关键词：中式烹饪；挂糊；勾芡；技能研究
科学的进行烹饪看似简单，但是也存在一定的繁琐性。简单的可以说是烹饪是将自然的形态、艺术形式以及营养健康的方式结合在一起，而且在每个环节都有所体现。所以，如何进行科学的烹饪在营养学中起着很重要的作用。首先要做的就是学习如何进行浆挂糊以及如何进行点缀的能力。笔者根据自己的经验和知识从而总结了较为有效的方法，希望可以给相关人员作为参借鉴，仅供参考。
1中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因
中式烹饪中这两种技能在烹饪方面起着很重要的做用。不管是对动物的材料还是对植物材料作为基本的材料，烹制可口的饭菜时，都在不同程度上导致微量元素慢慢的消失，尤其是在煎炸方面、溜炒方面、爆炒方面以及炒菜等方面，较多的原料都是通过这种方法进行的，要不然就可能让微量元素消失，虽然烹饪人员有着实践的经历以及多年的经验，但是也很难保证做出的菜品颜色鲜艳、味道清香、姓形状良好以及营养丰富等。所以，本篇文章主要论述这两种常见的方法，希望可以和大家共同成长。在研究这两种基本常见的方法以前，首先来研究下中式烹饪损失的原因有哪些方面。
营养元素的损失规律。根据营养元素的原理，烹饪时元素消失也是不一样的。通过类型可以看出，在烹饪时维生素的消失是较常见的，然后就是无机盐，然而蛋白质等其他元素消失的程度较少些。通过科学的调查方法可以看出维生素消失的次序是：其它B族维生素。
营养元素在烹饪过程中损失的原因。（1）在进行准备是可能因为操作方法不正确或者是仔细过度等方面。（2）在清晰过程、用水侵泡时以及胀大方面使用的方法不正确。（3）在对菜品进行焯时，方面不正确。可能由于水的温度不高、材料较多、放入调味剂的量较多等因素都会影响营养元素的消失。（4）给菜品加热的方法不正确。加热过程中温度较高，用时比较长，多次进行加热等情况都会导致营养元素的大量流失。
2科学烹饪的概念
本段主要论述了中式烹饪的基本原理以及为何烹饪时流失的元素等一些情况进行了合理的分析，笔者简单的论述下科学烹饪具体的内容。科学烹饪简单的说是利用烹饪的原理在做好彩色鲜艳、味道香甜、形态标准等方面的基础上，要尽可能的保障营养元素能够在最大程度上流失较快，在整个烹饪环节中要干净，这样才能保证食物的整体作用。为了提高烹饪的效果，采用科学的方法进行，要做到以下几点。
（1）合理选择保护措施要做到科学烹饪，最常用的方法是上浆、挂糊、a芡。（2）上浆挂糊可使原材料表面形成保护层，可减少原材料中水分及营养元素的流失和破坏，消化吸收率高。（3）芡糊中含谷胱甘肽，具有还原作用，勾芡可保护。
3上浆挂糊的基本技能
3.1上浆、挂糊的意义
上浆、挂糊就是在经过刀工处理的原材料表面，挂上一层粘性的糊浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施，俗称“穿衣”。上浆挂糊的适用广泛，在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部分原材料要用这种方法处理。它是科学烹调前的一项重要操作程序，可以有效的防止营养元素的流失，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。
3.2调制浆、糊的具体操作方法
（1）各种糊的厚度，应考虑原材料的性质，老嫩程度以及原材料本身的含水量等因素调制，调制完后至烹调前放置的时间长短，决定糊的干、稀、厚薄。（2）搅拌时应先慢后快，先轻后重，防止细、嫩的原材料搅碎。（3）糊、浆必须搅拌均匀，内部不能有粉状颗粒。（4）糊、浆必须将原材料表面全部包裹起来，否则在烹调时，这部份质地变老、变焦、形状萎缩。
4芡的基本技能
a芡的意义a芡就是菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原材料的附着力的一种方法。a芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，因此它是烹调操作的基本功之一。其特点是因为水淀粉在高温的作用下产生糊化现象，并具有吸收水分，有粘性及光洁滑润的特点。
a芡的类型有：（1）厚芡。就是a芡后菜肴的汤汁较稠。按其性质的不同，又可分为包汁芡和糊汁芡。包汁芡的粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包在原材料上。糊汁芡的粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融和、口味浓厚而柔滑的效果。（2）薄芡。a芡后菜肴的卤汁较为稀薄。按其性质可分为流芡和米汤芡两种。流芡的粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，这种芡汁，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴上流向盆中呈流泻状态，故称流芡。米汤芡（奶汤芡）的粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓。
a芡应掌握的主要技术要点有：（1）a芡必须在菜肴即将成熟时进行，不能早也不能晚，要恰到好处，才能起到最佳效果。（2）a芡时锅中的汤汁必须恰如其分、不可过多或过少。（3）用单纯的粉汁a芡时，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。（4）a芡时菜肴上的油量不宜过多。否则，会适得其反，影响了a芡的最终效果。
5总结
通过以上文章的整体论述可以看出中式烹饪时要科学的进行，采取科学有效的方法对其进行烹饪。所以，烹饪人员应该掌握基本的技能和实践的能力，这样才能对烹饪上保证营养元素。而且还要对烹饪人员进行适当的培训，这样可以提高整体员工的素质以及专业的要求，保障了能够科学的进行烹饪，促进了人们的健康。烹饪人员在烹饪过程中，应该对每个环节进行严格的掌握，这样才能确保每个环节中都能顺利的进行。所以，为了更好的进行科学的烹饪，要通过不断的实践来制定合理的方法，这样才能得到科学的烹饪方式保证营养元素，从而促进人们的健康。
参考文献
由于糖尿病饮食是一种计量（称重）饮食，故在烹饪制作过程中对许多调料如油、盐、酱、味精、糖等都有严格控制，再加上食物的搭配和烹饪方法对食物血糖指数影响较大，这就要求在烹饪制作糖尿病饮食时有一定的技巧，这些技巧包括低盐、少油、烹饪方法与器具的选择等。
低盐菜肴的制作技巧：摄取食盐过多同样可以使血糖升高，糖尿病饮食全日用盐最好不要超过5克。在烹饪时要尽量做到：①不选用含钠高的食品和调料如用盐腌制的鱼、肉、蛋、蔬菜及豆制品和酱料、味精、鸡精等；②不选用用盐多的烹饪方法如卤、暴腌、做汤等，烤和拌等方法用盐较少；③用香、酸、甜味（甜味可用非糖甜味剂）代替咸、鲜味；④选用用盐较少的一些食物如南瓜、胡萝卜、西红柿、黄瓜、韭菜、鲜豆类等。
低脂菜肴的制作技巧：多数糖尿病饮食中烹调油的用量不会超过25克，个别特殊情况甚至只有5克左右，如果此时仍按照平常的烹饪方法去制作糖尿病饮食，结果很可能会因烹饪油过量而使饮食控制失败。事实上，少油或无油同样能做出美味的食物来，但必须掌握下列技巧：①选择含脂肪较少的食物。以便在控制总脂肪的前提下，尽量增加烹调用油量。如选用瘦肉代替肥肉或五花肉、选择低脂的鱼、兔肉代替猪、牛肉；适当地以豆制品代替动物肉类；许多蔬菜、菌藻类食物如白菜、萝卜、黄瓜、海带、磨菇等均是低脂食物。②用少油或无油的烹调方法来制作菜肴。在日常烹饪方法中，油煎、油炸、、、红烧、爆炒等耗油较多；而氽、煨、炖、水煮、清蒸、水炒、涮、熏、泥烤、卤、拌等方法耗油较少，如凉拌海带、黄瓜等，只要把其它调料配好，不放油或仅滴几滴香油即可。③选用不粘锅系列炊具。许多菜肴在烹制过程中由于少油或无油而极易发生粘锅使菜肴烧糊或影响菜肴的外型，如果采用不粘锅系列炊具就完全可以在少油或无油的情况下制作出满意的菜肴。④烹制前对食物预先作一些处理。预处理的方法如剔除附在禽、畜肉上的脂肪或将瘦肉放入沸水锅中煮一定时间，使肉中的不可见脂肪部分溶解出来，经去脂后的瘦肉可直接拌入调料食用（热拌），肉汤凉后放入冰箱中冷冻，等浮油凝结后再去油，去油脂后的肉汤可用来做汤菜或作面汤；又如炒茄子，若能将茄子切好后上笼屉蒸几分钟再烧，不仅省油且味道好。⑤用其它调料代替油。吃西餐时，常将黄油或奶酪涂抹在面包上，如用无脂肪的沙拉酱便可代替含脂肪极高的黄油。⑥使用微波炉烹饪食物。由于微波炉烹制食品与传统烹饪方法明显不同，即使不加烹饪油也能烹制出既营养又美味的食物来，故特别适宜烹制糖尿病或减肥饮食。
烹饪其他技巧：糖尿病饮食不宜采用糖醋、糖渍、拔丝等需要大量精糖的烹饪制作方法和盐腌、盐浸等方法。如需要用糖来调味，也只能限量使用，一般每次限量10克。我们更多地主张用非营养性甜味剂如甜蜜素、阿斯巴甜等来代替糖。
对于谷类主食的烹饪方法，尽量避免选择加工过于精细的原料和使用烹饪时间过长的方法。如大米饭，如果选择部分糙米代替精白米，可明显降低病人餐后血糖水平，同样用大米饭代替稀饭也有明显的控制血糖水平作用。
克服美味食物诱惑的技巧
为什么有的糖友血糖总是不稳定？其中多数人是因管不住自己的嘴所致，道理很简单，由于病前就已经养成了一个见什么新奇、好吃就不免要试一试的习惯，一旦遇到美味食物，就很难抵抗住其色、香、味、形的诱惑而动心。在饮食治疗初期阶段，由于对治疗饮食的重要性认识不足和未完全适应，偶尔一次也许可以原谅，随着饮食控制时间的增长，这种现象完全可以克服。但经常如此，则饮食控制就名存实亡了，对稳定病情极为不利。因此，糖尿病患者一定要打破“战胜食物诱惑的唯一方法是向它屈服”的神话。下面这些措施可供参考。
1.思想上认识饮食治疗的重要性。一旦患有糖尿病，需要长期或终身饮食控制，只有在饮食控制较好的前提下，其他治疗才会有效。如果病人能意识到这一点，对美味食物的诱惑就有了一道防线，抵抗诱惑的毅力会大大增强。因此，糖尿病人在饮食治疗过程中要多学习有关饮食的营养知识，经常仔细观察饮食与病情变化的关系，做好记录及时分析总结，从实质上了解坚持饮食治疗的重要性。
2.远离美食环境。见到平时最喜欢吃的食物就想吃，这是人类固有的一种条件反射，克服这种条件反射的方法就是脱离能引起反射的环境，故糖尿病病人一般不要去光顾美食店，小吃店或食品店。没有特殊情况也不要随便在朋友家进餐或赴宴。就是在家里，身边也不要存放美味食物。
3.消除饥饿感。饥饿感是糖尿病病人饮食治疗初期一种常见症状。饥饿有时会令人不顾一切地去摄取食物，这正是所谓的“饥不择食”，更何况是美味食物呢。所以消除饥饿感也是克服美味食物诱惑的重要措施。
应对饥饿感的技巧
关键词：中等职业学校学生；数学学习兴趣的培养；数学教学
中图分类号：G718.3文献标志码：A文章编号：1674-9324（2013）46-0238-02
学生的学习兴趣，从哲学的角度来讲，学生的主观能动性是主要因素，除了学生对所学的文化科学知识感兴趣、乐学、生活生产工作用的着以外，教师的教法以及教师引导、指导学生的学法也会激起、增加学生的学习兴趣。“数学”——来自于人类的生活、生产。早前我们称之为“算数”、“算术”。“算数”简单的说，就是数的计算，如3+4=7，5+2=7等。“算术”，计算数的方法，如9+3=？怎样计算？9+1=10，把3分成2和1，即3=2+1，把3中的1和9相加等于10，即9+1=10，“3”还余2，与10相加，等于12。即9+3=9+（1+2）=（9+1）+2=10+2=12。著名的哲学家培根曾说过，学数学能使人思维敏捷。“职业教育”也是源于人的生活、生产，“数学”是学生学习专业知识的基础学科。中国有句话，“民以食为天”，“数学”与烹饪专业课更是息息相关。文化课是专业课的基础学科，数学教学加强与烹饪专业的联系，培养我校烹饪专业学生学习数学的兴趣，显的尤为重要。
烹饪专业学生入学上的第一节数学课，数学教师就可以拿些与学生专业课有关的烹饪用具到数学课堂上（也可以让学生自己带），如水勺（有关“圆柱体”）、漏勺（有关“球缺”——球体的一部分）、炒锅和炒勺（有关“球缺”）、铲子（与“梯形”有关），盆（与“圆台体”有关）、盘子（可以是方的，也可以是圆的，两种形状的都有更好），还有各种锅、碗、汤勺、筷子等，这些都和我们在初中阶段学习过的《平面几何》有关，也和在高中阶段要学习的《立体几何》有关。为减少学生因数学基础差而带来的学习数学的抵触情绪，教师可以告诉学生，在今后数学学习构成中，遇到以前的数学知识，教师会适当给以复习，重要的知识点可再讲。之后，让学生测量这些烹饪用具的有关数据，一方面起到复习数学知识、为今后的数学相关知识铺垫的作用，也为烹饪专业课的教学（如烹饪一个菜的烹饪原料的用量、油、盐、酱、醋等调味品、调糊勾芡等用面粉和淀粉的用量、上菜用什么样的餐具等）服好务。
高中数学第一章课题为“集合与逻辑用语”。一讲到集合，学生会想到上体育课和上课间操的队伍集合，这里的集合在语文中是动词；是说让学生们做什么，数学中的“集合”是个名词。数学教师可由这一点引出数学中“集合”概念，“把具有某种特定属性的对象的全体叫做集合。”（山东省五年制高等职业教育统编教材《数学》第一册，2003年7月第1版，生活·读书·新知三联书店出版）；教师再举例说明，加强学生对数学中“集合”定义的理解。我认为这样有利于学生理解数学中“集合”这个概念，增强了学生对语文知识的掌握，加强了数学教学与语文教学的联系与区别，有利于提高学生学习数学的积极性。文化课是专业课的基础，加强数学教学与烹饪之间的联系，即利于提高学生数学学习兴趣的，也利于学生学习烹饪专业知识。而“集合的交集”这一概念的理解应用又显得非常重要。为加强学生对“集合的交集——由两个集合共同的元素组成的集合叫做这两个集合的交集”这个概念的理解应用（可专门开设1课时）可举例如下：
1.集合{烹饪方法“烧”的火候}、集合{烹饪方法“炖”的火候}的交集是什么？它们的交集{“中火”}，即“烧”和“炖”都是用“中火”烹饪。
2.烹饪教师讲了“滑炒”，其特点是在将烹饪原料用“炒”的烹饪方法制作成菜之前，先将烹饪原料调味（也可先不调味）用湿淀粉裹之。目的除了使菜品好吃（滑爽、嫩），也起到保护烹饪原料营养的作用。可以让学生思考，除此之外，其它烹饪方法能不能借鉴“滑炒”菜肴的烹饪方法？当然可以，如“滑蒸”、“滑溜”等，这对培养学生的创新能力非常重要。而这也可用于烹饪学校的数学“集合的交集”教学，提高学生的学习兴趣。
3.如在烹饪教学中，教师讲了“烹饪方法”中的“蒸”，可启发引导学生有没有特殊的“蒸”，如“清蒸”（不加酱油的蒸的烹调方法）、“滑蒸”（将烹饪原料调味后，加淀粉将其裹之，再上笼蒸熟成菜的烹饪方法）、“粉蒸”（将烹饪原材料先加调味品调味，再用米粉裹之，放入蒸笼蒸熟成菜的烹调方法）、“包蒸”（用豆腐皮、蔬菜等将其它已调味的烹饪原料包起来、蒸熟的烹调方法），并比较这些不同的“蒸”的烹饪方法制作的菜肴的特点，从而进一步培养学生在烹饪专业的创新能力。（“清蒸”《中国烹饪》2008年1月P56、“粉蒸”《中国烹饪》2008年3月P60、“创新滑蒸技法”《四川烹饪》2006年7月P32）。为加强学生对所学知识的掌握，我们可把“清蒸”、“滑蒸”、“粉蒸”、“包蒸”的特点加以总结后，数学教师可给学生提出问题：“清蒸”、“滑蒸”、“粉蒸”的交集什么？都属于“蒸”的烹饪方法，都是在锅内加入适量水，用蒸汽将烹饪原料制作成熟的烹饪方法。
4.在《烹饪美术工艺》课中，有一节课，课题为“烹饪色彩”。本节课中讲到“三原色”——红、黄、蓝。教师问学生“红色与黄色能调出什么颜色？”橙色+紫色红灰色，橙色+绿色黄灰色，紫色+绿色蓝灰色，红色+黄色橙色，红色+蓝色紫色，黄色+蓝色绿色。在讲到对比色（用叫做互补色）时，讲到下列颜色互为对比色：黑白，黄紫，橙蓝，红绿。数学中，全集{白光}，集合{红光}是集合{青光}的补集，集合{青光}是集合{红光}的补集，也就是说，在全集{白光}中，集合{红光}与集合{青光}互为补集。这样，即加深了学生对数学知识“集合的交集”的概念的理解和烹饪专业知识的掌握，也拓展了学生这两门学科的知识面，增加学生学习的积极性。
在烹饪职业学校——中等职业学校的数学教学中，教师在讲完一个例题后，可着重让学生相应多做如“换换数”这样的练习（我个人认为不必太难），或讲完一道例题后，启发引导学生用不同的方法解决问题，培养学生相应的思维能力，利于学生烹饪专业知识的学习，利于培养学生的创新能力。如在烹饪教学中，教师讲了“烹饪方法”中的“清蒸”（不加酱油的蒸的烹调方法），可应用举例“清蒸鱼”，我们还可以清炖鱼，还可以清炒菜。讲了“清蒸”的烹调方法，还可引出“滑蒸”（将烹饪原料调味后，加淀粉将其裹之，再上笼蒸熟成菜的烹饪方法）、“粉蒸”（将烹饪原材料先加调味品调味，再用米粉裹之，放入蒸笼蒸熟成菜的烹调方法）、“包蒸”（用豆腐皮、蔬菜等将其它已调味的烹饪原料包起来、蒸熟的烹调方法），并比较这些不同的“蒸”的烹饪方法制作的菜肴的特点，从而进一步培养学生在烹饪专业的创新能力。
烹饪专业中“烹调方法”教学中，烹饪教师可启发引导学生，“清炒”与“爆炒”的“交集”是什么？“清炒”与“爆炒”的交集都是“炒”，都是在油热了之后，将爆锅材料（如：鲁菜常用葱花）放入锅中，炒出香味之后，再加入烹饪主要材料、配料炒制成熟的方法（鲁菜的特点之一）。这样，加强了烹饪专业与数学学习的联系，提高学生学习的兴趣，巩固学生所学的知识。烹饪专业课，关于“烹饪的火候及应用”，讲完“火候的分类”、“火候的识别”（全国中等职业教育规划教材《中式烹调技术》中没有）（可参见《烹饪知识》2005年第1期“临灶烹饪识火候”）、“火候的应用及举例”后，教师先给学生看“微火”什么样、“小火”什么样、“中火”什么样、“大火”什么样学生，相应的油温“熏手”的感觉是怎样，再给学生举例演示“火候”的应用。接下来的。“微火”益保温，“小火”益煮、炖，“中火”益蒸、炒，“大火”益爆炒。“炒菜”在“中式烹调技术”中是一种常见的烹饪方法，可以炒菜（如“炒土豆丝”）演示“火候的应用”。“炒土豆丝”一菜，在烹饪过程中，一般是在土豆丝切丝后，将其放入水中淘洗，洗去土豆丝中的淀粉，目的是使炒出来的土豆丝脆、不黏糊。可淀粉由此处“淀粉”的问题，引出“先将烹饪原料略调味，再加淀粉裹之，之后烹饪成熟”的“滑炒”，由一般的“炒土豆丝”加酱油引出不加酱油的“清炒”，油“炒土豆丝”用的是“中火”，可启发学生，“炒土豆丝”为什么不用“小火”、“大火”？引出“大火的应用”——“爆炒”；由“滑炒”引出“滑熘”、“滑烹”，作为后面学生学习的课题，激发学生学习中式烹调技术的兴趣，利于培养学生的专业创新能力。
1.最懂鱼的人
爱吃鱼的人很多，不过也许没有人比约翰・罗利更懂得鱼，茱丽雅的孩子为他起外号“鱼类传教士”。他教厨师们如何穿越村庄，如何发现更好的捕鱼海域，地形，怎么顺利地打捞到海鲜战利品。本刊编辑路丝到此地时，正值库伯河的大马哈鱼洄游季，路丝看见罗利总能捕到分量十足、口感最上乘的阿拉斯加大马哈鱼。
看他给大家演示如何熟练地把40磅的大鱼剃骨成片，并手把手地演示制作海滩午餐的过程。编辑路丝亲自向他学习烹饪鱼的准备工作步骤，如何品鉴上乘，甚至变质的海鲜。跟高手学习，成为品鉴海鲜达人有法可循。
2.纽约：茱莉的店
是什么赋予菜肴以新的生命和活力?调料无疑是做菜中发挥作用的“狠”角色。如果要买地方特色的调料在超市里跑个遍也未必能找到想要的品类。如何才对得起思乡的胃呢?
在纽约也许你不用跑遍全世界的调料店，路丝・瑞尔和演员杰佛瑞・威特发现了一家不起眼的小店，经营调料店的是―个印度人――茱莉仙蒂。寻遍超市可以找到世界很多地方的名特优新蔬菜，在街边你却可以找到小吃和售卖口味丰富的袋装调料。虽然价格很贵，但货品定全，新鲜，走进颜色鲜艳的调料柜台，就仿佛开始了一次有趣的寻味之旅，给你惊艳与惊喜。
Saveur
3.100期专题：人物与场所
不需要太多惊喜，《寻味》百期仿佛设立一个舞台。很多具有高天赋的厨师得以展示他们的想像力与成果，给食客们以全新的视角来审视烹饪。
由厨师们提交的上百道菜品中，1／4的厨师在颂赞其他人的厨艺。“只要我一坐下来，就可以知道这个厨师有无真正的天分。”来自名为米利欧的墨西哥餐厅的瑞克・贝利斯说。
“厨师们的不懈追求是推动我们进步的动力。”马克斯・山缪回忆起他在法餐大厨――乔治・布兰克旗下做学徒的时光。从东京的超级寿司制作大师到布鲁克林的意大利小甜饼店，到寻游哥本哈根的地方风味。光与影之间，美味旅程即将开启。
4.XO酱
XO酱的宿命是什么?只是在菜肴快起锅时起到提鲜的固定功能吗?为了颠覆这种“我执”的思维定式，洛杉矶的厨师杨永带来了东南亚的植物酱料配方，并且加八了柠檬草。他的想法是在传统中寻找突破点，并加以重新组合，搭配。在印象中，柠檬草是防晒产品中会考虑使用的一种成分，在调料中使用的话，到底味道会发生怎样的变化?
在这个中式酱料配方中，柠檬草比味精更好地起到了提鲜的作用。这道XO酱好比服装中百搭的白衬衫，它可以佐以薯条，或者在烩制滑熘鸡片时使用，炒胡萝卜，虾仁时亦是不错的佐料。
情报
中国烹饪协会名厨专业委员会品牌服务项目介绍
中国烹协名厨委在中国烹饪协会的正确领导下，通过全体成员和秘书处工作人员的共同努力，经过多年开展工作的实践和累积，形成了十大品牌服务项目和工作内容，这些项目已得至全体成员和行业的认可，并获得了良好的社会效益和收益，也成为中国烹协名厨委进一步开展工作的利器，现介绍如下，
一、中国厨艺高级技能培训
这是本着为行业服务的宗旨，以适应餐饮市场日新月异的发展需要为目的为提高广大厨师技术水平，使有志于烹饪事业的厨师得到烹饪专家大师的亲身指点，经全国著名烹饪专家、大师研究，论证和试验后推出的系列技能培训项目，称为中国厨艺高级技能研修班。研修班以时间短，收费低，大师亲自操作，学员人人品尝为培训特色。至2010年年底，已在全国各省、自治区，直辖市举办127期，人数达8000余人。
1.主要培训项目
全国各菜系经典时尚，创新菜肴。包括鲁菜，川菜苏菜、粤菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜菜系以及面点，上海菜，东北菜，新疆菜晋菜，冀菜，豫菜、鄂菜滇菜、黔菜，陕菜，藏餐，蒙菜，赣菜、辽菜，吉菜，龙江菜，胶东海鲜菜，宫廷菜，国宴菜、孔府菜，满汉全席，中西合璧创新菜，潮州卤水，敦煌菜，谭家菜，清真菜、火锅西餐，营养配餐，糖艺，食品雕刻燕鲍翅参高档原料菜，分子菜肴，野生菌、豆制品，海鲜，江湖鲜、山珍、经营旺店旺菜创意盘饰海参专场，创新融台菜、大众经营旺菜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发成果推广演示等专项内容，共有数十个培训项目，另外还挖掘，提炼了大量民间菜和地方小吃等培训课题。
2.培训时间：2天，共计20道菜品的现场演示及理论讲解。
3.招生范围：全国餐饮企业的中高级厨政管理人员，厨师长或有较好烹调基本功底和技能的中餐主厨。
4.开班人数：每期学员人数需满50人以上(含50人)。
5.证书颁发：培训合格，颁发由中国烹协名厨委盖章的结业证书。
二、全国中餐技能创新大赛
每两年举办一次的全国中餐技能创新大赛已成功举办三届。作为中国厨师节期间唯一的全国性烹饪赛事，大赛是为有创新意识和开拓精神的厨师打造的最佳展示和交流的平台，它不仅体现着检验厨师烹饪创新成果，发现行业人才的效应，而且烹饪创新的倡导，为全国餐饮业的发展提供源源不断动力和技术支持方面也起到重要作用。如今，全国中餐技能创新大赛在业内已经形成了广泛的影响力，成为全国餐饮行业内最为重要和最受重视的烹饪赛事之一。
三、专项技能烹饪竞赛
中国烹协名厨委与各地政府部门行业组织企业单位等合作联台举办全国性或地域性的各类烹饪专项技能烹饪竞赛。近3年已举办过14次全国规模的烹饪专项技能竞赛，效果明显。
四、中华厨艺绝技表演团
“中华厨艺绝技表演团”是经中国烹饪协会批准，中国烹协名厨委直接管理的厨艺绝技表演交流组织，主要任务是应邀参加国内外行业组织和餐饮企业举办的美食节，美食展，盛事庆典，烹饪竞赛和开业，店庆等活动，进行献艺表演。
每两年举办一次的全国厨艺绝技鉴定，从全国发现和选拔最优秀项目和表演厨师进入“中华厨艺绝技表演团”。目前，“中华厨艺绝技表演团。现有演示员124名，表演项目138项。演示员选拔自全国各地，均经过专家评审并在全国厨艺绝技鉴定中获最高纪录奖最佳厨艺奖。演示员个个身怀绝技，亲掌绝活，表演项目令人称奇叫绝，出乎意料，表演场面气氛热烈，精彩纷呈。
五、中式菜肴研发
中式菜肴研发任务由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心承担，它是对中式菜肴(含面点)，食品、调料进行研发，创新和推广的机构。
研发中心充分利用中国烹饪协会的，人才和技术资源优势，以。继承，发扬、开拓，创新”为指针，中式菜肴研发本着新颖‘流行时尚适应的原则，为国内外餐饮企业，食品。调料加工生产企业、广大烹饪工作者和烹饪教育单位提供技术支持和服务。
研发中心的主要工作形式和内容，
1.接受企业委托，进行菜点和
食品、调料的研发，宴席菜单创新设计，菜点的营养搭配成分分析和有关食品。调料加工生产企业，烹饪教育单位和行业组织委托开发的项目。
2.共设置菜系，地方菜系以及民间菜系、专项原料等数十个研发项目，在各地设立若干中式菜肴研发推广示范基地，凡企业申请并符合条件均可成为推广示范基地单位，研发中心每年度为其研发与双方商定数量的菜点品种，
关键词：烹饪;中和反应;职业教育;教学改革
中图分类号：G4
文献标识码：A
文章编号：1672-3198（2012）08-0159-01
中和反应是酸与碱反应生成盐和水，属于化学中的基本反应，在烹饪中也很常见，如若加以合理运用，会对烹饪技术的提高特别是食品口味的改善起着锦上添花的作用。
1用纯碱与酸中和，去除苦味
烹饪中进行鱼的初加工时，若不慎把鱼胆弄破，鱼胆汁会使鱼肉变苦，影响成品质量，要消除这种苦味，可以用食品中常见的添加剂纯碱（口碱）或小苏打来洗涤。因为鱼胆中含有大量的一种叫胆汁酸（胆汁中存在的一类胆烷酸的总称）的难溶于水的物质，它是鱼胆破时鱼肉变苦的主要因素。胆汁酸从破碎的鱼胆中流出，渗透到鱼肉中，光用水冲洗很难洗去。可以在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱或小苏打粉，稍等片刻再用水冲洗干净，若胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀口碱或小苏打液中浸泡片刻，然后再冲洗干净。这是因为渗入肉内的胆汁酸遇纯碱或小苏打后发生中和化学反应，使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠，用水洗涤、浸泡一下，鱼肉苦味即可基本清除。
胆汁酸与纯碱的反应
2“揣碱”，使面点制品更美味
面团发酵，特别是老肥发酵的面团很容易产酸过多，给面点制品带来酸的口感和气味。不设法去除的话会是成品的败笔。食用碱，主要成分是碳酸钠，可用于中和发酵面团中多余的酸，此过程称之为“揣碱”。但碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸；过多称之为“碱大”，则开花而色黄；量适中则不但可以去除过多的酸，相关中和反应的产物之一CO2气体还可以起到助发的作用，使成品口感更加松软可口。
3小苏打去酸保护菜肴的风味
烹饪菜肴时，若不留神把食醋放多了，那么可想而知成品的口感会如何。如果烹制允许，可以开大火掀锅盖多煮一会让醋酸充分挥发，可以大大减轻菜肴酸的口感。但有许多菜肴是不可以长时间高温加热的，那么还有一个有效的办法，就是可以在锅内稍放一点碱性的小苏打，你会看见锅中冒出汽泡，那是发生了小苏打与食醋的酸碱中和反应。但要尤其留意不要放多了，否则碱性小苏打会破坏菜肴的营养，影响菜肴的风味和色泽。
NaHCO3+CH3COOHH2O+CO2+CH3COONa
4巧用碱性物质减轻富油食物的哈喇味
富含油脂的肉制品、坚果和食用油等食物，在长期贮存期间，多种因素可引起水解及氧化分解，产生低级醛、酮类化合物和羧酸，使油脂产生异味，使感官性状改变，这称为油脂酸败。它是富油食品变质的重要原因之一，使食物产生不良风味和气味，也就是老百姓俗称的“哈喇味”。哈喇味严重则意味着变质，理当丢弃不用，若只有轻微的哈喇味则可以在烹调时稍加些胡椒、花椒等去除。因胡椒、花椒中的胡椒碱和含氮杂环属于碱性物质，油脂氧化产生的哈喇味的主要成分为有机酸，二者相互发生中和反应，可以较好的去除由油脂水解、氧化产生的酸性异味物质，从而减轻富油食物的哈喇味。
5用酸去除腥味
动物性原料，包括水产品，尤其在不新鲜时会产生腥臭气味，这些异味物质多由蛋白质或氨基酸分解产生，大都具有碱性。那如何把这些恼人的腥味去除干净也是烹饪工作者特别关心的问题。现代研究总结的去腥臭味法主要有溶剂法、辛香料遮盖法、中和法等，用醋、柠檬汁、番茄汁等酸性调味品与碱性的腥味物质反应，去除烹饪原料中的腥臭味就是巧妙运用了中和法。比如鱼、虾肌肉中含有碱性物质三甲胺，三甲胺越多，腥臭味越大，烹调中可以用食醋来中和三甲胺生成醋酸三甲胺以除去。生鱼片用柠檬汁腌渍也可以通过中和反应去除部分鱼腥味。
醋酸（酸性）三甲胺（碱性、腥）醋酸三甲胺（有机酸盐、无腥臭）
当中国烹饪各大菜系之间逐渐呈现交融意识，越来越多的融合菜肴横空出世，诸如“创新”、“创意”、“改良”等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国菜基础上创新是有一定难度的，能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力，正如紫禁城“大董”的“中国意境菜”，在餐饮行业掀起一股创新热潮，越来越多的餐饮同行们开始探讨如何创新并尝试研发创新菜肴，力求开辟一条创新之路。
创新是一个永恒的主题，菜肴创新则是中国餐饮市场发展之必然，具有强烈的时代性、民族性和广泛的社会性、地域性。从烹饪发展历程来看，一部中国菜肴的发展史，实际上就是中国烹饪的创新史。当今烹饪中使用的各种原料、切配方法、烹调方法、菜肴造型、餐具器皿等，都是经历代劳动人民不断创造、总结与革新而形成的，是人类智慧的结晶。所谓菜肴创新，是指烹饪工作者根据顾客需求和餐饮企业经营的需要，将新的烹饪生产要素(原料、技法等)和生产条件(人员、设备等)相结合，产生新的菜肴的过程。菜肴没有创新，烹饪技艺和饮食文化则难以传承，中国烹饪则难以发展。因此，没有创新的餐饮企业只会走向死胡同，只有不断的变革，中式餐饮才会彰显其蓬勃的生命力，以此来满足广大消费者的需求。
历史发展至今，在人们的饮食活动普遍追求返璞归真、回归自然的浪潮中，博大精深的中国烹饪文化又怎样根据餐饮市场的变化拓展新的境界？中式菜肴要发展，肯定离不开创新，可问题是我们该怎么去创新？显然，烹饪技术的创新起着关键作用，而烹饪技术的创新主要体现在菜肴的制作上。菜肴创新除了注意具体方法外，还需根据餐饮企业的市场定位、企业文化、企业特点和消费者心理需求来进行设计和创作。
一、熟练烹饪基本功，继承传统菜之精华
作为一名烹饪工作者，必先灵活掌握烹饪基本功（如刀工、勺工等），深入了解传统菜的制作技法，合理发挥内在的潜力，做出菜肴应有的品质。烹饪基本功就像金字塔的塔底，基本功越扎实，金字塔就越牢固，只有熟练基本功，再通过自身不断的努力，才有可能登上塔的顶端，所以说“勤奋”二字历来是厨师们的座右铭。
在进行创新尝试的同时，必先确定坚持以正宗菜系传统技艺中的精华部分为基础，如淮扬菜的刀工精湛、四川菜的百菜百味、广东菜的用料广博等。传统的未必就是过时的，只需取其精华并使其融进时代当中去，同样可以焕发青春。在当今时代,无论传统菜还是创新菜,只要有市场,能赢得食客的赞誉，那就是实实在在的好菜。烹饪的传统技艺与创新是矛盾着的统一体，二者都是烹饪事业发展的动力。从已知范围内的创新菜肴以及我们自身的不断尝试，大多基本上是以某一传统菜或传统技艺为依据，再采用综合、变动、深化等手段再加工而成，从菜肴的色、香、味、形、质、美等的一个方面或几个方面施以技巧性的革新，这种有意识地模仿或创新对传统技艺进行了系统的变革和有利的提高，从而达到新、奇、特的菜肴效果。
二、善于利用原料，丰富菜肴之品种
在一切烹饪实践活动中，烹饪原料则是其运作之基础，所以说食品原材料的优劣直接关系到菜肴质量的好坏。丰富多彩的烹饪原料，为我国中餐厨师们大显身手、创新菜肴提供了优越的物质条件。发现、认识、使用原材料，便是烹饪求变化、菜肴出新意的一个重要途径。换而言之，根据菜肴品质特色去合理选择原料，做到物尽其用、用其所长。在此基础之上需注意，改变原料的季节性、成熟性、地方性等特点而去一味地满足商品供应量，是不可取的，这也就是目前大多数菜肴品质低劣的重要原因之一。
中国烹饪在世界上影响深远，菜肴品种可谓气象万千、层出不穷，其中以利用或改变原料来丰富品种的菜肴也屡见不鲜。如中高档餐厅中的一道“锅贴三文鱼”，是在传统锅贴菜肴基础上创新改良而成，借用挪威海产三文鱼的鲜嫩，取其肉批成薄片经烹调制成可口的菜肴，不仅提高了产品的档次，且赋予菜肴新意。再者，翻阅以往的中国菜肴食谱，不难发现我国的寺院菜与民间素菜为了忌荤或其他饮食目的，大量利用原料替代法来制作其相同风味的菜肴。诸如素火腿、素炒蟹粉、素虾球等素馔菜品，堪称以假乱真、以异求新、风格独具，充分体现了中国烹饪之博大精深、技艺超群。
三、强化创新意识，领会菜肴之真谛
菜肴要创新，首先必须摒弃长期以来形成根深蒂固的旧观念和怠于改变的态度。在此基础上，还需要有创新意识，思想上要有所突破，并且充分发挥人的主观能动性，大胆想象，不断实践，努力创新。如果我们献身于烹饪事业是出于内在的需要和自我兴趣，那我们的创造力就会得到更大的发挥空间。
菜肴创新，和所有美的创造一样，求真是第一要义。各种各样的菜肴，有各种各样的气味、质地，有自己独特的个性。就算是滋味比较接近的一些原料，细细品味，也是或脆而爽口，或柔而鲜嫩，或清洌微苦，或略有苦涩。我相信以人为本才是真谛，在此始终要贯彻的一点：菜肴是服务于人的。所以安全、卫生是前提，而后再谈创新。故菜肴创新，要依顺和突出食物的个性特点，不掩盖，不扭曲，不残损，不做作，保持其个性，呈现其真味。只有真情、真味，才感人、悦人，给人以美的享受。
四、融合中西厨艺，彰显菜肴之意境