关键词：烹饪专业一体化课程有效融合
随着现代工业技术的发展，企业对高技能人才的素质提出了更新、更高、更全面的要求，既要求有一定的理论知识和过硬的操作技能（即专业能力），也要求有较高的方法能力、社会能力等综合职业能力。为了顺应市场需求的变化，职业院校教育教学改革的步伐从未停歇。工学一体化课程由于其“教、学、做”三位一体的理念、良好的教学效果以及注重培养学生解决复杂工作情境中综合问题的能力等突出特点，在职业院校中得到广泛推广。
近两年来，笔者所在学校烹饪专业（中式烹调方向，）紧跟一体化课程改革的步伐，作为校级一体化试点专业，对一体化课程改革与实践的各个环节进行了探索。在课程改革过程中，一体化教师结合行业企业特点，构建了具有烹饪专业（中式烹调方向）特色的一体化课程体系，开发了《中式烹调基本功训练》《菜肴制作》《高档与风味菜肴制作》三门一体化课程教材，并组织进行教学实施，取得了丰硕的成果，积累了丰富的经验，同时也发现了存在的问题。笔者就烹饪专业理论知识与一体化课程的有效融合问题进行探讨。
一、一体化课程中理论与实践的关系
在职业教育课程中，理论与实践的关系始终是一个核心问题。传统职业教育课程是围绕学科教学和技能训练两个中心建立的，也被称为理论与实践并行的课程。其课程体系分为公共基础课、专业基础课和专业课（三段式），并辅以相应的技能训练课，这些课程按固有的逻辑排列，有一定的教学顺序和学习时间。
工学一体化课程通过将理论与实践的有机融合，通过手脑并用的“做中学、学中做”和以行动为导向的理论实践一体化的学习，促进学生综合职业能力的发展。与传统职业教育课程不同的是，一体化课程是将理论学习与实践学习结合成一体的课程，其理论知识更注重科学性、实用性以及与实践的匹配性。
由于传统职业教育课程割裂了理论和实践的关系，有可能把人培养成工具或残缺不全的人（只会动脑、不会动手，或只会动手、不会动脑），而一体化课程的“学习的内容是工作，通过工作实现学习”的工学结合特色和课程理念，实现了把教育对象培养成人。
二、烹饪专业一体化课程体系中理论知识的现状
通过召开深圳餐饮行业企业实践专家访谈会提取烹饪专业一体化实践的典型工作任务，经过一体化专业教师的深入探讨，最终形成了中式烹调基本功训练、菜肴制作、高档与风味菜肴制作三门一体化课程，从而构建了校级烹饪专业一体化课程体系。目前，烹饪专业一体化课程体系中理论知识的存在现状包括以下两种形式。
1.部分理论知识与一体化课程相融合
在中式烹调基本功训练一体化课程中融入了烹饪原料学、烹饪原料加工、餐饮经营管理、烹调工艺学、烹饪器具与设备、果蔬雕刻技术等传统课程的理论知识；在菜肴制作一体化课程中融入了烹调工艺学、冷菜拼盘技术等传统课程的理论知识；在高档与风味菜肴制作一体化课程中融入了烹调工艺学、宴会设计、餐饮经营管理、餐饮成本核算等传统课程的理论知识。
本着“实用为主、够用为度”的原则，将传统课程中的理论知识进行了分析、分解，仅保留了与一体化课程关系最密切的理论知识，用最少的学时将理论知识与对应的一体化课程进行有机融合。在一体化课程的实施过程中，这部分理论知识的讲解存在一些问题。例如，教师对课程的融合性理解不深入，造成理论知识讲解不到位，学生对知识的掌握没有达到目标；理论知识部分学时分配不合理，运用一体化教学方法进行课程实施时出现了学时不够的现象。这些问题均有待深入探讨。
2.部分理论知识与一体化课程并行
然而，在构建烹饪专业（中式烹调方向）的一体化课程体系时，仍然保留了部分传统课程，与一体化课程并行，例如，烹饪美术、烹饪化学、营养与食品安全、饮食文化、厨政管理等课程。之所以采用部分传统课程与一体化课程并行的方式，主要出于对师资条件的考虑：来自企业的教师实操经验丰富而理论知识匮乏，来自院校的教师理论知识扎实而实操经验欠缺。而上述五门课程由于专业性过强，因此，对主讲一体化课程的教师将带来巨大的挑战。此外，由于目前与三门一体化课程相匹配的教材尚未开发完成，因此暂时采用课程并行的方式。
在这些专业性过强的理论课讲解过程中，也存在一些困难。这些理论课程多数仍以教师讲授为主要形式，学生缺乏学习主动性，再加上课程难度大，造成学生厌学，同时也影响教学质量的提高和应用型、实用型人才的培养。因此，这几门并行的理论课程也有待与一体化课程有效融合。
三、烹饪专业理论知识与一体化课程有效融合的策略
1.“够用为度”原则下的理论知识提取
如前文所述，在已完成的烹饪专业一体化课程改革工作中，本着“够用为度”的原则，提取了约10门传统课程中的专业理论知识。接下来，还需对烹饪化学等5门课程与一体化课程进行有效融合。以烹饪化学课程为例，因为涉及化学方面的知识，不但学生反映课程内容难度大、听不懂，连任课教师也反映教不会、困难重重。在对烹饪化学课程理论知识进行提取时，我们应该从学生最为关心的现象入手，最后揭示现象背后的本质。例如，教师在学习活动制作红烧肉的示范教学中，可提出有关加白砂糖上色的问题激发学生思考，然后揭示烹饪化学中“美拉德反应”的本质是由于糖和蛋白质在加热条件下反应而褐变，因此，加白砂糖上色在烹饪中被广泛应用。其他课程也是如此，这就要求参与一体化课程改革工作的教师应该对企业岗位非常熟悉，要了解将来学生到了企业的这些岗位，具备哪些知识就足够了，太偏、太深、太难的理论知识应该有选择性地“抛弃”，即所谓“够用为度”。
2.结合烹饪专业特点的一体化教材开发
目前，尽管市场上有关烹饪专业的一体化教材层出不穷，但绝大部分与笔者所在学校烹饪专业的场地、设备、师资不匹配，因此直接使用这些教材存在一定的困难。开发适合自身发展的一体化教材，是进行一体化课程改革的根本，也是一体化课程实施的关键，同时也是难度最大的一项任务。因此，深入推进烹饪专业一体化课程改革，亟待开发与学校实际情况相匹配的一体化课程教材。
3.一体化师资的培养
在烹饪专业一体化课程实施的过程中，师资始终是制约一体化课程改革顺利推进的瓶颈问题。要成为一名合格的一体化教师，不仅要具有扎实的理论基础和过硬的操作技能，同时也要具有较高的综合职业能力，了解企业的工作流程和先进工艺，了解相应岗位对人才综合能力的要求。前文中也曾谈到烹饪专业师资的现状，因此无论是来自企业的教师，还是来自院校的教师，均需要有针对性地进行培养。
来自企业的教师应着眼于提高自己的文化素质、专业知识水平和自我学习能力，可通过函授、网络教育等方式提升学历，学校也可通过安排专题培训、专业教研室内部培训等方法，弥补教师专业知识方面的不足。来自院校的教师由于企业实践经验不足，可通过下企业锻炼或参加专业技能培训的形式提高基本功操作技能水平。如果学校的师资充裕，可考虑在一体化课程实施过程中安排两位教师，理论教师可作为实训教师的辅助，一方面可通过辅导课加深学生对实训操作的直观认识，另一方面也可作为理论知识讲解的有益补充。
4.选择恰当的教学方法及合理分配学时
在一体化课程实施过程中，对于融入一体化课程的理论知识讲解，大致可分为两种情形，可根据不同情形选择恰当的教学方法。一是理论知识单独讲解，结合目前的一体化教学资源，此部分内容的讲解可在理论课室完成，可采用项目教学法（即六步法）。例如，中式烹调基本功训练一体化课程中关于烹饪原料分类的内容，教师可以将此内容设计成一个学习任务，通过“确定任务―制订计划―决策―实施计划―检查控制―评价反馈”的教学过程，由学生分组完成项目。二是与实训内容相匹配的理论知识讲解，此部分内容的讲解通常在实训课室完成，可采用四阶段教学法。例如，菜肴制作一体化课程中的学习任务“烹调法――爆，以其中一个学习活动“油爆海螺”为例。在准备阶段，教师可讲解有关贝类原料、营养、食品安全等理论知识；在示范阶段，教师可讲解贝类原料的加工方法、配菜方法、烹调法――爆的工艺特点、菜肴装盘美化等理论知识；在模仿阶段，教师可根据学生在制作过程中发生的现象适当讲解烹饪化学、安全操作等知识；在练结阶段，教师可讲解菜肴质量标准、成本核算等知识，使得相关的理论知识贯穿于四阶段教学法的始终。
鉴于以上两种情形，一种是通过项目驱动，由学生自主完成学习任务；另一种是由一个学习活动引出与之横向联系的众多知识点。无论是任课教师还是学生，均需要花费大量的时间完成课程任务。在目前的一体化课程实施过程中，存在部分有关理论知识的学习任务学时分配不合理的现象，主要是学时数偏少，学习任务的预期目标未能得以实现。因此，为了达到预期效果，保证合理的学时分配也尤为重要。
综上所述，一体化课程改革是一项探索性和实践性较强的工作，也是职业教育教学的重点和指向。在不断的实践中发现问题、分析问题并解决问题，无疑可以提升我们对一体化课程改革的理论认识水平，同时也为今后的一体化课程改革工作理清了思路。
参考文献：
[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.
[2]朱能军，周珠法.中高职烹饪专业一体化课程体系构建[J].中国科教创新导刊，2013（23）.
【关键词】农村中职烹饪教育素质
改革开放，尤其是进入21世纪以来，国家经济的飞速发展，人民生活水平的不断提高，旅游和餐饮业发展进入空前鼎盛时期，烹饪作为一门技术性、艺术性、科学性的学科已被越来越多的人所重视。随着人民生活水平的不断提高，人民的饮食文化发生了根本变化，由过去的吃得饱、吃得好，逐步发展为重品位，重风味，重营养。“君子远庖厨”的观念已在餐饮业所带来的巨大利润中逐渐淡化。“营养、卫生、科学、合理”，促使厨师职业、烹饪专业被更多的人青睐。餐饮企业对烹饪人才素质的不断提高，而农村中职烹饪教育培养出来的专业人才与餐饮企业的需求产生较大差异，农村中职教育发展有待深层思考。
一、农村中职烹饪教育的现状
（一）招生难度大，生源质量下降
农村中职学校，地理位置较偏僻，招生范围小。我校地理位置离市区20公里左右。与市区其他职业学校相比较在地理位置上已不占优势。在2012年10月21日召开的全区中职学校班主任培训讲座公布了一项调查结果，有93.4%中职学生，都或多或少地觉得自己被人看不起，特别是农村家里出身的孩子，与县城的孩子相比，内心自卑感较强，学生“状况”较多。有40.4%的教师认为，近年来在校学生中的“问题”学生数量增多了。当前农村中职烹饪教育中存在的主要问题表现在：
1.成才就业心态扭曲、信念缺失
学习烹饪的中职生，大多是初中教育阶段的学习失败者，很难有学习的热情，精神萎靡不振，有混日子心理，习惯了“做一天和尚撞一天钟”的生活，没有远大的理想，学习目的性不强，自信心不足。
2.课堂教学压力大、效率低
无须讳言，由于僧多粥少，生源匮乏，各职校多采取“零拒绝”潜规则招生，宽入口，不设限，因此中职生文化课基础普遍较差，分析问题、解决问题能力较低，多数学生没有掌握科学的学习方法，没有养成良好的自觉学习的习惯。目前，在烹饪课堂教学中，存在着学生“听不懂”“学不会”，教师“教不会”“管不住”的问题。学生的压力，主要源于操作经验的缺失，无法领会课程中的关键；教师的压力，主要源自于无法模拟出现场操作实景，教学效果难以提高，课堂秩序难以维持。
（二）餐饮行业红火，对中职烹饪学生需求量大；餐饮业发展迅猛，对厨师的需求量也越来越大
由于烹饪行业工资差距大，厨师长级别月薪过万者比比皆是，而就初学者而言，月薪数百才是常态，加上行业竞争激烈，工作时间较长，稳性较差，因此，对年轻人的吸引力不大。就目前餐饮行业来说全国所有的厨房都不同程度地存在水台、打荷岗位招工难的问题，人员缺口大。当前，许多用人单位为了能够招聘到烹饪实习生，还得向职业学校交纳一定金额的培训费。
（三）教育投入不够，教学内容落后
当前的农村职教缺少内在的发展动力和良好的运行机制。我校实习、实训场地不足，设备陈旧，很难满足教学需要。专业设置和开设的课程，都不能与时俱进，缺乏吸引力。教学课程安排教学内容及教育教学的方法手段比较滞后，教育质量跟不上时展的需要。另外，教材方面的问题也颇为突出，中职烹饪学生现用教材与20世纪80年代内容大同小异，许多新型的烹调器具、方法没有增添进来，许多教学菜品在市场上更是难觅踪迹。而这些年来餐饮业飞速发展，设备技术在不断更新，专业教材已不能满足现行教学的需要。
（四）教学思想上重视技能教学，忽略素质教育
烹饪专业的学生，从进校起就将重点放在技能操作上，认为其他的课程都无关紧要。许多教师也在强化学生的这种意识，总是教育学生努力学习专业技能。当学生进入工作岗位，遇到那些直接在厨房当学徒的厨师时，发现几乎相同的学习时间，自己的动手能力却远不如他们。反过来认为在学校没学到东西，还不如直接学徒。作为职业教育的工作者，我们必须清醒地认识到，试图通过科班教育，在技能上赶超社会厨师，那是“以己之短，攻人所长”。素质教育，更是烹饪职业教育的重头戏，要与技能教学并重，注重培养学生的进取精神，提高学生的职业素养，让他们在人生发展历程中，比别人走得更远。这样的职业教育才能真正得到学生、家长和社会的认可。
二、对农村中职烹饪教育的思考
目前教育界对新职业教育观有认识的多是一些理论研究者，他们的行动更多的是一种理论探讨，而另外一些对职业教育发展起关键作用的人物，如各校的校长和教育行政人员，或者知之甚少，或因某些条件的限制实施起来心有余而力不足。由于缺乏新职教观，使得我们的烹饪教育在现实发展中陷入“学生不满意抓教学质量学生还是不满意再抓教学质量”的循环怪圈内无法脱身。其实角度改变观念，如果我们换个角度看问题、找原因，那么我们就会发现农村中职烹饪教育的平淡、病根是我们在落后的教育观念上出了偏差，是我们没有正确认识农村中职烹饪教育的重要性。烹饪行业有几个特点，一是门槛低，即使没有接受过任何专业培训的人，也可以进入烹饪工作岗位，从最简单的工作做起。二是手工操作性强，再多的专业理论知识，也是要靠动手操作来实现。三是烹饪的核心是美食，现代营养卫生知识是为烹饪服务，并非烹饪为现代科学服务。了解行业的特点，才能有针对性地调整中职烹饪教学模式，进行创新。
第一，在培养目标上，在满足学生就业必须具备的烹饪专业知识、技能和能力的基础上，我们更应该着眼于学生未来烹饪事业的发展，变短期技能训练目标为长期发展目标，重视培养学生适应不断变化的社会潮流和所需要的自我学习、与他人交往、解决问题的能力以及创新精神等关键能力。
第二，改变传统的以知识和技术体系为中心，以教师为中心的教学方式。烹饪教学内容要打破传统的课程体系，按照烹饪工作的过程开发学习内容，充分调动学生学习的积极性，变教的过程为学的过程，变被动学习为主动学习。“只有根据技术实践的需要来选择职业教育课程内容，并将其整合成一个整体，才能形成个体具有完整性、内在一致性的技术实践能力，真正发挥技术实践知识和技术理论知识的实践功能，达到二者彼此促进的目标，并有效减少课程内容的重复”。
第三，不断创新教学技术和教学手段。科学技术的发展不仅改变了教育教学的内容，也改变了教育教学的手段。先进的技术和设备在职业教育教学中的运用，不仅可以解决传统手段在技术上的难题，还可以大大提高教育的效率和质量。
【参考文献】
[1]周旺.烹饪高等教育的素质与能力培养目标辨证[J].南宁职业技术学院学报，1999（1）：28-34.
关键词：高职院校;烹饪专业;教学方法;创新
近年来，餐饮业在我国经济迅速发展的带动下赢得了巨大的发展空间，这就给从事餐饮工作的人员带来了更大的挑战，随着人们生活水平越来越高，以及餐饮业竞争力的不断增大，餐饮工作人员必须在学习过程中，充分打下良好的学习基础，这就给高职院校的烹饪教学提出了更高的要求。现阶段我国高职院校在进行烹饪教学的过程中出现了方法单一、理论与实践想脱离等现状，在这中情况下，学校应有针对性的创新教学方法，及时提高教学质量，促进高职院校就业率的增加。
一、高职院校烹饪专业现阶段教学方法的缺陷
（一）教学方法单一
现阶段，我国高职院校烹饪专业的学习时间为三年，在三年的学习中需要在最后一年半里到企业进行实习，因此全部的烹饪课程必须在最多五个学期之内传授给学生，这就促使高职院校烹饪教学过程中，教师成为课堂教学的主体，一味的进行知识的传授，学生只能被动的在短时间内接受知识。这种单一的教学方法，促使学生对知识的掌握和理解程度下降，学生对于所学的知识没有一个消化和吸收的过程，更无法通过努力和实践，将不同的知识进行分类细化，因此导致烹饪专业学生无法有效适应实践工作环境，长此以往将丧失学习的兴趣，不利于教学质量的提高。
（二）理论与实践相脱离
现阶段从事高职院校烹饪专业的教师，以挂职和兼职为主，这导致教师在教学过程中，只重视对理论知识的传授，自身的实践能力相对较差，无法有效的对学生实践进行指导，同时，也没有主动追求烹饪潮流、学习新知识、掌握前沿信息的能力。这样一来，教师在教学过程中，通常是对照书本向学生一味的讲解理论知识，学生对于知识的理解程度不同，同时动手能力也不同，这就导致学生在实践中必定受到挫折。高职院校烹饪教学过程中，理论同实际相脱离的教学方法是其教学质量始终较低的主要原因。
（三）材料设备落后
在社会经济飞快进步的背景下，人们对于烹饪的要求越来越高，同时社会上各种不同烹饪食品的出现，导致了各种先进烹饪设备的产生。高职学校烹饪教学过程中，现阶段仍然采用传统的教学设备，远远跟不上时展的步伐，是教学质量较差的另一主要原因。现阶段，新颖而先进的烹饪设备不断增多，而教师对时间过程中所需要的材料并不熟悉，因此教学中无法对先进设备进行充分的介绍，学生所接触到的烹饪知识也都逐渐过时，不利于学生的长远发展。
二、高职院校烹饪专业教学方法的创新
（一）调整课时
现阶段，不同地区的高职院校都是根据当地的饮食习惯来选用烹饪教材的，这给烹饪教学带来了极大的局限性。因此，新时期，要想提高烹饪教学质量，首先就要进行校本创新。在传统的烹饪教学过程中，在讲解调味知识的过程中，教师对酸甜苦辣单一味道的讲解比较重视，然而随着餐饮业的不断进步，单一味已经无法满足人们的要求，在这种情况下，教师应及时减少这部分知识课堂授课时间的比例，而增加大量课时用于讲解市场上受到广泛关注的饮食做法。例如现阶段受到广泛关注和喜爱的豆制品制作方法等。这些知识很多是现阶段我国高职院校烹饪教材中所没有的，需要教师通过资料的收集和整理来提供给学生。
（二）以培养学生积极性作为教学重点
传统的高职院校烹饪教学，以教师作为课堂主体，一味的进行知识的传授，学生只能被动的接受知识，并进行死记硬背，这种教学方法中，学生没有完全参与到学习中来，在长时间的学习过程中，将丧失学习兴趣，学习效率大大下降。因此，新时期，我国高职院校烹饪教师在展开教学的过程中，应以提高学生的学习兴趣为出发点，并将课堂的主体地位交还给学生，这样一来，学生就能够积极的进行课堂学习。例如，在进行鸭子材料的讲解过程中，教师首先应鼓励学生大胆进行尝试，这样一来，学生就能够充分发挥想象力进行发挥，极大的调动了学习积极性，而教师可以在学生的不同环节对其进行指引，促使其明确自身的不足。在实践中对知识的掌握将更加深刻。
（三）应用现代管理理念
在餐饮业竞争越来越激烈的背景下，我国高职院校在开展烹饪教学的过程中，不仅要注重学生专业能力的培养，同时要注重培养学生的职业道德和素质。也就是说，在积极创新教学方法的过程中，增加现代管理理念的应用。在教学中可以通过举例的方式向学生介绍，某酒店由于采用了先进的管理理念，受到了顾客的喜爱。这样一来，学生在从业之前就能够对行业进行一定程度的理解，在参加工作以后，能够更加容易的融入到岗位角色当中。在进行现代管理理念教学的过程中，教师可以积极同当地相关企业建立联系，带领学生定期的去企业中参观，体会正规的工艺流程，学生们会在实习中对设施运作状况掌握的更加清晰。
三、结论
综上所述，在社会经济飞速发展的背景下，餐饮业的发展迎来了极大的机遇，现阶段我国国内市场中，餐饮业的竞争日益激烈，在这种情况下，我国高职院校在进行烹饪人才的培养过程中，应积极跟上时展的潮流，转变教学观念和方法，促进教学质量的提高。在教学过程中，首先可以调整课时，及时增加人们喜爱的食物教学;并在教学中提高学生的学习积极性，促使学生主动的进行学习，从而提高教学质量;同时还应当在教学过程中，及时增加现代管理理念，促使学生在从业之前就对行业规则进行充分的掌握，从而提高就业率。
参考文献：
[1]段仕洪.高职院校烹饪教学法探索――以桂林旅游高等专科学校为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011，03：39-41+47.
【关键词】师资教材建设教学设备
21世纪，教育的现代化迅速发展，职业教育领域也在悄然改变。主要表现为教育对象对教育者的要求愈来愈高，对教学内容和教学方式更加挑剔，因此职业教育要想立于不败之地，必须进行如下改革，就目前现状来看，以下几个方面显得尤为重要。
1．师资的培养。烹饪教学的现代化离不开教师业务水平的提高，只有培养一支业务精湛的教师队伍，方能带出一批技术娴熟的学生，而这些高素质的学生就引领着烹饪界的潮流，代表着烹饪事业的未来。该如何提高教师的业务水平？个人认为应该从教育观念、专业知识、专业技能三方面加以改善和提高。
1．1改变教育观念，适应时代要求。传统的烹饪教育方法是师徒的形式，徒弟必须绝对服从师傅的指挥，轻则挨骂，重则被打，否定同行，自夸自大。这种现象在目前的烹饪教学中也时有发生，烹饪教学多为经验之谈，老师怎样做，学生就按要求去完成。这严重的束缚了学生的求异思维和创新精神。而新的教育理念则主张鼓励学生积极提问，敢于质疑，大胆创新，张扬个性。打铁先要自身硬，教师转变观念，势在必行。这样才能更好地发挥学生的主体性作用，从而推陈出新，青出于蓝，让烹饪课堂绽放异彩。
1．2精通专业，触类旁通。烹饪学涉及化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、物理学、美学等众多学科，而烹饪教育家则有别于一般厨师，不能仅仅会一两个拿手菜就万事大吉，更不能知其然而不知其所以然。试想，以己之昏昏，焉能使人之昭昭？因此，烹饪教学要能从化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、物理学、美学等的原理上分析，解释烹饪中出现的各种现象，使学生不仅学得明白，而且学得透彻，学得深刻，抓住重点，融会贯通。作为烹饪教师，不仅要传道端正，更要授业精通，解惑有理；不仅要深刻钻研教材，更要搜集材料；不仅要掌握每期重点，更要掌握每节课的重点；不仅要用集体智慧弥补烹饪专业教师本身的不足，更要精通电化教学的各个环节，能利用现代信息技术设计课件做电教节目。
1．3增强与市场接轨的意识，不断创新。烹饪是一门技术性、实践性很强的专业。这就要求烹饪专业教师不仅需要有坚实的基本功，对各种烹饪方法、菜肴制作技能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺也能运用自如。要成为烹饪专业的全才，更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神。不断地适应市场的变化，实时地推出新颖菜肴，这样才能培养出高水平的学生，从而提高学校的社会竞争力。为了弥补专业教师实践少的不足，可以定期地派专业教师深入到饭店锻炼的同时挑选饭店中的技术精尖来学校进行讲学，使烹饪专业教师成为活水，使学校的烹饪专业与市场需求保持同步永远领先。
2．教材建设。教材是教学的基础，教材的优劣直接影响到学生知识的掌握能力的培养。
2．1现有的烹饪教材缺少精美的插图或彩照等不利于学生对烹饪知识的掌握。现在不少职业类教材为了增加学生的学习兴趣，采用彩色印刷，比如《英语》课本全部用彩色印刷，图片多，形象生动，很能抓住学生的心理，给人留下深刻的印象。《烹饪原料知识》是感性认识很强的书，特别是一些烹饪原料由于南北气候、地域不同，即使书中描写得很细致，但毕竟不如看实物图形浅显明了。随着科学技术的不断发展和进步，印刷图片甚至彩图制作光盘已经不是很难的事了，应该将不常见的烹饪原料用彩图直观的展现出来。像《烹饪技术》、《食品雕刻》等专业用书尽量地加以图示，使其图文并茂、浅显易懂，吸引学生，若再配以相应的光盘教学软件录像片，将更好帮助学生进一步提高烹饪教学质量。
2．2现有的烹饪教材在某些方面缺乏一定的科学性、严密性。比如：《加工技术》中的物质加工用水，温水冷水是多少度？更没有说环境温度的影响。如用开水烫鸡，冬天气温在-10摄氏度时很可能烫不开，而夏天可能将鸡皮烫烂。再如鱼翅的涨发不管大小水温高低，春夏秋冬都说一昼夜，这里是不准确的。再如《原料知识》中蔬菜所含有的维生素前面是维生素A原，后面是维生素A，在营养卫生中讲维生素A不存在植物性原料中，只有在肝脏内才能转化维生素A等。很明显是有矛盾的。
2．3缺少烹饪工艺原料风味学反映的介绍。比如：虾经过烹饪后变红的原因是什么？烧鸭皮为什么发脆？热带鱼香味是怎样产生的？猪肉牛肉的特征是什么？为什么有的糯米特别香、特别粘？等等诸如此类问题都不能给予回答。希望能给予这方面研究，在教材中有所体现。
2．4缺乏科学的营养食谱和论证依据。《食品营养与卫生》中只介绍了各种营养素，各种食物的功能却没有给出这些营养来原和食物的营养食谱，更没有按食谱介绍成熟后蛋白质、脂肪、糖、维生素的含量。《烹饪原料知识》中各种烹饪原料的医药作用很少经过科学实验、临床实验。
3．教学设备。电化教学的优越性有目共睹，用于烹饪教学则更胜一筹。优点如下：
3．1电化教学生动、形象、感染力强，易于激发学生兴趣。实践证明，各种年龄的学生都喜欢看电视、听音乐、听广播，图文并茂的教学使学生在兴趣盎然的情境中接受新知识。特别是我们职业学校，在学习程度层次不齐的情况下，电化教学作用更加明显，既便于为基础差的学生进行补课，也便于使学习程度好的学生多学习。学生可以不受时间、地点和老师的限制进行咨询和学习，从而扩大学生的知识储备量，改善和促进专业知识的学习和技能的提高。
3．2有助于提高教学效率。电化教学能更好的促进烹饪教学由低效率到高效率发展。烹饪技术中有很多绝技，仅仅靠人的眼睛是很难分析和掌握其中的奥妙的。例如：不少同学学了几年，甚至几十年却不能将肉丝切好，不能将包子的褶子收口做好。如果我们将烹饪大师的绝技录制下来，将关键手法慢放给学生看，然后再仔细研究揣摩，我相信一定会收到很好的效果。
3．3有助于降低教学成本。烹饪中有不少花式冷盘菜用几十种原料，选料很精，成本很高，做一道菜可能花好几百元钱，代价很高，学生很难接受。如果录制下来，就可以多次播放，有不清楚的地方学生还可以重复观看，既降低了成本又学到了本事，何乐而不为呢？
总之，烹饪教学的现代化势在必行，只要我们勤于探索、勇于创新，就能使烹饪教学日趋完善，向着科学进步的道路上发展。
参考文献
1蒋健基.《食品营养与卫生》.高等教育出版社
2唐美雯.《烹饪加工原料技术》.高等教育出版社
在旅游的大背景助推下，烹饪专业因其广泛的延伸性，如中餐、西餐、面点、营养配餐、产品加工等，在职业教育中无可厚非地成为重点专业。随着国际交住日益频繁和中西烹饪技术不断融合，以及中国烹饪在世界饮食界越来越占据重要地位，英语应该成为烹饪专业的必修课之一。烹饪专业的学生，拥有一定的专业英语，成为进一步提高学生就业机会的必需能力之一。但是，在实践工作中需要哪些英语？如何有效地开展教学？怎样在岗位上把它们变成一种能力？这些问题都是不可回避、不得不研究的。同样，这些问题也促使教师在实际教学中不断改革。
一、改变观念与树立信心是首要
在日常的教学之余，笔者与烹饪专业的很多学生交流后发现，他们头脑中常常存在一些有失偏颇的观念，如“我到这个学校是来学技术的”，“厨房里碰不到老外”，“我从来都不喜欢英语，基础英语差，专业英语就更别提了”等。仔细分析后，不难发现，这些想法的根源来自以下几个方面：首先，学生对岗位不熟悉，凭空想象后认为从事这个行业用不到英语技能；其次，学生对课程不了解，盲目认为只要是学英语，方式、方法都一样；最后，学生对自我人生规划目光短浅，与时代脱节。因此，笔者认为，必须以上三个方向着手，改变错误的观念，提高学生学习烹饪专业英语的兴趣和信心。
首先，熟悉岗位，直接与间接相结合。带领学生有选择地实地查看，如高星级酒店的厨房、食品加工车间、超市的生鲜柜台，与岗位人员交流，记录所见所闻中的专业英语词汇，让学生直观体会到专业英语无处不在；通过视频资料、往届毕业生或实习生现身说法、教师个人所见案例等，让学生的观念发生“质”的改变，树立起正确学习烹饪专业英语观念。
其次，熟悉课程，内容与方法相结合。在课程开始之初，不要急于教授知识与开展练习。相反，最好是用四五个课时的时间，向学生们交代专业英语与基础英语的不同与联系、专业英语的教学内容、专业英语的重要性与实践性、课程过程中开展的主题活动、课程和考核办法、课程结束时希望达到的能力标准，也可以和学生一起分享他们在学习过程中的困难以及如何解决克服等。在认识到学习重要性的基础上，学生也就消除了学习的盲目性，自然而然地更有信心和兴趣学习好专业英语。
第三，整个专业的配合。作为一种专业技能、一项专业工具的学习，烹饪专业英语的学习也离不开其他课程的配合。笔者认为，应该提出“做好人才能烧好菜”、“要想得到更好的职位，必须学习英语”等理念，让这些理念在学生群体中流传，使学生在潜意识里开始重视每一个课程的学习，重视每个技能的掌握，树立起学习烹饪专业英语的大氛围。
二、整合教学内容与改革教学方法是关键
1.以岗位需求整合教学内容
新形式下的职业教育要求教师们不能故步自封，完全凭借自己的感觉和经验来进行教书育人。烹饪专业的英语老师必须走出课堂，走进行业，结识行业名人，了解涉外餐饮行业对员工英语能力的要求。为了进一步了解烹饪专业学生在就业过程中应用英语的范围，笔者走访了烹饪专业学生的实习基地和相关企业，利用问卷调查、口头言谈等形式，对烹饪从业人员进行了有关烹饪英语学习内容的调查。统计结果表明，对专业员工的英语能力要求比重依次为：原料英语翻译（包括西餐酱料等）占36%，菜式菜单翻译占25%，简单日常用语占20%，厨具餐具词汇占12%，外语人名占7%。需要指出的是，几乎所有的企业都认为，目前掌握了一定的烹饪专业英语技能型人才是比较缺乏的。
所以，通过结合市场调查，以岗位需求的目标定位，可以采取实际的行动来整合教学内容，适当增加原材料的学习。例如，增加简单口语话的制作过程表达语句学习；增加酒店常用菜式中英汉互译；简化厨具词汇，熟练掌握餐具，中式词汇可适当增加；简单掌握外语常用人名的称呼。
2.以人为本，改革教学方法
教师在英语教学中，要“以学生为中心”，针对学生的层次和特点，做到“因材施教”。同时，让学生成为课堂的主体，教师成为学生学习的帮手，采用形式多样、灵活生动的教学方法进行教学，提高学生的积极性和参与性。
在烹饪专业英语的教学中，笔者提倡“任务驱动法”的教学模式。在教学中，淡化知识的系统性和连贯性，更多地关注知识之间的链接，在综合运用中学习知识，使得学生不仅了解知识本身，而且培养他们运用所学知识去解决实际问题的能力，达到“学以致用”的教学目的。
（1）大胆开发教学计划。确定培养的目标后，进行职业能力分析。一般烹饪岗位的专业英语需要专业词汇能力、简单语言沟通能力、实际操作能力、与人合作能力等。
（2）创新设计教学过程。以“专项能力”为单元，编出学生应学的教学内容、应进行的活动指导、有关的资料和补充等。必要情况下，打破章节的限制，设置合理的课堂教学环境，如考虑使用西餐摆台室学习专业英语的餐具章节。
（3）及时转换教师角色。一般而言，英语教师都来自理论英语专业，缺乏任教专业知识和经验。在教学过程中，容易偏向从语言到语言教学，缺乏行业英语背景知识和语言语境再现。职业学校学生毕业后直接走向职业，在职业岗位中，学生依托相应工作技能和工作实境运用英语完成技术操作。由此而见，英语老师拥有相关专业知识是必不可少的。在烹饪专业的英语教学中，这对老师提出了更高的要求。教师应当是“双师型”的教师，教师的角色由传统的教学主导者，转变为教学活动的引导者。例如，学习用英语来简单描述水果拼盘的教学中，笔者将教学班级分五个组，角色扮演各个酒店厨房，小组成员分担任务，从采购原材料、开出采购单到设计、制作、装盘、推荐出售等各个环节，让学生全员参与，并通过教师指导，使学生既学习了词汇、句型，又摸拟了实际工作流程，培养了学生的语言能力、操作能力、团结协作精神。课程结束后，学生也反映，第一次对相关的英语词汇和句子，有如此深刻的体会与记忆。
（4）合理制定评价体系。烹饪专业的学生，基础英语的能力普遍较弱，如果仍然沿用单纯的笔试、使用词汇、语法、阅读等题型，是不切实际的，容易忽视学生努力付出的行为。笔者认为，不妨将课堂实践、口语表达与书面相结合，多方面综合考评，将过程性评价提到更高的位置。当然，对于核心能力、职业能力的效果考核，是目前仍在研究的课题。
3.职业教育改革是新动力
关键词：烹饪高等教育《中医饮食保健学》教学思考
《中医饮食保健学》是在中医学的理论指导下，从“医食同源”、“药食同源”的思想观念出发，研究饮食与保持、增进人体健康及防治疾病关系的理论和方法，并用这种理论和方法指导人们饮食保健活动的一门应用性学科[1]。早在上个世纪90年代，扬州大学旅游烹饪学院路新国教授就提出中医饮食保健理论是中国烹饪理论的基础和重要组成部分，它作为具有中国特色的饮食营养保健学科，反映了中国烹饪最根本的特点，在中国烹饪高等教育中占有特殊的地位，应该在烹饪高等教育教学计划中将《中医饮食保健学》作为专业基础课和必修课[2]。现结合自己的教学实践和与同行的探讨，就这门课程作出以下思考。
1.在观念上要充分重视
随着国民经济的发展，生活水平不断提高，现代饮食理念追求健康、安全、绿色的趋势越来越凸显。所以，高等教育要求培养出来的烹饪本科生必须具备一定的营养知识，即培养出来的学生应该是懂得营养科学的烹饪师或者是懂得烹饪工艺的营养师[3]。据了解，朝鲜、韩国、日本等国家派到扬州大学旅游烹饪学院进修烹饪的学员都要求学习《中医饮食保健学》这门课程。那么，中国烹饪专业的本科生更要首先掌握我国传统的中医饮食保健理论，因为中医饮食保健理论反映了中国烹饪最根本的特点――养生保健，自古以来“医食同源”、“药食同用”的思想观念使得中国烹饪学和中医饮食保健学相互交叉、相互渗透、相互结合、密不可分。近年来，社会餐饮行业和外事旅游事业的发展，促进了中国烹饪的社会需要急剧上升，从而形成了一股“烹饪热”[4]。据统计，全国十六所高等教育院校开办了烹饪本科专业，然而开设《中医饮食保健学》课程的不足70%，将其作为专业必修课的更不足40%（一些院校将《中医饮食保健学》设为专业选修课），从这些数据可见对其的重视程度远远不够。中国烹饪高等教育与烹饪中等教育相区别的不只是培养烹饪的管理才能，更在于体现高等教育的学术性，培养出具有研究烹饪营养、使烹饪科学化的才能。离开了营养，烹饪仅仅是一门技术，这与高等教育的培养目标不相符。所以，要将烹饪教育提高到高等教育本科水平，必须在观念上重视营养学，特别是《中医饮食保健学》，将烹饪高等教育与只注重技能的烹饪中等教育区别开来。同时，在教学过程中要引导学生从观念上重视这门课程。
2.在课程安排上要科学
教育学是研究教育现象、揭示教育规律的科学[5]。因此，科学的课程设置有利于学生学习。
曾有人认为：“中医饮食保健学研究的内容非常广泛，不能逐一详细讲解，要有侧重地进行教学，一部分内容应做简单了解，如中医基础理论部分，如果我们花大量课时讲解，同学们了解了阴阳五行学说、藏象学说、经络学说等，但在实际烹饪工作中的作用不大，所以在教学中应尽量压缩中医基础理论部分的内容，有重点有目的地讲解即可。”[6]这若是针对只注重技能的烹饪中等教育来说还是可以理解的，若是针对兼顾“学术性”和“职业性”的烹饪高等教育来说，则不敢苟同。因为中医饮食保健学是在中医学理论的指导下，从“医食同源”、“药食同源”的思想观念出发，研究饮食与保持和增进人体健康及防治疾病关系的理论和方法，并用这一理论和方法指导人们饮食保健活动的一门应用性学科[1]。它是中医学的一个分支学科，其理论体系建立在中医学和中医药学理论的基础之上。目前，中医饮食保健学已经成为一门独立的分支学科，所以其教科书中不包含阴阳五行、脏腑经络、八纲辨证、病因病机等中医基础理论。恰巧这些中医基础理论是学习《中医饮食保健学》这门课程的基础，也是烹饪本科高级人才在今后工作中灵活自如、辩证应用中医饮食保健理论的关键。据调查，全国十六所高等教育院校烹饪本科专业开设《中医饮食保健学》课程的不足70%，而在此课程之前开设《中医基础理论》课程的少之又少。正所谓：“授之以鱼，不如授之以渔。”学生只有在懂得中医药的基本原理之后才能避免机械地、枯燥地背诵记忆中医饮食保健学的知识。我国著名教育家陶行知指出：“先生的责任不在教，而在教学，教学生学。”[7]所以，在《中医饮食保健学》课程教学中要注重原理性知识的讲解，即使暂时开设不了《中医基础理论》课程，也要在正式学习《中医饮食保健学》之前为学生安排一些中医基础理论知识的学习。这样的课程安排正好符合心理学中知识的正迁移理论，对《中医饮食保健学》的学习有促进作用。
3.食物的讲解应适当引入当地特殊食材
在“中篇、食物与保健”部分，先讲解完第四章食物与保健总论里的食物的性味归经与保健的关系，然后进入第五章至第十五章各类食物的学习，在每一类食物的讲解中应适当引入当地特殊食材，通过对当地特殊食材性味归经的了解，引导学生推断该食物的食疗保健功能。如韩山师范学院位于潮汕地区，在讲到第十一章清热类食物时可以引入“栀子”，根据其味苦、性寒，归心、肺、三焦经，可推断出栀子具有治胸中热气、泻三焦火、去热毒风等功效，由此引出潮汕地区饮食风俗――端午节前后，以桅子为原料制成桅，食之以清热解毒。如此教学，一方面能提高学生学习本课程的积极性，另一方面让学生逐渐体会到烹饪与食疗养生结合的切入点，提高学生运用中医饮食保健理论发扬中国烹饪养生保健特点的能力，体现烹饪高等教育水平。
4.讲课要理论和实践相结合
理论是实践的基础，但单纯的理论教学是枯燥乏味的，理论结合实践的教学才是培养大学生创新精神、创新能力的重要环节。学习中医饮食保健理论是为了提高烹饪专业学生通过烹饪促进人们饮食健康，脱离烹饪实践，单纯的理论学习是没有意义的。所以，教学中要理论联系实际。比如，夏季食疗养生中清凉解暑类荷叶、绿豆，就可以指导学生制作相应的药膳，在炎炎夏日亲身体验清凉解暑类药膳的作用，并交流经验体会，在实践中学习，在快乐中掌握知识。
参考文献：
[1]路新国.中医饮食保健学[M].北京：中国纺织出版社，2008：2.
[2]路新国.中医饮食保健学在中国烹饪高等教育中的地位[J].中国烹饪研究，1997，14（3）：6-8.
[3]蔡丽娅.以就业为导向的烹饪高等教育人才的培养[J].扬州大学烹饪学报，2011，（4）：45-48.
[4]季鸿.建国60年来我国饮食文化的历史回顾和反思（上）[J].扬州大学烹饪学报，2010（1）：5-11.
[5]辞海.教育、心理分册[M].上海：上海辞书出版社，1980：1.
一、烹饪造型的视觉艺术
1.视觉，是人类首当其冲的感觉，视觉过程是人类生存中如此基本而又奥妙的经历，以致我们把所有的精神活动都与视觉联系在一起。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80％左右来自视觉所传达的信息，只有20％是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。
2.烹饪工艺美术的艺术观
烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。
3.烹饪工艺美术实践的全过程
在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。
4.审美观和创新能力
目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都是放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。
二、烹饪的吉祥文化
在现代烹饪美术教学设计中，如何引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。
中等职业学校烹饪专业的培养目标是向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，中等烹饪专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面目前还相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。“面向21世纪职业教育课程改革和教材建设规划”研究与发展项目将中等烹饪专业列入重点建设专业之一，为该专业教学改革和专业建设提供了前所未有的契机和动力。
中等职业学校烹饪专业主要培养从事中式烹饪的技术人员。它对应的职业岗位包括旅游、餐饮、服务业的烹调、面点、食品等，其改革范围涉及：课程设置、教学基本要求、教学设备、教学方法以及教材建设的整体教学改革方案。具体指培养目标、课程设置与教学基本要求、专业设置标准、教学内容、教学方法、教学活动等有关方面。根据教育部的要求，中等烹饪教育研究型课程教学的研究对象确定为烹饪专业的培养目标、知识和能力要求、课程设置、专业设置标准、教材建设等。
二、中等烹饪教育研究型课程教学中课程内容的选择与组织
中等烹饪教育研究型课程教学不同于学科中心课程或学问中心课程，它在课程形态上属于活动课程的范畴，因此它的设计与实施必须紧扣课程目标并具有其个性特征。
学生的创新精神、创新意识和创新能力的发展必须以一定的知识和技能为基础。笔者认为，中等烹饪教育研究型课程教学的内容应从以下两方面来精选：
首先，科学方法论方面的知识。要让学生从常识水平进入科学水平，那么，在方法上也应当相应地从经验方法上升到科学方法。对此，我们应该结合有关内容讲授观察、实验、调查、模拟、比较、分类、归纳、演绎、分析、综合、科学假说等基本科学方法。
第二，问题系列和相关知识。研究型课程教学的核心内容应以创新为目标、以问题为中心、以探究为基调来进行选择和组织。这里所谓的“问题”，可以是某一学科中的某个问题，也可以是涉及多学科的综合性问题。问题应具有吸引力和探究性，且这些问题的解决应当处于学生力所能及的范围内，问题的组织应注意层次性。
三、中等烹饪教育研究型课程教学
（一）中等烹饪教育研究型课程教学活动的概念。
中等烹饪教育研究型课程教学活动是人的一种特殊活动，其实质是教师组织引导学生主动作用于教学内容的过程及其方式。这种研究型教学活动特殊性在于是有目的的不是盲目的，是主动的不是被动的，是一种过程不是一种结果，是双向的不是单向的。教学活动的主体是教师和学生，客体是教学内容。
（二）中等烹饪教育研究型课程教学的教学形式和方法。
中等烹饪教育研究型课程教学的主要教学内容是探究性的问题系列，由此决定了“从研究中学”是研究型课程教学教学的方法论原则，体现学生的自主探索和研究则是研究型课程教学教学方法的本质特征。研究型课程教学的教学以“问题”为中心来加以组织，以自主研究做为基本的教学模式。
（三）中等烹饪教育研究型课程教学教学的思路。
1.中等烹饪教育研究型课程教学以问题为起点。其要求是以中等烹饪教育教材内容中的“问题”作为研究型学习的载体，教师要引导学生去发现问题、提出问题。这些“问题”可以是教师提供的，也可以是学生自己选择和确定的。
2.中等烹饪教育研究型课程教学以探究为核心，体验为重点。研究型问题提出以后，就得去解决问题，应该构建一定的教学模式，学生是在教师设计好的教学模式下展开探究，这种教学模式的设计不是盲目无基础的，而是学生在教师的精心指导下，充分考虑的就是让学生亲身去感悟和体验。
3.中等烹饪教育研究型课程教学以学生为主体，合作交流为主要方式。教师在教学方案的设计过程中，应处处考虑以学生为主体，充分发挥学生的个性特长。大量问题的探究和解决，并不是靠个别学生的聪明才智，而应加强对学生团队合作精神的培养。学生在获取知识的过程中是靠集体的力量，使探究和解决的问题不仅容易，而且更加体现了每个合作者的自身价值及才智。
四、中等烹饪教育研究型课程教学的评价
（一）中等烹饪教育研究型课程教学评价的一般原则。
中等烹饪教育研究型课程教学强调学习的过程，强调对知识技能的应用，强调学生亲身参与探索性实践活动并获得感情和体验，强调学生的全员参与。因此，要采用形成性评价的方式，重视对过程的评价和在过程中的评价，重视学生在学习过程中的自我评价和自我改进，使评价成为学生学会实践和反思、发现自我、欣赏别人的过程；同时，要强调评价的激励性，鼓励学生发挥自己的个性特长，施展自己的才能，努力形成激励广大学生积极进取、勇于创新的氛围。
（二）中等烹饪教育研究型课程教学评价的特点。
[关键词]烹饪专业基本功教学专业基础
中图分类号：TS972.1文献标识码：A文章编号：1009-914X（2015）21-0288-01
烹饪专业的基本功课是为了专业课和专业基础课服务的基础课。基本功教学的目的，就是能够让学生在烹饪、面点、雕刻等基本功学习与训练的过程中，由理论到实践，再由实践回到理论中去，。“活到老、学到老”学无止境，基本功不是天生就有的，需要后天有计划、有步骤、有目标的反复训练才能掌握。
在教学过程中，要根据各工种的要求，选择基本功课教学内容和教学方法，培养学生运用所学的知识解决烹饪过程中的实际问题的能力。如何是烹饪基本功课教学切实为烹饪专业服务，是我们值得研究的课题。烹饪专业基本功教学应该贯彻以下几个原则。
1、教学指导思想具有服务性
烹饪专业的学生是根据自己所选择的专业、工种入校学习的，所以学生往往急切要获取与本工种有关的知识和技能，而烹饪专业各工种需要的基本功知识范围和程度有所不同，因此在基本功课教学过程中应该充分考虑本专业本工种的特点，挖掘基本功知识与专业工种知识的内在联系，在不影响基本功训练理论严密性的基础上，尽可能多的从专业工种的教材中适当的选取实例进行教学、讲解，让学生明确基本功课是与其烹饪专业工种密切相关的，让学生从内心感觉到自己想学，从而提高学生学习基本功课的积极性。
2、教学内容具有选择性
在教学过程中，应该以教材为蓝本，在安排教学计划时，既要注意基本功教学在烹饪专业整体的系统性，防止所教的内容零星散乱、支离破碎违背循序渐进的教学原则，又要注意烹饪专业自身的特点，防止出现基本功教学“雨后送伞”而形成的重复教学。
2.1根据工种需要调整基本功教学内容在教材中的顺序，在不违背基本功教学本身系统性的前提下，根据专业课和专业基础课的需要，将某部分的内容安排在前面教学。
2.2根据工种的需要增删基本功课程教材的内容与增减教学课时数。增加必要的教学内容与课时数，删除不必要的教学内容与课时数，使基本功课程教学有更好的指向性、目标性与集中性。可以根据专业工种的需要进行适当的增补，并且讲深讲透。这样既可以扩大学生的制知识面，又能够基本满足学生学习专业基础课时对基本功课知识的需要。
3、讲授方法具有启发性
教师不是知识的搬运工，而是文化知识的传播者、是学生身心发展的引路人、启迪智慧的艺术家。因此，课堂教学应该从学生的实际出发，采取各种有效的方法去调动学生学习基本功的主动性，引导他们动脑、动手，通过学生的积极思考，主动实践去掌握知识，发展智力，培养能力。真正做到了“教、学、做”一体化，学生通过完成项目任务学习西点制作的全过程。把理论和实践有机结合起来。
4、组织教学具有灵活性
烹饪专业学生基础差、学习被动、缺乏好的学习习惯，学习效果差。最简单的比如学生差异：有每天按时上下课但不好好学习的学生；有认真听讲的学生；有处于对专业的爱好而学习的学生；有只是为了比较好就业而学习的学生；有只是为拿到大专文凭而努力的学生；有不认真听讲的学生；有不经常上课的学生；有有目标的也有混日子的……这就给基本功的教师带来了一定的难度。因此，应该从学生实际出发，灵活机动安排课堂教学。在课堂教学中，贯彻少而精的原则，根据讲授内容有计划的给学生留出一定的思考、讨论、复习的时间，引导他们在复习思考的过程中开动脑筋当堂理解、消化。当学生学习遇到困难时，启发要及时，在引导、解疑的同时，适当的加大课堂实践教学的复习、讨论、练习环节，对于提高学生的学习质量是有益的。
5、课堂教学形式多样化
教学过程中一般来说不会是单一的一种方法贯穿教学的始终，因为教学目标的全面实现，一般来说，不是仅靠一种方法就能完成的，教师应根据具体教学的实际要求，对所选择的教学方法进行优化组合和综合运用。依据教材、学生和运用的特点，主要采用讲授法、谈话法、讨论法和项目教学法。教师根据教学内容设置问题，创设情境，组织协作学习，展开讨论和交流，让学生畅所欲言，各抒己见，通过师与生、生与生之间的“会话“，得出结论。依据：采用讨论法教学可以使每个学生者想法都为整个学习群体共享，而且能把学生之间的差异作为一种资源，大家相互帮助，借鉴，使学生能在原有的基础上有所提高，有所发展。在课堂教学中把理论与实践教学有机结合起来，充分挖掘学术的创造潜能，提高学生解决实际问题的综合能力，合作能力。
6、练习辅导具有及时性
在基本功授课过程中，学生往往会遇到当时没有掌握的知识，在教师布置练习过程中，也会遇到各种各样学生自己难以解决的技术，当时没有看懂掌握的知识在学生难以自己解决时，老师及时的给予帮助、指导，非常有利于学生对知识的掌握与知识的巩固。因此，教师及时进行学生练习指导，上课过程中可以留出一定的时间，用于解决课堂中学生遇到的疑难技术问题，不至于将学生在练习过程中没有掌握的技术问题越积越多，才有利于下一课堂的顺利进行，是学生在学习过程中得以不断延续，知识不断巩固。
7、测验、考试具有针对性
测验考试的针对性要体现在两个方面：首先针对学生所学的专业进行选题、命题；其次，要针对学生的学习程度进行选题、命题。基本功测验、考试不仅是对于学生自己基本功水平的炼金石，更是逐步适应测验市场环境的一个过程，是成长的一个契机。希望学生能好好把握，在提高自己基本功水平的同时，对即将面对的崭新世界产生进一步的了解。细节问题是关键。专家呼吁在平时的基本功练习中，学生就要注意这些小问题，在掌握正确的方法、答案的时候要整理出错误的原因，避免下次再犯。
7.1针对学生所学的专业进行选题、命题.烹饪专业的学生学习基本功的目的之一，就是将所学的基本功知识运用于专业课和专业基础课，基本功课程的教学目的就是为专业基础课服务。只有当基本功技能与专业基础课结合越紧密，学生才能感觉到基本功课程的应用性，才能进一步调动学生学习基本功课程的积极性与主动性。因此，在命题、选题时，题目要联系学生所学专业的实际，让学生感觉到学习基本功课程是非常必要的。
7.2针对学生的学习程度进行选题、命题。在选题、命题时，一定要结合学生实际掌握的基本功技能程度，将及格率控制在85%―90%之间，成绩在85分以上的人数控制在10%―15%之间为宜。
学院。
可以说，经过十几年的摸索与实践，我国烹饪与营养教育专业的建设已经达到相当大的规模，并取得了不凡的成绩，在培养烹饪职教师资方面发挥着十分重要的作用，但目前仍然存在一些迫切需要研究的问题。
一、培养目标和学位授予
烹饪与营养教育专业属于师范类专业，主要目标是培养中等职业学校烹饪专业教师。但是目前许多院校的培养目标定位过高，过宽，在实际教学中难以实现。如有的院校既要培养中高职烹饪教师，又要培养高级烹调师和高级面点师，还要培养高级营养师、高级餐饮管理人才等。试想，短短的四年时间怎么能把一名没有多少烹饪与营养知识、技能的高中毕业生培养成如此全能的人才？即使有的院校对口单招中等职业学校烹饪专业优秀毕业生，恐怕也有很大的难度。此外，烹饪与营养教育专业授予的学士学位各个院校也各有不同，有的授文学学士，有的授教育学学士，有的授理学学士，有的授工学学士，五花八门，这在教育部颁布的《普通高等学校本科专业目录（1998年）》的249个专业中是绝无仅有的。
二、课程设置和教材建设
烹饪与营养教育专业培养目标的模糊，间接影响课程体系及具体教学内容的合理性。在课程设置上，虽然借鉴普通师范专业开设了教育学、教育心理学等课程，但由于担任上述课程的教师大多数对烹饪学科不甚了解，授课中没有结合烹饪学科的特点，无法使专业技能与师范技能很好地融合起来形成一种新型的职业师范技能，使学生在教学的方式方法、教学能力等方面明显落后于普通师范院校的师范生。在实际教学过程中，许多院校重“烹饪”而轻“教育”，对本专业学生的师范技能培养缺乏足够重视，淡化了专业教学中“教”的训练功能，忽视了“烹饪”“教育”两者目的的融合，使教育专业课程与烹饪技能训练的结合力量弱化，达不到“烹饪”与“教育”并重的双重效果。此外，从专业主干课的设置上看，基本上是高职高专烹饪工艺与营养专业的课程，缺乏对课程体系和教学内容的改革与创新。另外，全国也没有相对统一的本专业建设规范或教学指导方案。
从教材上看，目前高职高专烹饪工艺与营养专业的教材建设相对成熟，出现了多种版本。但烹饪与营养教育本科专业的教材还比较缺乏，特别是《烹饪教育学》《烹饪教学法》《烹饪创新与创业》《餐饮经济学》《餐饮创意与策划》《餐饮空间设计》等课程教材亟待开发与建设。
三、专业布点与招生数量
烹饪与营养教育专业是一个师范类专业，近几年每年都有院校向教育部申报增设该专业，有的院校甚至每年招生都有近百人。餐饮业虽然是个大行业，但目前开设烹饪专业的中职学校也不是很多，2011年经教育部核准招收的烹饪工艺与营养专业的高职高专仅98所。而且许多地区的中高职烹饪专业的生源存在逐年萎缩的趋势，如果开设该专业的院校和招生人数过多，恐怕还会加剧就业难的问题。鉴于本专业的特殊性，建议教育部将烹饪与营养教育专业确定为国家控制布点的专业，对总量作必要控制，做到合理布局，按需设置。
我国烹饪与营养教育专业办学历史不长，基础比较薄弱。除了以上几个问题外，还有其他一些问题，如人才需求与学生就业问题、理论教学与实践教学问题、教学资源建设、师资队伍建设问题等，都需要我们深入研究探讨。
关键词：烹饪教学；多媒体网络；中职；教学方法
中图分类号：G712；G718.3文献标志码：A文章编号：1008-3561（2016）28-0057-01
随着时代的发展、科技的进步，烹饪教学也面临着更多的挑战与机遇。在这新的时期，如何开展好烹饪专业教学，激发学生的学习兴趣，培养高素质的烹饪专业人才，是中职校烹饪专业教师面临的最大问题。烹饪教材是组织烹饪教学的依据，是学生学习烹饪技能的主要载体，是师生之间进行教学信息交流的工具。当前中专烹饪专业所使用的教学用书，仍然不够系统与完善，特别是多媒体网络教学方面比较欠缺，这已引起有识之士担忧。文章主要探讨多媒体网络背景下的职校烹饪专业教学。
一、烹饪专业教学系统是一个信息交互过程
（1）烹饪教学的研究对象是烹饪教学系统。一般来说，烹饪专业教学系统由学生、教师、教材三个方面共同组成，它们相互影响和相互融合。学生作为人才培养对象是教师工作的客体，同时也是学习活动的主体。因此，在遵循教育基本规律的同时，要注重优化教材结构，提高教学水平，特别是要加强教材建设和教学方法及教学手段的改进，推进理论知识与实践技能的内化过程，强化学生的实践动手能力。而在具体教学过程中，职校教师要灵活运用多媒体网络，根据烹饪专业教学内容，指导职校学生进行实践操作。其中，每讲一个知识点，就可以运用大量的文件资源向学生进行阐述，配以一定的声音、图像甚至视频效果，充分调动学生的学习积极性，使所教授的知识为学生迅速掌握。
（2）烹饪专业教学是一个动态平衡的系统。烹饪专业教学系统，实际上是一个教与学的信息传递过程。在这个教与学的信息传递系统中，围绕教学内容，教师与学生之间不断地进行动态的相互输出和输入。因此，在烹饪专业教学中，教师要想获得整个过程的最优化，势必要注重研究教学信息的传递特点。要借助多媒体网络，改进教学方法，更好地进行教与学的信息交互，提高教学效率，增强学生的实际操作能力。
二、利用多媒体网络，完善信息交互环境
如何利用多媒体网络等辅助设施改革日常烹饪教学，弥补现有教科书的不足，提高学生的实际能力，是当前中职校烹饪教师面临的最大问题。平时在认真做好本职工作的同时，通过研究发现一些问题：传统的烹饪教学分理论课与实践课，两者时常割裂；作为一门课程，目前烹饪考试在形式上受到其他课程影响且方式雷同；在教学中，常常发现学生对理论不太感兴趣，而对实践课比较认真。因此，在学校的支持下进行教学改革，将电教环境下的网络教学运用到烹饪教学，紧密联系实践，使网络教学与烹饪实践一体化。
（1）注重教学素材准备，实现系统性。教师可以利用业余时间，把授课所需要的文字、图片、语音、视频材料等全部进行分类，建立文字素材库、图片素材库、音频视频素材库等系统，为后期CAI制作做好充分准备。其中文字材料不一定全部由自己输入，有些文字材料通过网络是可以找到的。实在找不到，则可以把已有的教材扫描后进行文字识别，工作量能减轻很多。
（2）有效链接文字、图片、视频等资源，实现交互性。为了使课堂教学更加形象生动，更加吸引学生，教师可以将与烹饪专业教学相关的文字、图片、视频等全部进行链接，实现交互性。通过点击链接，可以进一步了解相关知识，深化理解，为烹饪专业教学带来事半功倍的效果。
（3）巧妙使用多媒体，注重示范性。在职校烹饪课程教学中，教师可以利用摄像头把制作各种菜肴的整个操作过程拍摄下来，通过网络传到每一台学生机，这样，学生能够清晰地看到全过程，并可以反复观看。比如制作“鱼”，要求学生必须掌握花刀的剞制方法、糊粉处理、油温处理、卤汁处理等。这些过程学生不难理解，但在实际操作中问题却不断出现，学生不是不懂要领，就是方法不对，调动起来的积极性很快下降。而采用多媒体网络演示整个过程和注意事项，很快就激发学生对操作的浓厚兴趣；在操作的关键之处，可让学生重复观看视频，使得不同水平的学生各有所得，有效地培养学生的专业技能。有了教师的示范视频，学生就能针对自己的不足，进行有重点的练习，有的放矢地提高自身能力。
三、结束语
创新是进步的灵魂，无论是知识创新还是技术创新，都需要高素质的创新人才来完成。而深究其根，关键在于创新人才的培养。部分职校往往墨守成规，忽视职校生的综合素质和潜在的能力，不注重学生整体素质的提高，这在一定程度上限制职校生的个性发展和创新能力提高。显而易见，“渔”比“鱼”更重要。为此，在烹饪教学过程中，教师要注重灵活使用多媒体网络，有效利用图片、音频、视频等教学资源，激活学生的学习兴趣，提高学生的专业技能。
参考文献：
[1]王冠寻.试析当前形势下中职烹饪教学的新策略[J].课程教育研究，2013（04）.
[2]张跃勇.合作教学法在中职烹饪教学中的应用研究[J].教育教学论坛，2013（12）.
【关键词】职业教育；烹饪美术教学；课程设计
中国烹饪工艺源远流长，是中华民族文化宝库中的一支奇葩，有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”，在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧，而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中，烹饪教育多以师傅带徒弟的方法传授烹饪技术，培养的学生都仅仅满足一般的厨师要求。由于学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解，缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课，也没有引起学校和学生的重视，所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了，因此，在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。
烹饪美术教学课程所占烹饪专业课总课时的30%，主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练，了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧，培养学生整体空间的观察力。课程有：素描、色彩课。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程，主要是通过课堂教学和练习，使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力，并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有：烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。
素描课教学内容主要是素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。
基础色彩课理论讲述色彩的形成，色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习做色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、空混练习，色彩的情感、作色技巧练习。色彩在烹饪中的作用，了解食品色彩的基本特性，食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配制，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。各种冷色、暖色食品原料调配操作练习，如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。
烹饪图案课了解图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。根据所学理论知识，先从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形，椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式，圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。
字体设计课讲诉美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。宋体、黑体基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。
菜点造型课了解立体构成、烹饪造型的美学基本原理、手法和艺术风格，图案在烹饪造型中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型手法，瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合应用。通过教师的理论讲述和示范操作，学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习，特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴，如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。