一、国内的中国饮食史研究状况
中国饮食史作为一门边缘性的学科，它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化，时兴时衰。但总的来说，可以分为以下几个阶段：
（一）兴起阶段（1911年至1949年）
中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。在该书中，作者将饮食作为重要的内容加以叙述，并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。此后，相继发表有：董文田《中国食物进化史》（《燕大月刊》第5卷第1-2期，1929年11月版）、《汉唐宋三代酒价》（《东省经济月刊》第2卷第9期，1926年9月），郎擎霄《中国民食史》（商务印书馆1934年版），全汉?N《南宋杭州的外来食料与食法》（《食货》第2卷第2期，1935年6月），杨文松《唐代的茶》（《大公报·史地周刊》第82期，1936年4月24日），胡山源《古今酒事》（世界书局1939年版）、《古今茶事》（世界书局1941年版），黄现?《食器与食礼之研究》（《国立中山师范季刊》第1卷第2期，1943年4月），韩儒林《元秘史之酒局》（《东方杂志》第39卷第9期，1943年7月），许同华《节食古义》（《东方杂志》第42卷第3期），李海云《用骷髅来制饮器的习俗》（《文物周刊》第11期，1946年12月版），刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》（《中国文化研究汇刊》第7卷，1947年9月版），友梅《饼的起源》（《文物周刊》第71期，1948年1月28日版），李?氯恕堵?沃泄?酥?率匙⌒小罚ā斗缤猎又尽返?卷第3-6期，1948年9月—1949年7月），等等。
（二）缓慢发展阶段（1949年至1979年）
中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里，大陆由于各种政治运动的不断开展，中国饮食史的研究也受到了严重的影响，基本上处于停滞状态，发表的论著屈指可数。
在20世纪50年代，有关的中国饮食史论著有：王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》（《光明日报》1954年8月8日）、杨桦《楚文物（三）两千多年前的食器》（《新湖南报》1956年10月24日）、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》（《西北大学学报》1957年第1期）、林乃?觥吨泄?糯?呐氲骱鸵?场??优氲骱鸵?晨粗泄?糯?纳??⑽幕??胶徒准渡?睢罚ā侗本笱аПā?957年第2期），等等。
此外，吕思勉著《隋唐五代史》（上海中华书局1959年版）专辟有一节内容论述这一时期的饮食。
20世纪60年代的论著主要有：冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》（《文物》1963年第1期）、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》（《中华文史论丛》1963年第4期）、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》（《科学史集刊》第6期，1963年版）、方杨（《我国酿酒当始于龙山文化》）（《考古》1964年第2期）。
20世纪70年代，大陆在“”结束后，又有学者对中国饮食史进行研究，其中见诸报刊有：白化文《漫谈鼎》（《文物》1976年第5期）、唐耕耦等《唐代的茶业》（《社会科学战线》1979年第4期）。
这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段，主要成果有：杨家骆主编《饮馔谱录》（世界书局1962年版）、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》（《大陆杂志》第34卷5期，1967年3月）、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》（《中原文献》第4卷第8期，1972年8月）、许倬云《周代的衣、食、住、行》（《史语所集刊》第47本第3分册，1976年9月）、张起钧《烹调原理》等。在这些成果中，张起钧先生的《烹调原理》一书，从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释，使传统的烹调理论变得更有系统性。另外，刘伯骥《宋代政教史》（台北中华书局1971年版）、庞德新《宋代两京市民生活》（香港龙门书局1974年版）等书都辟有一定的篇幅，对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。
（三）繁荣阶段（1980年至今）
1.20世纪80年代的中国饮食史研究
进入20世纪80年代，大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计，《中国烹饪》杂志创刊后，至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。20世纪80年代大陆的中国饮食史研究，主要体现在以下几方面：
一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》，相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》（饮食部分）、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》（饮食部分）、《闲情偶寄》（饮食部分）、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。
二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。如：林乃?觥吨泄??澄幕?罚ㄉ虾H嗣癯霭嫔?989年版），林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》（陕西人民教育出版社，1989年版），姚伟钧《中国饮食文化探源》（广西人民出版社1989年版），陶文治《中国烹饪史略》（江苏科学技术出版社1983年版）、《中国烹饪概论》（中国商业出版社1988年版），王仁兴《中国饮食谈古》（轻工业出版社1985年版）、《中国年节食俗》（中国旅游出版社1987年版），洪光住《中国食品科技史稿（上）》（中国商业出版社1984年版），王明德、王子辉《中国古代饮食》（陕西人民出版社1988年版），杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》（中国展望出版社1983年版），《中国饮食民俗学》（中国展望出版社1983年版），熊四智《中国烹饪学概论》（四川科学技术出版社1988年版），施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》（中国食品出版社1989年版），陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》（中国商业出版社1986年版），张廉明《中国烹饪文化》（山东教育出版社1989年版），曾纵野《中国饮馔史》第一册（中国商业出版社1988年版），林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》（中国食品出版社1989年版），庄晚芳《中国茶史散论》（科学出版社1988年版），陈椽《茶业通史》（农业出版社1984年版），贾大泉、陈一石《四川茶业史》（巴蜀书社1989年版），吴觉农《茶经述评》（农业出版社1987年版），王尚殿《中国食品工业发展简史》（山西科学教育出版社1987年版）。
在论文方面，主要有：彭卫《谈秦人饮食》（《西北大学学报》1980年第4期），马忠民《唐代饮茶风习》（《厦门大学学报》1980年第6期），韩儒林《元代诈马宴新探》（《元史及北方民族史研究集》第4期，1980年版），刘桂林《千叟宴》（《故宫博物院院刊》1981年第2期），张泽咸《汉唐时代的茶叶》（《文史》第11辑，1981年版），黄展岳《汉代人的饮食生活》（《农业考古》1982年第1期），孙机《唐宋时代的茶具与酒具》（《中国历史博物馆馆刊》总4期，1982年），贾大泉《宋代四川的酒政》（《社会科学研究》1983年第4期），王树卿《清代宫中膳食》（《故宫博物院院刊》1983年第3期），李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》（《湖南师范大学学报》1984年第3期），蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》（《考古》1984年第10期），赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》（《商业研究》1985年第12期），余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》（《农业考古》1983年第1期），曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》（《农业考古》1983年第1期），叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》（《中国农业》1983年第2期），樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》（《社会科学辑刊》1984年第3期），史树青《谈饮食考古》（《考古与文物》1984年第6期），彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》（《自然科学史研究》第4卷第3期），赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》（《中国科技史科》第6卷第5期），刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》（《四川文物》1985年第4期），孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》（《中国科技史料》1985年第6期），童恩正《酗酒与亡国》（《历史知识》1986年第5期），王慎行《试论周代的饮食观》（《人文杂志》1986年第5期），贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》（《商业流通论坛》1987年第2期）。赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》（《商业研究》1987年第5期），史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》（《商业研究》1987年第2期），郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》（《浙江学刊》1986年第3期）、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》（《清史论丛》1986年第7期），胡澍《葡萄引种内地时间考》（《新疆社会科学》1986年第5期），庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》（《中国农史》1987年第1期），方心芳《关于中国蒸酒器起源》（《自然科学史研究》1987年第2期），赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》（《湘潭大学学报》1987年第1期），李存山《饮食——血气——道德（春秋时期关于道德起源讨论）》（《文中哲》1987年第2期），林正秋《宋代菜肴特点探讨》（《商业经济与管理》1987年第1期），林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》（《中州学刊》1989年第2期），赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》（《社会科学战线》1989年第4期），李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》（《中国农史》1989年第4期），王岩《中国食文化的发生机制》（《中国农史》1989年第4期），王守国《中国的酒文化》（《学术百家》1989年第5期），纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》（《内蒙古社会科学》1989年第4期），刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》（《中国农史》1989年第4期），姚伟钧《先秦谷物品种考辨》（《华中师范大学学报》1989年第6期），王洪军《唐代的饮茶风习》（《中国农史》1989年第4期），龚友德《云南古代民族的饮食文化》（《云南社会科学》1989年第2期）。
2.20世纪90年代的中国饮食史研究
20世纪90年代的中国饮食史研究，无论是研究的角度还是研究的深度，都远远超过80年代，这具体体现在以下几个方面：
一是有关中国饮食史研究的著作纷纷涌现。其中，代表性的有：李士靖主编《中华食苑》（第1-10集），林永匡、王熹《清代饮食文化研究》（黑龙江教育出版社1990年版），林永匡《饮德·食艺·宴道——中国古代饮食智道透析》（广西教育出版社1995年版），王子辉《隋唐五代烹饪史纲》（陕西科技出版社1991年版），陈伟明《唐宋饮食文化初探》（中国商业出版社1993年版），王学泰《华夏饮食文华》（中华书局1993年版），万建中《饮食与中国文化》（江西高校出版社1995年版），王仁湘：《饮食考古初集》（中国商业出版社1994年版），姚伟钧《宫廷饮食》（华中理工大学出版社1994年版），谭天星《御厨天香——宫廷饮食》（云南人民出版社1992年版），赵荣光《中国饮食史论》（黑龙江科学技术出版社1990年版），赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》（黑龙江人民出版社1996年版），赵荣光《中国古代庶民饮食生活》（商务印书馆国际有限公司1997年版），苑洪琪《中国的宫廷饮食》（同上），王仁兴《中国饮食结构史概论》（北京市食品研究所1990年印行），鲁克才《中华民族饮食风俗大观》（世界知识出版社1992年版），李东印《民族食俗》（四川民族出版社1990年版），傅允生、徐吉军、卢敦基《中国酒文化》（中国广播电视出版社1992年版），季羡林《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》（经济日报出版社1997年版），胡德荣、张仁庆等《金瓶梅饭食谱》（经济时报出版社1995年版），黎虎主编《汉唐饮食文化》（北京师大出版社1998年版）等等。
二是在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。在宏观研究方面，有姚伟钧《论中国饮食文化植根的经济基础》（《争鸣》1992年第1期）、《饮食生活的演变与社会转型》（《探索与争鸣》1996年第4期）等文。
在食物种类的栽培和加工制作方面，有严文明《中国稻作的起源和传播》（《文物天地》1991年第5、6期），杨希义《大麻、芝麻和亚麻栽培历史》（《农业考古》1991年第3期），徐晓望《福建古代的制糖术与制糖业》（《海交史研究》1992年第1期），刘士鉴《蔗糖在中国起始年代的辨析》（《农业考古》1991年第3期），谢志诚《甘薯在河北的传种》（《中国农业》1992年第1期），谢成侠《种的起源和进化史》（《中国农史》1992年第2期），梁中效《试论中国古代粮食加工业的形成》（《中国农史》1992年第1期），顾和平《中国古代大豆加工和食用》（《中国农史》1992年第1期）。贾俊侠《古代关中主要粮食作物的变迁》（《唐都学刊》1990年第3期），张涛《试论石磨的历史发展及意义》（《中国农史》1990年第2期），陈伟明《唐宋食品贮存加工的技术类型与特色》（《中州学刊》1990年第5期），胡志祥《先秦主食加工方法探折》（《中原文物》1990年第2期），袁华忠《“枸酱”是一种果汁饮料》（《贵州师范大学学报》1994年第1期），冼剑民、谭棣华《明清广东的制糖业》（《广东社会科学》1994年第4期），姚伟钧《中国古代农圊业起源新探》（《中南民族学院学报》1993年第4期）。
在酒史方面，有萧家成《论中华酒文化及其民族性》（《民族研究》1992年第5期）、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》（《黑龙江民族丛刊》1990年第1期）、张德水《殷商酒文化初论》（《中原文物》1994年第3期）、李元《酒与殷商文化》（《学术月刊》1994年第5期）、张平《唐代的露酒》（《唐都学刊》1994年第3期）、拜根兴《饮食与唐代官场》（《人文杂志》1994年第1期）、吴涛《北宋东京的饮食生活》（《史学月刊》1994年第2期）、陈伟明《元代饮料的消费与生产》（《史学集刊》1994年第2期）等文。
在茶史方面有：陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》（《民族研究》1992年第2期）、姚伟钧《茶与中国文化》（《华中师大学报》1995年第1期）、曾庆钧《中国茶道简论》（《东南文化》1992年第2期）、王懿之《云南普洱茶及其在世界茶史上的地位》（《思想战线》1992年第2期）；程喜霖《唐陆羽〈茶经〉与茶道（兼论其对日本茶文化的影响）》（《湖北大学学报》1990年第2期）、陈香白《潮州工夫茶与儒家思想》（《孔子研究》1990年第3期）、刘学忠《中国古代茶馆考论》（《社会科学战线》1994年第5期）等文。
在少数民族饮食史研究方面有：陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》（《东南文化》1992年第2期）、辛智《从民俗学看回回民族的饮食习俗》（《民族团结》1992年第7期），黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》（《黑龙江民族丛刊》1992年第1期）、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》（《民俗研究》1991年第3期）、蔡志纯《漫谈蒙古族的饮食文化》（《北方文物》1994年第1期）、姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》（《中南民族学院学报》1997年第1期）。
在食疗方面，有任飞《医食同源与我国饮食文化》（《上海师范大学学报》1992年第1期）等文。
在饮食礼俗方面有：姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》（《江汉论坛》1990年第8期）、《乡饮酒礼探微》（《中国史研究》1999年第1期），林?V《周代用鼎制度商榷》（《史学集刊》1990年第3期），裘锡圭《寒食与改火》（《中国文化》1990年第2期），万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》（《东南文化》1993年第4期），杨学军《先秦两汉食俗四题》（《首都师大学报》1994年第3期），张宇恕《从宴会赋诗看春秋齐鲁文化不同质》（《管子学刊》1994年第2期）。
在饮食思想观念方面有：姚伟钧《中国古代饮食观念探微》（《争鸣》1990年第5期）、王晓毅《游宴与魏晋清谈》（《文史哲》1993年第6期）。
在文献研究和饮食器具以及饮食文化交流方面，也有不少论文。
在断代史研究方面有：胡志祥《先秦主食文化要论》（《复旦学报》1990年第3期）、姚伟钧《先秦饮馔技艺考论》（《文献》1996年第1期）、万建中《先秦饮食礼仪文化初探》（《江西大学学报》1992年第3期）、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》（《史学月刊》1992年第1期）、宋镇豪《夏商食政与食礼试探》（《中国史研究》1992年第3期）、杨爱国《汉画像石中的庖厨图》（《考古》1991年第11期）、余世明《魏晋时期粮食生产结构之变化》（《贵州师范大学学报》1992年第2期）、关剑平《“兰肴异蟹肴”（南北朝食蟹风俗）》（《北朝研究》1991年总第5期）、黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区饮食生活（主食）》（载《唐长孺先生八十寿辰纪念论文集》，武汉大学出版社1991年版）、《唐代官员宴会的类型及其社会职能》（《中国史研究》1992年第2期）、陈伟明《唐宋时期饮食业发展初探》（《暨南学报》1990年第3期）、何泉达《五代以来扬州值蔗献疑》（《史林》1992年第2期）、徐吉军《南宋临安饮食业概述》（《浙江学刊》1992年第6期）和《论南宋临安市民的饮食生活》（《中国古都研究》第10辑）、程民生《宋代果品简论》（《中州学刊》1992年第2期）、陈高华《元代大都的饮食生活》（《中国史研究》1991年第4期），姚伟钧《汉唐饮食制度考论》（《中国文化研究》1999年第1期），《唐代的饮食文化》（《华中师范大学学报》1990年第3期）和《三国魏晋南北朝的饮食文化》（《中国民族学院学报》1994年第2期），张国庆《辽代契丹人饮食考述》（《中国社会经济史研究》1990年第1期），闻惠芬《太湖地区先秦饮食文化初探》（《东南文化》1993年第4期），杨亚长《半坡文化先民主饮食考古》（《考古与文物》1994年第3期），张萍《唐代长安的饮食生活》（《唐史论丛》第6辑，陕西人民出版社1995年版），黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区的饮食生活》（载《魏晋南北朝隋唐史资料》第11册，武汉大学出版社出版）。
二、海外的中国史研究状况
海外的中国饮食史研究，当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早，也最为重视，成就最为突出。
早在上世纪40～50年代，日本学者就掀起了中国饮食史研究的热潮。其时，相继发表有：青木正儿《用匙吃饭考》（《学海》，1994年）、《中国的面食历史》（《东亚的衣和食》，京都，1946年）、《用匙吃饭的中国古风俗》（《学海》第1集，1949年）、?田统《白干酒——关于高梁的传入》（《学芸》第39集，1948年）、《向中国传入的小麦》（《东光》第9集，1950年）、《明代的饮食生活》（收于薮内清编《天工开物之研究》，1955年）、《?年表（中国部）》（《生活文化研究》第6集，1957年）、《古代中国的烹饪》（《东方学报》第30集，1995年）、同人《华国风味》（东京，1949年）、《五谷的起源》（《自然与文化》第2集，1951年）、《欧亚大陆东西栽植物之交流》（《东方学报》第29卷，1959年），天野元之助《中国臼的历史》（《自然与文化》第3集，1953年）、冈崎敬《关于中国古代的炉灶》（《东洋史研究》第14卷，1955年）、北村四郎《中国栽培植物的起源》（《东方学报》第19卷，1950年）、由崎百治《东亚发酵化学论考》（1945年）；等等。
60年代，日本中国饮食史研究的文章有：?田统《中世食经考》（收于薮内清《中国中世科学技术史研究》，1963年）、《宋元造酒史》（收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》，1967年）、《豆腐考》（《风俗》第8卷，1968年），同人《关于〈饮膳正要〉》（收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》，1967年），天野元之助《明代救荒作物著述考》（《东洋学报》第47卷，1964年）、桑山龙平《金瓶梅饮食考》（《中文研究》，1961年）。
到70年代，日本的中国饮食史研究更掀起了新的高潮。1972年，日本书籍文物流通会就出版了?田统、田中静一编纂的《中国食经丛书》。此丛书是从中国自古迄清约150余部与饮食史有关书籍中精心挑选出来的，分成上下两卷，共40种。它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料。其他著作还有：1973年，天理大学鸟居久靖教授的系列专论《〈金瓶梅〉饮食考》公开出版；1974年，柴田书店推出了?田统所著的《中国食物史》和大谷彰所著的《中国的酒》两书；1976年，平凡社出版了布目潮fēng＠⑧、中村乔编译的《中国的茶书》；1978年，八坂书房出版了?田统《中国食物史之研究》；1983年，角川书店出版中山时子主编的《中国食文化事典》；1985年，平凡社出版石毛直道编的《东亚饮食文化论集》。1986年，河原书店出版松下智著的《中国的茶》；1987年，柴田书店出版田中静一著的《一衣带水——中国食物传入日本》；1988年，同朋舍出版田中静一主编的《中国料理百科事典》；1991年，柴田书店出版田静一主编的《中国食物事典》。
近年来，日本已相继出版了林已奈夫教授的《汉代饮食》等书。在日本研究中国饮食史的学者中，最著名的当推田中静一、?田统、石毛直道、中山时子等先生。
关键词:中式快餐业;标准化。
改革开放以来,肯德基、麦当劳等洋快餐的涌入使中国人认识到了什么是快餐。但由于中国人传统的饮食习惯,西式快餐终究不是大多数消费者的第一选择。在此背景下,我国的中式快餐作为一支新生力量出现在我国餐饮市场上,不仅丰富了人们的饮食生活,也为中国餐饮业的发展做出了重大贡献。
1中式快餐业的发展现状。
中式快餐从1987年在我国开始发展。1995年底,我国快餐店有28万多家,快餐专业公司400个左右,年营业额为400亿元;2004年,全国快餐业营业额约为1500亿元;2007年,我国全社会餐饮业实现营业额12352亿元,同比增长19.4%,其中快餐超过4000亿元;2008年,我国餐饮业实现销售额15404.9亿元,同比增长约24.7%,其中,快餐与正餐、火锅呈现“三分天下”的格局,快餐业的销售额已占到整个餐饮业销售总额的三分之一[1]。
快餐产业有着自身的独特之处,它能满足人民群众饮食社会化的需求。国外研究表明,当人均收入达500-800美元时,是传统家务劳动由个人完成转向社会提供服务的需求急剧扩张时期。我国一些城市已进入这一时期,今后十年还会有更多的城市和地区进入这一时期。据估计,五年以后我国大中城市80%的居民早餐将以成品、速冻食品或在餐饮店就餐为主,十年以后80%的居民午餐将以各种快餐为主,晚餐也将有相当部分通过购买成品、半成品来解决[2]。随着生活水平的提高,生活节奏的加快,人们普遍希望买来就能吃,或经简单加工就能吃的餐饮食品,实现餐饮社会化生产,已成为全社会对中式快餐业提出的一项重要任务。
中式餐饮产业化是实现我国农业产业化发展的客观要求。餐饮产业化是农业产业化发展的客观延伸。我国的基础产业系统链使餐饮产业与农业紧密联系在一起,二者具有不可分割的联系。作为一个农业大国,我国的农业产业化进展还不尽人意,一个重要原因是农产品加工程度低,相应地也就造成农副产品的附加值低。改善食物质量,转化农产品,提高加工程度,将是我国农业今后努力的方向。而要做到这一点,通过实现中式快餐产业化来带动农业产业化无疑是一条切实可行的途径。
餐饮产业化发展是解决社会剩余劳动力的有效途径。目前,我国正进行经济结构调整,城市失业和职工下岗,农村剩余劳动力不断增加,已成为当前我国社会经济生活的一个突出问题,由此引发的社会问题也日益严重。快餐行业是劳动密集型产业,能够吸收大量的劳动力,同时中式快餐产业化是用现念改造传统的餐饮产业,采用的是专业化分工、工业化生产、规模化经营,因此中式快餐业的产业化发展无疑会创造更多的劳动就业机会,必然能够为农村剩余劳动力和城市下岗职工搭建很好的就业平台。
目前,我国餐饮业还存在许多不足:一是产业结构不合理。人力资源、物质及技术资源未得到充分合理的利用,未充分发挥其潜在作用,极少利用先进的科学技术并将其转化为生产力。二是产业关联不够紧密。当前,餐饮产业对农业、食品业的带动作用并不明显,产业关联度亟待提高。三是产业技术不规范,缺少标准化、规范化。四是产业组织不够完善。上述问题的解决将是一个长期的过程,加速解决这些问题的突破口,标准化经营与管理是关键。这种经营与管理方式可以使企业从上至下执行统一的标准,形成统一的思想和行动;可以提高产品质量和工作效率,减少资源浪费;有利于提高服务质量,树立企业形象,更重要的是标准化经营与管理能使企业在连锁和兼并中,成功地进行“复制”或“克隆”,使企业的经营管理模式在扩张中始终保持一致,使企业以最少的投入获得最大的经济效益[3]。
2中式快餐标准化的涵义。
在中式快餐业的发展中,连锁经营是一个非常重要的发展方向,连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出了强大的生命力和发展潜力。连锁经营的原则是3S,即标准化(Stan-dardization)、简单化(Simplification)、专业化(Spe-cialization)[4]。标准化是为了便于连锁经营模式的复制、利于特许经营体系的管理和控制或保持整个连锁经营体系的一致性。简单化是指通过对作业流程、岗位活动的简单化,达到提高工作效率、便于推广和复制的目的。专业化是通过各部分的专业分工、专业运作和有机协调来保持整个连锁体系的良性运转,从而形成一个具有自我发展能力的有机整体。
科学泰斗钱学森曾给餐饮标准化下这样的定义:烹饪的工业化,即“制作速度化、操作专业化”。
“中式快餐标准化”,就是具有中国饮食特色,根据中国饮食特点,具有产品生产的机械化、自动化;在服务方面实现供餐方式的快捷化、方便化、就餐环境的舒适化、经营管理科学化、信息化等[5]。3分30秒,这是肯德基电脑控制下一锅炸鸡的出炉时间,而传统的中国饮食以其雍容华贵、丰富多彩、博大精深而闻名世界,凭借着厨师们精湛的技艺和丰富的配料,中国的饮食特色因地域和文化不同也不尽相同。中国传统以来的烹饪方式是以厨师的技艺为准,以厨师的自我修为为大,正因为其博大精深,所以也限制其连锁经营,增加了标准化的难度。没有标准化,就难以形成制度、成本上的优势。同时如果中式餐饮不能标准化,就不能保证餐品的统一口味,与经营的统一性要求不符。传统餐饮企业要实现连锁经营,标准化运作特别是菜肴标准化生产是必经之路;餐饮企业连锁经营最本质、也最难掌握的就是菜肴的标准化生产。同时标准化是餐饮发展的一个方向,也是餐饮经营者追求的方向,由此可见我国中式快餐产业化发展中标准化问题的严峻性。中式快餐业要实现规模化经营,就必须要走标准化的道路。
3中式快餐标准化的现状及发展趋势。
中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系,标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题[6]。目前,我国中式快餐较为大型的快餐企业还为数不多,规模比较大的有真功夫、马兰拉面、新亚大包、老娘舅、面点王、江苏大娘水饺、丽华快餐等等[7]。
中式快餐品种众多,工艺复杂,用料的多少难以掌握,同种菜品的口感在不同人手中也难以做到统一。标准化操作不仅能够解决同一种菜品之间口感不一致的问题,还能缩短出餐时间,减少厨房内操作人员的数量。例如真功夫引入餐饮业的蒸汽控温压原理,创制成独特的电脑程控蒸汽柜,保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间,从而解决了其菜品量化的难题。原材料在配送中心制作成统一包装的半成品后,用冷冻车把真空包装的半成品统一配送至餐厅。这样几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。餐厅炖汤时,员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋,加标准重量的水,加盖,放入蒸汽柜,核对气压、温度,设定时间,就完成了制作过程。其他快餐企业,例如老娘舅、马兰拉面等也都在不同程度上实现了标准化[1]。
目前,中式快餐的标准化在我国处于快速发展期,虽然有相当一部分中式快餐经营企业建立起了标准化管理体系,但是,和西式快餐的标准化相比还有一定的距离,今后我国中式快餐在标准化进程中应努力做好以下三点
3.1经营管理的标准化。
通过经营管理的探索,逐步建立起适合自己企业生产实际的标准化管理体系,该体系应涵盖店面选址标准、店面设计标准、原料采购标准、生产制作标准、人员招募标准、人员培训标准、人员晋升标准、规范服务标准、日常管理标准和连锁经营标准等。
3.2食物原料及生产制作的标准化。
中式餐饮受原料及制作过程的影响极大,因此原料及制作过程必须进行标准化,并严格控制。否则,由于中式餐饮的特殊性,要实现肯德基、麦当劳等西式快餐的标准化操作流程,会存在着极大的技术难题。
对于原料而言,在采购时应将原料的重量、尺寸、外观等进行量化,并在此基础上建立起原料采购的标准化体系,以保证在任何条件下都能获得同一要求的原料。
对于生产制作过程而言,应将工序量化来实现标准化。工序量化包括数量的量化和时间的量化,指在中式快餐的制作过程中各种原辅料的添加量及蒸、煮、烤、炖等每一工序所花时间的量化。以此来保证最终提供给消费者的食物在口感和外观上始终是一致的。
3.3服务的标准化。
中式快餐在发展壮大过程中是与连锁经营的模式密切相连的。而连锁经营的优势不仅在于统一品牌、统一形象,更在于为顾客提供全面、细致、周到的个性化服务,这是现代连锁企业的又一重要经营策略。而要做到这点,就必须在连锁经营中做到服务的标准化,让消费者在任何一家门店消费食物的同时,都能够享受到优质的、同一水准的服务,以此来提升食物与服务之间的密切关联性。
目前,我国中式快餐业在快速发展的同时,正大踏步地向成熟期迈进,中式快餐已逐渐成为了我国餐饮市场上的一支重要力量,有力地推动着我国餐饮经济的发展。但在此迅速发展之际,当务之急是把食品工业的现代科学技术转变为生产力,尽快完善中式快餐业标准化过程中的一些不足之处,推动我国中式快餐迈向更高的发展水平,向世界人民展示中国传统饮食文化。
参考文献
关键词:“五味调和”味觉审美文化张力
“五味调和”是中国饮食文化精要之所在。《周礼》中记载:“五味,醯、酒、饴蜜、姜、盐之属……”醯、酒、饴蜜、姜、盐五种食物分别代表着酸、苦、甘、辛、咸五种味道,可见早在上古时代,人们就已经运用这些食物进行调味,不仅如此,人们还将五味与五行联系起来,形成了独具中国文化特色的饮食理论,将中国饮食文化引入了科学化、理性化、艺术化、哲学化的轨道。
一、“五味调和”的理论渊源
“五味调和”理论的产生和发展与中国传统文化中的阴阳五行观有着密切的联系。《河洛原理》有:“太极一气产阴阳,阴阳化合生五行,五行既萌,随含万物。”所谓“阴阳”,本义是日照的向背,向日为阳,背日为阴,代表了自然界中两种对立的、此消彼长的属性或能量,如天与地、男与女、动与静等。《易・系辞》:“一阴一阳之谓道。”阴阳二者的相互作用是自然界发展最基本的规律,也是万物形成的根本。而在阴阳之下又有五行,《尚书・大禹谟》:“德惟善政,政在养民。水、火、木、金、土、谷,惟修;正德、利用、厚生,惟和。”这里的水、火、木、金、土,即是后来的五行。“行”有运动变化之意,五行则是对这五种物质属性的抽象和发展,而五行之间又有相克相生的规律,对应于阴阳二者的消长,作用于自然界中的万物。阴阳五行观表面上看来是对自然界事物的简单分类,但实质上是对自然界普遍规律的认识和应用,学者顾颉刚曾说:“汉代人的思想骨干,是阴阳五行……推究这种思想的原始,由于古人对宇宙间的事物发生了分类的要求。他们看见林林总总的东西,很想把繁复的现象化作简单,而得到它们的主要原理与其主要成分,于是要分类……有阴阳之说以统辖天地、昼夜、男女等自然现象,以及尊卑、动静、刚柔等抽象观念;有五行之说,以木、火、土、金、水五种物质与其作用统辖时令、方向、神灵、音律、服色、食物、臭味、道德等,以至于帝王的系统和国家的制度。”[1]阴阳五行观应用的范围之广已经几乎涉及人们生活和生产的方方面面,因此毫无疑问地成为当时学术的主流,这对那时正处在萌芽期的中国哲学、科学、文化、艺术都产生了极其深远的影响。
“五味”说的产生即是以五行为理论模型,《尚书・洪范》较为详细地解释了五味与五行在功能上的对应关系:“五行:一曰水,二曰火,三曰木,四曰金,五曰土。水曰润下,火曰炎上,木曰曲直,金曰从革,土爰稼穑。润下作咸,炎上作苦,曲直作酸,从革作辛,稼穑作甘。”古人认为,水润下溶解了土中的盐分故有咸味;火炎上烧焦了东西故有苦味;树木区直长出的果实未熟时有酸味;金消融之气有辛味;土滋养庄稼百谷,百谷味苦。这是古人根据对自然的观验对五味与五行之间关系的理解。五行之间存在着相生相克的规律,没有生就没有事物的发生和成长,没有克就不能维持事物在发展过程中的平衡与协调。《墨子》有云:“五行毋常胜。”因此相生和相克是事物必然存在的两个方面。五味通过五行系统模型与世间万物建立了广泛的联系,如中国古人将五味与五脏、四时的对应关系运用到饮食养生中,形成了独特的“食疗”理论。又如中国人将对味觉的感受从整体的,宏观的角度进行把握,抽象出很多哲学的和美学的思想,这些都与五行系统模型的建立是分不开的。而五味与五行之间的对应关系,以及五行之间的相生相克关系,正是五味调和理论内涵的核心。
二、“五味调和”与味觉审美
东汉许慎在《说文解字》中将“美”解释为:“美,甘也,从羊从大。”甘也,是指羊肉的味道甘甜可口,这显然是在描述味觉上的。由此引发了一个问题,味觉上的能否形成美感,也就是说“味”是否是一个独立的美学范畴。
西方哲学家倾向于将美感只限定于视觉和听觉的范围,而将味觉和嗅觉排除在外。如苏格拉底和大希庇阿斯讨论关于美的问题时说:“美只起于听觉和视觉所产生的。”“因为我们如果说味和香不仅愉快,而且美,人人都会拿我们做笑柄。”[2]中世纪黑格尔说:“艺术的感性事物只涉及视听两个认识性的感觉,至于嗅觉、味觉和触觉则完全与艺术欣赏无关。因为嗅觉、味觉和触觉只涉及单纯的物质和它的可直接用感官接触的性质,例如嗅觉只涉及空气中飞扬的物质,味觉只涉及溶解的物质,触觉只涉及冷热平滑等性质。因此,这三种感觉与艺术品无关……这三种感觉的并不起于艺术的美。”[3]黑格尔认为味觉只能使人获得具体的感觉,而无法把握感性形式之上的理性内容。他说:“在艺术里,这些感性的形状和声音之所以呈现出来,并不只是为着它们本身或是它们直接现于感官的那种模样、形状。而是为着要用那种模样去满足更高的心灵的旨趣。”[4]乔治・桑塔耶又认为,味觉不能帮助人们获得经验,是味觉低于视觉和听觉的主要原因。他认为:“触觉、味觉和嗅觉,虽则无疑可能很发达,但不像视觉和听觉那样对于人追求知识大有帮助……它们被称为非审美的感觉或低级的感觉;这些名称的正确性是不可否认的,但决不是因为这些感觉的卑下或固有的享受性,而是由于它们在我们经验中所起的作用。”[5]总体来说,西方哲学家对味觉审美的评判是倾向于否定态度的,他们认为味觉感受来源于风味物质对感官的刺激,与人的主观情感关系不大。比如说糖是甜的,那么给不同的人品尝浓度相同的糖水,则大多数人感受到的甜味是相同的,这与人本身的年龄、职业、修养等都无甚关系,人们也很难在这样的感受下产生理性的认识,获得新的经验。因此,西方人认为味觉是低俗的,是非审美的,把任何对味觉的关注都理解为享乐主义,而绝非对美的追求。
以西方哲学家对味觉审美的否定反观中国古典美学,却得到截然相反的结果:在古代中国,味觉毫无疑问是与视觉和听觉同等重要的审美感受,并对美学的产生和发展发挥了不可忽视的积极作用。《庄子・盗跖》曰:“声色滋味之于人心,不待学而乐之。”《孟子・告子》曰:“口之于味,有同嗜焉;耳之于声,有同听焉;目之于色,有同美焉。”《荀子・劝学》又说:“目好之五色,耳好之五声,口好之五味。”虽然,学术界对“美”字的解释仍存有争议,有学者认为美是起源于原始图腾崇拜,羊人为美,与味觉无关。但是在“民以食为天”、“食色,性也”等文化背景的强烈感召下,中国古人对饮食、对味觉的重视程度要远远高于西方,味觉与视觉和听觉一起促成了中国人审美意识的最初形成。中西方学者对味觉审美巨大的认知差异背后隐藏的是两种截然不同的文化背景和思维模式。西方人的思维方式是主、客体的对立,主体认识客体的过程,就是对客体理性分析的过程,因此西方饮食处处体现着机械和精准的科学精神。而中国人的思维模式是以“天人合一”为理性核心,主体对客体的认识过程是“内求于心”的过程,认识的目的是追求主客体之间的和谐,因此相同的客体对于不同的主体来说,认识的结果也是相异的,这正是“如鱼饮水,冷暖自知”。
“五味调和”是一种智慧,中国饮食文化的博大精深正得益于此。《吕氏春秋・本味》中有:“调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻……故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”简单的甘、酸、苦、辛、咸五种味道,根据先后多少不同,就可以幻化出各种不同的味道,同一种食材,究竟可以做出多少种不同的口味,不得而知,中国古人正是在这千变万化中,寻求对美的感受。《论语・述而》记载:“子在齐闻《韶》,三月不知肉味。”孔子不知肉味并不是因为听觉的超越了味觉的,而是两者在更高的精神层面形成了共同的、可以比较的审美情感。老子提出“味无味”,认为“无味”才是“至味”,使味觉审美提高到脱离味觉本身的更高境界,摆脱有限的感官体验寻求无限的精神愉悦,彻底让味觉审美摆脱享乐主义的嫌疑,成为至高无上的美的体验。
三、“五味调和”的文化张力
“五味调和”是一种饮食理念,也是一种文化理念。《孟子・告子》有云:“食、色、性也。”饮食为人生存之根本,无论是帝王将相,还是平民百姓,任何人的生存都离不开饮食活动,这就使饮食文化具有了最广泛层面的普遍性。于是植根于饮食的文化理念很容易成为一种人人可以理解、人人可以应用的最直观的表达形式。正因如此,在中国历史上,以味论美,以味论诗,以饮食喻政治,以饮食谈哲学的例子并不少见。比如古人常常以饮食喻政治,老子说“治大国若烹小鲜”,治理大国要像烹制小鱼一样,不要经常去翻动它。治国是国家的头等大事,关乎江山社稷,苍生百姓的安危,可老子却用饮食的道理解释它,既浅显易懂又精妙恰当。《左传・昭公二十年》记载晏子向齐景公陈述先王之道时说:“先王之济五味,和五声,以平其心,和其政也。”这也是以五味调和来喻政治,使五味相互调和,使五声和谐动听,用来平和心性,才能成就政事。在哲学上,老子以“味”论道,“道之出口,淡乎其无味,视之不足见,听之不足闻,用之不足既”,他认为道是没有味道的,是看不见的,听不着的,用不到的,也就是说,道是超越所有感官体验的精神愉悦,他说“五色令人目盲,五音令人耳聋,五味令人口爽,驰骋畋猎令人心发狂,难得之货,令人行妨。是以圣人为腹不为目,故去彼取此。”他借有形的色、音、味,描绘无形的道,给“味”增添了一些哲学意蕴。在文学上,文人们常常以“味”言“诗”,如刘勰主张的“滋味说”,司空图所追求的“韵外之致,味外之旨”,都是以“味”为核心的文学主张。司空图在《与李生论诗书》中说:“文之难,而诗之难尤难。古今之喻多矣,而愚以为辨于味,而后可以言诗也。”他将“辨于味”看做是“言诗”之根本,可见“味”在古人的心目中占据着怎样重要的地位。毫无疑问,中国古人擅长于从直观的饮食活动中抽象出适用于社会生活各个方面的自然规律、艺术准则或人生哲学,无论是政治、哲学还是文学,中国古人以独特的视角对“味”的内涵进行了阐释和延伸,使饮食文化呈现出从物质到精神,从精神到文化,多层次、立体化的文化格局。
参考文献:
[1]顾颉刚.秦汉的方士与儒生.上海古籍出版社,1998:1.
[2][希]柏拉图著.朱光潜译.文艺对话集.北京:人民文学出版社,1963,9:200.
关键词:中餐菜单;英文译名;原则;技巧
中图分类号:G02文献标识码:A文章编号:1009-8631(2010)04-0150-02
菜名作为一种传递信息和传播文化的手段,在饮食文化对外交流中占有重要地位。如果名称英译处理不当的话,不仅不能通过海外游客将中华民族优秀的饮食文化传播出去,也会影响他们的“食欲”,大大降低旅游的实用目的。因此一份英译很好的中餐菜单应当既基本满足外国客人用餐的便利,又可以让外国客人更好地了解中国的饮食文化。为了达到这一目的,就要求译者不但要对中、西餐菜单的差异有所把握,更要准确了解、熟悉每一道菜的原料、烹调方法,甚至菜肴的色香味形器、菜肴的创始人或发源地等,从而采取相应的翻译方法和技巧。
一、中、西餐菜单的差异
(一)菜单结构
中餐菜单的大体分成冷菜、热菜、汤菜等四个部分,而西餐菜单则分成开胃品、汤、副菜等七个部分。如下所示:
中餐菜单:冷菜、热菜、汤菜、主食和小吃。
西餐菜单:appetizers(开胃品)、soups(汤)、starters(副菜)、maincourses、(主菜)、salads(蔬菜类菜肴)、desserts(甜点)、coffee,tea(咖啡、茶)。
另外,在西餐中,鸡尾酒和酒类排在菜单后面,高档的还另制酒水单。
如果是汉英对照菜单,编排方式只能按中餐菜单进行,不必考虑二者的区别,如果是汉英分列式的菜单,则必须按西餐菜单的编排习惯安排。
(二)烹调方法
西餐烹调方法比较简单,一般使用蒸、煮、炸、烤、焖等方法。而中餐讲究色、香、味、形、意、俱佳,烹调方法相当繁复,包括七大类二十五种:烤、炸、炒、炖、煮、烩、蒸、熏、白灼等,丰富多彩、匠心独具。从加工后的原料形状看,西餐原料的处理则较为简单,一般有整体、块、片、丁、泥等几种形状。而中餐多种多样,有整体、块、片、卷、条、段、丝、丁、粒、末、蓉(泥)、浆、汁等。
(三)菜单内容
西餐菜单只是简单列出菜名,再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带佐料,给人朴素和实用的感觉。而中餐的菜名五花八门各具特色,大致可分为五种:1.以菜肴的原料命名。如:玉米肉丸。2.以菜肴的原料和加工形状命名。如:箭笋肉丝。3.以原料、加工形状和烹调手段命名。如:清蒸火腿片。4.以菜肴原初扬名地域命名。如:北京烤鸭。5.以含有中国文化寓意的词语命名。如:龙凤呈祥。
二、中餐菜名命名文化
中餐菜名命名方式十分讲究,既有现实主义的写实手法,又有浪漫主义的写意笔调;既蕴涵着深刻的历史文化背景,又充满着民俗情趣和地方风情。
(一)历史人物
有名的“东坡肉”是由北宋文学家、美食家和烹饪家苏轼所创。他在黄州烹制的红烧肉,色香味俱全、汤汁稠浓、味道自然醇厚。人们为了怀念和敬仰这位名满天下的大诗人,就将这道佳肴,命名为“东坡肉”。
(二)历史典故、传说
因历史典故而得名的中国菜有许多,如皇帝落难饥不择食时吃的玉米稀饭“珍珠粥”,蕨类野菜“龙爪菜”;以蟹黄和燕窝象征楚汉相争的“鸿门宴”;反映夫妻恩爱的“过桥米线”;反映百姓对奸臣无比痛恨的“油炸侩”。还有“佛跳墙”、“大救驾”、“天津狗不理包子”、“炒西施舌”等都与历史典故、传说有关。
(三)修辞手法
中式菜肴的命名广泛运用了各种修辞手法,常见的有比喻(包括明喻、暗喻和借喻)、夸张、借代、拟人等。如人们在给中国菜取名时,常以“凤”喻“鸡”,以“龙”喻“蛇”,以“虎”喻“猫”,以“芙蓉”喻“蛋白”,以“玉兰片”喻“笋片”,以“银芽”喻“豆芽”等等。
(四)数字
中国菜名博大精深,以数字作馔肴名称是中国人的创造,它表达了人们对美好生活的祝愿和向往。如“一品鲳鱼”、“一品蛲抱蛎”、“一品豆腐”,使鲳鱼、蛲蛎肉、豆腐有了“一品”(“一品”多用于显示家世显赫,与数量无关。)的身价。饶有趣味的是包括两个数字的菜名,像湖南菜一鱼三味,广西菜五彩牛百页、七彩三黄蛋,云南纳西族菜八宝三味梨。
(五)地名
有些中国菜是某些地方所特有的菜式,具有地方特色,便以当地的地名来命名。如“北京烤鸭”、“南京盐水鸭”、“蒙古烤肉”、“山西闻喜煮饼”、“扬州炒饭”、“广东龙虾”、“兰州拉面”等。
三、中餐菜单的英译原则
翻译中餐菜单时,应首先遵循英语语言习惯,参照西餐菜单的特点,力求清晰、准确地反映菜肴的主要风格,同时又能体现中国饮食文化的博大精深。翻译过程中必须把握以下五个原则:
(一)有利于对外交流,避免文化冲突。中菜名英译必须符合外国客人的语言习惯与文化传统,尽量简洁。对于一些不能食用的物品或西方人忌讳食用的动物名,翻译时可省略不译。
(二)弘扬中华文化。在中菜名英译的过程中,可以视时间、地点等客观情况进行必要的、可行的介绍,有选择地合理地弘扬民族文化,让外国客人了解菜名背后所包含的丰富的文化因素,让他们更好地了解中华文化。
(三)避虚就实。所谓避虚就实是指在翻译菜名时,不能按照菜名的字面意思(虚)翻译,而必须把该菜的真实情况或者内涵(实)翻译出来。
(四)舍繁就简。所谓舍繁就简是指英译中国菜时,在保证真实准确的前提下,力求简明扼要以适应外国客人的语言习惯。
(五)灵活运用。与时俱进、不断发展是真正的翻译方向。在中菜名英译的过程中,不应当拘泥于已有的译名,应随机应变,灵活地把握尺度。
四、中餐菜单的英译技巧
(一)要了解中餐烹饪的9种基本方法及其翻译方法:煮(boiling)、炖(simmering)、焖(stewing)、烧(braising)、炸(frying)、烤(baking)、蒸(steaming)、熏(smoking)、白灼(scalding)。
(二)根据中菜命名特点具体分析中菜名英译方法:
1.原材料相加的菜名。这类中餐菜名用名词组成,展示的仅是菜肴所用的原料,没有涉及刀工和烹调方法,但有时兼容菜肴的口味。译法为:主配料+with+次配料,如火腿豌豆(HamwithPeas)。
2.烹调方法和主配料均出现的菜名,可按这一顺序译:即烹调方法(通常用过去分词)+主料+配料。如:菜炒鲈鱼(FriedPerchwithVegetable)。
3.有些菜名除了烹调方法和主配料,还体现了配料形状,这类菜名可按这一顺序译:烹调方法(通常用过去分词)+配料形状(通常用过去分词)+主、配料。如:炖土豆块(StewedChoppedPotatoes)。
4.有些菜在烹调法之外又加入了佐料、刀工等词来修饰中心词,按照英文的表达习惯,我们采用“烹调法+(刀法+ed)+中心词+with/in+佐料”,尽管在词序的组合上已经稍发生了变化,但基本上在内容与形式上还是保持了一致。如:蜜酱烤鸭(RoastDuckwithSweetPaste)。
5.有些菜人名或地名命名。这类菜名没有直接用描述口味或烹调法的词来展示其口味和烹调方法,而是用某一地名来暗示其口味或烹调方法。翻译时可直接用汉语拼音译出人名或地名,再译出菜肴的主要烹调方法和原料。如:毛氏红烧肉(ChairmanMao’sStewedPorkwithSoySauce)。
6.有些菜用象形手法或借用典故、传说命名。除了其直接的所指意义外,还有的包含着丰富的联想意义,形成了菜名的又一特色。翻译方法是还其本原,译出主料、作料或做法,能兼顾修辞含义时则兼顾,切不可拘泥于原名而直译。如长命百岁(GlutenwithVermicelliandTowelGourd)。
7.菜名含器具的可译出器具,也可直译原料作为一种特殊的做法,以译出器具为佳。有加工作用的器具在西餐中是不会搬上桌子的,这也是中餐的一个特点,它表现了中餐的艺术性。器具一般有火锅、锅仔、铁板、沙锅、煲等。如铁扒外脊扒(GrilledSirloinSteak)。
(三)音译法。实际上,随着中外文化之间的接触不断加强,已经有不少中国菜的汉语拼音渐渐融入了英语。如中国的饺子(jiaozi)、炒面(chowmien)、馄饨(wuntung),豆腐(toufu)等中国词汇已经被西方人接受。因此在翻译此类菜名时,就可用音译,以保持原有风味特色和中国的文化特征。
以上是对中式菜单如何翻译成英式菜单的一个简单阐述。中国地大物博,饮食文化底蕴深厚,菜式种类繁多,如果菜名的翻译能使外宾在享用美食的同时,加深对中国饮食文化内涵的了解,那么,翻译的目的应算达到了。希望上述内容能利于中餐菜单英译的规范化,标准化,为中国菜的英译工作添砖加瓦,尽自己的一份力。
参考文献:
[1]郭晶英,宁全新.中式菜肴语言风格特征及其英译技巧[J].牡丹江师范学院学报,2006(6):92-93.
[2]王仁湘.饮食与中国文化[M].北京:人民出版社,1996.
摘要:本文综述了我国中式快餐业的发展现状、中式快餐标准化的涵义、现状和发展趋势,论述了标准化对中式快餐产业化发展的重要意义。
关键词:中式快餐业;标准化。
改革开放以来,肯德基、麦当劳等洋快餐的涌入使中国人认识到了什么是快餐。但由于中国人传统的饮食习惯,西式快餐终究不是大多数消费者的第一选择。在此背景下,我国的中式快餐作为一支新生力量出现在我国餐饮市场上,不仅丰富了人们的饮食生活,也为中国餐饮业的发展做出了重大贡献。
1中式快餐业的发展现状。快餐产业有着自身的独特之处,它能满足人民群众饮食社会化的需求。国外研究表明,当人均收入达500-800美元时,是传统家务劳动由个人完成转向社会提供服务的需求急剧扩张时期。我国一些城市已进入这一时期,今后十年还会有更多的城市和地区进入这一时期。据估计,五年以后我国大中城市80%的居民早餐将以成品、速冻食品或在餐饮店就餐为主,十年以后80%的居民午餐将以各种快餐为主,晚餐也将有相当部分通过购买成品、半成品来解决[2]。随着生活水平的提高,生活节奏的加快,人们普遍希望买来就能吃,或经简单加工就能吃的餐饮食品,实现餐饮社会化生产,已成为全社会对中式快餐业提出的一项重要任务。
中式餐饮产业化是实现我国农业产业化发展的客观要求。餐饮产业化是农业产业化发展的客观延伸。我国的基础产业系统链使餐饮产业与农业紧密联系在一起,二者具有不可分割的联系。作为一个农业大国,我国的农业产业化进展还不尽人意,一个重要原因是农产品加工程度低,相应地也就造成农副产品的附加值低。改善食物质量,转化农产品,提高加工程度,将是我国农业今后努力的方向。而要做到这一点,通过实现中式快餐产业化来带动农业产业化无疑是一条切实可行的途径。
餐饮产业化发展是解决社会剩余劳动力的有效途径。目前,我国正进行经济结构调整,城市失业和职工下岗,农村剩余劳动力不断增加,已成为当前我国社会经济生活的一个突出问题,由此引发的社会问题也日益严重。快餐行业是劳动密集型产业,能够吸收大量的劳动力,同时中式快餐产业化是用现念改造传统的餐饮产业,采用的是专业化分工、工业化生产、规模化经营,因此中式快餐业的产业化发展无疑会创造更多的劳动就业机会,必然能够为农村剩余劳动力和城市下岗职工搭建很好的就业平台。
目前,我国餐饮业还存在许多不足:一是产业结构不合理。人力资源、物质及技术资源未得到充分合理的利用,未充分发挥其潜在作用,极少利用先进的科学技术并将其转化为生产力。二是产业关联不够紧密。当前,餐饮产业对农业、食品业的带动作用并不明显,产业关联度亟待提高。三是产业技术不规范,缺少标准化、规范化。四是产业组织不够完善。上述问题的解决将是一个长期的过程,加速解决这些问题的突破口,标准化经营与管理是关键。这种经营与管理方式可以使企业从上至下执行统一的标准,形成统一的思想和行动;可以提高产品质量和工作效率,减少资源浪费;有利于提高服务质量,树立企业形象,更重要的是标准化经营与管理能使企业在连锁和兼并中,成功地进行“复制”或“克隆”,使企业的经营管理模式在扩张中始终保持一致,使企业以最少的投入获得最大的经济效益[3]。
2中式快餐标准化的涵义。
在中式快餐业的发展中,连锁经营是一个非常重要的发展方向,连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出了强大的生命力和发展潜力。连锁经营的原则是3S,即标准化(Stan-dardization)、简单化(Simplification)、专业化(Spe-cialization)[4]。标准化是为了便于连锁经营模式的复制、利于特许经营体系的管理和控制或保持整个连锁经营体系的一致性。简单化是指通过对作业流程、岗位活动的简单化,达到提高工作效率、便于推广和复制的目的。专业化是通过各部分的专业分工、专业运作和有机协调来保持整个连锁体系的良性运转,从而形成一个具有自我发展能力的有机整体。
科学泰斗钱学森曾给餐饮标准化下这样的定义:烹饪的工业化,即“制作速度化、操作专业化”。
“中式快餐标准化”,就是具有中国饮食特色,根据中国饮食特点,具有产品生产的机械化、自动化;在服务方面实现供餐方式的快捷化、方便化、就餐环境的舒适化、经营管理科学化、信息化等[5]。3分30秒,这是肯德基电脑控制下一锅炸鸡的出炉时间,而传统的中国饮食以其雍容华贵、丰富多彩、博大精深而闻名世界,凭借着厨师们精湛的技艺和丰富的配料,中国的饮食特色因地域和文化不同也不尽相同。中国传统以来的烹饪方式是以厨师的技艺为准,以厨师的自我修为为大,正因为其博大精深,所以也限制其连锁经营,增加了标准化的难度。没有标准化,就难以形成制度、成本上的优势。同时如果中式餐饮不能标准化,就不能保证餐品的统一口味,与经营的统一性要求不符。传统餐饮企业要实现连锁经营,标准化运作特别是菜肴标准化生产是必经之路;餐饮企业连锁经营最本质、也最难掌握的就是菜肴的标准化生产。同时标准化是餐饮发展的一个方向,也是餐饮经营者追求的方向,由此可见我国中式快餐产业化发展中标准化问题的严峻性。中式快餐业要实现规模化经营,就必须要走标准化的道路。
3中式快餐标准化的现状及发展趋势。
中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系,标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题[6]。目前,我国中式快餐较为大型的快餐企业还为数不多,规模比较大的有真功夫、马兰拉面、新亚大包、老娘舅、面点王、江苏大娘水饺、丽华快餐等等[7]。
中式快餐品种众多,工艺复杂,用料的多少难以掌握,同种菜品的口感在不同人手中也难以做到统一。标准化操作不仅能够解决同一种菜品之间口感不一致的问题,还能缩短出餐时间,减少厨房内操作人员的数量。例如真功夫引入餐饮业的蒸汽控温压原理,创制成独特的电脑程控蒸汽柜,保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间,从而解决了其菜品量化的难题。原材料在配送中心制作成统一包装的半成品后,用冷冻车把真空包装的半成品统一配送至餐厅。这样几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。餐厅炖汤时,员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋,加标准重量的水,加盖,放入蒸汽柜,核对气压、温度,设定时间,就完成了制作过程。其他快餐企业,例如老娘舅、马兰拉面等也都在不同程度上实现了标准化[1]。
目前,中式快餐的标准化在我国处于快速发展期,虽然有相当一部分中式快餐经营企业建立起了标准化管理体系,但是,和西式快餐的标准化相比还有一定的距离,今后我国中式快餐在标准化进程中应努力做好以下三点
3.1经营管理的标准化。
通过经营管理的探索,逐步建立起适合自己企业生产实际的标准化管理体系,该体系应涵盖店面选址标准、店面设计标准、原料采购标准、生产制作标准、人员招募标准、人员培训标准、人员晋升标准、规范服务标准、日常管理标准和连锁经营标准等。
3.2食物原料及生产制作的标准化。
中式餐饮受原料及制作过程的影响极大,因此原料及制作过程必须进行标准化,并严格控制。否则,由于中式餐饮的特殊性,要实现肯德基、麦当劳等西式快餐的标准化操作流程,会存在着极大的技术难题。
对于原料而言,在采购时应将原料的重量、尺寸、外观等进行量化,并在此基础上建立起原料采购的标准化体系,以保证在任何条件下都能获得同一要求的原料。
对于生产制作过程而言,应将工序量化来实现标准化。工序量化包括数量的量化和时间的量化,指在中式快餐的制作过程中各种原辅料的添加量及蒸、煮、烤、炖等每一工序所花时间的量化。以此来保证最终提供给消费者的食物在口感和外观上始终是一致的。
3.3服务的标准化。
电视品牌，与其他商品品牌一样，都是一个关乎市场的概念。它既可以指“在电视竞争中具有较为稳定的品质、鲜明的特征、较强的竞争力及核心理念、有较大影响力、广受欢迎的那些节目、栏目等”，也可以指“电视媒体及电视节目、栏目的经营者、生产制作者。”[1]电视品牌特别强调的是电视产品的知名度、美誉度、信誉度以及它的稳定性、可识别性和可期待性。纪录片，不同于其他的电视节目，因其所触及的内容有对“真实性”的特殊要求，所以，纪录片品牌的打造也会与其他电视品牌的打造有些微的差别。中国电视纪录片品牌的建构必须打破以往的个人化创作范式，突破精英化、小众化的叙事模式，勇敢面对大众市场，在稳定的优质团队作业和纯熟的工业化流程中，突出中国文化特色。
一、构建品牌纪录片的价值观
品牌与消费者的关系搭建在后者对前者的价值认同上，消费者不仅仅认为该标识的商品对己“有用”，更为重要的是认定因为对该品牌发生了消费的行为从而对自己能有所“提升”。从营销心理学来讲，这种“提升”的生成瞬间会让人产生一种自信和快乐的感觉，品牌所含有的价值会如同光环一般叠加在消费个体身上，或许，这才是某些消费者痴迷于名牌的秘密。纪录片本质上属于文化商品，收看世界一流的纪录片并参与群体的相关话题热议，同样能给人带来心理上的满足感。在一个品牌节目正式诞生之前，选题和策划就已经定下了该节目的价值向度。明晰和确定受众的期待与产品所要体现的价值观之间的关系，是一个品牌能否创建成功的前提。《舌尖上的中国》能够在很短的时间内创下高知名度和美誉度，正是因为创作者准确把握了它的价值定位，成功地传达出了纪录片的核心价值观。
首先，《舌尖上的中国》所传达的是建立在一种宽阔的社会共识基础之上的价值观。正如BBC和美国国家地理频道摄制的自然环境类纪录片那样，《蓝色星球》、《地球脉动》、《寰宇地理》等纪录片节目贴近人们对自然、动植物生命和异域风光的热爱与憧憬。同样，不论哪个国家，人们对美食都心存向往。“美食”类的节目，国内外都有制作，花样繁多，主要分为以旅行为线索的“美食搜寻类”和以“制作—品尝”为主的“美食评介类”两大类型。《舌尖上的中国》的高明之处在于它不是平面化的对“现场品尝食物”的表现，也不是单一化的食物制作及知识介绍，或者是饮食文化的历史讲述，而是追求了立体化的价值传达：以多个故事、多种内涵相互叠加，产生出一个复合型的丰富立体的“知识/文化/情感/观点”的价值体系。同时，《舌尖上的中国》抛弃了所谓精英路线，选取了大众视角与平民化的立场来建造和呈现其“价值体系”，用总编导陈晓卿自己的话说就是“我们把位置摆得很低”。摄制组的镜头尽可能地规避了豪华大酒店的精致盛宴，重点把老百姓的厨房推至前台，不仅将全国各地普通人的饮食习惯与饮食喜好给予平等的展示，更将中国底层劳动者勤劳、吃苦、忍耐的精神捧至观众眼前，制造出“才下舌尖，又上心头”的感染力。
其次，在广泛的价值认同基础上，强化纪录片的文化情感内涵。品牌的内涵意义是要经过消费者的消费体验才能完成的。研究者指出，消费者正是通过体验，并且结合自己的经历和生活环境，才最终形成了个人对品牌内涵意义的理解。[2]从“口水”到“泪水”，《舌尖上的中国》所制造出的身心反应，实际上正是观众由生理体验到心理体验的过程。《舌尖上的中国》让观众再一次体验到，“食物”原来在中国文化中与个人情感有着如此密切的联系：母亲、童年、故乡、祖国。正是这些与食物存在着多重对应关系的情感，触及、满足或唤醒了当下中国观众，特别是生活在都市中的人的情感需求。正如《舌尖上的中国》的解说词所言：“当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签”。每个观影者都带有自己的生活潜背景，在观赏影像的过程中存在着观者与影片之间的对话关系。人们在现实生活中缺失的东西，比如田园、故乡、亲情，甚至对食品安全的忧虑，都在这种对话中得以触发、补充或释怀。而消费者与品牌之间的良性对话关系，会不断将个人情感叠印在品牌之上，丰富品牌情感内涵，利于延长品牌生命力。
第三，重视品牌对民族文化的承载与传播。西方传媒虽然在制作有关中国的纪录片中也涉及到中国人的饮食，例如中国协助英国BBC拍摄的《美丽中国》（wildchina）当中有对中国西南山地村民林中采笋和烹制的展示，也有对东部米农在稻田养鲤鱼，收获季节做熏鱼庆节日的动人场景。虽然这些片段讲述的也是中国的自然与人文，但它终究是西方视角的产物，难以深入和系统地传达中国文化。《舌尖上的中国》中的第三集《转化的灵感》、第四集《时间的味道》和第六集《五味的调和》，均分别从不同的层面将蕴含在中国饮食当中的中国民间智慧和东方哲学，巧妙生动地传递给观众，不但令外国观众叹为观止，也令中国观众深感自豪。从7集364分钟的作品来看，该片毫无疑问是以承载、传播、弘扬中国文化为己任的，这也正是央视纪录片频道所追求的核心价值。我们可以学习BBC、国家地理、Discovery的制作方式、叙事技巧，但中国品牌纪录片深层次承载的中国文化和中国式的美学趣味始终是我们在国际市场竞争中区别于同类节目的重要因素。
二、探索品牌纪录片的创作模式
什么样的创作模式适合打造出中国电视纪录片的品牌产品？这是央视纪录频道面对的一个重大课题。解决问题无非两个途径：借鉴和实践。一方面，积极把握机会通过对外交流和学习来寻求答案。2006年BBC和央视属下CTV签署协议拍摄大型自然野生动物纪录片《美丽中国》，在这次合作过程当中，中国媒体人才第一次通过实践、参与，全面了解了这个全球大牌媒体的工作流程与工作方式。另一方面，在自己的创作实践中摸索和积累经验。《舌尖上的中国》总编导陈晓卿曾历时4年，跑遍中国所有的森林，创作了纪录片《森林之歌》（2007年首播），显现出他对国际化制作方式和叙事模式的认同与尝试。《舌尖上的中国》这一次将以往所有的经验汇集一处，成功走出了一条既国际化又民族化的创作道路。
第一，《舌尖上的中国》的诞生是以开放的选题立项方式为前提的，也就是项目制下的产物。优势平台加上优势资金（当然与国外相比还差距很大），采用高清摄像技术，按照工业化制作模式制作。专业品质是打造品牌的必要条件。
第二，把受众的需要摆在核心位置，走大众化路线，讲求“好看”才是硬道理。《舌尖上的中国》创作团队放弃央视以往喜欢走“义理考据”和“文献辞章”的传统路子，而是走大众化的讲述模式。影片以“人与食物的关系”为主线来分配各集内容，形成了现在的分集构想。同时还决定“故事要从个案讲起，就说普通人的故事，不用搬上下五千年的历史。”[3]在具体的文案创作中，打破以往先写文案，再按文案拍所谓“贴画面”做法，而按照BBC制作纪录片时惯用的做拍摄大纲的方法，要求拍摄小组上交具体细致的拍摄纲要；同时强调一线的田野调查工作，发掘真实的、正在进行中的、日常的故事。[4]而且在解说词的创作上，也反复强调要“用最浅显的语言来讲故事，不允许‘掉书袋’”[5]，必须简单、浅显，易于大众接受。
第三，学习运用纪录片的国际通行语言，打造国内原创品牌纪录片的视听特征。
首先，《舌尖上的中国》注重讲故事以及讲故事的方式。7集片子总共有54个故事，平均每集7~8个故事。故事与故事之间的编排关系，每一集都有变化：有一种食品的不同制作方式的并列关系；有ABAB式交叉发展故事的，也有把一个故事剖为两半儿，分置在一集的首尾，形成呼应的格局等等。但无论怎样，每个故事都讲求精炼。7集故事数量的比例如图：
《舌尖》故事数量图
如此高密度的故事量突出了节目的速度感。短小的故事便于后期结构调整，增加了编排的灵活性；同时又不会因为冗长而让人觉得乏味。而短故事的连缀方式，正符合了现代人好奇心重又缺乏耐心的电视观看心态。从故事的讲述方式来看，抖包袱、制造悬念、开门见山、小曲折等各种增加趣味性的故事技巧，片中都有用到。
其次，《舌尖上的中国》运用了陌生化手法，打破了观众日常的视听经验，成功制造出一种前所未有的视听。与《美丽中国》的段落格局非常相似，《舌尖上的中国》展现出大跨度空间跳跃的特点。按照我们的日常经验，每个人的饮食都会相对局限于一定的空间范围，就算借助最快的交通工具，一天之内能够品尝的食物也很难超过两三个地域。而《舌尖上的中国》可以让你在一小时之内吃遍祖国大江南北，这等“口福”也只有看《舌尖上的中国》才能享受得到。同时，寻常的“美食”娱乐节目，通常选择相对固定空间，多用长镜头展示食品的烹制过程或者享用过程，从而营造一种“现场感”。再通过节目主持人的讲述和评价（表情与肢体动作带有某种“表演”性），将食物的口感和味道间接地传递给观众。以视听来激发人对“味”的想象，这有点类似于文学意义上“通感”。《舌尖上的中国》的不同正在于它成功实现了“通感”，更“直接”地将“味”传递给观众。影片选择了强化视觉冲击力的语言方式，以一集最高达到1000个镜头的节奏，和类似故事大片的细节描摹手法，专门制作的道具，远远超出常规数量的特写镜头，以及追求专业艺术效果的后期音响制作，形成了传统电视纪录片难以企及的视听冲击力和艺术感染力，让观众几乎忘记了思考，产生了一种只能由着感官跟片子走的奇妙感受，从而使观看变成了体验，达到“物我合一”的境地。
当然，《舌尖上的中国》尽管对BBC的《美丽中国》式的节目有所借鉴，但它仍然因为自己的中国文化内涵与中国式的审美情趣而与众不同。
三、拓展品牌纪录片的传播途径
一个精心策划的品牌，必须借助传播才能实现其商业价值和社会价值，形成市场影响力。因此从某种意义上来讲，品牌的力量折射出的乃是传播的力量。中国纪录片要形成品牌，需要向国外大牌媒体学习借鉴先进经验，丰富传播手段，拓展传播途径，以期达到良好的传播与营销的效果。
其一，《舌尖上的中国》的跨频道播映尝试，为该片带来强劲的收视效果。央视纪录片频道总监刘文在该片的学术研讨会上指出，《舌尖上的中国》之所以能够产生如此大的反响，是因为存在这样两个机遇：2011年初央视纪录频道的开播和2012年4月一套综合频道《魅力中国》栏目的开设。央视纪录频道开播一年来，在观众中已经形成了一定的口碑，拥有自己较为固定的受众群和收视率，纪录频道正在慢慢形成自己的频道品牌；《舌尖上的中国》正是在专业频道运作的上升期得到了创意和制作品质的保障。《魅力中国》为《舌尖上的中国》的成功播出提供了可能。其实，《美丽中国》第一集首轮播出时也在BBC1套播映。并且BBC1的新闻和节目预告也预告了该片播出信息。
其二，积极借助网络媒介的传播速度和力度。新媒体时代，网络上的节目收视对电视收视率有着直接的冲击。《舌尖上的中国》将“许多观众重新拉回到电视机前”是对首轮播放“收视热度”的描述，一定数量的观众仍然会背对电视机面向电脑观看《舌尖上的中国》。当年BBC2热播《美丽中国》之后，率先看到该片的中国观众就是通过网络。而08年还没有“微博”一说。网络媒介的传播速度远远超过了电视媒体，它的互动性又将大众传播与人际传播的特征叠加在一起，其力度是传统媒体无法比拟的。所以电视人与新媒体之间的合作将成为今后视听品牌打造的必经之路。
其三，制造社会话题，扩大品牌的社会影响力。不论今天中国已进入什么样的社会形态，“民以食为天”都是个恒定的真理。而自从中国乳业“三聚氰胺”事件之后，食品安全问题一直是国民最为关心的问题之一。尤其近年来，对工业化食品生产线上所出现的添加剂安全隐患，使得国人忧心忡忡。《舌尖上的中国》里的饭菜属于农业文明时代纯手工制作，食材、辅料都是纯天然的，这种反工业化食品的态度正好吻合了国人当下对饮食产品的安全需求。因此《舌尖上的中国》播出之后，在网络上引发了新一轮网民对地沟油、工业添加剂等问题的讨论；全国各地的纸媒也对《舌尖上的中国》给予了热烈的报道。在国内，央视还于5月10日和5月30日相继举办了《舌尖上的中国》首映式新闻会以及相关学术研讨会，吸引诸多国内媒体和业界学者的关注、报道和评论。这都将为《舌尖上的中国》之后收视及后续相关产品的传播推广打下了坚实的基础。
其四，提前进入国际市场，做好节目预售。今年3月，《舌尖上的中国》的片花和第四集样片，被带进戛纳电视节，引起了国外媒体的强烈兴趣，有20多个国家和地区购买了该片的播映权。
其五，重视品牌建设的持续性，开发相关产品，珍视形成品牌产业链的可能性。BBC的“野性”（“wild”）系列从1999年至2008年，总共推出了7种35集洲际大陆野生动物系列纪录片，有WildIndonesia、WildAfrica、WildEurope等，《美丽中国》（WildChina）只是其中一部。同理，中国也完全可以打造“舌尖”系列纪录片，并随之带动相关产品的生产，比如书籍、光碟等文化音响类产品；注册“舌尖”商标，进入餐饮领域，发展出一条“舌尖”品牌的产业链也不无可能。后续产品的连续性生产和附加产品的衍生，都是品牌建设的重要组成部分。
《舌尖上的中国》所启示的不仅是一部作品的成功，是纪录频道开播以来纪录片传播生态的良性发展，更是中国纪录片品牌建构的突围。唯有品牌才能让中国纪录片在世界纪录片格局里卓然挺立，与国际品牌对话。
注释：
[1]胡智锋：《电视品牌的特征及创建》，《中国电视》2003.9.P71
[2]曹泽洲、陈启杰：《品牌崇拜的重释与建构》，《现代管理科学》，2012.1.P19
[3][4]胡雅君：《体制外团队拍央视大片何以感动中国人》
[5]陈晓卿在2012年5月30日由《光明日报》承办的《舌尖上的中国》学术研讨会上的发言。
读《李英爱的晚餐》心得感悟一
当《舌尖上的中国》热播后，你是否会一饱口舌之欢，去感悟美食内涵上的真谛?当速食文化占领全球，你是否想过，有一天我们亟需慰藉的不是肚子，而是我们空虚的心灵?当回忆里的味道渐渐迷失了回家的路，你是否想过，去亲自尝试一番，找寻曾经的记忆?
美食，需诚，它包含着时光的舌头，岁月的温情，它在记忆中散发着热热的余温，它是酱缸里腌制的萝卜，是深夜里煮制的回忆。
故，古语有云，韩餐是蕴含着等待美学的饮食。它不急不躁，传承着用心的诚意和为爱端上的生活美意。
对于韩国饮食，电视剧《大长今》已经深入了千万百姓心中，李英爱在剧中的真诚和对美食的热爱，无疑是宫廷饮食抑或者宣传韩国饮食的最佳代言人，所以，在编者或者我们读者心中来说，要做一部美食节目不难，难得是如何把蕴含饮食中韩国人的故事一一讲明，再深入人心。
既不是美食专家，也不是韩国饮食研究家的李英爱，她本着想让自己的孩子能够吃到美好的韩国饮食，也凭借自己对韩国饮食的热爱，她展开了一场韩国餐饮探寻的践行之旅。
《李英爱的晚餐》不是作秀，更不是随意的糊弄，它的特色在于对宫廷饮食的细致了解。从朝鲜王朝五百年来餐桌上的秘密，到御膳和老百姓饮食生活的息息相关，再到审视自我，探究饮食脉络深层文化内涵。
在读《风雅宋》的时候，我深知市无常价，贵贱相倾，或被本数。宋朝一对茄子可以卖收到三五万钱，而朝鲜南村宰相吃10颗枣的甑糕，可以抵一栋瓦房，就不足为奇，那个朝代，簪缨满路，朱紫盈街，权贵对美食的苛求上，已经是至臻的境界。
富有是其次，贵在做法的新意上，能将红枣去核，再塞入牛肉枣肉野参，对我来说，已经是高难度的水准，我顶多能做一道红枣粥，而且简之又简。
当然我对书中提及的熊掌鹿舌鹿尾也不感兴趣，更对那些喜欢饮食刚刚孵化的小鸡的人嗤之以鼻，当然讨厌并不能抹杀他们的兴趣，故不能成为饮食同类。
我认为的饮食，要基于尊重生态，保护人文的基础，不是杀戮，更非任意食之。
这本书提及了中国美食，也说明了《大长今》的穿帮问题，由满汉全席延伸至菜肴与阶级文化，它不单单设计朝鲜王朝的饮食，更对餐具和宫廷酱料，做了细致的讲解，明确了12碟御膳之说和皇室饮食奢靡的误区，作为一个以性理学为基础的朝鲜王朝，他们御膳基于朴素，一桌膳食的丰盛与否，代表着一个国家的安定与民安，能从饭菜去体味民情，这种信息我是第一次知道，同时，她细致划分了朝鲜时代供奉君王的各地区特产的分布图，作为进贡的素材，朝鲜君王通常是会通过餐桌文化来体恤百姓，一个五百年的基业，能持久，很大程度是君王的仁善和体察。
在寻找两班饮食文化上，她找寻了贫者饼、野鸡肉、鱼饺、甚至是神仙炉、貊炙等等。她在探究的路上，她明白了一个道理，就是饮食意味着感情，一起吃饭就是分享和联络感情的行为。这相对中国、日本而言，也是如此。
所以，我们对待每一种食物，都要报以感恩的心态，这是天地的厚赐，也是百姓的辛劳。
她走访蒙古，探寻高丽文化，她二去佛罗伦萨，她带着满腔的热爱，去播撒着韩国的智慧，面对这样的宣传，我更思考的是我们中国也亟需这样的代表，我们中国地大物博，在古文化源远流长，如果我们一味感悟速食快餐，是不是有一天，我们也确实了饮食文化的继承?
从韩服的设计，到陶瓷再现朝鲜之魂，我看着他们一步步展现着韩国料理的真诚的同时，我们急需审视自身，我们从食物里看到了什么?
我们对蕴含在美学里的饮食文化，又懂多少?
比起这些，我忽然想多去了解自己国家的饮食文化了。
读《李英爱的晚餐》心得感悟二
通过《大长今》中的徐长今认识了李英爱，随后知道她结婚了，生了一对可爱的双胞胎。长时间的隐居，九年都没有接戏，直到纪录片《李英爱的晚餐》出现在了我们的视野。美人再次回归，人美，食美，画面美，看后心情也变得美美的。在和朋友小聚之后，迫不及待地回到家，抛开前一晚翻开的书，跟随李英爱的脚步，进入了韩国饮食文化，一场美食的盛宴。
十年前李英爱因《大长今》学习烹饪手艺，并一举赢得名气地位;十年后为了拍摄纪录片，她开始一场寻找朝鲜君王餐桌的意义之旅，再一次让自己名声大噪。这是她和美食的缘分。而此刻，是我和这本书的缘分。他们，都让我在这个夜晚觉得无比的美好。
中国的明星们出门一般是各种武装，帽子、口罩、墨镜等装备一出，几乎是连亲爹亲妈都辩不出是谁了。而这位韩国女明星开车到家附近的超市和集市，市场老奶奶们会打招呼美女来了啊，有说有笑的，甚至她还和卖佐餐、煮玉米和爆米花的老奶奶互换了电话号码，每次有不错的玉米到货时，老奶奶都会给她打电话。她说，在热闹的集市里，吃着刚出锅的糖饼，或者用嘴呼呼地吹着热腾腾的煎饼，那种滋味是其他任何正餐都无法比拟的。对于作为新手主妇的我来说，集市里大叔和阿姨们的建议，是相当的重要!一位邻居家的老奶奶说要收割地瓜，于是我和孩子来到老奶奶家院子前的地里帮忙。老奶奶锄了几次地后，被藤蔓连着的地瓜就一串一串地被挖出来，不知道为什么我挖的地瓜总是一块一块地连不起来。她带给我们的亲切感十年始终如一，她活在真实的生活里，而非光环虚构里的蜃楼。
对于他们来说，我只是演员李英爱，从来没有人叫过我胜彬妈或者胜权妈。我希望对他们来说，我不是李英爱，而是住在隔壁的双胞胎的妈妈。这种想法使我决定办一次乔迁宴，请邻居到家里吃顿饭。是食物开启了邻居之间的关系门，以食物为出口，他们保持了良好的互动。从之前无话题的尴尬，到什么都聊，即将到来的冬天下雪到暖气费，再到农村生活的好处，他们聊得不亦乐乎。或许正如某位牧师说的，与人分享食物，象征着人们的感情以及和平。这一点，在世界都是共通的，饮食意味着感情，一起吃饭是分享和联络感情特别重要的方式。
在古代，朝鲜君主们通过膳食与百姓相通，以每个地区供奉的特产，了解百姓的生活状态的。朝鲜王朝是以性理学为基础建立起来的，因此膳食自然会较为朴素。性理学追求的圣君不是凌驾于百姓之上、贪图享乐的君王，而是要展示出完全的节制和节俭。而君王的御膳，可以说是性理学中所谓节约精神的具体体现中最具代表性的例子。按照韩国传统，餐桌上荤菜和素菜的比例一般是三比七。
朝鲜饮食最大的特点是精诚。这从他们制作酱便可窥知，光是宫廷酱便有八种大的分法，宫廷大酱/酱油(清酱);花酱;陈酱;初酱;中酱;重大酱/酱油;鱼肉大酱;炒辣椒酱。此外，朝鲜时期时，他们的猪肉料理方法就有50种，羊肉料理方法有29种，而牛肉的料理方法就达到了149种。牛身上，几乎没有韩国人不吃的地方，根据不同部位，他们有不同的料理方法，一头牛他们可以分为120个部分。
古语言，韩餐是蕴含着等待美学的饮食。经过六个月的精心拍摄，无论是作为纪录片的《李英爱的晚餐》，还是图书版本的《李英爱的晚餐》，都让我们看到了韩餐所展现出来的美。这种美，除了食物本身，还有人文，特别是韩国女人通过食物传达对国家、亲人、朋友的那种爱。
女神李英爱虽然44岁了，魅力却依旧，完全看不出岁月带给她的痕迹。如章诒和所说的：美貌、财富、知识以及(性)魅力，构筑了一个女明星的强大吸引力。李英爱正是这样一位同时拥有美貌、知识及魅力的女人。
很喜欢这本书，这是本既能看美女，看美图，又能较为系统全面的了解韩国饮食文化历史的诚意之作。
读《李英爱的晚餐》心得感悟三
提起韩国美食，大家脑海里想必浮现就是红辣辣的泡菜，五彩的拌饭，光洁透亮的打糕，嚼劲十足的烤肉(口水一直往回咽下)。
《大长今》的播放，让韩国美食正式进入了中国人的视野，也让中国人记住了饰演长今的李英爱，一举成名后，李英爱基本上就淡出了中国人的视线，开始了自己的婚姻生活。而时隔十年，李英爱以韩国饮食文化宣传大使的身份录制了《李英爱的晚餐》的纪录片，并取得了良好的收视率，由于电视篇幅限制，这本书更详尽的介绍了李英爱和创作团队6个月期间挖掘韩国饮食文化的历史与内涵的过程。
本书共3部分，分别从王的御膳开始追本溯源了解韩国的味道，最终确定了韩国饮食文化的内涵，乃是沟通与融合，让我们在李英爱的带领下，了解了不一样的韩国饮食文化。
在第一部分里，有这么一个场景，首尔宰相的宴会上，那10个值20吊钱的甑糕，需要将洗好的红枣去核，再挖出部分枣肉后用小火蒸，将牛肉、枣肉以及产自平安道边界附近的野参拌匀后压紧，放入蒸好的红枣中，枣的两边在分别嵌入一颗松子。才做出来枣的甑糕。一个小小的甑糕，需要如此繁复的流程才能做成，也难怪婢女姗姗来迟。让我们不得不感叹韩国人对于吃，真的是精益求精啊。
当然第一部分最主要的还是探索了君王餐桌上的秘密，通过跟韩福丽老师的学习，我们才了解到原来季节不同使用的餐具也应有所不同，而作为闻名世界的韩国酱，更是让人如数家珍。根据食物的不同，需要使用的酱料也是千差万别的。例如，花酱，陈酱，初酱，中酱，鱼肉大酱，吵辣椒酱等。而君王每天的御膳有五顿，分别为初朝饭，早膳，日膳，夕膳，夜膳。而由于这些膳食的食材都是采用全国各地进攻的食品制作而成，所以通过每一顿饭是可以了解到民生的收成情况。因为一桌丰盛的御膳意味着国泰民安。反之亦然。我想这也是中国与韩国君王最大的区别吧。
而韩国作为中国的邻居，从元朝开始由蒙古成吉思汗统一了中国后，也逐鹿了朝鲜，并由此打开朝鲜的国门。由于蒙古以肉食为主，当骑着马占领世界的蒙古族踏入朝鲜时，也带来了饮食和服饰的变化。
一、提升山西面食文化资源服务的意义
1.山西面食文化概述
山西面食出现最迟在东汉，距今也已有2000年的历史了。有据可查的面食在山西就有280种之多。仅举一例“面条”，东汉称为“煮饼”，魏晋则名“汤饼”，南北朝谓之“水引”，唐称“冷淘”。山西面食文化发始于旧石器时代晚期，形成于魏晋、南北朝，精美于宋代，完成于清末及近代，反思于现代，改造于现在，完善于未来。山西面食文化是山西文化的重要组成部分，也是中华民族饮食文化的重要组成部分。一般说来，一个地方的饮食习惯，往往标志着这个地方文明发展的程度。它是特定地理环境、物产条件和文化发展的产物。山西面食文化，由于特定的经济结构、思维方式与文化环境，形成了自身鲜明的特色。
山西面食就是山西饮食文化最鲜明的代表之一，在中华饮食文化的百花园里，艳丽夺目，风味独特，美声远扬，享誉中外。有明代程敏政的《傅家面食行》诗为证：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”山西面食以植物性食物为主料，主粮杂粮调剂，地方特色各异。它被誉为我国著名的五大面食之一。我们将它从6个方面归纳出山西面食文化的特色：黄土文化的重要体现，古代三晋文化的遗存，中国美食中的特殊风味，营养科学与审美科学的结合，强烈的爱国精神的载体，吉庆文化的遗风。
山西是面食之乡。山西人喜欢吃面食，诸如剔尖、拨面、削面、河捞、炝锅面、鸳鸯面、猫耳朵等。这些面食的发展与晋商的推动分不开。随着晋商的兴旺发展，晋商商号几乎活跃于全国每个角落，他们也带去了山西的面食文化。
2.提升山西面食文化资源的内涵
提升山西面食文化发展战略，首先要整合山西面食文化资源，它对山西建设文化强省有着重要意义。因此，利用数字技术即以计算机技术、网络技术等现代信息技术为依托，开发、研究、传播山西面食文化，建立山西特色文化资源，在传播、交流中使山西面食文化进一步得到不断发展和创新。我们认为当前利用数字技术整合山西面食资源是最佳时机，也是非常必要的。其理由如下：①山西建设文化强省战略提升的要求；②山西面食文化自身发展所需；③网络对山西面食文化的促进作用；④山西文化科技进步的需要。我们要抓住契机，用数字技术的发展促进山西饮食业的信息化建设。
二、提升山西面食文化资源的途径
1.构建多媒体数据库的原则与体系
山西面食文化多媒体数据库的构建是一项系统工程，要达到技术先进，具有创新、收录范围广，数据量大，结构完整,就必须遵循科学性、实用性、权威性的原则，且请专家进行论证。它要体现山西面食文化的历史、现状与未来，进行科学的分类、组织，搜集各种载体、各种类型的资料信息并及时、准确地上网面对各类用户，使数据库充分发挥其经济效益和社会效益。力争把多媒体山西面食文化资源数据库建成科学、实用、权威的山西文化特色数据库。
2.构建多媒体数据库的结构与框架
按照山西面食文化的基本内涵和建库原则，山西面食文化多媒体数据库的结构框架如下：
面食大全：收录各种面食食谱，按成品分类导航(擦尖、河捞、拨鱼、醮面片、栲栳栳、搓鱼、猫耳朵、拉面、削面、拨面、流尖、转面、翡翠面、蛋黄片、打卤面、三和面、漏面、鸳鸯面、剔尖、炝锅面、浇肉面等)，按面食制作工艺分类导航(擀、抻、揪、切、压、拨、煮、蒸、炒、炸、焖、烩等)，还可按新面食式导航。
面食原料：收录各类面食原料，主要包括小麦粉、荞面、黄米面、高粱面、豆面、玉米面、莜面、大豆、小豆、绿豆、黄豆等。
面食调料：收录的主要有肉类、蛋类以及各种山珍海味、野菜果蔬等。
山西名厨：收录山西地区各名厨档案，包括个人简历、特长等。
面食技术：收录各种面食制作技术的文章或论述。
佐餐小料：包括黄瓜、豆芽、白菜丝等各种菜码，以及酱油、醋、辣油、酱豆腐等各种小料等。
养生面品：收录有关面食食疗药膳方面的资料著述。
面食文化：收录有关面食文化方面的著述，主要有三晋面食文化研究、节日食俗、面食典故、面食器皿、杂谈等。
饮食企业：收录山西各地有关企业方面的资料，主要有饮食服务企业和饮食生产企业。
面食节专栏：主要收录面食节方面的资料，新闻直播、媒体转载、精选品种、参展单位、精选食府等。
面食信息：收录有关山西面食最新资讯，主要是面食动态、面食快讯、特别推荐等。
面食艺术：收录有关名厨名艺人的表演等。
上述整个系统开发要达到当今国内先进水平，使数据库的使用对象社会化，便于网络检索与利用。通过山西面食文化与现代信息技术的真正融合，进一步推动山西面食文化的研究与发展。
3.增强科技含量，大力培养人才
加快技术进步，加大科技创新力度，建立一支高科技专业队伍，培养一批高素质管理人才，是山西饮食业大发展的关键所在。山西省饮食行业中中小企业多，非国有经济多，现代科技人才和管理人才相对不足，这些都是饮食行业发展不快的一个重要因素。要创造好的机制、政策和环境，促进饮食企业高新技术产业和行业技术进步，一是加强产学研的互动；二是鼓励有经济实力的饮食企业建立企业技术中心；三是广泛开展国内外合作交流。要坚持重质量、重工艺、再创新、增效益的原则，形成合力，实施自主创新战略，逐步提升我省面食文化科技含量，再次体现山西人的智慧和聪明。
三、提升山西面食文化资源的措施
山西作为我国一块独特的地理区域，孕育了中华民族的面食文化。山西省应当紧扣时代的脉搏，积极推进面食的强势文化，为山西的经济发展注入新的契机，为此应当采取如下措施：
1.树立面食文化资源观。数千年来面食从满足人类基本的生存需要逐渐升华为人类的一项文化享受，并且散发着艺术的美感。其内涵博大精深，是民族文化遗产的重要组成部分。
2.对面食文化资源进行调查分类，建立资源信息系统并给予准确评价，分析其吸引力和开发潜力及与其他文化资源关系。
3.开展面食产品宣传，包括面食文化的内涵特色、名店、名点及各类美味佳肴的多元化、多层次介绍、推荐。
4.对一些历史悠久、濒于失传的面食品种，百年老店进行挖掘、复兴和保护。
5.创新面食产品要充分体现面食文化的地域风味特色，以满足消费者的生理、心理(求新、求奇、求特、求优)双重需求，既饱口福又饱眼福，并根据消费者的消费层次和消费习惯，设计配套不同档次的面食产品。
6.面食产品的开发，要有全局观、整体观，产品应有特色、成系列，综合考虑文化传统、文化景观、项目、设施、气氛等因素特点，突出和强调面食文化的文化底蕴。
7.在加强硬件设施建设的同时，也要加强软件的发展，有效解决面食文化发展遇到的各种问题。
面食文化是面食发展产业的一种文化现象。它是围绕面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、行为等现象的总和。它结合且融入了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的、营养的精神因素。研究和探讨山西面食文化，利用数字技术整合山西面食文化资源的成果，使山西面食精品能在全国唱响，并且也能像麦当劳一样遍布世界。
四、数字技术整合面食文化资源成果的利用
中国餐饮自成市以来，众多企业曾经繁花似锦，最后却又昙花幻灭，究其原因，在于其思维导向，混沌的思维导致了实践的徬徨。以投资者感性思维为基础的经营决策，造成了许多餐饮企业经营定位与市场需求的断裂;以照猫画虎式思维为导向的经营决策，使得餐饮市场上同质化餐店比比皆是，以致市场多元化需求与餐饮业单一性繁荣的矛盾日趋激化。凡此种种，凸显出传统餐饮思维的局限性，导致餐饮产业缺乏做大做强的内在动力。传统餐饮思维的局限，客观上引发了餐饮思维的创新需求。餐饮思维，是孕育餐饮智慧的前提，伴随着社会经济的飞速发展，餐饮市场的竞争愈加激烈，在此背景下，传统单线性的餐饮思维亟需改变。王喜庆先生在其著作《新餐饮思维》中详细阐述了新思维的逻辑内涵。他认为所谓新餐饮思维，即是以逻辑思维为基础，强调思维主体的主观能动性，运用发散性、反向性、收敛性等思维方法，以系统的观点，审视餐饮行为，创造性地确定问题解决方法的思维运动过程。他认为新餐饮思维应该具有理性化、系统化、超前性、开放性和求异性等特点。
1.理性化
思维分感性思维和理性思维。就事物的认识过程来说，感性思维需要上升到理性思维的认识阶段，再从理性思维回归到感性思维，如此循环往复，不断推动认识的无限发展。长期以来，众多餐饮人士始终坚信自己的行业感觉，拒绝理性的介入，造成企业经营的惨淡与失败。新餐饮思维并不排斥感性在经营中的重要地位，其强调的是行业感觉必须经过理性的梳理，才能科学有效的发挥其应有作用。
2.系统化
餐饮企业如同其他企业一样，由多元要素构成，产品与服务作为餐饮领衔要素，已经形成行业共识。然而许多餐饮企业为了增强竞争优势或改变颓势，倾尽全力于某道菜肴的改良或某项服务的改进，但由于和企业总体目标相悖，往往劳而无功。新餐饮思维强调在构建总体经营目标的前提下，考量各要素的发展，在整体推进中突出重点，在宏观把握中演进微观，在市场大局中创造特色。
3.超前性
餐饮思维的一个重要功能，是帮助企业做出经营决策，指挥餐饮实践。许多企业往往缺乏对外部环境变化与企业运营风险的感知，当危机来临时，由于缺乏前瞻性，导致难以应对，措手不及。新餐饮思维强调超前性，即必须通过科学的思维方法，在对现实市场把握的基础上，对未来发展做出合理的预判，提出有效的应对策略。
4.开放性
纵观国内外菜系的发展壮大，或多或少地涉及到对旁系餐饮、外来餐饮的借鉴、吸收与融合，使外来餐饮的精华成为本菜系的有机组成部分。近来年，中西合璧菜肴、各系嫁接菜肴层出不穷，固步自封显然无法顺应市场趋势和潮流。新餐饮思维强调在保持自我独特品质的基础上，大力吸引并利用外在优良资源，始终保证思维的鲜活性。
5.求异性
在现今的餐饮市场上，食客的餐饮消费不断变化，市场需求日益细分。建立契合顾客餐饮心理的个性化体系，是当今餐饮企业营销的首要诉求点，大锅饭式的餐饮产品和服务已经跟不上市场的更新速度。新餐饮思维强调面对相同的顾客源，餐饮企业有时必须突破传统的思维习惯，打造特性，赢得顾客的青睐，从同质店突围出来。
二、熟悉的陌生的理念内容
餐饮产业要做大做强，需要不断的发展与改变;餐饮理论要真正指导餐饮实践，更需要不断地发展与创新。就餐饮理论研究而言，史海钩沉、典籍校雠固然能够追溯餐饮文化源头，为餐饮实践寻求食学关怀;诸项分析、后天概括也能够温故知新，为餐饮实践提供借鉴。然而，面对餐饮市场的激烈竞争，传统的餐饮发展理念已经无法应对瞬息万变的市场局面，餐饮业亟需具有超前性、系统性、可操作性的餐饮新理念做支持。正是基于这样的时代背景，王喜庆先生提出了熟悉的陌生餐饮新理念。餐饮理论只有根植于现实的市场土壤中，才能具备持久的指导力和创新力，才能为餐饮行业所接受，发挥其真正的指导作用。熟悉的陌生理念基于王喜庆先生多年从业经验的积累，是其理论研究与实践分析相结合的重要成果。熟悉的陌生本质上是一种新餐饮思维，所谓熟悉是指传统，所谓陌生意指创新，熟悉的陌生的核心思想是传统与现代、传承与创新的相互融合与有机互动，即在继承传统的基础上有所创新，在创新中发扬光大优秀传统。从食者的角度而言，熟悉的陌生提供给消费者似曾相识，却又有所惊喜的餐饮体验。从餐饮生产者和经营者的角度来看，熟悉的陌生为餐饮运营提供了新的视角和新的路径，在传统经营的基础上，融入现念，转变思维模式，打造独一无二的特色，从而占据市场有利位置。熟悉的陌生是一种理性化的思维方式，是感性认知与理性判断的综合产物。
中国餐饮内涵丰富，文化历史源远流长，感性思维的一脉传承并不是真正意义上的保护，在传统的基础上有所取舍、有所创新，才是具有发展内涵的继承与发扬。熟悉的陌生是一种系统化的思维方式，这种思维方式体现在餐饮经营的各个方面，小至一道菜肴的制作，一项服务的提供，大到一家餐饮企业的经营，一派菜系的传承。熟悉的陌生是一种超前性的思维方式，这种思维方式以旧有经验为基础，着眼于当前发展与未来需求，在对现实把握的基础上，有所创新，有所突破，力求对未来前景的合理预判。熟悉的陌生是一种开放性的思维方式，这种思维方式提倡古今融合、中外融合、地域融合。其本质就是在保持自我品质的层面上，增强熟悉带来的优势，同时不断吸收外部的优良资源，发挥陌生给予的机遇和灵感。熟悉的陌生是一种求异性的思维方式，突破了传统的思维习惯，迎合当今顾客的餐饮心理需求，通过视角的转变，引导行动的改变，进而从同质竞争中脱颖而出，取得有利竞争地位。
三、熟悉的陌生的应用价值
熟悉的陌生理念契合餐饮发展的诸多方面，极具指导意义和价值，归纳总结，主要体现在菜品制作、食境营造、运营方式等三个方面。
1.体现在菜品制作上
陕西小吃名声在外，陕菜却始终处于比较尴尬的境地。王喜庆先生结合历史与现状，对此现象进行了深入分析。他认为改革开放后陕菜逐步形成了特有的技法和味形，但陕菜发展仍然很缓慢，这同陕西的政治、经济、文化地位密切相关。陕西文化历史厚重，这既是陕菜发展的优势，同样也是陕菜发展的制约因素，陕菜发展往往走不出历史文化的局限，崇尚以史记典藏作为做菜依据，却忽视了市场化的运作方式，也是近20年来振兴陕菜的误区。王喜庆先生认为，陕菜想要进一步继承创新，必须在传统基础上增添新的元素和方法，即打造熟悉的陌生。譬如在陕菜的制作上，王喜庆先生主张陕菜制作应该以陕西地方原材料为主，采用陕菜的技法，保持陕菜的味型，譬如调味品，使用陕西产的秦椒，陕西产的双耳花椒和大红袍花椒，陕西人喜爱的果醋和米醋，即保持熟悉的特质;同时在保留地方传统的同时，大力研发创新菜品，紧密联系市场，取悦大众，以民间喜闻乐见的方式入手，既坚持陕菜的技法，又不拘泥于固定的条条框框，从呈现样式上或菜品味道上打造迥然不同的餐饮体验，所以是熟悉的陌生，或者陌生的熟悉。一个菜系的生成与延伸，应该至少包含以下要素：其一，味型特点;其二，独特的技法;其三，餐饮文化综合含量;其四，食者群量。王喜庆先生认为菜系发展需要以点带面，在单点突破后，才能获得人们对整个菜系的认可。而陕菜现在缺乏的就是显著的特点，亟需从味感、质感、观感、品种、调料、器具、历史、文化、氛围等诸方面找寻最能代表陕菜精髓的突破口，打造能给人留下深刻印象的熟悉的陌生。
2.体现在食境营造上
食境，即饮食环境，包括物质环境和人文环境两部分。前者通过装修设计、器皿物什、企业识别系统的物质载体等要素实现;后者通过文化整装、人文涵养、企业信息表达等环节实现。王喜庆先生认为，食境的营造应当与目标客户心理预期对位，求新求异是消费者普遍的心理需求，食境营造也应当遵循熟悉的陌生，力求带给消费者温馨舒适又耳目一新的感觉。在食境的营造过程中，许多企业决策者缺乏对市场信息的深刻把握，缺乏对目标客户需求的深层分析，只是按照心中所想营造食境氛围。吃好吃饱是温饱型社会餐饮行为的主要目的特征，现今，吃有了更加丰富的内涵，吃感觉即是人们餐饮消费的集中诉求之一，所谓餐饮感觉包括品质感觉、环境感觉、服务感觉、特殊心理需求感觉在内的综合性感觉，是因为餐饮而生的一系列心理活动。王喜庆先生以曲江通易坊为例，评价了熟悉的陌生理念在该街区食境营造中的运用，他认为曲江通易坊与唐代通易坊有相似之处，当年通易坊中就很多胡食，如今有印度菜馆这样的店面;唐朝时酒肆盛行，如今的酒吧也是唐代酒饮方式的现实版体现，消费者在这样的食境中很容易有代入感。唐代饮食最大的特点就是交流与融合，通易坊内的餐饮环境多元化、店铺装修充分彰显盛唐文化、内部设施同时满足现代化就餐要求，很好地体现了体现熟悉的陌生这一特点。
3.体现在运营方式上
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【正文】
刘猛同志认真贯彻落实“五细”重要要求以及省委、省局党组关于深化机关作风整顿的部署安排，带领所在处室全体同志大力弘扬“工匠精神”，严谨务实，脚踏实地，推进完成承担的各项工作任务。近3年里被评为省直机关“三个好把式”，龙江最美人物（驻村干部）提名奖，全省优秀驻村干部，佳木斯市优秀驻村第一书记，2017、2018年度优秀公务员。
一、敢担当、有作为，推进决策落地。在落实省委、省政府及省局党组决策部署上坚决、迅速、彻底，谋思路清晰，抓落实有力。有强烈的事业心、责任感和昂扬向上的精神状态，始终保持苦干实干的劲头，咬定每个阶段的具体任务不放松，环环紧扣、久久为功。在担任登记注册处处长期间，在时间紧、任务重的情况下，牵头协调中省直五部门印发文件，明确持续压缩企业开办时间的时间表和路线图，企业开办时间平均压缩至2-3个工作日内，提前超额完成省政府确定的压减至8个工作日内的任务。在全省范围内开通涵盖所有业务、适用所有企业类型的无纸全程电子化网上登记系统。
【关键词】：民间艺术；传承；产品设计
1.许氏剪纸艺术
许氏剪纸艺术为民间美术类非物质文化遗产，具有鲜明的艺术特色和独特的工艺特征。许氏（许贤英）剪纸工艺品流传广泛，擅长剪花卉；嫁女、娶媳剪喜字、剪窗花、剪各式福、禄、寿、喜图，深受乡邻的喜爱。其女第三代传人顾庆平剪制了大量的作品，数量多、内容丰富、形式多样，除了给乡邻剪制了许多作品外，还剪制了成套的《四美图》、《观音像》、《十二生肖图》、《贺岁图》、歌颂党和人民生活的现代作品等。
2.许氏剪纸艺术的传承
由于许氏剪纸艺术是家族式传承，目前，仅第三代传人传承了此项技艺。其次图形创意设计仍处在歌颂祖国和人民生活等形式，覆盖面较小。最后推广渠道单一，只是在县级个别学校传授技艺。
许氏剪纸艺术的传承与开发模式探究：推进许氏剪纸艺术保护与传承，应在坚守核心技艺的前提下瞄准当代社会需求，加强多领域交流平台，进行多层次的继承与创新。许氏剪纸随着剪技逐渐娴熟，逐步由荒僻的山村走进县城、走出芜湖、震动江城、踏进省城，被誉为“剪纸大师”，登上民间工艺殿堂。
3.许氏剪纸艺术在产品设计中的转化方法思路
我们所理解的产品设计，既不能单纯的认为是精神产品，更不能视为简单的物质产品，而是兼具精神产品和物质产品的双重性质。作为物质产品，要考虑其适用性、产出和投入成本，要注重产品的物质材料的选择及工艺性、流行性等商业性因素；作为精神产品，要有创新性内容，更重要的是蕴含情感，赋予故事性，设计师需要把故事的能量通过自身的认知灌输到产品当中。满足人民日常精神文化需求，并通过信息、宣传、教育、文娱等功能，担负着传承精神文明、历史文化、习俗的重任。在产品设计应用中，更应关注的是：好的產品设计更应该关注人们的需求，从外在变化和内在传达齐头并进，从具象到抽象的外在表现和内在传达的结合。好的产品设计更应是具有独创性的，更应是蕴含丰富故事性和情感表达。
3.1产品设计元素提取
在进行产品设计时首先要分析许氏剪纸艺术外在表现和内在表现，从而由具象元素中提取探讨许氏剪纸艺术及其深层含义，进而提炼出民间文化元素转化为民间文化符号。通过前期调研、素材收集、草图设计、具象转化、提取元素符号、元素符号的应用、传达文化内涵、进行再设计。许氏剪纸艺术产品的转化应从外在表现和内在表现两个方面构成。外在表现从许氏剪纸艺术资源搜集分类到具象元素的提取和转化，具象元素的提取可以从服饰、造型、色彩、纹样等进行抽象提取符号化，最终应用产品设计中。内在表现为寓意情感的传达，从岁月积淀的许氏剪纸艺术中传承情感、通过产品传达许氏剪纸艺术的历史故事。
3.2产品的最大特征是创造
产品一定是个性的独特的创造，甚至是多文化交融的产物。本文以许氏剪纸艺术中的几个方面为例：剪花卉；嫁女、娶媳剪喜字、剪窗花、剪各式福、禄、寿、喜图为出发点，通过调研历史文化、形态、表现手法及寓意，结合现代产品的风格特点，设计了一系列传统与现代相融合的产品，有碟、碗、筷子、杯子、杯垫、装饰画以及许氏剪纸艺术元素的主题餐厅等。通过对上述对许氏剪纸艺术产品的转换思路，通过前期调研素材收集、草图设计、具象转化、元素符号提取转化传达文化内涵、再设计进行设计实践。
3.3产品设计需要情感的传达
鉴于许氏剪纸艺术创作灵感皆源于其丰富的故事情节和较好的寓意等特征，设计师需要把创作中的小故事通过自己的设计语言表达在产品的外观设计中，消费群体在看到产品时才会被艺术本身的故事内容所打动。那么，普通的产品变得富有个性化，蕴含主题的表达，才使产品自身含其突出性，赋予产品独有的性格特点。同时开发许氏剪纸艺术产品必须要附有故事卡片，通过卡片直接传达产品背后承载的丰富的历史故事，消费者在购买产品之后，对故事有了认同，从这个意义上理解，消费者购买的不仅仅是一件物品，而是一个可以传承的故事。
4.许氏剪纸艺术元素的应用思路
4.1目标
（1）探讨许氏剪纸艺术的产品开发设计的设计思路、具体款式，根据饮食器具文化设计和主题餐厅的应用领域规划成“系列”进行设计，适合不同人群、不同地域。
（2）深入挖掘许氏剪纸艺术设计的文化内涵。开发满足体验式文化空间，与各大餐厅洽谈做剪纸艺术主题式餐厅，使饮食文化更有特色，带动餐饮文化的发展。
4.2内容
第一部分，通过实践考察取得饮食器具文化产品的资料和图片，理解许氏剪纸艺术引用到饮食器具文化设计的必要性，并以此为基础理论，把考察的资料与文献检索的资料进行汇总、融合，深层次理解饮食器具文化设计的文化意识内涵。
第二部分，结合中国传统文化的演变发展和装饰特点，深入研究饮食器具文化产品设计的构成要素，许氏剪纸艺术的各项构成要素的设计标准，包括材料、色彩、款式、工艺、等方面在饮食器具文化产品设计应用中的具体分析。
第三部分，设计实践。运用前期理论研究成果，从文化显现角度探索许氏剪纸艺术产品开发设计。
4.3拟解决的途径
理论研究部分采用文献研究法、对比分析法和数据统计法进行考察探究；设计实践环节采取头脑风暴等创意思维方法，进行方案设计，方案设计首先采用手绘设计草图，再用软件制作设计效果图，再到绘图软件绘制尺寸图及相关大样图，最后根据设计图纸进行实物制作。
5.结语
许氏剪纸艺术设计形式引入到饮食器具文化设计中，创造了体验式文化空间，在公共场所供市民进行学习和认知剪纸艺术，将许氏剪纸艺术与饮食器具文化联系在一起，丰富市民的饮食文化内涵。这不仅对许氏剪纸艺术有了较好的非物质文化遗产传承，同时在产品开发设计中也富有突破性的意义。
参考文献：
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近年来，我国高校积极探索思政教育与中华传统文化的融合模式，通过丰富思政教育的内容来增强思政教育的吸引力，从而不断增强思政教育质效。传统饮食文化作为中华传统文化的优秀组成部分，扎根在深厚的历史积淀之中，具有鲜明的特色与独特的魅力，并且与人们的生产生活息息相关，在高校思政教育与中华传统文化融合之路中发挥积极作用。
由王学泰编著、商务印书馆出版的《华夏饮食文化》一书围绕饮食与人之间的关系展开，结合食物、食品加工、烹调、炊具、用餐环境等饮食相关因素，从饮食生活给人们带来的物质享受与精神享受两个方面诠释了华夏饮食文化，为高校思想教育与传统饮食文化的融合之路提供了参考。全书共五章，第一章“饮食文化的蒙昧时期”主要指的是原始时期人类的食物以及炊器、食具与烹饪技术的产生，简要说明了原始社会人们的精神追求及其对饮食生活带来的改变。第二章“饮食文化的萌芽时代”主要指的是夏商时期，指出大禹治水为农业发展奠定了基础，介绍了夏商时期的肉、酒等主要食物，阐述了夏商两代的饮食生活、饮食丰俭与王朝兴亡之间的内部联系。第三章“饮食文化的昌明时代”主要指的是周朝到两汉期间的一千多年，介绍了这个时期一日四餐的宫廷食制、一日两餐的百姓食制，分析了南北食系的区别与互相影响。第四章“饮食文化的昌盛时代”主要对两汉以后中国烹饪理论、菜系的形成与发展、茶与酒的发展及其艺术化、宴集、饮食与某些食品的人文意义等内容进行系统性讲述。第五章“不同阶层人群的饮食生活”描述了宫廷、贵族、士大夫、市井、宗教不同阶层人们的饮食文化。现阶段，高校思政教育亟待创新与突破，这是提高高校思政教育质效的现实需要，也是推动新时代高等教育综合改革的时代要求。
高校思政教育承担着引领大学生思想健康发展的重要使命，而思想的培养不是依靠单一的课本教学实现的，还需要与生活实际联系起来，而传统饮食文化与人们的生活直接相关，涵盖了我国古往今来不同时期、不同阶级的饮食生活，不仅包括了食材的种植、加工、用具等物质层面的内容，还包括了饮食习惯、饮食类诗词歌赋、饮食中的哲学思想等精神层面的内容。可见，传统饮食文化内容丰富、贴近生活，这些都是高校思政教育的优质素材。因此，高校思政教育与传统饮食文化的融合具有较高的可行性。结合《华夏饮食文化》一书，可以从以下三个方面探索高校思政教育与传统饮食文化的融合之路：一是在高校思政课的教学目标中体现传统饮食文化。高校思政教育主要以思政课为载体，从教学实践出发，规划高校思政教育与传统饮食文化的融合途径，在制定教学目标时将传统饮食文化的相关内容融合进去，呈现二者之间的相通之处，从而丰富思政教育内容，提高思政教育实效。例如，“五位一体”总体布局是高校思政课的重要教学内容之一，在具体教学过程中可以将传统饮食文化列入“五位一体”总体布局文化建设的教学目标中，让理论知识贴近生活、便于消化吸收。二是在传统饮食文化中挖掘具有中国特色的思政元素。传统饮食文化历史悠久，无论是食物本身、烹调方法还是古往今来厨师的烹饪态度、不同阶级的饮食文化思想等，其中都蕴含着丰富的思政元素，例如，“墨家质朴的饮食文化思想”提出“去无用之费”，体现了节俭的思想；由“茶文化”所含的“水”引申至“上善若水”，体现了主观能动性与客观规律的结合；“酒”本身以辩证的方式，演绎着刚柔并济、一张一弛。这些内容在一定程度上丰富了高校思政教育内容，有助于增强思政教育的生动性与趣味性。三是运用现代化教学手段，促进高校思政教育与传统饮食文化的融合。
在具体的教学过程中，由于思政教育的抽象知识较多，可以借助图文、音频、视频等形式，将传统饮食文化具象地融入到抽象的思政教育知识中去，这样既能让学生学习到传统饮食文化知识，又能帮助学生更好地理解思政教育理论知识。总体来说，高校思政教育与传统饮食文化的融合是一条切实可行、一举多得之路，在丰富高校思政教育内容的同时提升思政教育实效，在加强传统文化教育的同时增强学生的文化自信，在提升学生文化素养的同时发挥出思政育人的功能。《华夏饮食文化》一书杂考“经史子集”，以时间为轴，以每个时代不同阶层的不同饮食生活为点，证以出土实物及民间的饮食传承，勾勒出华夏饮食文化的轮廓，为高校思政教育与传统饮食文化的融合提供了扎实可靠的支撑，是一本值得深入研究与挖掘的读物。
作者：高艳梅