1.草莓发酵饮料
（1）工艺流程。草莓鲜果洗涤去杂打浆加菌发酵浆渣分离过滤蒸煮消毒沉降澄清提取调配（白砂糖、柠檬酸、山梨酸、香味剂）灭菌装瓶成品。
（2）操作要点。①培养基制备及菌种培养：以水2000克、马铃薯400克（去皮、切块、煮熟去渣）、葡萄糖40克、磷酸二氢钾6克、维生素B11.5克的比例制成菌种培养液，用玻璃瓶分装，经高压消毒接种后培养3～5天，即可使用。②发酵果酱制作：取经处理的鲜果用打浆机捣烂，装罐（注意不要用铁、铜等金属容器），加入2%～3%的乳酸菌，搅拌均匀（如同时加入2%经专门培养的适合果汁发酵的酵母菌，效果更佳），在25～35℃的条件下发酵3～4天（时间长短可视发酵温度高低决定）即可。③浆渣分离：果浆加入菌种发酵3～4天，当发现有浓郁香气溢出，果浆十分疏松，渣汁分离很明显（果浆完全浮于罐面）时，发酵成熟，这时可用离心机进行渣汁分离。分离出来的原汁用滤布或不锈钢滤网过滤（真空过滤效果更好），这样有利于沉降澄清。④原汁的蒸煮消毒：分离后的原汁用常压和热蒸煮10分钟后加入1%的山梨酸，搅拌均匀，便可存放1年左右。⑤调配装罐：经消毒的原汁在自然沉降3～4天后便可得到澄清原汁。由于原汁的pH大多数为3.5，甜度为6.8，不适宜直接饮用，故需加入白砂糖和柠檬酸等进行稀释调配。调配操作时用无菌水加热至96℃，加入原汁，搅拌均匀，再加入调配好的的砂糖，继续搅拌加热至pH3.5～4，甜度为10时，加入适量的山梨酸，少量的香味剂，装罐即为成品。
（3）产品质量标准。产品感官：发酵饮料为暗红色澄清液，具有草莓的浓郁香味，口感良好，无异味，无肉眼可见的外来杂质，略有微小果粒沉淀。
2.草莓干
（1）工艺流程。草莓鲜果清洗去杂去果蒂加糖煮制过滤烘制装袋成品。
关键词：姜母鸭；加工工艺；配方；感官品质；货架期
中图分类号：TS251.68文献标志码：A文章编号：1001-8123（2013）08-0011-05
姜母鸭由于其独特的口味与较强的食疗效果深受闽南及台湾人民喜爱，有厦门一宝、闽台一绝之美誉。制作姜母鸭使用的鸭子不是普通的鸭子，而是精养100d以上的土产红面番鸭，又叫红面正番鸭，皮薄肉厚且瘦肉多脂肪少，用其加工出来的鸭肉味道香醇、鲜嫩、不油腻、鸭肉结实[1]。同时选用生长3年土产老姜母，老姜既可去腥还可消除胀气、纾解消化不良、祛瘴消湿之状，且添加的党参、黄芪有补气效果[2]。传统姜母鸭通常采用砂锅底部铺上切好的老姜片，然后再把处理好的老番鸭放在姜片上，慢火熬制。这种现制现卖的制做方式，产能低、产品保质期短（只有1d），不适合工业化生产。
食品腐败变质主要是由微生物污染或是食品中脂类物质氧化造成，为延长食品的保质期，保持食品原有风味[3]，本研究通过改进姜母鸭加工工艺及配方[4-5]，采用食盐水腌制控制姜母鸭含盐量、添加防腐剂双乙酸钠和抗氧化剂迷迭香提取物[6-9]，通过干燥控制产品水分，使用PVDC复合彩袋隔绝氧气[10]，采用高温杀菌条件等工艺来抑制微生物繁殖和脂质的氧化[11-13]，生产出能在常温条件下长期贮藏且具有良好风味的优质产品。
1材料及方法
1.1材料与试剂
淀粉指示剂、氢氧化钾、氢氧化钠、无水硫酸钠、三氯甲烷、双乙酸钠、冰乙酸、碘化钾西陇化工股份有限公司；2-硫代巴比妥酸、硫代硫酸钠国药集团化学试剂股份有份公司；红面番鸭、老姜、麻油、米酒、酱油、香醋、食盐、白砂糖、味精、香辛料本地市场出售；迷迭香提取物湖南今汉生物医药技术有限公司；聚偏二氯乙烯（polyvinylidenechloride，PVDC）复合真空袋漯河双汇实业集团有限责任公司化工包装事业部。
1.2仪器与设备
SLI-400电热恒温培养箱日本东京理化公司；DHG-9246A电热鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司；754P紫外分光光度计上海光谱仪器有限公司；3K-30台式离心机德国西格玛公司；420+型酸度计德国WTW公司；CP225D电子天平德国赛多利斯集团；BOSCH切割机南通通宇五金工具有限公司；LH4A29A-1高压灭菌锅宁波乐惠食品设备制造有限公司；RPX-20干燥蒸煮机浙江瑞邦机械有限公司。
1.3方法
1.3.1姜母鸭制备的参考配方
腌制配方（以1000只鸭子计）：水600kg、食盐48kg；卤汤配方（每锅卤汤份量按卤制150只鸭子计）：自制肉松汤160kg、食盐12kg、白砂糖6kg、味精1kg、米酒4kg、生抽4kg、老姜10kg、黑芝麻油2kg、迷迭香提取物0.4kg、双乙酸钠0.8kg、当归0.075kg、黄芪0.025kg、八角0.15kg、桂皮0.15kg、党参0.075kg；姜片熬制配方：老姜片45kg、白砂糖2kg、卤汤（上面卤鸭用）40kg；包装配料（按每包500g计）：鸭肉375g、姜片100g、卤汤25g。
1.3.2姜母鸭生产参考工艺流程及要点
鸭子腌制氽水冷却
原辅料的选择及处理卤汤配制卤制干燥冷却劈半包装杀菌恒温实验装箱贮藏
熬制姜片冷却
原料选择及处理：选择经兽医卫检合格的鲜红脸番鸭为主要原料，鸭龄在100d左右，宰杀、去毛、去内脏后备用。老姜选用生长3年的老姜母鸭，然后洗净泥土，切成2mm厚的姜片备用。
鸭子腌制及氽水：将处理好的鸭体用质量分数8%的食盐水腌制24h，水温在10℃以下，目的是降温及去除鸭子的血水以保证鸭子的色泽及口感及控制初始菌数。腌制好的鸭子在100℃沸水中氽水5min，冷却至10℃以下待用。
卤汤配制及鸭子卤制：按卤汤配方将各辅料及水加入双层锅中加热至沸，然后加入氽好水的鸭子烧沸，再小火熬1h，出锅。
干燥：卤好的鸭子入干燥机，在45℃条件下干燥4h后冷却待用。
姜片熬制：按配方将各料加入双层锅中，中火卤0.5h，出锅冷却待用。
劈半：将冷却好的鸭子从鸭体中间劈成两半。
包装：抽真空包装，按量装袋，每袋包成500g。
杀菌：高温高压灭菌，然后冷却至常温，杀菌公式：20min-30min-20min/116℃、压力0.15MPa。
恒温实验：恒温（37℃）条件下分别在0、7、14、21、28、35d测定其微生物菌落总数及过氧化值，比较不同条件下姜母鸭的保质期和风味变化[14]。
1.3.3姜母鸭感官评分标准[15]
姜母鸭感官评分标准见表1所示。
1.3.4姜母鸭过氧化值的测定
采用GB/T5009.37―2003《食用油卫生标准分析方法：过氧化值测定》。计算公式如下：
×100
X2=X1×78.8
式中：X1为样品的过氧化值/%；X2为样品的过氧化值/（mmol/kg）；V为样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积/mL；V0为空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积/mL；M为硫代硫酸钠标准溶液的浓度/（mol/L）；m为试样的质量/g；0.1269为1mol/L硫代硫酸钠标准溶液1mL相当于碘的克数；78.8为换算因子。
2结果与分析
2.1不同质量分数的食盐水腌制鸭体对成品姜母鸭的感官品质及保质期的影响
在参考配方的基础上，鸭子腌制时采用质量分数分别为0%、4%、8%、12%食盐水来浸泡姜母鸭，以姜母鸭感官评分及细菌总数为指标，确定食盐水质量分数对姜母鸭感官品质及货架期的影响。
图1食盐质量分数对姜母鸭感官品质的影响
Fig.1Effectofsaltconcentrationonthesensoryqualityofgingerduck
图2不同质量分数食盐水腌制对姜母鸭保质期影响
Fig.2Effectofsaltconcentrationontheshelflifeofgingerduck
由图1、2可以看出，不同质量分数食盐水腌制鸭子对姜母鸭的感官品质和保质期有较大的影响，当食盐水质量分数在8%时姜母鸭的口感最好，且在保温实验时其变质速度较慢，当盐水质量分数低于8%时姜母鸭肉质不结实，且在保温实验时其变质速度较快，盐水质量分数高于8%时虽然姜母鸭在保温实验时变质速度稍慢但其味偏咸且肉质稍柴。
2.2添加防腐剂双乙酸钠及抗氧化剂迷迭香提取物对姜母鸭保质期及其抗氧化性的影响
在参考配方的基础上，在卤汤中分别添加0%、0.2%、0.4%、0.6%的双乙酸钠及0%、0.1%、0.2%、0.3%的迷迭香提取物，从而以达到及延长产品保质期及改善产品风味的目的，以姜母鸭成品在保温实验中细菌总数及过氧化值为指标，确定双乙酸钠及迷迭香提取物对姜母鸭保质期及其抗氧化性的影响。
图3双乙酸钠质量分数对姜母鸭保质期影响
Fig.3Effectofdoublesodiumacetateconcentrationontheshelflifeofgingerduck
图4迷迭香提取物质量分数对姜母鸭抗氧化性的影响
Fig.4Inhibitoryeffectofdifferentconcentrationsofrosemaryextractonlipidperoxidationingingerduck
由图3、4可看出，添加防腐剂双乙酸钠及抗氧化剂迷迭香提取物对姜母鸭的保质期及风味有较明显的影响。且随着双乙酸钠及迷迭香提取物用量增加姜母鸭变质就越慢，且脂肪氧化也越慢，当双乙酸钠及迷迭香提取物用量分别为0.4%及0.2%时，姜母鸭的风味保持及保质期都为最佳，而继续增加它们的用量时，其对姜母鸭风味保持及货架期延长不明显。
2.3不同干燥条件对姜母鸭感官品质及保质期的影响
在参考姜母鸭加工工艺的基础上，通过不同的干燥条件来控制姜母鸭产品的水分，从达到改善产品感官品质及延长产品保质期的目的。实验设计干燥条件为：不干燥（空白实验），44℃、2h，44℃、4h，60℃、2h，再以姜母鸭感官评分及菌落总数为指标来衡量不同干燥条件对姜母鸭产品感官品质及保质期的影响。
图5不同干燥条件对姜母鸭保质期的影响
Fig.5Effectofdryingconditionsonthesensoryqualityofgingerduck
图6不同干燥条件对姜母鸭保质期的影响
Fig.6Effectofdryingconditionsontheshelflifeofgingerduck
从图5、6可以看出，不同干燥条件对姜母鸭的感官品质及保质期有较明显的影响，其中采用44℃、4h干燥条件生产的姜母鸭感官较好，且保质效果也最好。不干燥及44℃、2h干燥条件生产的姜母鸭感官较好但保质效果不好，采用60℃、2h干燥条件生产的姜母鸭保质效果较好但感官品质不理想。
2.4不同包装材料对姜母鸭保质期及抗氧化性的影响
在参考姜母鸭加工工艺基础上，通过使用PVDC复合彩袋对姜母鸭进行真空包装来改善姜母鸭包装袋的透气透氧性，从而达到改善姜母鸭风味及延长其保质期的目的。实验对普通包材包装袋、PVDC复合透明袋、PVDC复合彩袋、铝箔袋进行比较，以姜母鸭恒温存时菌落总数及过氧化值为衡量标准。
图7不同包装材料对姜母鸭保质期的影响
Fig.7Effectofdifferentpackagingmaterialsontheshelflifeofgingerduck
图8不同包装材料对姜母鸭抗氧化性的影响
Fig.8Effectofdifferentpackagingmaterialonlipidperoxidationingingerduck
从图7、8可以看出，不同包装材料对姜母鸭的保质效果和风味效果不同，采用PVDC复合彩袋包装的姜母鸭保质和风味效果最好，其次为PVDC复合空白袋，铝箔袋包装的更次，普通包装袋包装的姜母鸭保质及风味效果最差。
2.5不同的高温杀菌条件对姜母鸭感官及保质期的影响
在参考姜母鸭加工工艺的基础上，通过使用高温杀菌达到延长姜母鸭保质期及保持其良好感官的目的。本实验以姜母鸭感官评分及细菌总数为指标，比较不同杀菌条件对姜母鸭的感官品质及保质期的影响，确定最佳条件。
实验条件：1）巴氏杀菌95℃、60min；2）高温杀菌20min-30min-20min/110℃、0.15MPa；3）高温杀菌20min-30min-20min/116℃、0.15MPa；4）高温杀菌20min-30min-20min/121℃、0.15MPa。
从图9可以看出，不同杀菌条件对姜母鸭的感官及保质期有着显著影响，采用20min-30min-20min/116℃、0.15MPa条件杀菌的姜母鸭感官评分好，保质期长；采用95℃、60min杀菌条件的姜母鸭感官评分最好，鸭肉风味最佳，但保质期最短，而20min-30min-20min/110℃、0.15MPa条件杀菌的姜母鸭口感较好，但保质期也相对较短；最后采用20min-30min-20min/121℃、0.15MPa条件杀菌的姜母鸭保质期最长，但感官品质最差。
3结论
加工工艺及配方对姜母鸭感官及保质期有很大影响，配方及工艺参数选择为：采用8%质量分数的食盐水腌制，添加0.4%的防腐剂双乙酸钠及0.2%抗氧化物迷迭香提取物，在44℃、4h条件下干燥，PVDC复合彩袋包装，20-30-20/116℃、0.15MPa的高温杀菌时，对姜母鸭的感官品质及货架期产生较佳的影响，而加入防腐剂及抗氧化剂、用PVDC复合袋包装则可明显延长姜母鸭的保质期。
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【关键词】罐头食品；加工工艺；进展研究
在我国，罐头食品起始于上世纪60年代，至今为止，已经存在近百年的时间。伴随着时间的流逝，罐头食品的加工方法也出现了多次改革与转变。在罐头中，选取初始原料的范围越来越大，进行原料清洗、处理的方法也越来越先进，同时，罐头的排气、杀菌、密封等措施也同步提高。对于罐头加工来讲，杀菌与密封是其工艺流程的重要内容，同罐头食品的保存时间及质量存在密切的关联。所以，相关工作人员应对其予以重视，进行深入研究。以下简要针对其相关内容进行探讨，仅供参考。
一、罐头食品的基础加工流程
对于罐头食品来讲，其加工流程主要包含以下几方面内容：其一，对原材料进行选取与清洗；其二，对原材料进行去皮，护色；其三，将原材料进行切割；其四，对原材料进行预煮；其五，将原材料装罐，并加入辅助原料；其六，进行杀菌、排气与冷却操作；其七，制成罐头成品。
二、罐头食品杀菌方法的进展
（一）对热杀菌方法进行探讨
在以往的罐头食品杀菌操作期间，热杀菌是主要的操作技术。其可以良好的确保食材在微生物方面具备安全性能，然而，此方法也会对罐头的色泽、营养及味道方面造成损坏。所以，当前，罐头食品的热杀菌技术正在逐步向研究降低罐头色泽、营养及味道损坏的方向发展，保证食品安全的同时给以人们更好的口感。当前，较为常用的热杀菌技术包含以下几方面内容：
1、含气调理技术
对于含气调理技术来讲，其是当前罐头生产期间较为常用的方法，主要面向使用真空包装、高温、高压灭菌后的食材，为半成品食材提供了方便。依据相关调查发现，含气调理技术在把食材预处理以后，装入高阻氧的软包装内，将内部含有的空气抽出，并注入活性较低的气体，进行密封，之后伴随着多个环节的升温，二阶段的冷却，进行调理杀菌。此种杀菌的方法能够使食品的保质期提高2年左右，另外，此种方法能够良好的保存食材内原有的营养成分。当前，世界已经研发出3000多种含气调理的食品，包含水产、肉类、蛋类等。
2、微波技术
对于微波技术来讲，其指的是把食材利用微波进行处理，确保食材内含有的微生物失去活性或死亡，进而延长使用时间。通过微波杀菌的食材，自身变成了加热体，食材由内至外一起升温，并不需要通过媒介进行导热。所以，同以往的热杀菌技术相比，微波技术的操作时间相对较短，温度上升速率较快，能源损耗相对较低，并且杀菌较为均匀，没有损坏食材内的营养物质及口感。最近几年，我国大多数专家正在对微波技术进行深入研究，将其应用到罐头食品的杀菌环节，一些工作人员能够使用微波技术进行荔枝罐头的杀菌操作，同时，我国蒋字飞先生也已经研发了使用微波技术处理白切鸡的罐头，推动了我国罐头领域的进一步发展。
3、欧姆技术
对于欧姆技术来讲，其又被人们称为直接加热电阻技术。其是近些年新产生的热杀菌方法。借用连通电流，使食材内部出现热量，从而发挥杀菌的目的。当前，利用欧姆技术进行罐头食品的杀菌一般针对的是果蔬类罐头。
（二）对冷杀菌方法进行探讨
伴随着当前人们生活品质与生活水平的不断提高，对食材的需求标准也越来越高，在确保食物本身微生物安全的同时，还需要确保食物可以具有新鲜的口感，充足的影响及健康的色泽。因而，冷杀菌方法就是随着食品发展而形成的新杀菌方法。该方法在对食材进行杀菌加工时，并不会使食材产生更多的热量。其不仅可以良好的留存食材本身的新鲜特性，同时还可以保证食材的口感、味道、成分等。所以，冷杀菌技术越来越受到人们的重视，在食品加工行业应用十分广泛。然而，食品领域一直是民众较为重视的行业，如果某一方面发生问题，都会对食品生产造成影响，所以，相关工作人员还需要对冷杀菌技术进行深入研究，不断改进其存在的不足。当前，已经研发的冷杀菌技术包含：脉冲强光技术、辐射技术、紫外线技术、高压技术等多个种类。然而，针对当前的情况看来，只有高压技术步入成熟，被应用到各个企业生产中，其他一些冷杀菌方法依旧停留在实验阶段，存在一些问题，不能广泛使用到食品加工中，所以，加大对冷杀菌技术的研究力度，就成为了食品领域至关重要的事情，使其可以促进人们的饮食健康，保证食品安全、卫生。
三、罐头食品密封包装方法的进展
对于罐头食品来讲，其保存的原理为：依赖容器的密封、杀菌，从而不添加任何防腐剂，成品符合相关标准，可以长时间留存。所以，对罐头食品的密封性就提出了较高的要求。在罐头食品中，包装的容器对其有着重要的影响，相关工作人员在选取过程中，应严格遵照以下几方面原则：其一，罐头的容器需要绝对密封，从而确保容器外部的微生物及空气无法进入容器内部，保证食品不会受到二次污染，进而出现变质情况；其二，罐头食品的容器内部同食材相接触的位置需要具备良好的防腐性能，确保食材不会受到容器腐蚀的作用，危害食材的安全及色泽等。当前，一些原材料由于价格相对较高，已经不允许使用铝制易拉罐进行保存。我国近些年研究出一种新的易拉罐，采用能够回收利用的纸板制作。其也是我国第一个形成的纸质包装容器。其能够被用于保存饮料、酸奶、鲜奶等食物。商品选用双P纸板，进行防水、防油处理，可以适用于长时间的运输与保存。
总结
总而言之，对于罐头食品领域来讲，其是我国食品行业内关键构成部分之一，已经在我国具有较长时间的发展历史。罐头领域同农业发展及社会经济之间都存在密切的关联。所以，相关工作人员应对罐头食品的加工工艺进行深入研究，勇于创新，大胆尝试，研发新的罐头加工技术，从而推动罐头行业更好的向前发展。
参考文献
[1]齐海涛.浅谈罐头食品杀菌技术研究进展[J].科技创新与应用，2013（22）.