香鱼则是一种溯河产卵的洄游性鱼类，一般每年秋季在江河中春暖，当年孵化的幼鱼入海越冬，并以浮游生物为食，是一种中小型经济鱼类，经济价值很高，肉质鲜美，并且有着独特的风味。
这种鱼体型呈狭长状，侧扁，一般头比较小，嘴巴很大。它富含多种人体所需的营养元素，营养价值较高，主要分布于我国新疆、山东、江西、福建、甘肃、广东、广西等地。